楊晴晴，李瑞澤，佟長青，李 偉

（大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧大連 116023）

不同煮沸時間對菲律賓蛤仔多糖抗氧化活性影響的研究

楊晴晴，李瑞澤，佟長青，*李 偉

（大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧大連 116023）

通過熱水浸提、噴霧干燥的方式，從菲律賓蛤仔肉中提取多糖，將干燥的菲律賓蛤仔多糖（RPP）復(fù)溶，分別進(jìn)行煮沸0，3，6，9，20 min的處理，測定其抗氧化能力的變化情況。結(jié)果表明，煮沸處理會稍微降低RPP對DPPH·和ABTS+·2種自由基的清除能力，但對·OH的清除能力并無顯著影響。此方法不僅能拓寬菲律賓蛤仔多糖的應(yīng)用，還可能據(jù)此研發(fā)出一系列具有保健功能的食品。

菲律賓蛤仔多糖；自由基清除；煮沸

自由基是一種包含1個未成對電子的原子或原子團(tuán)，生物體內(nèi)進(jìn)行的生化反應(yīng)均會導(dǎo)致自由基的出現(xiàn)[1]。常見的自由基帶有氧化性，由它引起的氧化應(yīng)激反應(yīng)會損傷一些重要的生物大分子，如DNA、酶等。體內(nèi)自由基清除不及時會導(dǎo)致機(jī)體患上多種疾病[2]。日常生活中經(jīng)常食用抗氧化類食物不僅能幫助機(jī)體清除體內(nèi)自由基，亦可以延緩衰老、強(qiáng)身健體。自然界中的食物大都含有抗氧化物質(zhì)，提取其中的抗氧化物質(zhì)比人工合成的抗氧化物質(zhì)毒性小、易于吸收。提取天然的抗氧化活性物質(zhì)并添加在日常食用的食物中，是一種新型的選擇。例如，孟玉蓉[3]將黃芪多糖添加到面包餡中，制作出具有保健功效的面包；高林林[4]將猴頭菇β-葡聚糖添加到面包中，提高面包的感官特性；宣麗等人[5]在掛面中添加香菇多糖制作出營養(yǎng)豐富的多糖面條。

菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum） 又稱花蜆、蜆子、蛤蜊等，是我國四大養(yǎng)殖貝類之一，產(chǎn)量和銷售量極大，其肉質(zhì)不僅味道鮮美，本身含有的多糖具有降血脂、降血壓、抗病毒、抗氧化等多種生物活性作用。但是，由于菲律賓蛤仔的價格、營養(yǎng)成分等問題，一般是作為炒菜、燉品的配菜[6]或者調(diào)味休閑食品[7]進(jìn)入大眾視野，并不能作為主食長期使用。若將菲律賓蛤仔體內(nèi)含有多種生物活性多糖提取出來，并嘗試加入到日常食用的主食內(nèi)，將是一個很有研究前景的課題。例如，張付蘭等人[8]將蜆子肉加入白鰱魚中研發(fā)出一種新型的蜆-鰱魚肉香腸。試驗(yàn)主要研究菲律賓蛤仔多糖在高溫烹煮過程中其本身抗氧化活性的變化情況，為隨后的含有RPP類主食的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菲律賓蛤仔，購自大連水產(chǎn)品交易市場；DPPH·、ABTS+·，美國Sigma公司提供；水楊酸，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司提供；30%過氧化氫，天津市天力化學(xué)試劑有限公司提供；過硫酸鉀（K2S2O8），天津博迪化工股份有限公司提供。以上所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BS-224S型精密電子分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產(chǎn)品；UV-754型紫外可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菲律賓蛤仔多糖的提取

將新鮮菲律賓蛤仔去殼，采用攪拌機(jī)打碎，料液比為1∶1，于100℃條件下浸提3次，每次10 min，得到的蒸煮液調(diào)節(jié)pH值5.1，靜置過夜；以轉(zhuǎn)速9 000 r/min離心10 min，上清液過膜濃縮后噴霧干燥，得到的細(xì)粉即是菲律賓蛤仔多糖。

1.3.2 菲律賓蛤仔多糖水溶液預(yù)處理

稱取菲律賓蛤仔多糖粉5份各2.50 g，加去離子水復(fù)溶并定容至250 mL，得到10 mg/mL的菲律賓蛤仔多糖水溶液。將其分別倒入5個燒杯中，用電陶爐加熱沸騰后分別計時0，3，6，9，20 min，待其冷卻后加水補(bǔ)足250 mL，作為樣液備用。

1.3.3 DPPH·清除率測定

于室溫避光條件下，將5 mg DPPH·固體藥品溶于100 mL 95%乙醇中，配置成0.02 mmol/L的DPPH·工作液，備用。

取9個10 mL規(guī)格離心管，依次在各個離心管內(nèi)加入 0，0.25，0.50，0.75，1.00，1.25，1.50，1.75，2.00 mL樣液，加水補(bǔ)足2 mL，混勻，加入2 mL DPPH·工作液，于室溫避光條件下反應(yīng)30 min，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心5 min，以去離子水調(diào)零，于519 nm處，測其上清液吸光度，記為Ai；以95%乙醇代替DPPH·工作液做空白對照，其吸光度記為Aj；試驗(yàn)進(jìn)行3次，結(jié)果表示為平均值±方差。

式中：A0——取樣量為0 mL時Ai-Aj的值。

1.3.4 ABTS+·清除率的測定方法

將 5 mL 7 mmol/L的 ABTS+·水溶液與 5 mL 2.6 mmol/L的K2S2O8充分混合，于室溫避光條件下靜置過夜。加入約450 mL 95%乙醇，以95%乙醇調(diào)零，調(diào)節(jié)其在734 nm處的吸光度達(dá)到0.70±0.02，作為ABTS+·工作液，備用。

取9個10 mL規(guī)格離心管，依次在各個離心管內(nèi)加入 0，0.04，0.08，0.12，0.16，0.20，0.24，0.28，0.32 mL樣液，加水補(bǔ)足1 mL，再加入4 mL ABTS+·工作液，混勻，于室溫避光條件下反應(yīng)6 min，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心5 min。以95%乙醇調(diào)零，于734 nm處，測定其上清液吸光度，記為Ai；以95%乙醇代替ABTS+·工作液做空白對照，其吸光度記為Aj；試驗(yàn)進(jìn)行3次，結(jié)果表示為平均值±方差。清除率按

1.3.3 中的公式計算。

1.3.5 ·OH清除率的測定方法

取9個10 mL規(guī)格離心管，先后加入0.5 mL 9 mmol/L FeSO4，0.5 mL 9 mmol/L乙醇-水楊酸，在9只離心管內(nèi)分別加入0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5，4.0，4.5 mL樣液，加水補(bǔ)足6 mL，隨后在每個離心管內(nèi)加入0.5 mL 8.8 mmol/L H2O2，混勻。于37℃條件下水浴15 min，以轉(zhuǎn)速4 500 r/min離心10 min，以去離子水調(diào)零，在517 nm波長下，測上清液吸光度，記做Ai；以去離子水代替8.8 mmol/L H2O2做空白對照，其吸光度記為Aj；試驗(yàn)進(jìn)行3次，結(jié)果表示為平均值±方差。清除率按1.3.3中的公式計算。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用IBM SPSS Statistics 20.0統(tǒng)計軟件對各項(xiàng)數(shù)據(jù)作方差分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 DPPH·清除率

不同時間煮沸處理的菲律賓蛤仔多糖水溶液對DPPH·的清除率見圖1。

圖1 不同時間煮沸處理的菲律賓蛤仔多糖水溶液對DPPH·的清除率

由圖1可知，在質(zhì)量濃度1.25～10.00mg/mL時，菲律賓蛤仔多糖對DPPH·的清除率隨著多糖質(zhì)量濃度的增加而升高，未經(jīng)過煮沸處理的菲律賓蛤仔多糖對DPPH·的清除率略高于煮沸處理組，不過菲律賓蛤仔多糖對DPPH·的清除率并不隨煮沸時間的變化而發(fā)生明顯變化。相應(yīng)的，煮沸0，3，6，9，20 min的菲律賓蛤仔多糖水溶液對DPPH·清除率達(dá)到50%的質(zhì)量濃度分別為3.571，4.829，5.314，4.572，4.461 mg/mL。

2.2 ABTS+·清除率

不同時間煮沸處理的菲律賓蛤仔多糖水溶液對ABTS+·的清除率見圖 2。

圖2 不同時間煮沸處理的菲律賓蛤仔多糖水溶液對ABTS+·的清除率

由圖2可知，隨著菲律賓蛤仔多糖水溶液質(zhì)量濃度的增加，其對ABTS+·自由基的清除率也逐漸升高。相比較而言，未經(jīng)煮沸的菲律賓蛤仔多糖對ABTS+·的清除率也略高于經(jīng)過煮沸處理的組，但差值較小。菲律賓蛤仔多糖ABTS+·的清除能力并未隨煮沸時間的變化而發(fā)生明顯的變化。相應(yīng)的，煮沸0，3，6，9，20 min的菲律賓蛤仔多糖水溶液對ABTS+·清除率達(dá)到50%的質(zhì)量濃度分別為0.839，0.884，1.054，0.946，0.884 mg/mL。

2.3 ·OH清除率

不同時間煮沸處理的菲律賓蛤仔多糖水溶液對·OH的清除率見圖3。

圖3 不同時間煮沸處理的菲律賓蛤仔多糖水溶液對·OH的清除率

由圖3可知，隨著菲律賓蛤仔多糖水溶液質(zhì)量濃度的增加，其對·OH的清除率先快速上升到70%左右然后緩慢下降，說明菲律賓蛤仔多糖對OH·的清除能力并不是質(zhì)量濃度越大，效果越好；當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到完全將OH·完全清除的臨界點(diǎn)之后，有可能多余的菲律賓蛤仔多糖與里面的物質(zhì)發(fā)生另外的物理化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致樣品組吸光度值大于原有水平，在數(shù)據(jù)圖上表現(xiàn)為清除率下降的表象。另外，菲律賓蛤仔多糖對OH·的清除活性與多糖煮沸時間之間并無顯著聯(lián)系。相應(yīng)的，煮沸0，3，6，9，20 min的菲律賓蛤仔多糖水溶液對ABTS+·清除率達(dá)到50%的質(zhì)量濃度分別為3.327，3.255，3.582，3.436，3.509 mg/mL。

3 結(jié)論

未經(jīng)煮沸處理的菲律賓蛤仔多糖水溶液比經(jīng)過煮沸處理的水溶液對DPPH·和ABTS+·2種自由基的清除能力要強(qiáng)一些，清除率達(dá)到50%時未煮沸組菲律賓蛤仔多糖質(zhì)量濃度分別為3.571，0.839 mg/mL，煮沸組質(zhì)量濃度分別在 4.461～5.314，0.884～1.054 mg/mL；各處理組之間對·OH的清除能力并無明顯差異，當(dāng)清除率達(dá)到50%時，菲律賓蛤仔多糖質(zhì)量濃度為3.251 0～3.733 5 mg/mL。煮沸處理會使菲律賓蛤仔多糖的抗氧能力略有降低，但是幅度不大；菲律賓蛤仔多糖的抗氧化能力與煮沸的時間之間無明顯相關(guān)性，各組之間的曲線重合度高，無明顯變化。如果將菲律賓蛤仔多糖加入到面條中，日常的烹飪并不會影響其抗氧化活性。

[1]Fan L，Zhang S，Yu L，et al.Evaluation of antioxidant property and quality of breads containing Auricularia auricula polysaccharideflour[J].FoodChemistry，2007（3）：1 158-1 163.

[2]許海順，蔣劍平，徐攀，等.紅參多糖抗氧化活性的研究 [J].浙江中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報，2011，35（6）：909-912.

[3]孟玉蓉.一種黃芪多糖面包餡料及其制備方法：中國CN105432740A[P].2016-03-30.

[4]高林林.猴頭菇/香菇β-葡聚糖的提取及其在面包的應(yīng)用 [D].上海：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)，2016.

[5]宣麗，齊森，劉春德，等.一種多糖保健掛面及其制備方法：中國CN104055034A[P].2014-09-24.

[6]施海濤.樂平水鄉(xiāng)三味 [J].中國水產(chǎn)，2013（6）：80.

[7]單康，王紫薇，湯海蓮，等.蜆子調(diào)味休閑食品的研究 [J].中國調(diào)味品，2014（9）：87-90.

[8]張付蘭，陳奇，王發(fā)祥，等.蜆-鰱魚肉香腸加工新工藝研究 [J].食品工業(yè)科技，2015，36（1）：211-215.◇

Effects of Different Boiling Time on Antioxidant Activity of Ruditapes philippinarum Polysaccharide

YANG Qingqing，LI Ruizhe，TONG Changqing，*LI Wei
（College of Food Science and Engineering，Dalian Ocean University，Dalian，Liaoning 116023，China）

The polysaccharide in the meat of Ruditapes philippinarum was obtained by way of hot water extraction and spray drying.Followed Ruditapes philippinarum polysaccharide（RPP） was dissolved in aqua and boiled for different times（0，3，6，9，20 min） and its antioxidant ability was measured.The results showed that boiling slightly decreased the antioxidant property of the RPP as tested by DPPH·&ABTS+·free radical-scavenging method，but there was no difference in the capacity of the·OH free radical scavenging.It means this method could broadon the utilization of the meat of Ruditapes philippinarum and may be also develop a series of possible health-promoting functional foods.

Ruditapes philippinarum polysaccharide；free radical-scavenging；boiling

R965

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.005

1671-9646（2017） 11a-0018-03

2017-09-16

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31571916）。

楊晴晴（1993— ），女，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

*通訊作者：李 偉（1964— ），男，博士，教授，研究方向?yàn)楹Ｑ笊锘钚晕镔|(zhì)。