章 中，張惠玲，賀曉光

（寧夏大學農(nóng)學院，寧夏銀川 750021）

馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥的工藝研究

章 中，張惠玲，賀曉光

（寧夏大學農(nóng)學院，寧夏銀川 750021）

對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥的配方進行了研究，并解決了成品分層現(xiàn)象嚴重的問題。通過感官評定法得出馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥的最佳配方為水和糯米的配比1.5∶1，馬鈴薯和糯米的配比1.9∶1，全脂奶粉和糯米的配比0.8∶1，白砂糖添加量8%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%，在此條件下制作的馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥具有馬鈴薯特有的香味，色澤呈金黃色，口感爽滑細膩、無異味，無分層現(xiàn)象，穩(wěn)定性好。

馬鈴薯；營養(yǎng)；早餐；粥

馬鈴薯是全球第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。2014年農(nóng)業(yè)部正式提出了要推進馬鈴薯主糧化，預(yù)計到2020年50%以上的馬鈴薯將作為主糧進入人們的生活[1-3]。馬鈴薯主糧化產(chǎn)品研發(fā)已成為研究熱點。

研究顯示，早晨人體血液中的葡萄糖含量較低，此時如果不吃早餐或隨意應(yīng)付早餐，容易導(dǎo)致大腦活動出現(xiàn)倦怠和障礙[4]。但是，目前我國早餐膳食結(jié)構(gòu)仍不科學，在品種、營養(yǎng)和方便性等方面都有所欠缺，無法滿足人們?nèi)找嬖鲩L的生活需求。據(jù)調(diào)查[5-6]，國內(nèi)一些地區(qū)中小學生及大學生的早餐狀況不容樂觀，早餐的營養(yǎng)價值普遍較低，許多學生甚至不食用早餐。

粥是我國傳統(tǒng)早餐之一，占早餐消費的15%以上[7]。喝粥常被人們當成重要的養(yǎng)生方法，粥可以養(yǎng)護腸胃，如果人體腸胃功能出現(xiàn)問題，或者發(fā)生腸道感染、腹瀉等情況時，醫(yī)生通常推薦喝粥[8-11]。此外，粥在消化道中流動速度較慢，因此會讓人產(chǎn)生比米飯更加強烈的飽腹感，可以有效防止人體能量攝入過量。

馬鈴薯中膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)含量很高，富含大米和小麥中缺乏的胡蘿卜素、葉酸、VB6、綠原酸、花青素、鉀元素、賴氨酸等[12]。研發(fā)一種含馬鈴薯的早餐粥食品，不但有利于推進馬鈴薯主糧化，而且能使得早餐粥的營養(yǎng)更為豐富和均衡。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮馬鈴薯、長粒糯米、白砂糖、紅小豆、雀巢全脂奶粉，均購于寧夏新華百貨超市。

蔗糖脂肪酸酯，食品級，購于寧夏潤研生物試劑公司。

1.2 試驗設(shè)備

DSX-280B型蒸汽滅菌鍋，上海上天精密儀器有限公司產(chǎn)品；PL203型電子天平，梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；WSYH26A型蒸鍋，山東宜冠不銹鋼制品有限公司產(chǎn)品；C21-HT2115HM型電磁爐，美的集團有限公司產(chǎn)品；BSG-800型培養(yǎng)箱，杭州格圖科技有限公司產(chǎn)品；DZF-6051型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海善志儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；FE20K型pH計，梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；RHB-62ATC型手持式糖量計，上海天壘儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.3 馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥加工工藝

1.3.1 工藝流程

浸泡糯米、紅小豆→馬鈴薯去皮、清洗、切丁→馬鈴薯蒸制鈍酶→將各種原輔料稱質(zhì)量和混勻，加入穩(wěn)定劑→煮制→裝瓶、封口→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1）原料選擇與清洗。選擇淀粉含量適中的新鮮馬鈴薯，用清水洗去表面泥土。紅小豆和糯米要求新鮮、無霉變和蟲蛀、大小均勻、色澤鮮亮。

（2） 原料預(yù)處理。將糯米用水浸泡60 min，將紅小豆浸泡5 h以上，馬鈴薯去皮后切成1 cm3的小塊，并在水中浸泡以防止褐變。

（3） 蒸制鈍酶。將馬鈴薯塊蒸制10 min，鈍化多酚氧化酶和過氧化物酶等。

（4）封口。將罐口趁熱封口，以形成真空度。

（5） 殺菌。在121℃條件下殺菌10 min。

1.4 馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥配方研究的試驗設(shè)計

根據(jù)預(yù)試驗，確定試驗因素如下：白砂糖添加量、全脂奶粉與糯米的配比、馬鈴薯與糯米的配比、水與糯米的配比，研究這些因素對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響，在單因素試驗的基礎(chǔ)上再進行正交試驗優(yōu)化，確定馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥的最佳配方。

1.4.1 白砂糖添加量單因素試驗設(shè)計

設(shè)置白砂糖添加量分別為4%，6%，8%，10%，12%，馬鈴薯與糯米的配比1.7∶1，全脂奶粉與糯米的配比0.6∶1，水與糯米的配比2∶1，紅小豆添加量為8%。

1.4.2 全脂奶粉與糯米的配比單因素試驗設(shè)計

全脂奶粉與糯米的配比設(shè)置為0.2∶1，0.4∶1，0.6∶1，0.8∶1，1∶1，馬鈴薯與糯米的配比為1.7∶1，水與糯米的配比為2∶1，白砂糖添加量為8%，紅小豆添加量為總質(zhì)量的8%。

1.4.3 馬鈴薯與糯米的配比單因素試驗設(shè)計

設(shè)置馬鈴薯與糯米的配比分別為1.3∶1，1.5∶1，1.7∶1，1.9∶1，2.1∶1，全脂奶粉與糯米的配比為0.6∶1，水與糯米的配比為2∶1，白砂糖添加量為8%，紅小豆添加量為8%。

1.4.4 水與糯米的配比單因素試驗設(shè)計

設(shè)置水與糯米的配比分別為1∶1，1.5∶1，2∶1，2.5∶1，3∶1，馬鈴薯與糯米的配比為1.7∶1，全脂奶粉與糯米的配比為0.6∶1，白砂糖添加量為8%，紅小豆添加量為8%。

以上單因素試驗完成后，選取每個因素較優(yōu)的3個水平，采用L9（34）正交表進行正交試驗優(yōu)化配方。

1.5 馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥的感官評定

組織10名食品專業(yè)教師和學生進行感官評定。

感官評定標準見表1。

表1 感官評定標準

2 結(jié)果與討論

2.1 白砂糖添加量對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 白砂糖添加量對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，白砂糖添加量為6%，8%，10%時比較合適，馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)較好。白砂糖可快速為人體補充能量，但加入過多的白砂糖不僅會使甜度過高，讓人產(chǎn)生甜膩感，而且對健康不利，使人體的血糖升高。當白砂糖添加量不足時，會影響成品的口感，降低食欲，且不利于快速補充人體所需的能量。

2.2 全脂奶粉與糯米的配比對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

全脂奶粉與糯米的配比對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響見圖2。

全脂奶粉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥中加入全脂奶粉可以彌補馬鈴薯蛋白質(zhì)、鈣和維生素A含量低的缺陷。由圖2可以看出，全脂奶粉與糯米的配比為0.4∶1，0.6∶1，0.8∶1時較合適，馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)較好。加入過多的全脂奶粉，會使成品的奶香味過于濃厚，掩蓋其他原輔料的香氣。全脂奶粉過少就會使奶香味不足，且影響早餐中蛋白質(zhì)的供給，不利于營養(yǎng)的均衡。

2.3 馬鈴薯與糯米的配比對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

馬鈴薯與糯米的配比對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖2 全脂奶粉與糯米比例對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

圖3 馬鈴薯與糯米的配比對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

馬鈴薯含有大量直鏈淀粉，易消化，可迅速為人體提供充足的能量。由圖3可以看出，馬鈴薯與糯米的配比為1.5∶1，1.7∶1，1.9∶1時馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥的感官品質(zhì)較好。如果添加過多的馬鈴薯，不僅使成品的組織狀態(tài)變差，馬鈴薯風味也過于濃厚。而如果馬鈴薯添加量過少，則不利于早餐粥的營養(yǎng)均衡，其感官品質(zhì)也會降低。

2.4 水與糯米的配比對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

水與糯米的配比對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響見圖4。

馬鈴薯早餐粥中的水分可為人體補充早晨時急需的水分，適宜的加水量可以使馬鈴薯早餐粥有好的組織狀態(tài)和外觀。由圖4可以看出，水與糯米的配比為1∶1，1.5∶1，2∶1時較好，馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥的黏稠度較合適，外觀、口感較好。加水量過多會使成品過稀，馬鈴薯塊和糯米粒過軟，而如果加水量不足，則成品過于濃稠，影響食欲。

圖4 水與糯米比例對馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

2.5 馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥配方正交試驗優(yōu)化

選擇以上各因素的較優(yōu)水平進行正交試驗。

馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥正交試驗方案與結(jié)果分析見表2。

表2 馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥正交試驗方案與結(jié)果分析

通過極差分析可知，各因素的影響主次順序為D＞A＞B＞C，即水與糯米的配比＞白砂糖添加量＞全脂奶粉與糯米的配比＞馬鈴薯與糯米的配比。最優(yōu)因素水平組合為A2B3C3D2，即水與糯米的配比為1.5∶1，白砂糖添加量為8%，全脂奶粉與糯米的配比為0.8∶1，馬鈴薯與糯米的配比為1.9∶1。

由于A2B3C3D2這個因素水平組合沒有在正交試驗中出現(xiàn)，所以進行了驗證試驗，驗證試驗結(jié)果表明，在該因素水平組合下，馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥具有馬鈴薯特有的香味，色澤呈金黃色，口感爽滑細膩、無異味，得分為92分。

2.6 馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥穩(wěn)定性研究

在貯藏期試驗中馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥出現(xiàn)了很顯著的分層現(xiàn)象，因此添加了穩(wěn)定劑蔗糖脂肪酸酯以解決這一問題[13]。蔗糖脂肪酸酯添加量分別設(shè)置為0，0.04%，0.08%，0.12%，0.16%，0.20%，裝罐、密封、殺菌后，將馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥于室溫下貯藏90 d，觀察其穩(wěn)定性。

馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥穩(wěn)定性試驗結(jié)果見表3。

由表3可以看出，蔗糖脂肪酸酯的最適添加量為0.08%，此時馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥穩(wěn)定性好，無分層現(xiàn)象，且黏度合適。

3 結(jié)論

以感官評分為評價指標，通過單因素試驗和正交試驗確定了馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥的最佳配方，并解決了馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥的分層現(xiàn)象。馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥的最佳配方為水與糯米的配比1.5∶1，馬鈴薯與糯米的配比1.9∶1，白砂糖添加量8%，全脂奶粉與糯米的配比0.8∶1，蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%，在此條件下制作的馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥香味濃郁、色澤金黃、口感爽滑細膩、甜度適中、營養(yǎng)搭配合理、穩(wěn)定性好。

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The Development of the Nutritious Potato Breakfast Porridge

ZHANG Zhong，ZHANG Huiling，HE Xiaoguang
（Agricultural College，Ningxia University，Yinchuan，Ningxia 750021，China）

This paper studied the formula of nutritious potato breakfast porridge，and resolved the stratification problem of the product.By sensory evaluation the optimal formula of the nutritious potato breakfast porridge was found as follows：the ratio of water to glutinous rice 1.5∶1，the ratio of potato to glutinous rice 1.9∶1，the ratio of whole milk powder to glutinous rice 0.8∶1，sucrose 8%，sucrose fatty acid ester 0.08%.Under these conditions，the nutritious potato breakfast porridge had special potato aroma，golden color，fine&smooth taste with no odor，no stratification and excellent stability.

potato；nutrition；breakfast；porridge

TS215

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.007

1671-9646（2017） 11a-0024-04

2017-09-20

寧夏科技支撐計劃項目“馬鈴薯主糧化加工產(chǎn)品開發(fā)與深加工技術(shù)研究”（201612）。

章 中（1977— ），男，博士，副教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

表3 馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥穩(wěn)定性試驗結(jié)果