制作鹵水時,一般都要使用香料來提升香味,以掩蓋某些原料的不良氣味,如腥、膻、臭味等。在實際操作過程中,人們往往會將香料直接下鍋炒制或是直接放入鹵水中煮制,這樣使用香料并不妥。香料的香氣主要來源于其所含的可揮發(fā)性化合物,同時香料中也含有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的物質(zhì),這些物質(zhì)會影響鹵水的味道。因此,香料在使用前,必須除去異味和苦澀味,以保證鹵水香味的純正。
八角:八角的香味較濃,異味和苦澀味較小。其肉質(zhì)厚實,浸泡水溫應在50℃左右,浸泡時間需要3小時。
桂皮:桂皮雖然異味和苦澀味較小,但因其皮層厚、油性大,不易去異味出香,浸泡水溫應在70℃左右,浸泡4小時,浸泡前最好將桂皮掰碎。
丁香:丁香香味濃郁,用量不可過多。因其異味和苦澀味較小,油性較大,浸泡水溫宜控制在40℃左右,浸泡時間為3小時。
小茴香、香葉與香茅草:浸泡水溫30℃左右,浸泡時間2小時。
豆蔻:豆蔻的香味較濃,但異味和苦澀味也較大。先用清水漂洗掉豆蔻表面的硫黃味,再拍破果實用白酒浸泡,浸泡時間2小時。
草果:草果在浸泡前也應先用清水漂洗掉表面的煙熏味,然后再拍碎放入白酒中浸泡2小時。
山奈、砂仁、白芷、高良姜:四種香料均用白酒浸泡,浸泡時間1小時左右。
以上每種香料均應單獨浸泡。
(北京趙丹)