王 鎮(zhèn) 尹福生

（江蘇鑫品茶業(yè)有限公司，213254）

不同覆蓋方式對抹茶品質(zhì)的影響

王 鎮(zhèn) 尹福生

（江蘇鑫品茶業(yè)有限公司，213254）

抹茶是由采摘自遮陰覆蓋下的茶樹鮮葉，經(jīng)特殊工藝制成茶片后，低溫研磨而成的超細(xì)微可食粉體綠茶，是天然食品添加劑的優(yōu)秀代表。抹茶源于我國隋朝，興盛于唐宋，在明代后隨著中國飲茶方式的變遷而漸漸退出中國歷史的舞臺(tái)，從而形成中國抹茶的歷史斷代。然而在唐朝傳入日本的抹茶，卻在日本發(fā)揚(yáng)光大，除茶道及個(gè)人飲用外，更被廣泛應(yīng)用于奶制品、冷食、烘焙、豆制品、飲料、保健食品、日化產(chǎn)品等諸多行業(yè)，形成日本獨(dú)具優(yōu)勢的抹茶產(chǎn)業(yè)。我國抹茶生產(chǎn)加工則處于起步階段，需要對茶樹品種選擇、遮陰覆蓋方式和研磨粉碎技術(shù)等生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行技術(shù)研究。

本研究擬對采用不同覆蓋方式的4種抹茶產(chǎn)品，檢測其中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、葉綠素含量。結(jié)合對其色、香、味進(jìn)行的感官審評，探討不同覆蓋方式對抹茶品質(zhì)的影響。

一、材料與方法

1.材料與試劑

4種抹茶樣品均來自江蘇鑫品茶業(yè)有限公司抹茶基地，當(dāng)茶樹的新梢形成駐芽對夾葉時(shí)，開始用遮陽率為90%的黑網(wǎng)覆蓋，覆蓋20d后進(jìn)行采摘加工，每個(gè)樣品兩個(gè)重復(fù)。茶樹品種及覆蓋方式見表1。

表1 抹茶樣品茶樹品種與覆蓋方式

2.儀器設(shè)備

BT-9300H激光粒度分布儀（丹東市百特儀器設(shè)備公司），751紫外可見光光度計(jì)（上海菁華科技儀器有限公司），JA2103N精密電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司），DR101電熱鼓風(fēng)恒熱干燥箱（常州丹瑞實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司）、SBM30型球磨機(jī)（日本）。

3.試驗(yàn)方法

（1）抹茶粒度的測定

采用DB 32/T 751—2012超微綠茶粉附錄A中的方法測定抹茶粒度。將抹茶試樣充分混合，用四分法縮取總量不少于500g的樣品，稱取其中試樣1g，溶于50mL的純凈水中，放入激光粒度分布儀（BT-9300H）中進(jìn)行自動(dòng)檢測，以累積區(qū)間D90為抹茶的粒度。

（2）抹茶感官審評

扦取0.4g抹茶樣品，置于200mL的評茶碗中，沖入150mL的沸水，然后聘請中級(jí)評茶員以上的專業(yè)人員按GB/T 23776—2009茶葉感官審評方法中茶粉的要求對產(chǎn)品進(jìn)行密碼審評。

（3）抹茶理化成分檢測

采用GB/T 8312—2013茶咖啡堿測定紫外分光光度法測定咖啡堿，采用GB/T 8313—2002茶茶多酚測定酒石酸鐵比色法測定茶多酚。樣品中的游離氨基酸總量和葉綠素送至農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心檢測。

二、結(jié)果與分析

1.粒度

粒度的大小是以目數(shù)或粒徑的微米尺寸來表示，根據(jù)DB 32/T 751—2012超微綠茶粉中對粒度的要求，粒徑小于75μm（200目）的茶粉要大于90.0%，即D90要小于75μm。測試結(jié)果表明，4種抹茶D90全部小于75μm，在36.93～42.58μm之間（表2）。由于這4種抹茶采用同樣的球磨機(jī)及技術(shù)參數(shù)，因此粒度的差別其實(shí)就體現(xiàn)了鮮葉嫩度方面的差距，反映了不同覆蓋方式對鮮葉嫩度方面的影響。粒度檢測結(jié)果表明，這4種抹茶粒徑基本相差不大，但還是看出鋼架式大棚覆蓋優(yōu)于其他覆蓋方式，而小拱棚式覆蓋也略優(yōu)于茶蓬上直接簡易覆蓋（表2）。

一般而言，抹茶粒度D90達(dá)到45μm（320目）、D60達(dá)18μm（800目），無論是直接飲用還是添加于食品中都可以達(dá)到很好的使用效果，過分追求細(xì)度不僅降低了產(chǎn)能，增加了損耗，并且會(huì)降低抹茶的色澤度和其中的有效成分，往往會(huì)適得其反。

表2 抹茶粒度檢測結(jié)果

2.感官審評

4種抹茶按外形、湯色、香氣和滋味4項(xiàng)因子進(jìn)行感官審評。結(jié)果表明，相同的茶樹品種與加工工藝，茶樹覆蓋方式的不同對抹茶成品有著很大的影響，特別是采用鋼架式大棚覆蓋的抹茶1號(hào)，無論是外形色澤，還是內(nèi)在湯色等都有優(yōu)異的表現(xiàn)；而直接覆蓋于茶樹的抹茶3號(hào)，則相對遜色一些，特別是湯色、香氣和滋味方面都沒過90分；而抹茶4號(hào)，是鑫品選育的本地茅麓群體茶樹品種，其色澤綠鮮明，滋味清鮮且有海苔香，雖然感官審評總分沒達(dá)到93分，但真實(shí)反映了這個(gè)茶樹品種的抹茶適制性極高（表3）。

3.主要理化指標(biāo)分析

4個(gè)樣品主要理化成分檢測結(jié)果見表4。游離氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽味的重要成分，是抹茶品質(zhì)的風(fēng)味成分與功能成分，4種抹茶中的游離氨基酸含量介于3.5%～4.5%之間，這表明遮陰能提高茶樹氨代謝水平、增加游離氨基酸含量，鋼架式大棚覆蓋優(yōu)于其他覆蓋方式。

茶多酚是茶葉中的主要澀味物質(zhì)，兒茶素是茶多酚的主體成分，NY/T 2763—2015茶粉中規(guī)定茶粉中的茶多酚含量應(yīng)大于10%，但含量不宜過高，尤其是酯型兒茶素具有較強(qiáng)的澀味與收斂性，會(huì)降低抹茶滋味的鮮度和醇度，影響食品添加的風(fēng)味，對抹茶品質(zhì)不利。4種抹茶中茶多酚介于11.5%～13.6%之間，這表明通過遮陰控制茶樹碳代謝、抑制茶多酚含量，對改善抹茶品質(zhì)是必要的。

酚氨比值是指茶多酚含量與游離氨基酸總量的比值，可反映茶葉滋味的濃度與鮮度的對比關(guān)系，抹茶滋味要求高鮮，酚氨比值較低對品質(zhì)有利，4種抹茶中酚氨比介于2.64～3.89之間，采用鋼架式大棚覆蓋的茶樣酚氨比均小于3.0，明顯優(yōu)于其他覆蓋方式。

咖啡堿是茶葉苦味特征成分，適量咖啡堿可與茶多酚、氨基酸等成分絡(luò)合成鮮爽類物質(zhì)，在茶葉中一般含量為2%～4%。抹茶滋味要求高爽，咖啡堿含量稍低對品質(zhì)有利，采用茶蓬上直接簡易覆蓋的抹茶3號(hào)的咖啡堿達(dá)3.0%，滋味較其他3個(gè)品種稍稍濃厚。

抹茶呈天然翠綠色，故添加于食品用于著色或改善色澤，因此色澤是抹茶的重要品質(zhì)指標(biāo)。葉綠素是抹茶翠綠的主要色素物質(zhì)。研究表明，覆蓋遮陰，適當(dāng)降低光照強(qiáng)度，可改變?nèi)~綠素生物合成的前體物質(zhì)，使葉綠素增加，試樣的葉綠素含量在0.71%～0.85%之間，鋼架式大棚覆蓋的抹茶葉綠素達(dá)含量0.8%以上，明顯高于其他覆蓋方式的抹茶。但沒有達(dá)到日本產(chǎn)抹茶的0.9%以上的含量，這需要國內(nèi)抹茶生產(chǎn)者對茶樹品種、覆蓋方式與加工技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)的研究。

三、結(jié) 論

結(jié)果表明，覆蓋技術(shù)是影響抹茶品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一，4種抹茶滋味鮮爽，游離氨基酸均值在4.1%；色澤翠綠，葉綠素含量均值為0.8%；采用茅麓群體種茶樹品種制作的抹茶還具有特別的海苔香。但不同的覆蓋方式對抹茶品質(zhì)有著很大的影響，采用鋼架大棚覆蓋的抹茶感官品質(zhì)和理化指標(biāo)明顯好于采用小拱棚式覆蓋和直接覆蓋的抹茶。但4種抹茶沒有出現(xiàn)93分以上的高分，還需要從茶樹品種、覆蓋材料、加工技術(shù)等生產(chǎn)加工全過程進(jìn)行深入研究，進(jìn)一步提高產(chǎn)品品質(zhì)。

表3 感官審評結(jié)果

表4 理化檢測結(jié)果