鄭雯馨

即便如今中國的大多數(shù)城市已經(jīng)變得千篇一律，在走出火車站或是機場時，面對相似的高樓和高架橋不可避免地產(chǎn)生混亂，但只要身旁的人一開口，依然能夠聽音辨位，比地圖和GPS更精準(zhǔn)和可信。福州地鐵上，報站的女聲就是一口輕快的福州話，令初來乍到的我們瞬間就意識到：到福州了。無論說話的腔調(diào)、還是從小接受的味道，都自帶地域?qū)俚挠∮洠∪绺Ｖ萑说氖忍?、冬至?xí)r釀酒，而紅糟之于福州人，既是獨特的味蕾記憶，也預(yù)示著：今年最后一個季節(jié)來了。

食糟之民

霜降之后是檳榔芋的收獲季。秋冬時節(jié)，到福州的菜市場轉(zhuǎn)悠幾圈，不出意外都能看見一顆顆來自福鼎的檳榔芋。芋頭的做法多樣，但所謂入鄉(xiāng)隨俗，嗜甜的福州人往往會將芋頭做成甜口，諸如拔絲芋頭。雖然福州城郊也盛產(chǎn)芋頭，但作為福建省會的福州，早已習(xí)慣了領(lǐng)受周邊縣市的時鮮供給：長樂的海蚌、連江的海帶、福清的高山羊、羅源魚排里的海鮮……這些歸屬舊福州府“十邑”的城市，不僅與福州說著相同的方言，也與之共享應(yīng)季的物產(chǎn)。恰如福州人酷愛的紅糟，即使其中最重要的原料——紅曲，是來自寧德古田，但福州人通過運用多樣的烹飪手法，依然使之成為福州這座城市冬季最具代表性的美食之一。

紅糟的由來，是源自福州人冬季釀青紅酒的傳統(tǒng)風(fēng)俗。掌勺了近40年的陳崇業(yè)師傅告訴我們，舊時福州農(nóng)家將那些釀酒剩下的酒糟“二次利用”，用來糟魚、糟羊、糟雞等等，大年三十時，除了青紅酒，就是滿滿一桌紅彤彤的紅糟菜，為團圓的佳節(jié)增添了不少喜氣。這種風(fēng)俗延續(xù)至今，成為福州人對時節(jié)的一種另類的“條件反射”，即隨著天氣轉(zhuǎn)冷，他們立刻就會想起：又該準(zhǔn)備釀青紅酒了。糯米、紅曲和水，是釀青紅酒的三元素。糯米來自連江丹陽，紅曲來自寧德古田，至于水，來自福州，其中最佳的當(dāng)然屬山泉水。陳師傅說：“從前我們家就在福州東門附近，靠著山頭，因此自家水井打上來的水就能直接用。”釀酒之初，需要將整桶糯米蒸熟透，倒入紅曲和水均勻攪拌，用酒壇裝好，以竹葉包住壇口，糊上泥土密封。密封之后的酒壇不能隨意挪動，“有地窖的人家就放地窖，沒有的就挖一個坑，周圍用磚頭砌好，再把酒埋起來?！苯酉聛硪龅木褪堑却?，約莫60天左右，酒就算釀好了。在陳師傅的記憶中“從冬至到清明前，是釀酒的最佳時期，從冬至開始釀，差不多過年的時候正好能拿出來請左鄰右舍喝，所以青紅酒也叫作春酒?！?/p>

新酒開封，需要把酒汁濾干，酒糟另取出分壇裝。由于紅曲是一種天然菌種，紅糟拿來做菜能去腥增香，解油膩。又許是出于對酒糟味的偏愛吧，福州人將釀青紅酒剩余的這些“無用之物”以不同的烹飪法，轉(zhuǎn)化為福州人時令餐桌上一道不可或缺的美食。熗糟、爆糟、拉糟、醉糟……不同的做法對應(yīng)不同的食材：紅糟肉、糟羊肉、醉糟雞、紅糟爆蜆子、紅糟炸海鰻等等，其中陳師傅最拿手的就是糟魚：先把魚切塊，下鍋把水分炸干，魚出鍋后單獨靜置;之后是炒紅糟，用刀背將紅糟拍成泥，“因為紅糟本身就是米粒，要拍碎才能入味?！倍蠹尤敫Ｖ堇暇?、魚露和生姜片，一起下鍋炒一下，傳統(tǒng)的做法還要加上白糖，用來提鮮。紅糟起鍋后也單獨放置，兩者大概放上一天一夜，等完全冷卻后，再澆上紅糟汁，酒香就會滲進魚肉里。據(jù)陳師傅介紹，正常炸干的魚，放上一個月都是沒問題的，等要吃的時候拿出來蒸一下就可以了?！耙郧案Ｖ萑俗鲈泗~，都是春節(jié)前一個星期左右做，做完后放到冰箱，或是直接放在陽臺上，因為是冬天所以也不會變質(zhì)。大年三十、初一、初二，家里來親戚朋友了，就拿出來上鍋蒸一下，大家一起吃，蒸完之后酒糟的味道都飄出來?！痹诟Ｖ萑说挠洃浿校Ｖ莸亩炀褪蔷圃愕奈兜?，或者說福州的年味其實就是糟味。

傳統(tǒng)之味

“其實福州也有秋冬進補的風(fēng)俗，而糟羊肉就是最常吃的一道菜，”陳師傅說，“因為羊吃百草，福州人覺得羊肉更天然滋補，它也算是福州傳統(tǒng)的坐月子餐。”而對陳師傅的女兒獸獸來說，對糟羊肉最深的印象大概就是爸爸曾經(jīng)親手為自己做的那一份，“當(dāng)時因為坐月子的時候什么也不想吃，只有吃到我爸做的糟羊才有胃口，一下子就吃光了?！碑?dāng)陳師傅說著福建最好的羊是福清高山羊時，獸獸在一旁搭腔“高山羊不在高山，在沙埔。對吧！”面對女兒的“搗亂”，陳師傅一臉的沒辦法，不過心情看起來也不差。

站了40多年“鼎”的陳師傅，為無數(shù)人操持過各種宴席，在女兒的印象中就鮮少在家做飯?，F(xiàn)在陳師傅屬于“半退休”狀態(tài)，為女兒和小孫子做飯的機會似乎也變多了，“可能是職業(yè)的原因吧，我爸買起菜來很大手筆，比如哪天我說想吃糟魚，他一上市場，看到好的就會買回一條巨大的魚，做上好幾盆?！闭f起這個，獸獸也是一臉好笑又無奈。作為大廚家的小孩，獸獸也算得上是福州的美食達人，她和福州另一位美食達人木大仙就是在從前“吃遍福州美食”的論壇上結(jié)識的，在木大仙的記憶中：“當(dāng)時福州還沒有這么多的餐飲店，大概2003-2004年左右城市大發(fā)展，餐飲的種類也變多了，川菜尤其受歡迎?！?/p>

隨著其他地域美食的涌入，福州年輕人的口味也在慢慢變化，他們不像老一輩那樣嗜甜，反而更偏愛辣。因此一些廚師在做紅糟菜時，會將糖比例調(diào)低，偶爾加點辣?？墒顷悗煾祬s始終不愿意，“福州菜里面加辣就有點不倫不類的感覺，不管誰跟我說要加辣，我都不會加的，因為這就不是福州的傳統(tǒng)味道，也不能叫福州菜?！闭f話間，陳師傅看了一眼正在灶頭炒菜的徒弟，走過去接過勺，迅速地舀了一勺鍋里的紅糟汁，用小指頭尖蘸了一滴嘗了一下，又舀了一勺白糖進去攪拌，才把勺子交給了徒弟?！皞鹘y(tǒng)的糟菜就應(yīng)該有酒糟味，且?guī)е烫鹞??！彼f道。

對陳師傅這樣的老福州人而言，有些東西、有些味道是無法妥協(xié)、折衷的。就像做糟菜必帶甜，就像即使搬離了老宅、住進了新社區(qū)，無法再像從前那樣去釀一壇壇的青紅酒，但是糟菜始終還會出現(xiàn)在飯桌上，說福州人的季節(jié)感是體現(xiàn)在相應(yīng)的食俗中也不為過，恰如釀酒須得等天冷，是因為對溫度和環(huán)境的敏感，氣溫只要稍稍高點就容易發(fā)酸，無法釀出暖人心的酒?？梢娙f物都有自己生長的節(jié)奏，人也應(yīng)該如此，遵循自然即是為了保住本味。endprint