李 國 孫雅純

小小辣椒醬 創(chuàng)出大產業(yè)

李 國 孫雅純

在所有調味品中，全世界的人對辣椒都頗為喜愛。在時隔19年后，美國麥當勞選擇在當地時間10月7日這一天，在部分門店重新限時限量供應極受歡迎的“四川辣醬”。這一做法引發(fā)美國吃貨的熱情追捧，有人早早就在店門外排隊等候購買，但供應量的嚴重不足，讓前來排隊的數千粉絲失望而歸，場面曾一度混亂。

事實上，辣醬在國外走俏并非沒有先例?！袄细蓩尅笔琴F州農婦陶華碧白手起家創(chuàng)造的品牌，通過近20年的發(fā)展，已經成為在海內外華人中膾炙人口的辣椒調味品品牌。早在2012年7月，美國奢侈品電商Gilt就把“老干媽”奉為尊貴調味品，限時搶購價11.95美元（折合約79.1元人民幣）兩瓶。在美國，“老干媽”一度成為“來自中國的進口奢侈品”。

辣椒深加工已漸成氣候

辣椒被國內外公認為是人們喜食的一種蔬菜和調味品，無論是辣椒罐頭、油辣椒、辣椒醬及紅色素等，其加工制品已深入千家萬戶。西南地區(qū)和長江中上游地區(qū)是中國辣椒的主產區(qū)和集中消費區(qū)。重慶馳名世界的涪陵榨菜，名揚四海的重慶火鍋，無不因為辣椒的調配才增味、添香，僅重慶火鍋年產值就近5000億元。

根據第9屆全國辣椒產業(yè)大會資料，近年來，我國辣椒種植面積和年產量不斷增長，總面積在2100萬～2400萬畝，位居蔬菜種植種類中第三，僅次于白菜、土豆，年產量3000萬噸以上，國內銷售額1000億元以上，已成為世界上最大的辣椒生產、消費和出口國。

目前，辣椒正由分散生產向集中規(guī)模化生產轉變，形成了云貴川渝湘嗜辣地區(qū)的“小辣椒、高度辣”辣椒主產區(qū)。其中，貴州省遵義市常年種植辣椒200萬畝，居全國辣椒主產區(qū)之首，其蝦子辣椒市場已成為全國最大的國際辣椒專業(yè)市場，年交易額在30億元以上。

我國是一個擁有13億多人口的發(fā)展中大國，目前食辣人口比重約40%，食辣人口總數超過5億，市場需求蘊藏著巨大的發(fā)展?jié)摿?。隨著國內人口頻繁流動，辛辣飲食文化快速傳播，傳統(tǒng)意義上的“忌辣清淡區(qū)”已經越來越模糊，并逐步向微辣區(qū)轉變，加上原有的辛辣區(qū)、微辣區(qū)的食辣人口比重也有增無減，國內辣椒消費的地域、人群和數量必然會進一步增加。據統(tǒng)計數據顯示，近年來，北京對辣椒及其制品的消費需求量已超過了重辣區(qū)的重慶市。

業(yè)內人士告訴筆者，對于迅速發(fā)展起來的辣椒加工制品，國內市場保持了旺盛的增長勢頭，并形成了一些在國內外具有較高知名度的辣椒加工企業(yè)。

如貴陽“老干媽”風味食品有限公司，通過10多年的快速發(fā)展，生產的油辣椒制品暢銷國內20多個省區(qū)市，目前已占據國內同類產品60%以上的市場份額。又如以長沙壇壇香為代表的湖南辣椒加工企業(yè)，加工的剁辣椒占據了國內同類產品的大部分市場。中椒英潮辣業(yè)發(fā)展有限公司、吉林金塔集團、晨光天然色素集團有限公司、四川省郫縣豆瓣股份有限公司等企業(yè)，在辣椒調味品、辣椒紅色素、辣椒素提取等初、精、深加工領域，均取得了亮眼的市場業(yè)績。

“小面之都”為辣醬產業(yè)添一把火

10月13日，在重慶舉辦的第27屆中國廚師節(jié)上，中國烹飪協(xié)會正式授予重慶市“中國小面之都”稱號，這也是目前中國唯一的小面稱號。

“老板，來二兩！”“老板，來碗麻辣面！”“老板，二兩中辣！”無論清晨還是深夜，林立于大街小巷的面館里，重慶市民吆喝著買小面、排隊吃小面的情景到處可見。

對于重慶人來說，家中美食必須有辣味，不然吃起來不爽。重慶市小面協(xié)會會長張壽江說，重慶小面館數量達8.3萬家，年產值近300億元，從業(yè)人員超過百萬人。小面現(xiàn)已成為與重慶火鍋、重慶江湖菜并駕齊驅的重慶代表美食。

筆者在采訪中發(fā)現(xiàn)，辣醬對重慶的貢獻還遠不止小面、火鍋。夏二姐肥腸館因“肥腸湯”聞名重慶合川，在短短一年里徹底改變了合川人的飲食習慣。從前合川人早飯只有兩種吃食，要么是米粉，要么是豆?jié){包子。但是該老板秘制的肥腸湯和辣椒醬的橫空出世，讓大家多了一個選擇，并一直延續(xù)至今。

該店負責人夏幺妹告訴筆者，無論是豆花還是肥腸湯，要好吃，除了湯味本身鮮美外，醬料也扮演著重要的角色。要經過長達一個月的等待，在每天的悉心照料下，才能打造出真正的麻辣鮮香。

重慶石柱一家食品公司的工作人員正在翻曬辣椒醬。攝影 新華社記者 王全超

名揚四海的重慶火鍋，無不因為辣椒的調配才增味、添香，僅重慶火鍋年產值就近 億元。圖片來源：百度圖片

“辣椒之鄉(xiāng)”加大產業(yè)扶貧力度

地處三峽庫區(qū)腹心、武陵山集中連片特殊困難地區(qū)的重慶石柱土家族自治縣，是“中國辣椒之鄉(xiāng)”“中國調味品原輔料（辣椒）種植基地”，也是國家扶貧工作重點縣。近年來，石柱縣利用辣椒產業(yè)扶貧引發(fā)了社會的廣泛關注。日前，全國產業(yè)扶貧現(xiàn)場會在石柱縣召開。

石柱縣委書記蹇澤西在會上介紹，2016年全縣辣椒種植30.3萬畝，產鮮椒29萬噸，產業(yè)總產值16.8億元，帶動7219戶貧困戶種植辣椒2.6萬畝，戶均收入1萬元以上?！百F州有個‘老干媽’，重慶要出個‘譚妹子’?！?004年，石柱縣三紅辣椒專業(yè)合作社理事長譚建蘭瞅準縣里發(fā)展辣椒產業(yè)時機，干起辣椒經銷、加工行當。如今，三紅辣椒專業(yè)合作社集種植、加工、銷售、服務于一體。建成加工車間4000平方米、生產線兩條，生產“譚妹子”牌系列產品，進行加工轉化。而合作社較為完善的設施設備，形成近2萬噸鮮椒的“吞吐能力”，年收入過億元。

“可以帶動10個貧困村、840戶貧困戶發(fā)展辣椒產業(yè)，其中350戶已經增收脫貧，490戶預計今年內脫貧?！弊T建蘭告訴筆者，石柱縣三紅辣椒專業(yè)合作社還獲得“全國農民專業(yè)合作社示范社”“國家農民合作社示范社”等榮譽稱號。

產業(yè)鏈的延伸，是石柱辣椒占領市場的一大舉措。據石柱縣特色產業(yè)發(fā)展中心主任焦紅兵介紹，最近幾年，石柱縣不斷培育龍頭企業(yè)，推動辣椒產業(yè)鏈由初級加工向精深加工、終端產業(yè)延伸，并鼓勵企業(yè)創(chuàng)立品牌，開拓國內外市場，提升辣椒產業(yè)的整體效益。

“譚妹子”只是石柱縣培育的26家本地辣椒加工企業(yè)的代表之一。此外，石柱縣還引進了重慶德莊、小天鵝、怡留香、香水火鍋、喜悅來、畢茲卡等火鍋產品加工企業(yè)，研發(fā)出了泡椒、辣椒干、復合調味品等3大類200多個產品，產品暢銷國內各省份及日韓、歐美等10多個國家和地區(qū)。

根據石柱縣辣椒產業(yè)“十三五”規(guī)劃，到2020年，該縣將鞏固、改造現(xiàn)有辣椒基地30萬畝，建成標準化生產基地10萬畝，辣椒產業(yè)總產值力爭達到20億元，受益群眾超過10萬戶。

石柱縣辣椒產業(yè)已成為目前我國蓬勃發(fā)展的辣椒產業(yè)的一個縮影，也預示著辣椒產業(yè)未來發(fā)展空間的巨大。