韋國(guó)美，張丹丹，梁周群，張平平，2，3，*

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384；3.農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，天津300384）

刺梨糯米糍的研制

韋國(guó)美1，張丹丹1，梁周群1，張平平1，2，3，*

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384；3.農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，天津300384）

為充分利用刺梨，研制酸甜可口、顏色豐富的刺梨糯米糍。以刺梨、糯米粉、玉米淀粉為原料，南瓜、火龍果等果蔬泥為輔料制作刺梨糯米糍，并對(duì)刺梨糯米糍的最佳抗老化物質(zhì)進(jìn)行篩選。結(jié)果表明刺梨糯米糍的最佳配方為刺梨餡：刺梨果漿65%、白砂糖31%、黃原膠3%、檸檬酸1%；糯米糍皮為：糯米粉36%、白砂糖21%、玉米淀粉18%、牛奶18%、植物油7%。通過(guò)TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試和感官評(píng)價(jià)確定刺梨糯米糍的最佳抗老化物質(zhì)為黃原膠和大豆蛋白粉，添加比例為1∶1（質(zhì)量比）添加量為總量的2%。

刺梨；糯米糍；抗老化

刺梨屬于薔薇科植物，是黔貴高原特有的野生植物資源，刺梨果肉脆、甜酸，富含多酚、有機(jī)酸、多糖、黃酮、β-谷甾醇等物質(zhì)，是滋補(bǔ)健身的營(yíng)養(yǎng)珍果，其中含VC2 000mg/100 g 以上，被譽(yù)為“VC之王”[1-2]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，刺梨具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、解毒、鎮(zhèn)靜、延緩衰老、抗動(dòng)脈粥樣硬化等多種生物學(xué)作用[3]。

目前以刺梨為主的食品加工主要有刺梨干、刺梨飲料、刺梨糖、刺梨酒等，沒有刺梨糯米糍制作的相關(guān)報(bào)道。糯米是我國(guó)主要的糧食作物之一，除直接食用外，還是制作中國(guó)傳統(tǒng)食品的重要原料，而糯米糍是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，尤其是在南方地區(qū)較為常見。本研究以刺梨為主要原料，對(duì)刺梨與糯米糍的復(fù)合配方進(jìn)行研究，制成了口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的刺梨糯米糍，為刺梨的加工開辟了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

刺梨鮮果：購(gòu)買于貴州?。话咨疤?、純牛奶、玉米油、火龍果、芹菜、南瓜：天津未來(lái)商貿(mào)發(fā)展有限公司楊柳青鎮(zhèn)二店。黃原膠：中國(guó)藥品生物制品檢定所；檸檬酸：天津市利華酶制劑廠；大豆蛋白粉：安陽(yáng)市奇天生物技術(shù)有限公司；麥芽糖漿：北京瑞豐食品原料；糯米粉：泰國(guó)初興米粉廠有限公司；玉米淀粉：美姑縣凱宏淀粉有限責(zé)任公司。

1.2 儀器設(shè)備

4184型碎冰果汁機(jī)：深圳博朗電器有限公司；BCD-460WDBE型電冰箱：青島海爾股份有限公司；DHG-9625A型質(zhì)構(gòu)儀：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 刺梨糯米糍制作

1.3.1.1 工藝流程

原輔料預(yù)處理→制餡→制皮→包餡→成品

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

1）原料預(yù)處理：刺梨應(yīng)選擇新鮮飽滿的果實(shí)，嚴(yán)格挑選，剔除黑、干、霉?fàn)€果以及其他雜質(zhì)。新鮮刺梨經(jīng)挑選后去刺清洗，去核打漿，放于-20℃冷柜中冷凍保存；將南瓜、火龍果等果蔬洗凈用打漿機(jī)打漿。

2）餡的制作：將刺梨漿、白砂糖、黃原膠、檸檬酸、適量水，按比例添加到蒸鍋內(nèi)，熬制成糯米糍餡。

3）皮的制作：將糯米粉、白砂糖、玉米淀粉、植物油、牛奶及適量南瓜（火龍果、芹菜）等果蔬泥按一定比例混勻，用蒸鍋蒸煮20min得到各種顏色的糯米糍皮。

4）包餡定型：將步驟2）中的餡包入步驟3）得到的皮中，用皮包成小圓狀，糯米糍成型（皮與餡的比例為2 ∶1）。

5）成品：將成型后的刺梨糯米糍用透明塑料袋包裝，刺梨糯米糍成品，4℃冰箱冷藏。

以刺梨酸度評(píng)價(jià)為響應(yīng)值，A、B、C、D表示刺梨果漿、白砂糖、黃原膠、檸檬酸的添加百分比，以A、B、C、D為4個(gè)自變量，并分別以1、2、3代表變量的3個(gè)水平，組合試驗(yàn)因素與水平見表1。采用感官評(píng)分的方法對(duì)刺梨酸度進(jìn)行評(píng)定。表2是糯米糍皮的正交試驗(yàn)表，A、B、C、D、E 表示糯米粉、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、玉米油的添加百分比，以A、B、C、D、E為5個(gè)自變量，并分別以1、2、3、4代表變量的4個(gè)水平，組合試驗(yàn)因素與水平見表2。

表1 刺梨餡因素水平表Table 1 Factor and level of Rosa roxburghii filling formula

表2 糯米糍皮因素水平表Table 2 Factor and level of nuomici wrapper formula

1.3.2 糯米糍感官評(píng)定方法

選取10名有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，從產(chǎn)品的色澤、滋味和質(zhì)構(gòu)等5個(gè)方面，按確定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)刺梨糯米糍的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，滿分為100分，取平均值為最終結(jié)果，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3、表4和表5所示。

表3 刺梨糯米糍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation score of Rosa roxburghii nuomici

表4 刺梨餡感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory evaluation score of Rosa roxburghii nuomici filling

表5 糯米糍皮感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 5 Sensory evaluation score of nuomici wrapper

1.3.3 淀粉抗老化物質(zhì)的選擇

將糯米粉、玉米淀粉、白砂糖、牛奶、玉米油、水按最佳比例混合，同時(shí)添加不同比例的黃原膠、麥芽糖、大豆蛋白粉等抗老化物質(zhì)[4]，然后蒸煮成糯米糍，進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定及感官評(píng)定。

1.3.4 樣品處理及硬度測(cè)定方法

糯米糍成品在室溫放置30min后進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試。

為了測(cè)定溫度對(duì)其硬度是否有影響，將測(cè)試過(guò)的樣品標(biāo)號(hào)，用保鮮膜或袋裝封口密封，置不同的溫度中保存，分別在之后的1、2、3 d樣品取出對(duì)其硬度進(jìn)行測(cè)定。以糯米糍的硬度值表征其回生程度。取質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定值作為該糯米糍的硬度值，其值越大，表明硬度越大，回生程度越高。

物性測(cè)試的參數(shù)設(shè)置：測(cè)定模式：TPA；測(cè)量探頭：P75；測(cè)定前速度：5 mm/s；測(cè)定速度：2 mm/s；測(cè)定后速度：5 mm/s；應(yīng)變位移：40%[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 刺梨糯米糍的制作

2.1.1 刺梨糯米糍餡料的制作結(jié)果

由多次預(yù)試驗(yàn)得知刺梨餡中的刺梨果漿的添加比例大概在59%～67%，如果直接將刺梨果漿作為糯米糍餡料，易流出且口感不適，添加一定比例的黃原膠可緩解此現(xiàn)象。根據(jù)表4的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)可得刺梨餡料的配方結(jié)果見表6。

表6 刺梨糯米糍餡的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 The sensory evaluation results of Rosa roxburghii nuomici filling

由表6可知：影響刺梨糯米糍餡感官評(píng)分的極差大小順序?yàn)锳＞D＞B＞C，即刺梨果漿為主要的因素，其次為檸檬酸，再次為白砂糖，黃原膠影響最??；根據(jù)K值可知，A2B2C3D1為最佳配方，即序號(hào)5組味道最好，酸甜適宜。配方參數(shù)為刺梨果漿65%，白砂糖31%，黃原膠3%，檸檬酸1%。檸檬酸起到調(diào)節(jié)刺梨酸味的作用；黃原膠起到固定餡料，使餡料不易流出。

2.1.2 花色糯米糍皮的制作

為適應(yīng)廣大消費(fèi)者的喜好，加入不同果蔬泥制作花色糯米糍皮。由多次預(yù)試驗(yàn)知糯米皮中糯米粉、白砂糖的添加比例分別在30%～37%和18%～25%；玉米淀粉、牛奶的添加比例分別在15%～23%和9%～20%。顏色為粉紅色、黃色、綠色的糯米糍分別是在皮中添加了火龍果、南瓜和芹菜等果蔬泥。玉米油的作用是防止在制作糯米糍時(shí)黏手，添加比例為5%～7%；牛奶的作用是改善糯米糍的風(fēng)味。根據(jù)表5的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得出感官評(píng)分試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7 原味糯米糍皮感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 7 Sensory evaluation results of original Rosa roxburghii nuomici wrapper

由表5可知：影響原味糯米糍皮的感官評(píng)分的極差大小順序?yàn)锽＞A＞C＞D、E，即白砂糖為主要的因素，其次為糯米粉，玉米淀粉，牛奶和玉米油的影響最小；根據(jù)K值可知，A3B4C2D1E3為最佳配方，即序號(hào)12組。配方參數(shù)為糯米粉36%，白砂糖21%，玉米淀粉18%，牛奶18%，玉米油7%。牛奶的量不宜過(guò)多，玉米油的量應(yīng)該控制在7%左右，否則起不了抗黏手作用，反而更加油膩。

表8 花色糯米糍皮感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 8 Sensory evaluation results of colorful Rosa roxburghii nuomici wrapper

由表8可知，評(píng)分高低依次是火龍果、南瓜、芹菜，芹菜評(píng)分低的原因是味道較重。A組為添加火龍果組，A-3為最佳工藝參數(shù)。B組為添加南瓜組，B-4為最佳工藝參數(shù)。C組為添加芹菜組，C-5為最佳工藝參數(shù)。

2.2 抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍品質(zhì)影響

糯米糍是以糯米為主要原料的熟化食品，還添加了其他物質(zhì)，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象。試驗(yàn)表明，谷物食品的老化主要是由于淀粉老化引起的[6]。在谷物類食品的商業(yè)化生產(chǎn)中，常用抗老化物質(zhì)來(lái)改善其食品品質(zhì)（α-淀粉酶、羧甲基淀粉鈉、分子蒸餾單甘脂、蔗糖脂、瓜爾豆膠、黃原膠等），延長(zhǎng)食品貨架期[5]。

2.2.1 不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度的影響

單獨(dú)添加黃原膠、麥芽糖、大豆蛋白粉3種抗老化物質(zhì)的硬度測(cè)定結(jié)果見表9，3種抗老化物質(zhì)復(fù)配添加結(jié)果見表10，復(fù)配組添加量均為糯米糍總量的2%。

由表9和表10可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，糯米糍硬度逐漸增大?？估匣镔|(zhì)剛添加時(shí)，抗老化作用不顯著，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，抗老化效果明顯。第1天時(shí)，2%麥芽糖漿組效果最好；在第2天，3%黃原膠組效果最好。第3天和第4天，均是大豆蛋白粉與麥芽糖漿復(fù)配組抗老化效果最好。綜合4 d的結(jié)果，添加量為3%黃原膠組、大豆蛋白粉與麥芽糖漿復(fù)配為1∶1（質(zhì)量比）組、黃原膠與大豆蛋白粉復(fù)配為1∶1（質(zhì)量比）組抗老化作用較好，其中3%黃原膠能達(dá)到最佳的抗老化作用。

表9 不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度的影響Table 9 Effects of different anti-aging substances on the hardness of nuomici N/mm2

表10 復(fù)配抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度的影響Table 10 Effects of compound anti-aging substances on the hardness of nuomici N/mm2

2.2.2 3種不同溫度下不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度和感官評(píng)分的影響

2.2.2.1 35℃下不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度和感官評(píng)分的影響

35℃時(shí)不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度的影響見圖1。

圖1 35℃時(shí)不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度的影響Fig.1 Effect of different anti-aging substance on the hardness of nuomici at 35℃

由圖1可知：在35℃貯存時(shí)，糯米糍硬度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大，同時(shí)其感官評(píng)分隨著硬度的增加而減小。3%黃原膠組在第1天和第2天時(shí)對(duì)糯米糍硬度有抗老化效果，第3天時(shí)抗老化作用不明顯，則3%黃原膠組僅適合貯存兩天。黃原膠與大豆蛋白粉復(fù)配組老化程度低于空白對(duì)照組，感官評(píng)分高于空白對(duì)照組，即抗老化效果最好。由此可知，當(dāng)黃原膠與大豆蛋白粉的添加比例為1∶1時(shí)，協(xié)同增效作用達(dá)到最大，獲得最佳抗老化效果；隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)糯米糍老化程度越來(lái)越嚴(yán)重，其感官評(píng)分也越來(lái)越低。

2.2.2.2 25℃下不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度和感官評(píng)分的影響

25℃時(shí)不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度的影響見圖2。

圖2 25℃時(shí)不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度的影響Fig.2 Effect of different anti-aging substance on the hardness of nuomici at 25℃

由圖2可知：25℃貯存時(shí)，糯米糍硬度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大，同時(shí)其感官評(píng)分隨著硬度的增加而減小。3%黃原膠組和黃原膠與大豆蛋白粉復(fù)配組老化程度低于空白對(duì)照組，即兩組對(duì)糯米糍有不同程度的抗老化效果。由于黃原膠與大豆蛋白粉復(fù)配組感官評(píng)分高于3%黃原膠組，所以當(dāng)黃原膠與大豆蛋白粉復(fù)配組的添加比例為1∶1時(shí)，抗老化效果最佳。3%黃原膠黃原膠組感官評(píng)分低的原因可能是黃原膠帶有不期望的異味和色澤。

2.2.2.3 4℃下不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度和感官評(píng)分的影響

4℃時(shí)不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度的影響見圖3。

圖3 4℃時(shí)不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍硬度的影響Fig.3 Effect of different anti-aging substance on the hardness of nuomici at 4℃

由圖3可知，在4℃貯存時(shí)，糯米糍硬度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大，同時(shí)其感官評(píng)分隨著硬度的增加而減小。黃原膠與大豆蛋白粉復(fù)配組和3%黃原膠硬度低于空白對(duì)照組，即對(duì)糯米糍有抗老化作用。由于黃原膠與大豆蛋白粉復(fù)配組感官評(píng)分高于3%黃原膠組，所以當(dāng)黃原膠與大豆蛋白粉的添加比例為1∶1時(shí)，抗老化效果最佳。

結(jié)合硬度測(cè)定及感官評(píng)價(jià)得出最佳抗老化物質(zhì)為：黃原膠∶大豆蛋白粉=1∶1（質(zhì)量比），貯存溫度為4、25、35 ℃均可。

2.2.2.4 不同貯藏溫度下不同抗老化物質(zhì)對(duì)糯米糍的影響

為測(cè)試糯米糍貯存溫度及時(shí)間之間的關(guān)系，在烘箱中模擬夏天（35℃）、常溫（25℃）貯存糯米糍可存放3d；在4℃冰箱中可貯存4 d。糯米糍在35℃和25℃保存時(shí)硬度相對(duì)空白對(duì)照增加慢，老化速度相對(duì)空白對(duì)照組慢；4℃時(shí)相對(duì)于空白對(duì)照老化速度快，可貯存4 d。

3 結(jié)論

試驗(yàn)研究了刺梨糯米糍的制作工藝和配方以及不同添加物質(zhì)對(duì)延緩糯米糍老化的影響。刺梨糯米糍的餡的最佳配方為：刺梨果漿65%、白砂糖31%、黃原膠3%、檸檬酸1%；刺梨糯米糍的皮的最佳配方為：糯米粉36%、白砂糖21%、玉米淀粉18%、牛奶18%、植物油7%；花色糯米糍中果蔬泥的添加量5%～7%，其中火龍果、南瓜、芹菜系列的配方為糯米粉33%或34%；白砂糖24%，玉米淀粉為16%或17%，果蔬泥5%或7%，牛奶15%或18%，玉米油5%。糯米糍抗老化物質(zhì)最佳添加配方為：大豆蛋白粉∶黃原膠=1∶1，添加量為總量的2%。25、35℃貯存時(shí)其口感和風(fēng)味較4℃好，且貯存時(shí)間為3 d；4℃貯存時(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，糯米糍硬度增加明顯，口感干、硬。

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Development of Rosa roxburghii Nuomici

WEI Guo-mei1，ZHANG Dan-dan1，LIANG Zhou-qun1，ZHANG Ping-ping1，2，3，*
（1.Department of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agricultural Univertisy，Tianjin 300384，China；2.Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China；3.The Experimental Teaching Demonstration Center of Agricultural Products Peocessing and Quality Safety Control，Tianjin 300384，China）

In order to make full use of Rosa roxburghii esource，Rosa roxburghii nuomici（also called Chinese glutinous rice dumpling）with sweet and sour taste and rich colors was developed.The main components of Rosa roxburghii nuomici were Rosa roxburghii，glutinous rice flour and corn starch，and the supplemental materials were purees of fruits and vegetables，such as pumpkin and dragon fruit.The formula with best anti-retrogradation property was also determined.The results showed that the best stuffing formula was：65%Rosa roxburghii fruit pulp，31%white sugar，3%xanthan gum and 1%citric acid.The best wrapper formula was：36%glutinous rice flour，21%white sugar，18%corn starch，18%milk and 7%vegetable oil.The texture profile analysis（TPA）and sensory evaluation were used to determine the formula with the best anti-retrogradation activity.The results showed the formula was 2%（based on total weight）xanthan gum and soy protein，and the ratio of xanthan gum to soy protein was 1 ∶1（mass ratio）.

Rosa roxburghii；nuomici；anti-retrogradation

韋國(guó)美，張丹丹，梁周群，等.刺梨糯米糍的研制[J].食品研究與開發(fā)，2018，39（1）：83-88

WEI Guomei，ZHANG Dandan，LIANG Zhouqun，et al.Development of Rosa roxburghii Nuomici[J].Food Research and Development，2018，39（1）：83-88

10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.017

韋國(guó)美（1995—），女（布依），學(xué)士，食品質(zhì)量與安全專業(yè)。

*通信作者

2017-05-27