文 / 封衛(wèi)娟

近年來，越來越多的國內(nèi)和國際性政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育等重大活動選擇在大中型城市舉辦，有些活動規(guī)模大、時間長、人員集中，用餐量大，易出現(xiàn)食物中毒及食品污染等問題。在這些重大活動中，如何響應(yīng)政府要求及滿足公眾需求，做好食品藥品安全保障工作，確保飲食安全萬無一失，對食品藥品監(jiān)管部門是嚴(yán)峻考驗(yàn)。本文以蘇州近2年重大活動食品安全保障工作為例，分析重大活動餐飲安全保障工作存在的突出問題，并提出相應(yīng)對策，探討重點(diǎn)活動食品安全保障之道。

兩年零事故得之不易

2015年1月～2016年12月，蘇州市食品藥品監(jiān)管部門共保障重大活動550次，保障用餐人數(shù)約52萬（見表1）。每次接到保障任務(wù)，食品藥品監(jiān)管部門都會投入大量人力、物力和財力，嚴(yán)格做好工作預(yù)案、對監(jiān)管人員培訓(xùn)、重大活動前開展食品安全風(fēng)險評估、監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)以及供餐期間做好全程食品安全保障和快速檢測工作，實(shí)現(xiàn)了兩年重大活動食品安全零事故。就兩年來的實(shí)踐來看，蘇州市重大活動食品安全保障工作取得這樣的成績并不容易。重大活動食品安全保障工作中尚存在一些亟待解決的問題。

首先是保障任務(wù)來源不一，高風(fēng)險供餐難以避免。目前，蘇州市重大食品安全保障任務(wù)來源沒有統(tǒng)一歸口，一般政府主辦的重大活動，直接由市或區(qū)縣政府交辦；其他相關(guān)部門或企業(yè)主辦的活動則多數(shù)經(jīng)市或區(qū)政府協(xié)調(diào)交辦。在交辦方式上，有的是正式書面文件，有的是非正式書面文件，還有些是領(lǐng)導(dǎo)之間電話通知。一般來說，非商業(yè)類重大活動的人員住宿和用餐單位多數(shù)為星級賓館等大型餐飲單位，而商業(yè)性活動則多為一般賓館和中型飯店，另外有些接待規(guī)格不高的群體性活動在學(xué)校食堂。選擇中型飯店或盒飯等高風(fēng)險供餐場所和供餐方式主要有3種情形：一部分是由于重大活動舉辦場所無現(xiàn)場加工和用餐場所等客觀因素，如大型活動的彩排、展銷會等；一部分是由于商業(yè)性活動舉辦者考慮經(jīng)濟(jì)和用餐時間等因素；還有一部分是因保障任務(wù)臨時通知或領(lǐng)導(dǎo)確定的供餐單位，哪怕供餐單位的供餐能力不符合要求，食品藥品監(jiān)管部門也無可奈何。這些高風(fēng)險供餐場所和方式給食品安全保障工作帶來相當(dāng)大的難度，同時也給監(jiān)管人員帶來巨大壓力。

表1 重大活動食品安全保障工作任務(wù)基本情況

其次是各方權(quán)責(zé)不清，供餐安全風(fēng)險加大。當(dāng)前，政府或主辦單位將重大活動食品安全保障任務(wù)交給食品監(jiān)管部門，往往認(rèn)為該項(xiàng)責(zé)任應(yīng)由食品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)。供餐單位認(rèn)為重大活動供餐有了監(jiān)管人員保障，也錯誤地認(rèn)為把關(guān)責(zé)任完全在食品監(jiān)管部門，自己做好供餐就行了。食品監(jiān)管部門由于全程保障、服務(wù)意識以及出了問題責(zé)任追究等長期壓力，導(dǎo)致有意無意地包辦了主辦單位與供餐單位職責(zé)。正是由于這種混淆執(zhí)法與守法主體，法律關(guān)系倒置情況，造成保障人員工作任務(wù)越來越重，壓力越來越大，投入越來越多。部分接待單位重盈利輕管理，內(nèi)部食品安全管理制度形同虛設(shè)，從業(yè)人員缺乏嚴(yán)格的崗前健康檢查，餐飲單位食品安全管理員在重大活動保障期間沒有發(fā)揮重要作用等。這種情況如不扭轉(zhuǎn)，將淡化企業(yè)主體責(zé)任意識，弱化自身管理，給食品安全帶來隱患。另外，重大活動接待單位基本由政府機(jī)關(guān)或會議組委會指定，但由于其對本地接待單位的食品安全管理和設(shè)施情況不甚了解或了解不全面，致使一些不具備接待能力的賓館、飯店也承擔(dān)了接待任務(wù)。兩年來，檢查發(fā)現(xiàn)9家接待單位食品安全風(fēng)險評估不合格（不具備接待能力）。存在的問題包括：部分供餐單位食品安全量化分級沒有達(dá)到要求的A級；不具備直接外送配餐資質(zhì)卻承擔(dān)著外送快餐任務(wù)；接待單位超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。譬如只能接待1000人同時就餐，卻承接了1500人的就餐活動，或者既承接婚宴又承接重大活動接待，從業(yè)人員、設(shè)施設(shè)備相對不足，增加了食品風(fēng)險隱患。

第三是客觀影響因素多，供需矛盾突顯。一方面，重大活動多集中在春、夏、秋三個季節(jié)，易滋生各種細(xì)菌和霉菌，餐飲安全風(fēng)險較高。另一方面，供餐單位食品原料供貨商復(fù)雜，部分星級賓館主副食品供貨商有上百家，需要防范的食品風(fēng)險較多。此外，隨著大型活動供餐方式的不斷變化，供餐服務(wù)與食品安全需求之間的矛盾日益加劇。很受西方人喜愛的冷餐會等新型自助餐以冷食為主，且無現(xiàn)場加工和用餐場所，污染環(huán)節(jié)多，食品安全風(fēng)險極高，一旦中外賓客發(fā)生食物中毒，產(chǎn)生的國際影響很大。還有監(jiān)管部門未掌握的大型商業(yè)活動，其用餐多由未取得外送配餐資格的星級賓館飯店以直接外送配餐形式供餐，如在游船、展廳甚至草坪等地舉行宴請等。

第四是保障工作任務(wù)重，監(jiān)督投入不足。連續(xù)兩年，蘇州市重大活動食品安全保障場次數(shù)均達(dá)到每年270多次，保障人數(shù)總計約52萬，任務(wù)之重、壓力之大可想而知。為了確保每次保障工作順利完成，食品藥品監(jiān)管部門高度重視，制定預(yù)案、保障前進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估以及認(rèn)真做好保障實(shí)施工作。在重大活動期間至少派2人對食品加工供應(yīng)過程進(jìn)行全程監(jiān)控。2016年出動保障人員8236人次，相當(dāng)于全市每個監(jiān)管人員每年要投入約11天去保障。監(jiān)管部門投入了大量的人力、物力和財力，甚至可能影響其他日常監(jiān)管工作。同時，相較于一線城市，蘇州市食品安全保障快速檢測的儀器和設(shè)備比較薄弱，檢測樣品的品種和數(shù)量偏低。此外，監(jiān)管人員數(shù)量和專業(yè)水平、執(zhí)法經(jīng)驗(yàn)等方面有所欠缺，難免會對保障工作的質(zhì)量產(chǎn)生影響。在經(jīng)費(fèi)保障方面，多數(shù)地區(qū)沒有經(jīng)費(fèi)撥付，增加了保障難度。

立法、創(chuàng)新、提升成當(dāng)務(wù)之急

重大活動食品安全保障工作中存在的一些問題，如果不予以重視和解決，不但會制約監(jiān)管效率的提高，還會給公眾飲食安全帶來風(fēng)險和隱患。筆者呼吁各方關(guān)注重大活動食品安全保障工作，加強(qiáng)法制建設(shè)，創(chuàng)新監(jiān)管方式，提升監(jiān)管效能，切實(shí)保障公眾飲食安全。

盡快立法，明確職責(zé)。原國家食品藥品監(jiān)督管理局于2011年出臺了《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》，但其法律效力低，且未予以具體明確食品監(jiān)管部門、主辦單位職責(zé)、接待單位違反職責(zé)的相關(guān)法律責(zé)任，也未對發(fā)生食品污染或食物中毒責(zé)任追究予以明確。因此，針對重大活動食品安全保障進(jìn)行地方立法非常必要和迫切。通過立法，以明確重大活動的界定、管轄權(quán)限、供餐方式的范圍，特別是明確重大活動中食品監(jiān)管部門和主辦單位、接待單位之間的權(quán)利和義務(wù)，這樣既有利于開展重大活動保障工作，也有利于促進(jìn)企業(yè)自身的食品安全管理，并且一旦出現(xiàn)問題，不會使食品監(jiān)管部門處于不利的法律地位。

引入風(fēng)險管理，實(shí)施分級保障。目前食品監(jiān)管部門采用傳統(tǒng)的全程跟班保障模式，造成保障工作人力物力財力投入巨大。因此，建議重大活動食品安全保障采用風(fēng)險分級管理辦法，根據(jù)活動規(guī)格、供餐方式、食品品種、用餐人數(shù)、接待單位衛(wèi)生條件等因素，分析重大活動供餐單位食品安全風(fēng)險大小，確定保障級別，對不同的保障級別采取不同的監(jiān)督保障方式。充分發(fā)揮食品安全管理員作用，加強(qiáng)各方溝通。使食品安全管理員承擔(dān)食品原料的索證索票、設(shè)備設(shè)施的清洗消毒、食品加工、從業(yè)人員崗前檢查和培訓(xùn)、食品留樣等具體食品安全管理工作，監(jiān)管人員不應(yīng)該去“包辦”，而應(yīng)該對上述工作進(jìn)行抽查和核驗(yàn)。對重大活動的食品安全加強(qiáng)宣傳，重大活動主辦單位、餐飲服務(wù)單位和食品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)信息溝通，及時通報相關(guān)信息。重大活動舉辦者在選定接待單位時，應(yīng)征求食品監(jiān)管部門意見，了解接待單位食品安全綜合水平和管理能力。食藥監(jiān)管部門應(yīng)建立接待單位基礎(chǔ)信息數(shù)據(jù)庫供活動舉辦者選擇，并加強(qiáng)對這些供餐單位的日常監(jiān)管工作。食藥監(jiān)管部門應(yīng)提前介入，對供餐單位進(jìn)行風(fēng)險評估，消除食品安全隱患。

加強(qiáng)培訓(xùn)、宣傳，探索新型供餐方式應(yīng)對之道。將重大活動的食品安全要求納入對餐飲單位的日常培訓(xùn)計劃之中，以增強(qiáng)接待方對食品安全保障的自覺性和責(zé)任心，熟練掌握各自崗位操作規(guī)范和關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施，提高食品安全意識和管理能力。同時，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，探索大型活動各種供餐方式的保障方法，對冷餐會、賓館外送配餐等新型供餐方式制定相應(yīng)的管理辦法，規(guī)范重大活動臨時配餐、特殊送餐等經(jīng)營活動。

加大經(jīng)費(fèi)和人員投入，提升監(jiān)管效率。加大對食品安全保障活動的經(jīng)費(fèi)投入，有計劃、有重點(diǎn)地購置先進(jìn)檢測設(shè)備，增加快檢項(xiàng)目，逐步推進(jìn)現(xiàn)代化監(jiān)督執(zhí)法模式，建立食品溯源系統(tǒng)、溫度監(jiān)控系統(tǒng)等現(xiàn)代化保障手段，依靠科學(xué)技術(shù)，提升監(jiān)管效能，提高食品安全隱患發(fā)現(xiàn)和識別能力。目前，監(jiān)管機(jī)構(gòu)專業(yè)人員少與擔(dān)負(fù)任務(wù)重的矛盾比較突出，要求食品監(jiān)管人員具有很強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)。但機(jī)構(gòu)改革后，從事食品安全監(jiān)管工作的專業(yè)人員很少。建議政府合理增配專業(yè)人員編制，加大培訓(xùn)交流學(xué)習(xí)，以確保與其所擔(dān)負(fù)的職能、任務(wù)相匹配。

創(chuàng)新思路，運(yùn)用多種手段確保重大活動食品安全保障工作成效。越來越多的重大活動給食品安全保障帶來挑戰(zhàn)。近年來在上海等城市，社會技術(shù)機(jī)構(gòu)在悄然興起，他們給大型活動食品保障工作提供食品安全管理咨詢和現(xiàn)場指導(dǎo)服務(wù)，通過商業(yè)化運(yùn)作取得了良好的效果，值得借鑒，特別在商業(yè)類食品安全保障活動中可以推廣應(yīng)用。另外在大型活動供餐中，逐步引入社會保險制度，主辦單位、供餐單位簽訂重大活動食品安全經(jīng)濟(jì)保險合同也是一項(xiàng)值得探索的新措施。同時，為了保障重大活動期間特別是大型體育賽事的食品安全，防止興奮劑等不良事件，防止食物中毒發(fā)生，建議政府建立應(yīng)急食品原料配送中心，定點(diǎn)招標(biāo)一些綠色食品企業(yè)，建立原料商基礎(chǔ)信息數(shù)據(jù)庫供重大活動主辦方選擇。所有原料經(jīng)前期檢測合格后從配送中心統(tǒng)一配送供餐單位，配送中心提供的原料品種齊全，價格實(shí)惠，從而從源頭上保證食品原料新鮮安全。