崔逢欣，丁興萃，李露雙，章志遠(yuǎn)，蔡函江

(國(guó)家林業(yè)局竹子研究開(kāi)發(fā)中心，浙江省竹子高效加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310012)

毛竹筍呈味物質(zhì)種類(lèi)、含量與辛辣味強(qiáng)度的關(guān)系

崔逢欣，丁興萃*，李露雙，章志遠(yuǎn)，蔡函江

(國(guó)家林業(yè)局竹子研究開(kāi)發(fā)中心，浙江省竹子高效加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310012)

毛竹筍；呈味物質(zhì)；辛辣味；相關(guān)性

我國(guó)是世界竹類(lèi)資源、生產(chǎn)、消費(fèi)和出口第一大國(guó)，全國(guó)竹林面積約525萬(wàn)hm2，其中，毛竹(Phyllostachysedulis(Carr.) H. de Lehaie)約占3/5，且以每年約50 000 hm2的速度呈遞增趨勢(shì)[1]。毛竹隸屬禾本科(Poaceae)竹亞科(Bambusoideae Nees)剛竹屬(PhyllostachysSieb. et Zucc.)，其竹筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，既可鮮食也可加工，消費(fèi)需求量大，經(jīng)濟(jì)效益高，是我國(guó)最主要的食用竹筍[2]；但毛竹筍出土見(jiàn)光后辛辣味強(qiáng)度驟然增加，口感品質(zhì)急劇下降，嚴(yán)重影響新鮮竹筍的食用品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[3]，是毛竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大障礙。同時(shí)，隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，果蔬的口感品質(zhì)日益受到消費(fèi)者的重視[4-5]。

目前，對(duì)竹筍呈味物質(zhì)研究較少?；诟泄僭u(píng)定和相關(guān)性分析，認(rèn)為影響麻竹(DendrocalamuslatiflorusMunro)筍苦澀味的物質(zhì)主要是苦味氨基酸、單寧和草酸[6-7]；影響苦竹(Pleioblastusamarus(Keng) keng)等竹筍苦味的主要物質(zhì)是氰化物和氰苷[8-12]；而有關(guān)毛竹筍辛辣味的研究幾乎空白，李雪蕾[6]認(rèn)為，影響毛竹筍滋味的物質(zhì)主要是苦味氨基酸、類(lèi)黃酮和草酸，但其結(jié)果是僅基于成分含量分析測(cè)定，并未進(jìn)行感官評(píng)定。目前，感官評(píng)定是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量最直接最重要的方法之一[13]，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T12312-2012僅有關(guān)于酸、甜、苦、咸、鮮和金屬味的味覺(jué)強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)辛辣味及其它復(fù)雜呈味物質(zhì)的味覺(jué)強(qiáng)度表達(dá)至今無(wú)方法和標(biāo)準(zhǔn)可依[14]；電子舌技術(shù)是20世紀(jì)80年代以來(lái)一種新的感官評(píng)定方法，但其局限于甜味等基礎(chǔ)滋味評(píng)定[15]，無(wú)法對(duì)辛辣味進(jìn)行感官評(píng)定。

出土的毛竹春筍不同于麻竹筍的苦澀味和苦竹筍的苦味，而呈辛辣味；但未出土的毛竹筍(俗稱“黃泥拱”)埋在肥沃的黃土層下，筍頭將出未出，筍須、筍殼和筍尖都呈黃色，口感鮮嫩而味甜，僅微有辛辣味，是深受群眾喜愛(ài)的竹筍佳品。毛竹鞭筍生長(zhǎng)于未見(jiàn)光的地下土壤中，口感特性與“黃泥拱”類(lèi)似。未出土毛竹筍和毛竹鞭筍與出土毛竹筍滋味口感形成鮮明對(duì)比。本試驗(yàn)以出土毛竹筍(AS)、未出土毛竹筍(US)、毛竹鞭筍(RS)3種類(lèi)型毛竹筍為研究對(duì)象，通過(guò)鮮筍及其不同時(shí)間水煮后的筍渣、筍湯開(kāi)展氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)檢測(cè)、高效液相色譜(HPLC)等定性定量分析和感官評(píng)定相結(jié)合的方法，創(chuàng)新毛竹筍呈味物質(zhì)的研究，探索毛竹筍呈味物質(zhì)的種類(lèi)、含量與辛辣味強(qiáng)度的關(guān)系，對(duì)提高毛竹筍的食用品質(zhì)具有較大的理論和實(shí)際生產(chǎn)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地概況

1.2 試驗(yàn)材料和儀器

1.2.1 試驗(yàn)采樣及材料處理 試驗(yàn)于2016年4月在3年生毛竹林中進(jìn)行。出土毛竹筍(AS)和未出土毛竹筍(US)挖取：各選取6株無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、高度達(dá)(45±3) cm且基部粗壯的竹筍，于“螺絲釘”[16]處挖取。毛竹鞭筍(RS)挖?。河?月下旬(鞭筍旺期)在林中尋找，挖取完全不見(jiàn)光的完好鞭筍9株，長(zhǎng)約(30±3) cm。竹筍樣品采集后避光帶回實(shí)驗(yàn)室。

水煮樣品：另取AS竹筍 3株，去殼洗凈，縱向切取1/2，攪拌機(jī)粉碎混勻，稱取10份100 g樣品裝入自封袋備用，剩余竹筍裝入自封袋，標(biāo)記后放入-20℃冰箱保存。

呈味物質(zhì)含量測(cè)定樣品：按節(jié)粉碎好的AS、US和RS 3種類(lèi)型樣品；AS鮮筍不同時(shí)間梯度水煮后分離的筍渣、筍湯。所有樣品對(duì)應(yīng)編號(hào)放入自封袋和200 mL帶蓋玻璃容器中，放入-20℃冰箱中保存待測(cè)。

1.2.2 試驗(yàn)儀器 氨基酸自動(dòng)分析儀(日立L-8900)、島津UV-2550紫外分光光度計(jì)、Waters e2695高效液相色譜儀、固相微萃取(SPME)裝置、Agilent 7890N-5975氣質(zhì)聯(lián)用儀、氮吹儀、攪拌機(jī)、離心機(jī)、美的電飯鍋、恒溫水浴鍋等。

1.3 試驗(yàn)方法

表1 干辣椒水煮溶液及滋味強(qiáng)度

Note: As no standard solution for spicy taste available , it was used by boiled dried chili solution for this study; the taste intensity value were rated from 1to10.

1.3.3 水煮試驗(yàn)設(shè)置 水煮時(shí)間梯度設(shè)置為0、0.5、2.5、6、10、20 min。將稱量好的各份100 g AS竹筍取出，在電飯鍋中加入200 mL水(飲用純凈水)，沸騰后將單份竹筍放入鍋中，不斷攪拌使竹筍充分散開(kāi)，若水煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水量蒸發(fā)過(guò)多，可遵循少量多次原則適量添加。水煮時(shí)間到后，立即切斷電源，將混合湯渣倒入帶濾網(wǎng)的玻璃容器中分離，冷卻后重新測(cè)量筍湯體積，并參照鮮筍感官評(píng)定方法將筍渣和筍湯立即送感官小組進(jìn)行感官評(píng)定。剩余筍渣和筍湯分別放入對(duì)應(yīng)編號(hào)的自封袋和200 mL帶蓋玻璃容器中。

1.3.4 GC-MS分析方法 GC-MS測(cè)定送浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)院進(jìn)行測(cè)定，設(shè)置方法參考文獻(xiàn)[20]。

樣品：準(zhǔn)確稱取備用的各處理單株混合樣品5 g進(jìn)行測(cè)定(重復(fù)3次)。

西方的法治，很大程度就是發(fā)軔于這樣的公民素養(yǎng)。從盧浮宮的景象觀察，呈現(xiàn)出的是一種制度安排與公民素養(yǎng)的良性互動(dòng)：優(yōu)良的公民素養(yǎng)產(chǎn)生了不設(shè)防的制度安排，而不設(shè)防的制度安排又改善提升著公民素養(yǎng)。在這里，大多數(shù)東方面孔也同樣彬彬有禮，并未見(jiàn)“好奇者”伸手觸摸或做出出格之舉。如同一個(gè)文明的磁場(chǎng)，進(jìn)入其中的人很快被規(guī)訓(xùn)，這樣的效應(yīng)令人深思。

檢索譜庫(kù)：NISTlibrary和WILEY library 2個(gè)化合物檢索質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行匹配。

1.3.5 呈味物質(zhì)含量測(cè)定 苦味游離氨基酸含量測(cè)定采用氨基酸自動(dòng)分析儀法[21]。氰化物含量測(cè)定采用異煙酸-吡唑啉酮比色法[22]。氰苷和麻黃堿含量測(cè)定采用高效液相色譜法[23-24]。單寧含量測(cè)定采用分光光度法[25]。草酸含量測(cè)定采用反相高效液相色譜法[26]。

以上所有測(cè)定指標(biāo)均重復(fù)3次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)Excel 2003軟件進(jìn)行分析整理，采用SPSS19.0軟件進(jìn)行Pearson雙變量顯著相關(guān)性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 毛竹鮮筍感官評(píng)定

表2 不同類(lèi)型毛竹筍的滋味描述及強(qiáng)度

2.2 GC-MS成分分析

毛竹筍(包含AS、US、RS)中發(fā)現(xiàn)43種成分，其中，酯類(lèi)9種、醇類(lèi)6種、酸類(lèi)5種、酚類(lèi)3種、酮類(lèi)2種、醛類(lèi)3種、烴類(lèi)4種和其它11種。3種不同類(lèi)型毛竹筍成分相對(duì)含量采用峰面積歸一法進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 3種類(lèi)型毛竹筍成分及相對(duì)含量

注：“-”表示未檢測(cè)出。

Note:“-”means nothing was detected.

2.3 呈味物質(zhì)含量及與滋味強(qiáng)度的相關(guān)性分析

前人研究毛竹、苦竹、麻竹、綠竹(Dendrocalamopsisoldhami(Munro) Keng f.)、雷竹(Ph.praecoxC. D. Chu et C. S. Chao)等竹筍呈味物質(zhì)[6-12]過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，苦味氨基酸、氰化物、氰苷、單寧和草酸等物質(zhì)是竹筍主要的呈味物質(zhì)。本次GC-MS分析中未檢測(cè)到苦味氨基酸、氰化物和氰苷，其原因是GC-MS方法主要適用于易揮發(fā)物質(zhì)的檢測(cè)[29]，而蛋白質(zhì)、氨基酸等不易汽化，因此檢測(cè)不到，實(shí)際分析中采用液相色譜來(lái)測(cè)定。GC-MS檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)表明，氰化物和氰苷在檢測(cè)過(guò)程中極易發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致檢測(cè)不到。結(jié)合本次GC-MS分析結(jié)果，選定苦味氨基酸、氰化物、氰苷、單寧、草酸和麻黃堿為毛竹筍辛辣味呈味物質(zhì)的研究對(duì)象，進(jìn)行含量測(cè)定(表4)。

表4 3種類(lèi)型毛竹筍呈味物質(zhì)含量及口感

注：“+”表示程度較高，“-”表示程度較低。

Note: “+” indicates the higher degree, “-” indicates the lower degree.

3種類(lèi)型毛竹筍呈味物質(zhì)含量和滋味強(qiáng)度比較結(jié)果為：苦味氨基酸含量RS竹筍 > AS 竹筍> US竹筍，麻黃堿含量RS竹筍 > US竹筍> AS竹筍，不同類(lèi)型竹筍辛辣味強(qiáng)度為AS竹筍 > US竹筍 > RS竹筍，即呈味物質(zhì)含量和滋味強(qiáng)度不符，初步推斷苦味氨基酸和麻黃堿與毛竹筍辛辣味無(wú)關(guān)。氰化物、氰苷、單寧、草酸和滋味強(qiáng)度變化均為AS竹筍 > US 竹筍> RS竹筍，推測(cè)其與毛竹筍辛辣味有關(guān)。鑒于不同呈味物質(zhì)對(duì)滋味的作用存在明顯的相互影響[30]，即多種物質(zhì)混合對(duì)滋味起作用，同時(shí)上述4種物質(zhì)口感閾值尚未研究確定，因此，開(kāi)展AS和US 2種類(lèi)型毛竹筍呈味物質(zhì)含量與滋味強(qiáng)度的相關(guān)性分析，顯著性結(jié)果(表5、6)表明：與AS毛竹筍辛辣味顯著相關(guān)的物質(zhì)有氰化物、氰苷、單寧和麻黃堿4種，相關(guān)系數(shù)分別為0.812、0.850、0.939和0.818(P<0.01)；與US毛竹筍辛辣味顯著相關(guān)的物質(zhì)有氰化物、氰苷、單寧、草酸和麻黃堿5種，相關(guān)系數(shù)分別為0.905、0.857、0.939、0.889和0.937(P<0.01)。

表5 AS呈味物質(zhì)含量與辛辣味強(qiáng)度的相關(guān)性分析

注：“**”在P<0.01水平上顯著相關(guān)，“*”在P<0.05水平上顯著相關(guān)；下同。

Note: “**”represents these significant correlation inP<0.01 level, “*”represents these significant correlation inP<0.05 level. The same below.

表6 US鮮筍呈味物質(zhì)含量與辛辣味強(qiáng)度的相關(guān)性

苦味氨基酸與2種類(lèi)型毛竹筍辛辣味不相關(guān)，與表4得出的結(jié)果一致，表明苦味氨基酸對(duì)毛竹筍辛辣味無(wú)影響。AS竹筍中草酸與辛辣味相關(guān)系數(shù)為-0.102，表明草酸與辛辣味不相關(guān)；而US竹筍中其相關(guān)系數(shù)為0.889(P<0.01)，表現(xiàn)為極顯著相關(guān)，但結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和品嘗結(jié)果，US毛竹筍僅微有辛辣味，因此，推斷草酸對(duì)毛竹筍辛辣味無(wú)影響。麻黃堿含量與2種類(lèi)型毛竹筍辛辣味均呈極顯著相關(guān)，辛辣味強(qiáng)度AS竹筍 > US竹筍，但麻黃堿的絕對(duì)含量AS 竹筍< US竹筍，二者不一致，推測(cè)麻黃堿對(duì)毛竹筍辛辣味強(qiáng)度的影響與其呈味閾值有關(guān)，尚待進(jìn)一步研究。

表4、5結(jié)果一致的影響毛竹筍辛辣味的呈味物質(zhì)為氰化物、氰苷和單寧，其中，單寧與氰化物、氰苷在AS竹筍中相關(guān)系數(shù)為0.658、0.859(P<0.05)，US竹筍中為0.840(P<0.01)、0.763(P<0.05)，表明三者之間存在顯著的相互作用關(guān)系，共同影響毛竹筍的辛辣味。此外，AS竹筍和US竹筍辛辣味有很大差異，不同點(diǎn)在于AS竹筍中與竹筍辛辣味相關(guān)的為百脈根苷，US竹筍中為亞麻苦苷。已知亞麻苦苷和百脈根苷同屬氰苷中的單糖苷，最早在亞麻中分離出來(lái)，不同植物或同一植物不同部位合成量不同[31]，因此，生長(zhǎng)條件對(duì)其合成量有較大的影響，對(duì)毛竹筍辛辣味的具體影響方式還有待深入研究。

2.4 AS竹筍水煮后筍渣、筍湯中呈味物質(zhì)含量與滋味強(qiáng)度的相關(guān)性分析

筍渣、筍湯中呈味物質(zhì)含量與滋味強(qiáng)度的相關(guān)性分析結(jié)果(表8、9)顯示：地上鮮筍水煮后與筍渣滋味強(qiáng)度顯著相關(guān)的呈味物質(zhì)有氰化物、氰苷和單寧，相關(guān)系數(shù)分別為0.859、0.861、0.933(P<0.01)，與筍湯滋味強(qiáng)度顯著相關(guān)的呈味物質(zhì)有氰化物、單寧和草酸，相關(guān)系數(shù)分別為0.982(P<0.01)、0.954(P<0.05)、0.976(P<0.01)。結(jié)果表明：AS、US毛竹筍和地上鮮筍水煮后筍渣中影響辛辣味的物質(zhì)同為氰化物、氰苷和單寧，驗(yàn)證了此3種呈味物質(zhì)對(duì)辛辣味的作用；而筍湯呈苦澀味，顯示由氰化物、單寧和草酸引起，草酸與氰化物、單寧的相關(guān)系數(shù)分別為0.994(P<0.01)、0.958(P<0.05)，表明三者對(duì)呈味的貢獻(xiàn)有很強(qiáng)的相互促進(jìn)作用。

表7 AS竹筍水煮后筍渣和筍湯滋味描述及強(qiáng)度

表8 筍渣中呈味物質(zhì)與滋味強(qiáng)度的相關(guān)性

表9 筍湯中呈味物質(zhì)與滋味強(qiáng)度的相關(guān)性

3 討論

3.1 辛辣味感官評(píng)定方法

麻竹筍是主要的食用筍之一，其特點(diǎn)是竹筍出土見(jiàn)光后，苦澀味驟然增加，嚴(yán)重影響其食用品質(zhì)。前人通過(guò)含量分析和感官評(píng)定相結(jié)合的方法，確定影響麻竹筍苦澀味的主要物質(zhì)是草酸和單寧；在感官評(píng)定中，單寧標(biāo)準(zhǔn)液在2.6、3.0 mg·mL-1分別達(dá)到極澀和極苦，草酸標(biāo)準(zhǔn)液在1.3、2.0 mg·mL-1分別表現(xiàn)出澀味和酸味的極限，進(jìn)一步說(shuō)明草酸對(duì)單寧的苦澀味有增強(qiáng)作用，二者共同影響麻竹筍的苦澀味，最終建立研究竹筍苦澀味的方法和標(biāo)準(zhǔn)[7]。對(duì)于毛竹筍，前人通過(guò)單寧、草酸、苦味氨基酸和類(lèi)黃酮等含量測(cè)定和分析，認(rèn)為影響毛竹筍苦澀味的主要物質(zhì)為類(lèi)黃酮、草酸和苦味氨基酸[6]，但該研究基于假定單寧、草酸、苦味氨基酸和類(lèi)黃酮為毛竹筍的呈味物質(zhì)，且從光照強(qiáng)度與呈味物質(zhì)含量變化角度研究得出的結(jié)論，并未同步進(jìn)行感官評(píng)定，因此，該結(jié)論值得商榷。由于感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)液種類(lèi)和電子舌技術(shù)的限制，本研究參考GB/T12312-2012標(biāo)準(zhǔn)[14]，設(shè)定不同濃度水煮干辣椒水溶液作為感官評(píng)定毛竹筍辛辣味的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)3種類(lèi)型毛竹鮮筍及地上毛竹鮮筍水煮后筍渣、筍湯進(jìn)行感官評(píng)定，并進(jìn)行苦味氨基酸、氰化物、氰苷、草酸、單寧、麻黃堿等呈味物質(zhì)的含量測(cè)定及與相應(yīng)滋味強(qiáng)度的相關(guān)性分析，表明以水煮干辣椒水溶液作為感官評(píng)定毛竹筍辛辣味標(biāo)準(zhǔn)的方法有效可行。

3.2 毛竹筍的辛辣味物質(zhì)

我國(guó)主要幾種食用竹筍的口感滋味不同，毛竹春筍為辛辣味，麻竹筍為苦澀味，綠竹筍幾乎無(wú)辛辣、苦澀等刺激性滋味，其呈味原因各不相同。麻竹筍的苦澀味主要是高含量單寧和草酸相互作用的結(jié)果[5]，綠竹筍口感滋味佳，主要是單寧等呈味物質(zhì)含量較低、糖分含量較高[32]的原因。不同植物的辛辣味主要由含硫化合物、生物堿、醇、酚等物質(zhì)引起[33-34]，本次GC-MS鑒定出的成分并無(wú)含硫化合物，由此可知,毛竹筍的辛辣味與含硫化合物無(wú)關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，竹筍中的呈味物質(zhì)主要有苦味氨基酸、草酸、單寧、氰化物和氰苷[6-12]等，但對(duì)氰化物和氰苷并未開(kāi)展感官評(píng)定。本研究通過(guò)各種分析，確定影響毛竹筍辛辣味的呈味物質(zhì)為氰化物、氰苷和單寧，表明毛竹筍辛辣味與竹筍不同滋味的呈味物質(zhì)存在差異。麻竹筍是出土見(jiàn)光后苦澀味極重的竹筍之一，其單寧含量約為2.0 mg·g-1[7]，而毛竹筍中單寧含量高達(dá)7.64 mg·g-1，遠(yuǎn)比麻竹筍的高。經(jīng)高濃度單寧標(biāo)準(zhǔn)液品嘗發(fā)現(xiàn)，5.0、7.0、10.0、15.0 mg·mL-1濃度下，均呈極強(qiáng)苦澀味，且程度無(wú)明顯差異，但均無(wú)辛辣味，因此表明，毛竹筍的辛辣味并非高含量的單因素所致，是氰化物、氰苷和單寧相互作用的結(jié)果。鑒于毛竹筍中氰化物和氰苷含量分別為0.001 33、0.001 338 mg·g-1，僅約為單寧含量的1/6 000，而氰化物、氰苷類(lèi)物質(zhì)雖廣泛存在于各類(lèi)植物中[35]，其含量遠(yuǎn)高于毛竹筍水平，但辛辣味在植物中不具有廣泛性，表明氰化物和氰苷對(duì)毛竹筍辛辣味有獨(dú)特的作用。由于氰化物和氰苷是有毒物質(zhì)，無(wú)法通過(guò)與單寧配制標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行感官評(píng)定來(lái)驗(yàn)證它們的呈味特性，因此，需進(jìn)一步探索有效方法進(jìn)行研究。

4 結(jié)論

通過(guò)GC-MS檢測(cè)、HPLC等定性定量分析與感官評(píng)定相結(jié)合的方法，確定影響毛竹筍辛辣味的呈味物質(zhì)為氰化物、氰苷和單寧，其影響是三者相互作用的結(jié)果，而與苦味氨基酸、草酸和麻黃堿無(wú)關(guān)。實(shí)際生產(chǎn)中，通過(guò)參考生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，可營(yíng)造覆土不見(jiàn)光的生長(zhǎng)環(huán)境，改善毛竹筍的食用品質(zhì)，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)毛竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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RelationshipbetweenTypesandContentsofFlavourSubstancesandSpicyIntensityinMosoBamboo(Phyllostachysedulis)Shoots

CUIFeng-xin,DINGXing-cui,LILu-shuang,ZHANGZhi-yuan,CAIHan-jiang

(China National Bamboo Research Center, State Administration of Forestry, Zhejiang Province Bamboo High-valued Use Key Lab, Hangzhou 310012, Zhejiang, China)

Objective3 types of fresh moso bamboo (Phyllostachysedulis) shoots were tested and analyzed to identify the spicy substances in order to further improving the quality and economic value.MethodThe bamboo shoots above the ground (AS), bamboo shoots under the ground (US) and rhizome shoots (RS) were analyzed by means of sensory evaluation, gas chromatography-mass spectrometer (GC-MS), high performance liquid chromatography (HPLC), and the correlation analysis between the concentrations of flavor substances and the flavor intensities of 3 types of fresh bamboo shoots, shoot residues after boiling and shoot soups.Result(1) The sensory evaluation of AS and US showed that the pungency was increasingly enhanced from base to top of bamboo shoot, and the range of AS was 2 to 9.5, which was apparently higher than that of the US which changed from 1 to 6. The taste of RS was slightly sweet, and there was no significant difference from base to top. The taste of boiled bamboo shoot residues was spicy, and the intensity decreased with the extension of boiling time. But the bamboo shoot soups were bitter and astringent, and the intensity increased along with the time of boiling. (2) A total of 43 compounds including 9 kinds of esters, 6 kinds of alcohols, 5 kinds of acids, 3 kinds of phenols, 2 kinds of ketones, 3 kinds of aldehydes, 4 kinds of hydrocarbons and 11 kinds of other compounds in fresh bamboo shoot were detected by GC-MS. The substances in bamboo shoots with high content and pungent taste were oxalic acid, tannin and ephedrine. (3) The results showed that the principal materials significantly associated with the spicy taste of AS and US were cyanide, cyanogenetic glycoside, tannin and ephedrine. The correlation coefficients of AS were 0.812, 0.850, 0.939 and 0.818 (P<0.01), and those of US were 0.905, 0.857, 0.939 and 0.937 (P<0.01). The relationship between cyanide, cyanogenetic glycoside, tannin and spicy taste intensity was highly significant in bamboo shoot residues, and the correlation coefficients were 0.859, 0.861, and 0.933 (P<0.01) respectively. The main substances attributing to bitter and astringent were cyanide, tannin and oxalic acid, and the correlation coefficients were 0.982, 0.954, and 0.976 (P<0.01) respectively.ConclusionThe main spicy flavor substances of moso bamboo shoots were concluded as cyanide, cyanogenetic glycoside and tannin, and their interaction enhanced the strong spicy flavor of moso bamboo shoots.

Phyllostachysedulisshoots; flavor substance; spicy; correlation

10.13275/j.cnki.lykxyj.2017.06.023

2017-01-17

浙江省“十二·五”農(nóng)業(yè)重大成果轉(zhuǎn)化工程“毛竹林高效生態(tài)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)技術(shù)示范推廣”(2012T201-02)；聯(lián)合國(guó)77國(guó)集團(tuán)佩羅基金項(xiàng)目Assessment of bamboo shoot development for food in Africa and Latin America(L-063/2011)

崔逢欣(1991—)，女，河南焦作人，碩士研究生，主要研究方向?yàn)橹窆S品質(zhì)和竹林培育.

* 通訊作者：丁興萃(1963—)，男，研究員，主要研究方向?yàn)橹参锷砩椭窳峙嘤?E-mail:dxc01@hotmail.com

S795.7

A

1001-1498(2017)06-1041-09

金立新)