李紅星

摘 要：改革開放以來，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，越來越多的企業(yè)開始注重員工福利建設(shè)，開設(shè)員工食堂，食堂不僅僅是員工吃飯的一個(gè)場(chǎng)所，還是企業(yè)工作是否能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)和員工生活需求能否得到滿足的物質(zhì)基礎(chǔ)，但是在實(shí)際的食堂管理工作中，也存在很多的風(fēng)險(xiǎn)，比如：食堂用工風(fēng)險(xiǎn)、成本風(fēng)險(xiǎn)、安全風(fēng)險(xiǎn)等多方面，那么如何來防控這些風(fēng)險(xiǎn)呢？下面我談?wù)勛约旱膸c(diǎn)看法與意見。

關(guān)鍵詞：企業(yè)食堂、用工風(fēng)險(xiǎn)、成本風(fēng)險(xiǎn)、安全風(fēng)險(xiǎn)

一、企業(yè)食堂現(xiàn)狀分析

總體來說，企業(yè)食堂的規(guī)模較小，而且在很多人的心中，食堂在企業(yè)的運(yùn)作中并不占有非常重要的地位，因此，在企業(yè)食堂中往往存在員工工作積極性不高，工作效率低下，服務(wù)態(tài)度較差，設(shè)施設(shè)備老化，餐廳就餐環(huán)境簡(jiǎn)陋等等問題。而各企業(yè)結(jié)合自身的實(shí)際情況，對(duì)食堂定位存在著差異，所以，各企業(yè)之間食堂采用的經(jīng)營(yíng)模式也各不相同[1]。下面分析一下食堂的幾種經(jīng)營(yíng)模式。

（一）食堂由企業(yè)自主經(jīng)營(yíng)

這種由企業(yè)自主經(jīng)營(yíng)的食堂屬于一種福利性食堂，由企業(yè)對(duì)員工食堂進(jìn)行修建和管理，食堂工作人員由企業(yè)進(jìn)行招聘（或是由企業(yè)內(nèi)部員工進(jìn)行擔(dān)任），發(fā)放工資，提供各項(xiàng)福利。企業(yè)給予公司員工每人每月一定的生活餐補(bǔ)費(fèi)，憑卡（票）在員工食堂進(jìn)行用餐活動(dòng)。有一些企業(yè)不僅可在食堂進(jìn)行用餐，還可以在食堂購買生活用品以及用餐之外的額外消費(fèi)。這種經(jīng)營(yíng)模式，由企業(yè)承擔(dān)成本，不存在盈利等方面的壓力，其主要目標(biāo)就是做好服務(wù)工作，保障員工的福利，提升員工對(duì)企業(yè)食堂的滿意度。但是這種經(jīng)營(yíng)模式也存在兩方面的問題。第一，在企業(yè)對(duì)食堂投入資金不多，重視度不夠的情況下，容易造成食堂飯菜質(zhì)量不佳，菜品單一，員工就餐環(huán)境不佳等等。二是，食堂員工工作熱情不高，缺乏主動(dòng)性，工作中服務(wù)態(tài)度欠佳，員工對(duì)于企業(yè)食堂的意見偏多。

（二）企業(yè)將食堂外包模式

這種食堂屬于經(jīng)營(yíng)性食堂，其主要是以營(yíng)利為目的。企業(yè)將食堂整體或是分窗口將其外包給其他人員，由承包者對(duì)食堂進(jìn)行修建、采購設(shè)備、管理，像企業(yè)繳納租金、管理費(fèi)用、水電費(fèi)等。這種模式降低了企業(yè)的成本，也減少企業(yè)對(duì)食堂的投資，每月或是每年還能收取租金、管理費(fèi)，但是由于將食堂外包給別人，對(duì)食堂以及食堂員工不便進(jìn)行過多的交涉。一些建議和意見落實(shí)不到位，對(duì)提升企業(yè)食堂建設(shè)不占據(jù)主動(dòng)地位。

（三）兼并模式

也有一部分企業(yè)食堂屬于服務(wù)型與經(jīng)營(yíng)性結(jié)合的經(jīng)營(yíng)模式，這種食堂既可對(duì)內(nèi)為員工提供服務(wù)，也可對(duì)外提供用餐、消費(fèi)服務(wù)。這種模式下的食堂，在對(duì)內(nèi)部員工用餐采取成本供應(yīng)的方法，在對(duì)外的時(shí)候，飯菜、食物全部加價(jià)20-30%，這樣既為企業(yè)內(nèi)部員工提供了用餐服務(wù)，也可將對(duì)外賺取的利潤(rùn)投入到食堂的建設(shè)中來，如：改善用餐環(huán)境、購買食堂所需的設(shè)備，發(fā)放食堂員工獎(jiǎng)金等等。但是，這種經(jīng)營(yíng)模式存在著一個(gè)很大的問題，那就是對(duì)內(nèi)的成本經(jīng)營(yíng)和對(duì)外的盈利收益很難完全區(qū)分開來，容易造成資金分配不均勻的問題。

二、企業(yè)食堂中存在的風(fēng)險(xiǎn)及控制方法

不同的食堂經(jīng)營(yíng)模式，所存在的風(fēng)險(xiǎn)就不同，下面以食堂服務(wù)型模式來進(jìn)行探討。

（一）用工風(fēng)險(xiǎn)及防控方法

1、不注重食堂員工職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。企業(yè)食堂一般是對(duì)內(nèi)經(jīng)營(yíng)，有固定的消費(fèi)群體，因此，食堂工作人員缺乏一定的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，不注重對(duì)自身職業(yè)素養(yǎng)的提高，而且大部分的企業(yè)對(duì)于食堂員工并沒有進(jìn)行正規(guī)化的培訓(xùn)，這樣，員工的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)都得不到提升。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多食堂員工的衛(wèi)生情況有待提高，很多的女性員工不僅留著長(zhǎng)指甲、佩戴戒指手鏈等，在工作中服務(wù)態(tài)度也非常不好。

2、食堂員工流動(dòng)率大。而且，食堂并不完全具備高學(xué)歷人員，大多都是中年婦女或者中年男子在食堂進(jìn)行工作，企業(yè)沒有和食堂工作人員簽訂正式的用工合同，導(dǎo)致食堂人員具有較強(qiáng)的流動(dòng)性，無法提供穩(wěn)定的服務(wù)質(zhì)量。

3、防控方法。加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，做到每周一小結(jié)，每月一大結(jié)。加強(qiáng)對(duì)員工個(gè)人衛(wèi)生的檢查，并將檢查結(jié)果納入到員工的績(jī)效考核中去。和員工簽訂正式的勞務(wù)合同，規(guī)范員工離職流程，加強(qiáng)員工的責(zé)任心，提高員工對(duì)食堂的滿意度

（二）成本風(fēng)險(xiǎn)及控制方法

食堂成本主要是指在經(jīng)營(yíng)過程中產(chǎn)生的所有支出，可以分為直接成本與間接成本，直接成本包含了原材料的購買、水電氣費(fèi)用等，間接成本包含員工工資、設(shè)備成本與折舊、辦公管理費(fèi)用等，影響企業(yè)成本的因素是多方面的[2]。

1、物價(jià)水平。我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，物價(jià)水平是影響企業(yè)食堂成本的重要因素，在市場(chǎng)環(huán)境中，米、面、油等主要原材料價(jià)格不斷上漲，因此，企業(yè)食堂成本不斷增加。

2、物資采購標(biāo)準(zhǔn)。采購作為食堂工作中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，食品原材料的質(zhì)量、價(jià)格都影響著飯菜的價(jià)格，因此物資采購的標(biāo)準(zhǔn)直接影響著食堂的經(jīng)營(yíng)成本。

3、消費(fèi)水平的差異。企業(yè)食堂面向企業(yè)的全體員工，各個(gè)員工的消費(fèi)水平、消費(fèi)理念、生活習(xí)慣、甚至宗教信仰的不同，都對(duì)食堂飯菜的價(jià)格、菜品提出了不同的要求，因此，員工消費(fèi)水平的差異也間接影響了企業(yè)食堂的成本。

4、管理意識(shí)薄弱。作為企業(yè)食堂的管理人員，成本意識(shí)薄弱，認(rèn)為這些事情應(yīng)該是企業(yè)財(cái)務(wù)部門或其他管理部門的職責(zé)，缺乏管控意識(shí)，因此，容易造成食堂的浪費(fèi)情況，從而加大了食堂的成本。

5、防控方法。加強(qiáng)員工成本意識(shí)，對(duì)食堂員工進(jìn)行專業(yè)的成本培訓(xùn)，配置關(guān)門的管理人員，強(qiáng)化企業(yè)食堂工作中的成本管控。完善食堂采購流程、建立健全的食堂庫存管理制度。堅(jiān)決實(shí)施“開源節(jié)流”的管理理念。強(qiáng)化食堂人力資源的優(yōu)化配置，做好員工服務(wù)水平、服務(wù)理念的培訓(xùn)工作。

（三）衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)及控制方法

食堂的安全、衛(wèi)生管理與員工的生命安全和健康息息相關(guān)，但是根據(jù)調(diào)查顯示，目前企業(yè)的員工食堂依然面臨著許多的安全衛(wèi)生隱患。

1、天然氣方面的隱患。調(diào)查報(bào)告顯示，目前食堂安全問題中天然氣爆炸事故占到總事故的一半以上，員工就餐時(shí)，食堂處于人員密集的時(shí)段，如果天然氣發(fā)生爆炸，那么將造成不可挽回的后果。有些食堂在建設(shè)的時(shí)候，對(duì)于天然氣管道的設(shè)計(jì)不合理、電器使用不規(guī)范等都是造成天然氣發(fā)生事故的重要因素。

2、食品衛(wèi)生安全。原材料采購渠道不正規(guī)，導(dǎo)致原材料存在質(zhì)量問題。材料采購后存放不規(guī)范，導(dǎo)致材料不新鮮，容易產(chǎn)生變質(zhì)、霉變等風(fēng)險(xiǎn)，造成員工食用后發(fā)生中毒事件[3]。而食堂員工在操作中不注重衛(wèi)生，對(duì)使用后的餐具不按要求進(jìn)行消毒處理等等，都會(huì)導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

3、防護(hù)方法。強(qiáng)化采購流程，嚴(yán)格把控原材料采購?fù)緩?，?jiān)決杜絕為了個(gè)人利益，采購沒有安全認(rèn)證的事物，加強(qiáng)對(duì)原材料采購質(zhì)量的把關(guān)。建立完善的存放制度，每種剩余原材料都要按規(guī)則進(jìn)行存放。定期對(duì)餐具進(jìn)行消毒處理，要求員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生。

三、總結(jié)

綜上所述，企業(yè)食堂中存在的風(fēng)險(xiǎn)并不僅僅是以上所分析的，不同的食堂經(jīng)營(yíng)模式，存在的風(fēng)險(xiǎn)就不盡相同，因此，風(fēng)險(xiǎn)管控的方法也不相同，具體情況具體分析。以服務(wù)型經(jīng)營(yíng)模式來說，要想做好食堂的建設(shè)工作，分析風(fēng)險(xiǎn)、提出防控辦法就顯得尤為重要，不僅要提高員工職業(yè)素養(yǎng)、培養(yǎng)員工工作積極性、降低食堂經(jīng)營(yíng)成本的同時(shí)，也要保障食品的質(zhì)量、確保食堂安全衛(wèi)生，也要做好員工福利建設(shè)，簽訂正式的勞務(wù)合同，為員工提供保障，也有效降低食堂的用工風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，更多的風(fēng)險(xiǎn)管控，需要我們的管理者在工作中去發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。

參考文獻(xiàn)：

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[2]黃斌.縣供電企業(yè)規(guī)范食堂經(jīng)費(fèi)管理的思考[J].科技、經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)，2015（11）：78-78.

[3]肖后武，汪釵平.探討高校食堂食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)的防范及其控制[J].中外交流，2016（31）.endprint