●張旗

味蕾上的賓川

●張旗

葡萄美酒自家釀

賓川是大理著名的水果之鄉(xiāng)，葡萄產(chǎn)量是水果產(chǎn)量中比較高的一種。自釀葡萄美酒算是賓川飲品中的一絕，到賓川游玩的朋友一定不可錯(cuò)過。

十幾年前，余表弟請(qǐng)我吃飯。在他岳母家。余表弟約我喝酒。我說，我不會(huì)喝酒，余表弟說，不會(huì)喝酒不要緊，這個(gè)酒，不會(huì)喝酒的人也可以喝，酒精度不高，你嘗嘗嘛！他說，這是他岳母自家釀的葡萄酒。

余表弟不由分說，給我滿上了一大杯。深紅色的酒漿，顏色和質(zhì)地有點(diǎn)像可樂，馥郁的葡萄甜香里沖起了一股撲鼻的酒香，讓人確信，這實(shí)實(shí)在在是葡萄酒，并非不含酒精的碳酸飲料。盛情難卻，我喝了一口，嗯，甜呵，跟喝糯米釀的甜白酒汁似的，只是酒味比甜白酒醇厚。一大杯喝下去了，讓我這個(gè)不喝酒的人兩頰潮紅，還有了些微醺，唇齒間留下了葡萄芬芳的香甜。這自家釀的葡萄酒，其實(shí)是發(fā)酵了的葡萄汁，酒精度略低于啤酒。

“葡萄美酒夜光杯”。上個(gè)世紀(jì)五十年代，在中學(xué)語文課本里讀到了這句唐詩，讓我一輩子忘不了，知道這是普通人既不可望也不可及的享受。“夜光杯”自不必說，葡萄酒一向被認(rèn)為是“洋酒”，是舶來品，不是平民百姓能夠消費(fèi)的。那曾被我們仰視的“葡萄美酒”，那曾是高端消費(fèi)的“洋酒”，現(xiàn)在竟走進(jìn)平民百姓之家，自家釀造飲用，太不可思議了。

葡萄酒中含有的葡萄糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，這些人體必不可少的營養(yǎng)，可以不經(jīng)過消化，直接被人體吸收。經(jīng)常適量飲用．有抗衰老抗氧化、益壽延年的效果。想起十幾年前在余表弟岳母家喝葡萄酒的舊事，心里直后悔當(dāng)時(shí)沒打聽清楚釀造方法。

退休時(shí)，有好心的同事跟我說，你這輩子不抽煙也就算了，現(xiàn)在上了年紀(jì)，可以適當(dāng)?shù)睾赛c(diǎn)酒。烈度白酒你喝不了，喝點(diǎn)果酒，自己泡嘛！葡萄、紅棗、拐棗、木瓜、石榴、橄欖都可以泡。果酒酒精度不太高，像你這種素來不喝酒的人，喝上一點(diǎn)，促進(jìn)血液循環(huán)，對(duì)身體有好處。睡覺前喝上一小杯，尤其是冬天，喝了，周身熱乎乎的睡下，可以提高睡眠質(zhì)量。我覺得這位同事說的有道理，退休后有閑暇注意保健，就關(guān)注起喝酒保健這個(gè)事來。

誰知近幾年，村村寨寨葡萄種火了，有很多休閑度假的果園在鄉(xiāng)下。追求健康、高雅有品位的生活已成為時(shí)尚，葡萄美酒自家釀，早已不止十幾年前余表弟岳母那樣少數(shù)的人家了。原來并不知道，葡萄皮上就帶有釀酒發(fā)酵的野生酵母，釀制的工藝其實(shí)不復(fù)雜。

這風(fēng)靡賓川的自釀葡萄美酒也吸引著我自己動(dòng)手釀制。我請(qǐng)教了一位愛喝酒的中學(xué)物理教師，在親自制作后發(fā)現(xiàn)程序其實(shí)一點(diǎn)也不復(fù)雜。先把摘來的紫葡萄洗干凈了，放在簸箕里晾干。為保證酒味純正，要把晾干了水漬的葡萄果粒上的枝梗疙蒂，一一揪下來，仔細(xì)摳干凈了。教師朋友說，枝梗疙蒂含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。這道工序有些麻煩，一搞要老半天。完了，把葡萄放在一個(gè)大盆里，以十斤葡萄三斤糖的比例，放入白砂糖或冰糖，揉碎，攪拌均勻，才能把它盛進(jìn)酒壇子里發(fā)酵。不喜歡吃甜的，放兩斤糖也行，但是不能不放糖，糖是葡萄發(fā)酵的重要因素之一。葡萄揉碎了，讓果汁與果皮上的野生酵母接觸，這才是發(fā)酵的關(guān)鍵。

葡萄放入酒壇，不能太滿，要留出約二成空間。不然，葡萄發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣泡，會(huì)讓發(fā)酵滲出的酒液潽出壇口，那就太可惜了。最后，用一個(gè)稻草扎的裹了紗布的塞子把壇口塞上，再套上一個(gè)不漏氣的塑料食品袋密封扎緊。釀酒的工序基本就做好了。

四五天后，眼看葡萄開始發(fā)酵了，扎在酒壇口的塑料袋膨脹得像氣球一樣，須適時(shí)將其松綁，泄去里面的氣體再扎緊。房間終日彌漫在葡萄酒香里。二十來天后，葡萄酒發(fā)酵成功，就可以啟封濾酒了。如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需再延遲啟封時(shí)間就行。濾酒就用一塊干凈的紗布做濾帕。其時(shí)，葡萄的果肉果汁都釀成了酒漿，濾酒后剩下的都是些葡萄皮和籽粒了。出酒率可不低，約略估算一下，百分之七十。自釀自飲的葡萄酒，最好用土酒壇密封貯藏。只是還要注意，每一次打出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇蓋子，以免酒味揮發(fā)。每每我的外地好友來賓川，自釀葡萄美酒總會(huì)不忘放上飯桌。

每到葡萄成熟季節(jié)，下鄉(xiāng)的果園不僅碩果豐收，那時(shí)的景色也是迷人極了，人們來到這里游玩、拍照、品嘗美味的果實(shí)，形成一條別具特色的旅游線。同時(shí)，果農(nóng)采摘裝箱出售時(shí)，剩下散落了的熟透了的一顆顆葡萄，沒個(gè)賣相，也不好送人，一時(shí)又吃不了，就有人收拾了自家釀制葡萄酒，放入酒曲發(fā)酵釀成的葡萄酒，酒味濃釅，和超市出售的包裝精美的瓶裝葡萄酒差不多，也是賓川人家贈(zèng)送親友訪客較多的特產(chǎn)。

自家釀的葡萄酒，其實(shí)是發(fā)酵了的葡萄汁，酒精度略低于啤酒，營養(yǎng)、保健的功效自不必說，自然本真，不含香精色素添加劑，屬原生態(tài)純天然綠色食品，喝起來就是爽口。保質(zhì)期半年以上，從中秋節(jié)喝到國慶節(jié)、冬至節(jié)，一直喝到春節(jié)以后。那醇厚的甜香，光聞那釅釅的香氣，便已醉了三分。審美聯(lián)想告訴我，這是賓川人家很多都會(huì)釀制的瓊漿，有的還自釀出售銷往外地，受到很多外來游客的歡迎，每每回味在舌尖，那是一種健康幸福的味道——美，讓人陶醉的美！

酸腌菜：母親的味道

有人概括所謂的“賓川十八怪”，這怪那怪，不一而足，卻遺漏了最有老家人特點(diǎn)的“出外愛帶酸腌菜”這一“怪”。到賓川還不可錯(cuò)過的就是酸腌菜。

酸腌菜是老百姓居家過日子的當(dāng)家寶。改革開放前，鄉(xiāng)村農(nóng)家過日子,大魚大肉只有逢年過節(jié)才能吃得上，平日里腌菜、泡菜、腌豆腐、豆瓣醬就是當(dāng)家的下飯菜了。

雖然酸腌菜不唯賓川老家有，但要數(shù)老家的種類多。以青菜（外地叫苦菜）做的為主外，還有蘿卜、苤藍(lán)、包包菜（蓮花白）做的，特別是韭菜做的，堪稱老家一絕。甚至還有野菜做的。老家鐵城河兩岸的高山上，六七月間雨季，長一種叫“蛇飯桿”的野菜，做的酸腌菜，酸味清香，微微回甜，有勁道，有嚼頭，炒肉絲，或做面條餌絲的澆頭，極爽口。而山白菜做的，是大多年輕人吃不下口的那種滋味，土話說“寡酸”。

在賓川，有經(jīng)驗(yàn)的家庭主婦，挑選腌制酸腌菜的青菜，絕不用桿粗葉肥、水靈甜嫩的。那是施了化肥，使用過農(nóng)藥栽種的，做出的酸腌菜味道寡淡，賓川人說：“太撇了！”她們一般選用生長在紅土夾沙地里，使用農(nóng)家肥栽種的，賣樣或許不那么奪人眼球的青菜，掐點(diǎn)葉子揉揉一聞，苦澀的青味生猛沖鼻，做出的酸腌菜卻是上品，酸香回甜。

在賓川，一年四季都可以腌制酸腌菜，蘿卜、苤藍(lán)、包包菜（蓮花白）就是隨時(shí)現(xiàn)腌現(xiàn)吃做的“水腌菜”（又叫 “爆腌菜”），但以臘月間青菜腌制的“臘腌菜”最好。臘月間，經(jīng)霜的青菜，成色好，水分少，腳葉發(fā)黃，菜桿上粉。此時(shí)，晝夜溫差大，空氣干燥，利于腌菜發(fā)酵。村村寨寨家家戶戶，這時(shí)一般都要腌幾壇酸腌菜，以備一年居家飲食佐餐之需。如遇來年有娶媳嫁女或豎柱上梁建房一類喜慶之事，就更要多腌幾壇酸腌菜，備以辦宴席配菜待客，煮酸辣魚、炒肉片肉絲、做千張肉墊底，酸腌菜是必不可少的。

記得每到臘月，家里的主婦們就忙著挑選優(yōu)質(zhì)的青菜，圓桿的，扁桿的，一律削去老根硬皮，剔去黃葉次葉，洗凈后晾曬，開始腌制酸腌菜了。

家里的老人說青菜晾曬時(shí)間的長短，決定著酸腌菜的種類——水腌菜一般晾干了水汽即可腌制；臘腌菜，則要曬一到兩天時(shí)間。去掉了幾成水分，切為寸段，揉制，添加佐料，然后才裝罐發(fā)酵。講究一點(diǎn)的，摻進(jìn)一部分紅蘿卜絲一起腌制，紅的蘿卜絲，黃的菜桿，綠的菜葉，綠里透紅，紅黃交錯(cuò)，活靈活現(xiàn)一幅自然風(fēng)景畫，卻是色、香、味和營養(yǎng)俱全的佐餐佳品。

腌菜好不好吃，除了苦菜的品質(zhì)之外，揉制加工的環(huán)節(jié)十分重要。水腌菜可少揉，臘腌菜就要揉得時(shí)間長些，下的力越多，揉得越透，佐料放得恰當(dāng)適中，腌菜就越好吃。從這個(gè)意義講，好腌菜是揉出來的，也是佐料調(diào)配打理出來的。放佐料則大有講究，所以家庭主婦們各有“絕招”，這是她們過日子的看家本領(lǐng)，一般不對(duì)外人講。佐料的多寡不同，腌出各家不同的風(fēng)味。我親自看過幾個(gè)腌菜的腌制過程，佐料一般是精鹽、辣子面、茴香籽、姜絲，適當(dāng)加減，至關(guān)重要。有經(jīng)驗(yàn)的，憑手感憑直覺；沒經(jīng)驗(yàn)的，舌尖舔一舔。揉好后，裝進(jìn)用包谷酒涮過的潔凈雙口陶罐，一層層壓緊，蓋上壇蓋，往雙口壇沿中注入清水即可。也有裝入單口陶罐里的，壓緊后蒙上菜葉子，罐口朝下倒置于一個(gè)面盆里，讓發(fā)酵出的水分滲出來，五六天后，再翻轉(zhuǎn)過來加以壇蓋或泥頭密封。新鮮酸腌菜那勾魂的味道，陣陣撲鼻而來，那種泥土的芳香，那種原汁原味的生活的醇香，直擊五臟六腑，入心入骨。

有的人喜歡吃水腌菜的口感，水腌菜由于晾曬的時(shí)間短，菜中含有較多水分，腌制發(fā)酵的時(shí)間也較短，每每吃起來口感鮮香脆嫩，酸甜可口，非常受年輕人的歡迎。尤其是在夏天，口干舌燥，食欲不振，嘴里“咔嚓咔嚓”地吃著又酸又脆的水腌菜，牙齒都嚼酥了，一時(shí)胃口大開，甩出來一句老家土話：“好吃得要死！”來形容這絕佳的美味。

而臘腌菜顏色呈醬黃或黑褐色，腌制得好的，在陶罐里吃一兩年都不會(huì)壞。時(shí)間越長，腌菜散發(fā)出的特有甕香味就越濃，口感就越好。

說老家的酸腌菜，就不能不說它的另類韭菜腌菜。韭菜腌菜是賓川人家最喜歡吃的咸菜，其腌制跟青菜腌菜大同小異，只是時(shí)間多半在中秋節(jié)前后。那時(shí)，開過了韭菜花的老韭菜纖維粗糙，并不好吃，做出的腌菜卻最好。說它是老家美食一絕，是因?yàn)橥獾貨]有人這么做了吃的，它和臭豆腐一樣，聞著臭吃著香。臭，乃香極之故也?！俺鐾鈵蹘犭绮恕钡馁e川人，帶著韭菜腌菜出門比較麻煩，這股難聞的臭氣，無論怎么密封，免不了還是要溢出來。家里有到北京上大學(xué)的學(xué)生，帶了一罐韭菜腌菜，坐上火車，就受到周圍幾個(gè)乘客 “抗議”，弄得他坐立不安。好在小子腦袋瓜靈光，干脆打開腌菜罐，讓他們嘗一嘗。入口一嚼，韭菜腌菜獨(dú)特的酸香味，讓他們驚訝不已，問這是哪里來的,怎么做的，說他們跑了大半個(gè)中國，沒吃過這樣的美味。韭菜腌菜是賓川飲食文化的一張名片，正宗產(chǎn)地就是州城鎮(zhèn)的大山后村。它的傳統(tǒng)工藝，納入了縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的保護(hù)和傳承發(fā)展工作。如果你到州城古鎮(zhèn)游覽，沒有吃到韭菜腌菜，一定是令人遺憾的。汪曾祺吃了曲靖的腌韭菜花，竟稱它是中國咸菜里的“神品”，要是他吃了的老家的韭菜腌菜，還不知這位美食家會(huì)怎么說道呢！

如今日子好過了，雞鴨魚肉吃多了，酸腌菜更受歡迎了，既可解膩開胃，又能減肥養(yǎng)顏。平時(shí)我們吃早點(diǎn)，吃面條、餌絲、米線，在小吃攤上吃卷粉，吃涼米線，吃豌豆涼粉，離不開酸腌菜；家里煮魚、炒肉、煮腌菜湯，離不開酸腌菜。腌菜湯是老家民間餐桌上的一道家常菜，昔日有諺語道：“家有萬貫，莫吃腌菜湯泡飯！”夸張這腌菜湯的好吃，使你胃口大開，飯量大增，土話說“太送飯了”，縱使你有萬貫家私，也會(huì)吃破產(chǎn)的！這平民化的美食，食材極為尋常，洋芋、芋頭、紅薯、蕓豆、豆腐、蠶豆米，無一不可用來煮腌菜湯。而韭菜腌菜炒牛肉，卻不可等閑視之，絕對(duì)與五星級(jí)酒店的名菜相媲美。做法是，先把牛肉剁成蠅頭大小的肉丁，在鍋里用文火焙去水分，待牛肉溢出香味后起鍋，將菜油燒熱，再把牛肉和韭菜腌菜一起下鍋，猛火一炒，香味繞梁，破門而出，讓隔壁三家鄰居的鼻子也打了“牙祭”。獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味，叫人垂涎三尺。

包麥粑粑

讀汪曾祺散文，讀到他寫昆明的小吃，寫的那個(gè)“玉麥粑粑”，不就是老家的包麥粑粑嗎？一下子勾起了我滿腹的鄉(xiāng)愁?，F(xiàn)在開始有大城市的人來到大理尋找最淳樸的味蕾體驗(yàn)，尋找那些田間地頭的味道，我想包麥粑粑是最難忘的味道之一。

昆明人把北方人叫的玉米叫做玉麥，賓川老家則叫包麥。汪老寫“玉麥粑粑”，一百四五十字，很有嚼頭，可惜他沒多寫。他雖然吃過，但對(duì)這一民間小吃的制作，我推測(cè)他不是很熟悉，所以我借題發(fā)揮，還有另外一個(gè)意思，以此排遣襲上心頭的這份鄉(xiāng)愁。

自古以產(chǎn)稻谷、棉花為主的老家，視包麥為雜糧，多半種在田邊地角，吃青嘗新，是不把它當(dāng)主食來吃的，除非饑荒年成。青包麥，本來吃法就不多。夏秋間，包麥成熟了，不是炸（水煮）了吃，就是燒了吃。做成粑粑來吃，當(dāng)然好吃，可費(fèi)工費(fèi)時(shí)的，做吃一回很難得。

我總會(huì)將鮮嫩的青包麥掰回家，一大家人圍上來，先把外殼完整地一張一張剝下來，洗干凈堆放一邊待用，一起動(dòng)手剝包麥籽粒。完了，加上少許清水，石磨一推一拽轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)，把包麥籽粒磨成濃稠的漿糊，盛在瓦盆里。這少不了一兩個(gè)小時(shí)工夫。之后，在土灶里燃起柴火，在鐵鍋里摻上清水，把剛剝了籽粒的包麥骨頭（包麥芯）堆架在鍋里。待水開了，熱氣從包麥骨頭堆里騰騰地沖上來，大伙就圍著灶臺(tái)動(dòng)手做粑粑了。把兩張包麥殼稍稍拼攏，握成凹狀條槽形，舀進(jìn)去的包麥漿糊，以包麥殼合起來不淌不漏為宜。然后，把包麥殼上端折疊過來，將開口的下端朝上，豎著放在熱氣騰騰的那堆包麥骨頭上，一個(gè)包麥粑粑就做成了。接二連三，擠擠挨挨，包麥粑粑像座小山，堆了大半鐵鍋，蓋嚴(yán)了草鍋蓋，一陣大火猛蒸。半個(gè)小時(shí)，熟了，還未掀草鍋蓋，新鮮包麥的甜香早已彌散了一屋子。

最好吃的包麥粑粑，一是包麥要新鮮，現(xiàn)從田里掰回來，現(xiàn)做現(xiàn)吃，吃的就是青包麥新鮮的原香；二是包麥籽粒要不老不嫩，一掐即冒漿汁。這樣做出來的包麥粑粑，不用放糖，清香鮮甜。要味道不失真，是那種接了地氣的鄉(xiāng)土味，加工要用那些老家什，石磨、瓦盆、鐵鍋、木瓢、柴火、草鍋蓋，可現(xiàn)在這些器具基本找不到了。

每年吃包麥的季節(jié)，集鎮(zhèn)街天，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里都有包麥粑粑出售。賣包麥粑粑的多半是些農(nóng)村少婦，不是汪曾祺說的“都是女孩”；包麥粑粑也不是他寫的“放在漆木盤里賣，上覆楊梅樹葉”，而在賓川是盛在竹筲箕里，上面蓋著干凈的白紗布?，F(xiàn)在剝包麥有機(jī)械，磨包麥用電磨、打漿機(jī)，蒸粑粑的是鋼筋鍋、電磁爐，省工省時(shí)，也不是原來的老味道了。而且，不是現(xiàn)做現(xiàn)吃，都是連夜蒸好來趕生意的，隔了一夜半天，也沒那么新鮮了。唯有包裝仍是綠色的包麥殼，仍然是農(nóng)家季節(jié)性自產(chǎn)自銷的綠色食品。

我喜歡老家的包麥粑粑。這個(gè)平民也是鄉(xiāng)土的美食，吃了老家一代又一代人，還在吃，還要吃。傳統(tǒng)的飲食文化，就是我們可以不斷重返的故鄉(xiāng)，也吸引著游人來這里體驗(yàn)這個(gè)難忘的味道。

油炸螞蚱

民間有句俗諺：“螞蚱也是肉?！笨梢姡@吃螞蚱的風(fēng)習(xí)由來已久。

然而，螞蚱即蝗蟲之一類，行狀不佳，由于偏見，許多人至今仍不肯下箸。

法國昆蟲學(xué)家孔比是 《美味昆蟲》一書的作者，他在這本書中建議人們吃昆蟲。他說：歐洲人和美國人拒絕吃蝗蟲、甲蟲、它們的幼蟲和其他昆蟲，損失很大。它們含有人體生命活動(dòng)所必需的許多寶貴物質(zhì)。關(guān)于這些昆蟲的熱值自不必說，蛋白質(zhì)幾乎百分之百。吃螞蚱豈止是吃肉！

在我的老家賓川鄉(xiāng)下，螞蚱并非什么稀罕之物，我們經(jīng)常吃螞蚱的。秋天，稻谷黃熟的時(shí)候，螞蚱成群的在谷穗谷葉上，田塍溝邊的草地上，沙沙沙沙，的的篤篤，邊跳帶飛。我們瞅準(zhǔn)一只，輕腳輕手，猛一撲，手掌一罩，再用兩個(gè)指頭輕輕捏住，把它放進(jìn)一個(gè)帶塞的瓶子或葫蘆里頭。這樣捕捉大半天，才有一碗半碗的收獲。擱上一夜，讓其排泄盡凈，然后用開水燙死，一只只剔去羽毛，掐去帶鋸齒的腳，用文火慢慢焙干后，再用香油炸得金黃酥脆。擺上飯桌，多半做了父親和家里來的客人的下酒菜。以前我是小孩子只能隨便搛幾個(gè)嘗嘗。兒時(shí)的味覺無法被取代，現(xiàn)在吃起這道美味也能想起那時(shí)的回憶。油炸螞蚱的酥、脆、香，那鄉(xiāng)音似的最容易辨識(shí)的滋味，成為我味蕾一輩子的最愛。

這螞蚱，或者說蝗蟲，在教科書里的名聲亦不佳。還有講文明一說，想到這吃昆蟲或許和茹毛飲血的野蠻相去不遠(yuǎn)了，便再也不肯吃螞蚱了。

現(xiàn)在忽然有科學(xué)的根據(jù)，提倡吃昆蟲，我心中恍然釋然，遺憾頓生，怎么這幾十年竟與這營養(yǎng)豐富的美味失之交臂了呢？《美味昆蟲》一書的作者認(rèn)為，不利用這么豐富的蛋白質(zhì)源，實(shí)在是浪費(fèi)。

還有報(bào)載：加工后的蝗蟲已成為日本人餐桌上的珍肴。幾年前，掌握這一信息的河北保定地區(qū)糧油食品出口公司，與日本三家企業(yè)簽訂了出口二十八噸蝗蟲的合同。才知道，我們的口味原來是與國際接了軌的。

我把這些跟在鄉(xiāng)下的妻子說了，秋收割谷子的時(shí)候，她就為我捕捉了不少螞蚱。她還告訴我說，夜間，有露水，螞蚱在谷草葉上，不跳也不飛，帶上手電，一會(huì)兒就能捉住不少呢。想來，她夜間也為我去捕捉過。

妻把捉到的螞蚱加工焙干，替我收藏好，有親朋好友來，才用它添一道別具風(fēng)味的酒肴。

誰能想到，而今此物身價(jià)不菲，早已登大雅之堂，躍上了星級(jí)酒樓餐桌精美的陶瓷菜盤中，謂之“地方特色美食”。

仙人掌果

賓川老家地處金沙江干熱河谷地區(qū)，炎熱，少雨，人稱“天然溫室”，壩子四圍山麓，村邊路旁，野生的仙人掌隨處可見，高者可達(dá)丈許。它那翡翠似的，長滿硬刺的掌狀莖一直向上伸著，像疊羅漢似的，一片“仙人的手掌”上面又長出一片來，接連不斷，重重疊疊，以這個(gè)姿勢(shì)倔強(qiáng)地生長著。它的根系無明顯主根，由無數(shù)細(xì)長的側(cè)根組成，分布在土壤淺層，面積很大。這是仙人掌能適應(yīng)老家干旱環(huán)境的主要原因。一片或幾片仙人掌，被人砍下來，棄之路旁，但只要沾著點(diǎn)泥土，接著地氣，它們就會(huì)頑強(qiáng)地活下來。經(jīng)年累月，地下的根系愈串愈遠(yuǎn)，就發(fā)展成一株或幾株難以撼動(dòng)凜然不可侵犯的仙人掌。

仙人掌深得干熱河谷強(qiáng)烈陽光的朗照和雨露的滋潤,盡攝山野靈氣精華,生命力深厚而綿長。這算是賓川特殊地理環(huán)境下，天賜的特殊食材。仙人掌春天結(jié)果，它是先結(jié)果后開花的。花就開在果實(shí)的頂端，金黃色的花瓣，乳黃色的花蕊，美麗極了。位于花心中央的雌蕊，狀如一精致的小白玉花瓶，末端有蜜汁。做孩子時(shí)，我們常把它摘了吮吸花蜜，饞嘴巴咂得滋滋響。

農(nóng)歷五月間，雨水落地，仙人掌果花謝了，果實(shí)就成熟了。

熟透的仙人掌果，果皮黃里微微透紅，鼓綻綻的，飽含清涼可口的果瓤蜜汁。在這個(gè)時(shí)節(jié)，眼看仙人掌果表皮一叢叢毛毛細(xì)刺，雖不似仙人掌渾身硬刺鋼針般鋒利，卻也是不可以伸手去摘的。村前村后，路旁地邊，菜園果園的籬笆上，村里人瞅見有熟了的仙人掌果，低處的拿火鉗夾住一扭就摘下來了，高處的則要舉起一根釘子竿（一端釘了根鐵釘?shù)拈L竹竿），瞄準(zhǔn)了它凹狀的頂端，讓釘子啄住，扭一下，再使勁一扯，才摘得下來。野果嘛，也不分你家我家的，說什么“路邊果，吃不吃在由我”，就是說誰都可以摘了吃。

若是在山野間，陡坡懸崖上，荊棘草莽中，摘它來吃就不那么容易了。翻山越嶺，爬坡上坎，披荊斬棘，衣服掛破，手腳扎傷，摘它的村民們得吃不少苦頭呢。一般多在陰雨天，或雨后去采摘。夏日晴天，空氣干燥，采摘仙人掌果，會(huì)有飛起來的毛毛刺，不小心落到眼睛里，是非常難受的。

眼看，這摘下來的仙人掌果，盛在畚箕或竹籃里，在河溝清清的流水里漂擺沖洗，洗凈表皮細(xì)刺，再剝?nèi)テ?，方能食用。剝開仙人掌果，可食用部分有雞蛋那么大一團(tuán)，果肉橙紅色，其中有許多石榴籽粒大小的果核，甜美異常，實(shí)在是野果中的佳品。

長夏炎日，傍晚時(shí)分，山村人家，一家子圍坐在院子里納涼，面前擺一竹籃剛剛在河水里漂洗干凈的仙人掌果，慢慢剝食，甜蜜清涼，沁人心脾，暑氣全消，涼爽透心。

仙人掌果 張松 攝

仙人掌果打回來的多了，一時(shí)半會(huì)吃不了，有人家就把它剝?nèi)テぃ瑩v爛舂碎，濾去渣滓，大火煮沸，熬成了糖稀。熬制的過程中，為了保證糖液甜蜜味道純正，放入少許土堿面，中和了其中的一部分草酸。那可是難得的稀罕食品，人家往往把它盛在一個(gè)土陶罐里，留著過節(jié)或招待貴客，才舍得拿出來吃。端午節(jié)蘸粽子吃，冬至節(jié)蘸糍粑吃，平時(shí)蘸油炸粑粑吃。如遇村里有人家熬仙人掌果糖稀，那獨(dú)特奇妙的甜香，裹挾著山野田園的氣息，親切，溫暖，村外大老遠(yuǎn)就聞到了。早年間，母親曾帶著我和弟弟，到離村四五里的吃涼水箐大小梭石的陡坡上，打回仙人掌果，給我們熬過一兩次這種果糖，那是真正的綠色食品，天然、清新，原汁原味不含色素香精的水果糖。

也有短缺個(gè)零花錢，把它挑到牛井、州城、賓居集市上出售的。在街沿鋪上層細(xì)枝樹葉，然后把漂洗干凈的仙人掌果堆放在上面，來買食的人，即蹲在地?cái)偳半S手剝食，一飽口福，食后才以果皮計(jì)數(shù)算帳。有要買回去給家人品嘗的，不會(huì)剝，難免會(huì)被洗不干凈的一兩根毛毛刺戳了手，雖不傷手，卻讓人又疼又癢的難受。主人就會(huì)幫你一一剝好，放進(jìn)塑料食品袋里，讓你帶回家去。

有外地游客，近年夏天來到水果之鄉(xiāng)賓川，初次在街頭見到了這種野果，覺得稀奇，品嘗后仍念念不忘。網(wǎng)上查詢，有專家解答，可以增加皮膚的柔軟度，增進(jìn)肌膚的健康與美麗，減少歲月留下的痕跡。對(duì)愛美唯美的少女們來說，應(yīng)該對(duì)仙人掌果更為青睞，它排毒去脂減肥，每日吃上幾個(gè)，身形自然苗條。

那些青蠶豆做的小吃

青蠶豆勾起我久遠(yuǎn)美好記憶的，那些在自家廚房灶頭現(xiàn)做現(xiàn)吃的小點(diǎn)心，豆米粑粑、豆米湯圓、豆米元宵和豆米糕，不是什么地方都能吃到的呵。現(xiàn)在在賓川縣城或者鄉(xiāng)間的小攤還可以吃到這些美味的小吃。一方水土養(yǎng)一方人，何況它們有的還沒有走向市場(chǎng)。在家鄉(xiāng)普通農(nóng)家的餐桌上，它們還保留著原汁原味的鄉(xiāng)土飲食文化的馨香。

多少年后，我還記得，那是傍晚才摘的青蠶豆，手指被豆葉豆秸滲出的汁液染綠了，一股苦澀沖鼻的青味。一家子圍坐在油燈下剝的青豆米很快就下鍋煮上了。春日里，春工忙忙，白天沒人沒工夫弄這些小吃，大多是天晚收工后才做來作夜宵給一家人吃的。春宵一刻值千金，何樂而不為呢！還記得廚房里柴煙彌漫，水汽氤氳，母親忙碌的身影在墻上晃來晃去。青豆米快熟了，鮮豆的甜香溢出來了，是那種現(xiàn)摘的新鮮青蠶豆才有的甜香。還記得那靜靜的春夜里，一牙新月灑了半院子月光，墻腳陰影里石榴和刺槐正在開花，一陣陣濃郁的芬芳在月光中蕩漾。那些和家人在一起做一頓青蠶豆小吃，共度春夜良宵的情景，那些浸透了親情的美味，一直潛藏在我的心靈深處，讓我回味不已。

青豆米煮熟了，一定要晾一晾，攪成稠粥狀。其時(shí)做什么吃還不一定，大抵是一晚一個(gè)花樣調(diào)換著口味吃的。攪成稠粥狀的青豆米晾涼了，和面時(shí)面團(tuán)才不粘手。做粑粑，或是包元宵，要摻上糯米面揉成面團(tuán)；蒸豆米糕就要摻上糕面（通常是三份飯米面加一份糯米面配制的）揉碎了，再用米篩細(xì)細(xì)篩過。揉成的面團(tuán)和篩好的糕面泛著可愛的豆綠色。豆米元宵用紅糖摻花生泥、核桃泥做餡，豆米糕上撒了紅糖和芝麻，吃豆米粑粑要蘸紅糖或白砂糖。因了這份豆米的鮮香和誘人的豆綠色，這些甜點(diǎn)心吃起來一點(diǎn)也不膩人。

只有豆米湯圓才做成咸點(diǎn)心。做豆米湯圓的青豆米用香腸或火腿炒過，才和糯米面搓成的湯圓一起煮。乳白色的湯圓，乳白色的湯汁，其間點(diǎn)綴著碧綠的青豆米和鮮紅的臘肉丁，色彩別致而誘人。煮熟起鍋，再放幾尖嫩豌豆苗，斑斕的色彩又平添幾分素雅，先就給人視覺以強(qiáng)烈的沖擊。吃時(shí)還要佐以腌菜、豆瓣醬和油辣子，集鮮香酸辣為一體，色、香、味俱全。吃起來，鮮香酸辣咬住你的舌尖，湯圓是軟的，青豆米是面的，臘肉丁（火腿或香腸）是硬的，豌豆苗和腌菜梗（老家人把這個(gè)字讀“格”）是脆的，一軟一面，一硬一脆，既有狼吞虎咽的快感，也有細(xì)嚼慢咽的節(jié)奏感，實(shí)在是太爽了。老家賓川人有些夸張，夸說吃它“會(huì)把鼻子尖舔平了呢”?？鋸埉吘故强鋸?，吃豆米湯圓吃得愜意，吃得你鼻子尖直冒汗，吸溜哈辣，酣暢淋漓，吃了你還想再吃，不管不顧臉面的，只管憨吃楞脹，卻是實(shí)情。老家人愛吃也擅于吃的民俗風(fēng)情于此可見一斑，即所謂地域文化。