曹巧娜，王金蕊，仝其根，徐藝青

（1.北京農(nóng)學(xué)院，北京 102206；2.食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 102206）

苦蕎酒釀蛋羹貯藏期間品質(zhì)的變化

曹巧娜1，王金蕊2，仝其根2，*徐藝青1

（1.北京農(nóng)學(xué)院，北京 102206；2.食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 102206）

為了苦蕎酒釀蛋羹產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化，利用菌落總數(shù)、大腸桿菌、理化指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)研究了不同包裝和貯藏溫度下全蛋和蛋粉苦蕎酒釀蛋羹品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，當(dāng)貯藏溫度為4±2℃時(shí)，2種包裝的貯藏時(shí)間平均都在13 d以內(nèi)，真空包裝比盒裝包裝貯藏時(shí)間略長；蛋粉包裝的糖度值高于全蛋產(chǎn)品包裝，全蛋包裝的pH值和持水力高于蛋粉包裝的產(chǎn)品；2種包裝的感官評(píng)價(jià)在9 d以內(nèi)評(píng)分較高。苦蕎酒釀蛋羹貯藏最佳條件為真空包裝，溫度4±2℃，保質(zhì)期最長為12 d，但最佳食用時(shí)間為9 d以內(nèi)。

苦蕎酒釀；微生物；理化指標(biāo)；感官評(píng)價(jià)

苦蕎，學(xué)名韃靼蕎麥（Fagopyrum tataricum），屬于雙子蓼科蕎麥屬，是谷類中唯一集淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和纖維素、生物類黃酮、微量元素和礦物質(zhì)這七大營養(yǎng)素于一身的作物，其中蘆丁、尼克酸是其他糧食作物所不具備的，可見苦蕎的營養(yǎng)價(jià)值很高[1-2]。

雞蛋的豐富營養(yǎng)，幾乎包含了人體所需的所有營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還能夠延緩衰老和防治動(dòng)脈硬化，并且蛋黃還含有免疫球蛋白等物質(zhì)，能夠增強(qiáng)記憶、降壓、降低膽固醇、軟化血管等[3]。我國是一個(gè)禽蛋生產(chǎn)大國，但是對雞蛋的利用較為單一，加工業(yè)也還處于起步階段。

酒釀，又稱作米酒，是用糯米釀制的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一[4]?？嗍w酒釀蛋羹是由釀制好的苦蕎酒釀與新鮮的蛋液按比例混合，然后添加一定量復(fù)配膠凝劑，經(jīng)過高溫水浴殺菌后再添加一些風(fēng)味物質(zhì)調(diào)配制成的。它富含了苦蕎酒釀和雞蛋的營養(yǎng)，口感細(xì)膩潤滑、酸甜適口，適合各種人群食用，尤其對老弱孕婦等特殊人群能提供高營養(yǎng)價(jià)值的健康食品[5]。試驗(yàn)對苦蕎酒釀蛋羹的不同包裝的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究，即2種不同原料的苦蕎酒釀蛋羹以真空袋裝和塑料杯狀的包裝形式在不同溫度下貯藏，在不同的天數(shù)測定其糖度、酸度、持水力、微生物等的變化來確定其貯藏期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

苦蕎，山西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提供；酒曲、綿白糖、酒、醋，均為市售；瓊脂，食品級(jí)；黃原膠、卡拉膠，肇慶市海星生物科技有限公司提供。

1.1.2 儀器及器具

C21-RH2133型美的電磁爐，美的集團(tuán)產(chǎn)品；GHP-9160型隔水式恒溫培養(yǎng)箱、YX-280A型高壓滅菌鍋，上海一恒科技有限公司產(chǎn)品；SCIENTZ-11型無菌均質(zhì)機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司產(chǎn)品；511V-V型手持式糖度計(jì)，北京恒博克儀器有限公司產(chǎn)品；pHB-4型pH計(jì)，上海精科儀器有限公司產(chǎn)品；KDC-40型離心機(jī)，安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 苦蕎酒釀蛋羹的制作方法

1.3 苦蕎酒釀的不同包裝分類

試驗(yàn)樣品的包裝見表1。

表1 試驗(yàn)樣品的包裝

1.4 苦蕎酒釀蛋羹的微生物的測定

苦蕎酒釀蛋羹的微生物測定采用GB 4789.3—2010大腸菌群和GB 4789.2—2010菌落總數(shù)中的方法。

1.5 糖度值的測定[6]

根據(jù)光線的折射現(xiàn)象，即可測定樣品的可溶性固形物含量即含糖量。

1.6 pH值的測定[6]

按照食品中總酸的測定方法GB/T 12456—2008，在室溫20℃下用雙標(biāo)準(zhǔn)pH值緩沖溶液法測定樣品的pH值。

1.7 持水力的測定

取待測樣品20 g，置于離心管中。稱量放入樣品前離心管質(zhì)量記為W1，放入樣品后稱量總質(zhì)量記為W2，將裝有樣品的離心管放入離心機(jī)中，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心10 min后取出，靜置10 min，去除上層清液（微量殘留可用移液管吸出），稱殘留物質(zhì)和離心管的質(zhì)量，記為W3。持水力計(jì)算公式為：

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)

（1） 將樣品置于18±2℃下貯藏，定時(shí)檢測其菌落總數(shù)。

18±2℃下苦蕎酒釀蛋羹貯藏期的菌落總數(shù)見圖1。

圖1 18±2℃下苦蕎酒釀蛋羹貯藏期的菌落總數(shù)

在18±2℃貯藏條件下，苦蕎酒釀蛋羹幾乎都是從第4天起，樣品的菌落總數(shù)急劇增加并很快超標(biāo)?？傮w來看，從包裝上來說，盒裝酒釀苦蕎蛋羹比真空酒釀苦蕎蛋羹變質(zhì)速度要快一些；而從品種成分上來說，全蛋型要比蛋粉型明顯菌落總增長率要快，說明在生產(chǎn)過程中，雖然營養(yǎng)成分相同，但是全蛋制作的苦蕎酒釀蛋羹更易滋生菌落。

（2） 將樣品置于10±2℃下貯藏，定時(shí)檢測其菌落總數(shù)。

10±2℃下苦蕎酒釀蛋羹貯藏期的菌落總數(shù)見圖2。

圖2 10±2℃下苦蕎酒釀蛋羹貯藏期的菌落總數(shù)

結(jié)論為在10±2℃貯藏條件下，苦蕎酒釀蛋羹菌落數(shù)從第9天開始急劇增加，所以菌落總數(shù)不超標(biāo)的時(shí)間9～10 d。相同條件下，苦蕎酒釀蛋粉蛋羹菌落總數(shù)低于苦蕎酒釀全蛋蛋羹，說明全蛋制作的苦蕎酒釀蛋羹更易滋生菌落。

（3）將樣品置于冷藏4±2℃下貯藏，定時(shí)檢測其菌落總數(shù)。

4±2℃下苦蕎酒釀蛋羹貯藏期的菌落總數(shù)見圖3。

在4±2℃貯藏條件下，苦蕎酒釀蛋羹菌1～12 d的菌落總數(shù)都符合國標(biāo)要求，從第13天開始增加，但增加的幅度相對比較緩慢，故貯藏時(shí)間為12～13 d。同樣條件下，真空包裝的蛋粉型苦蕎酒釀蛋羹菌落總數(shù)幾乎都低于盒裝包裝，因此真空包裝比盒裝包裝貯藏時(shí)間略長。

圖3 4±2℃下苦蕎酒釀蛋羹貯藏期的菌落總數(shù)

2.2 大腸菌群

檢測結(jié)果：無菌全蛋、盒裝全蛋、真空全蛋、盒裝蛋粉和真空蛋粉的苦蕎酒釀蛋羹的大腸菌群測定均未產(chǎn)氣，即為陰性。

2.3 貯藏期內(nèi)的糖度值

根據(jù)微生物指標(biāo)評(píng)定，4±2℃為貯藏期最佳溫度，所以以下理化試驗(yàn)全部在4±2℃下完成。

將4種樣品置于4±2℃下貯藏，選取第1天，第3天，第5天，第7天，第9天，第11天，第13天測定樣品的糖度值。

4±2℃下貯藏時(shí)間對糖度值的影響見圖4。

圖4 4±2℃下貯藏時(shí)間對糖度值的影響

在4±2℃貯藏條件下，樣品糖度值變化不明顯?？嗍w酒釀全蛋蛋羹的糖度值為16.0%～17.5%，苦蕎酒釀蛋粉蛋羹的糖度值18%～19%，表明在4±2℃條件下由包裝引起的糖度值的變化不顯著。

2.4 貯藏期內(nèi)的pH值

將4種樣品置于4±2℃下貯藏，選取第1天，第3天，第5天，第7天，第9天，第11天，第13天測樣品的pH值。

4±2℃下貯藏時(shí)間對pH值的影響見圖5。

結(jié)果顯示，樣品開始幾天pH值變化很小，但當(dāng)9 d以后有下降趨勢，苦蕎酒釀全蛋蛋羹下降的幅度比苦蕎酒釀蛋粉蛋羹下降的更多，隨著時(shí)間的增長，包裝的不同并沒有什么顯著影響，真空包裝普遍比盒裝包裝更為穩(wěn)定。相同條件下，苦蕎酒釀全蛋蛋羹比蛋粉蛋羹pH值下降趨勢明顯。

圖5 4±2℃下貯藏時(shí)間對pH值的影響

2.5 貯藏期內(nèi)的持水力

將不同包裝及不同類型樣品置于4±2℃下貯藏，選取第1天，第3天，第5天，第7天，第9天，第11天，第13天測樣品的持水力。

4±2℃下貯藏時(shí)間對持水力的影響見圖6。

圖6 4±2℃下貯藏時(shí)間對持水力的影響

圖中顯示，樣品的持水力在前11 d變化不大，但11 d之后樣品開始變軟，持水力顯著下降。只要不破壞樣品，在貯藏期內(nèi)，樣品的持水力比較穩(wěn)定，但是一旦受到外力破壞，樣品的持水力就急劇降低。同樣條件下，苦蕎酒釀全蛋蛋羹的持水力要高于苦蕎酒釀蛋粉蛋羹。真空包裝普遍比盒裝包裝的持水力要更為穩(wěn)定。

2.6 感官評(píng)價(jià)

2.6.1 感官指標(biāo)

根據(jù)苦蕎酒釀全蛋蛋羹的組織形態(tài)、口感、氣味與滋味、色澤進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，請10名有食品專業(yè)背景的人員和10名普通評(píng)價(jià)員按照以下評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品分別評(píng)價(jià)逐項(xiàng)打分，最后綜合評(píng)分取其平均值。

苦蕎麥酒釀蛋羹感官評(píng)價(jià)見表2。

2.6.2 感官結(jié)果

將不同包裝不同種類的樣品在4±2℃下貯藏，選取第1天，第3天，第5天，第7天，第9天，第11天，第13天對樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

4±2℃下貯藏時(shí)間與感官評(píng)價(jià)的變化見圖7。

可以看出，樣品的感官評(píng)價(jià)在9 d內(nèi)沒有顯著變化，隨著貯藏時(shí)間的增長，樣品逐漸稍軟一些，色澤變暗，有略微出水的現(xiàn)象，從11 d后，食品的總體感官值直線下降，趨勢相對明顯?？傮w評(píng)價(jià)，苦蕎酒釀全蛋蛋羹的味道更濃郁、口感更細(xì)膩，其感觀評(píng)價(jià)略微高于苦蕎酒釀蛋粉蛋羹，但是產(chǎn)品包裝對其沒有明顯影響。

表2 苦蕎麥酒釀蛋羹感官評(píng)價(jià)

圖7 4±2℃下貯藏時(shí)間與感官評(píng)價(jià)的變化

3 結(jié)論

根據(jù)微生物試驗(yàn)，在18±2℃時(shí)，無論真空包裝還是盒裝包裝，貯藏時(shí)間為3～4 d；在10±2℃時(shí)，2種包裝產(chǎn)品貯藏時(shí)間為9 d，但是，盒裝包裝的菌落總比同時(shí)期真空包裝的要多；而4±2℃是儲(chǔ)藏最合適的溫度，2種包裝產(chǎn)品貯藏時(shí)間都在11 d以上，其中真空包裝的2種產(chǎn)品最多可貯藏13 d。

根據(jù)理化試驗(yàn)，在4±2℃時(shí)，2種包裝間的糖度值、pH值、持水力并無明顯差異，貯藏期在10 d內(nèi)各項(xiàng)指標(biāo)狀態(tài)變化差異較小，但總體上真空包裝要比盒裝包裝更為穩(wěn)定。2種原料間糖度值隨天數(shù)的增加變化不大，但pH值和持水力在11 d以后開始變化明顯。在4±2℃時(shí)，2種包裝產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)并無明顯差異，貯藏時(shí)間在9 d以內(nèi)評(píng)價(jià)較好，但是11 d后總體感官品質(zhì)下降趨勢明顯。

綜上所述，經(jīng)過微生物和理化試驗(yàn)可得出的結(jié)論，在未添加任何食品添加劑時(shí)，苦蕎酒釀蛋羹貯藏最佳條件為真空包裝，溫度4±2℃，保質(zhì)期最長為12 d，但最佳食用時(shí)間為9 d以內(nèi)。

[1]劉瑞敏.苦蕎降糖成分的提取與藥效初步研究 [D].成都：四川師范大學(xué)，2012.

[2]趙鋼.蕎麥加工與產(chǎn)品開發(fā)新技術(shù) [M].北京：科學(xué)出版社，2010：1-41.

[3]Guimaraes G C，Rojas E E G，Coelho M C，et al.Adsorption kinetics and thermodynamic parameters of egg white proteins[J].European Food Research and Technology，2011 （6）：985-993.

[4]王建國.瓊脂甜米酒的試制 [J].釀造科技，1999（4）：70-71.

[5]Zhao G，Peng L X，Wang S，et al.HPLC Fingerprint～antioxidant properties study of buckwheat[J].Journal of Integrative Agriculture.2012，11 （7）：1 111-1 118.

[6]王永華.食品分析 [M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2010：52-67.◇

Study on the Packaging and Storage Stability of Fermented Buckwheat Steamed Egg Custard

CAO Qiaona1，WANG Jinrui2，TONG Qigen2，*XU Yiqing1
（1.Beijing University of Agriculture，Beijing 102206，China；2.Food Quality and Safety of Beijing Laboratory，Beijing 102206，China）

In order to the industrialization of bitter buckwheat wine，the quality of the whole egg and egg tartary buckwheat wine were analyzed by using the total number of colonies，Escherichia coli，physical and chemical indexes and sensory evaluation at different packaging and storage temperatures.Experiments showed that two kinds of packaging were averagely in 13 d in 4±2℃.The vacuum-packed products were slightly longer than boxed packaging.The sugar content of the egg powder was higher than that of the whole egg.The whole egg packaging products had higher pH and water holding capacity than egg powder packaging products.The score of two kinds packaging of sense evaluation in less than 9 d were higher.In the end，the fermented buckwheat steamed egg custard can preserved longest in 4±2℃ and vacuum packaging.The longest period was 12 d but you best eat it before 9 d.

fermented buckwheat；microorganism；physical and chemical character；sensory evaluation

TS253.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.014

1671-9646（2017） 11a-0045-04

2017-09-23

曹巧娜（1990— ），女，在讀碩士，研究方向?yàn)槭称饭δ苄匝芯颗c開發(fā)。

*通訊作者：徐藝青（1961— ），女，碩士，副教授，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。