鄭曉宏+黃曉露

摘 要：“教無定法，貴在得法”，烹飪是一門知識理論性、操作技術(shù)性、社會實(shí)踐性非常強(qiáng)的學(xué)科，教師要掌握各種教學(xué)方法的運(yùn)用要求及分層次、分類型選擇不同的策略，靈活運(yùn)用各種教學(xué)法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于教學(xué)相長。通過分析烹飪教學(xué)中常用的教學(xué)方法，并訪問調(diào)查各種教學(xué)法的運(yùn)用情況。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué)；調(diào)查；運(yùn)用情況

一、 烹飪專業(yè)教學(xué)基本特點(diǎn)

烹飪技術(shù)的產(chǎn)生是人類進(jìn)步的一個(gè)重要因素，是人類發(fā)展史上的一個(gè)里程碑。中國的烹飪教育是在烹飪技術(shù)產(chǎn)生的前提條件下發(fā)展而成的必然結(jié)果，兩者相輔相承、相互影響而共同發(fā)展。

中國烹飪教育是隨著烹飪技術(shù)的產(chǎn)生而產(chǎn)生的。原始社會中“火的使用”被認(rèn)為是烹飪技術(shù)產(chǎn)生的標(biāo)志。所以原始社會時(shí)期是烹飪教育的萌芽時(shí)期。

奴隸社會時(shí)期是烹飪教育的早期烹飪教育發(fā)展，祖輩傳授、父子相承是早期烹飪教育的一種重要形式。

封建社會的烹飪技術(shù)迅速發(fā)展并達(dá)到成熟階段，出現(xiàn)了傳統(tǒng)形式“師帶徒”教育。

現(xiàn)代烹飪教育中學(xué)校教育出現(xiàn)并得到發(fā)展。隨著社會的迅速發(fā)展表明“以師帶徒”的形式已滿足不了社會的需求，便產(chǎn)生短期的教育形式，并逐步發(fā)展“學(xué)校”教育形式，標(biāo)志著一種專業(yè)已經(jīng)能夠從烹飪技術(shù)勞動(dòng)中獨(dú)立出現(xiàn)，是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然產(chǎn)物。

（一） 烹飪教學(xué)的實(shí)踐性

實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，烹飪技術(shù)的技巧性決定學(xué)生只有通過實(shí)踐，通過現(xiàn)場技能操作和大量的訓(xùn)練，才能掌握各種技能，才會熟能生巧。同時(shí)教師通過實(shí)踐活動(dòng)才能所傳授的知識和技能才能更容易被學(xué)生所理解和接受，加深對烹飪知識的理解和掌握烹飪基本技能服務(wù)，理論與實(shí)際相結(jié)合，提高對知識的掌握和運(yùn)用。

（二） 教師指導(dǎo)下學(xué)生活動(dòng)的主體性

烹飪學(xué)習(xí)沒有捷徑，只有不斷進(jìn)行實(shí)踐才能更好地掌握所學(xué)知識，同時(shí)烹飪教師對所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行示范、演示等進(jìn)行指導(dǎo)，學(xué)生能更好地加深對知識的理解的運(yùn)用和對錯(cuò)誤操作進(jìn)行更正，避免發(fā)生不必要的錯(cuò)誤和意外，同時(shí)達(dá)到更熟練的烹飪技能技巧。

（三） 烹飪知識與技能教學(xué)的多樣性

烹飪技術(shù)具有手工操作性、區(qū)域性、多樣性的特點(diǎn)，同時(shí)決定烹飪教學(xué)中烹飪知識、技能運(yùn)用的靈活性。對于不同菜品、不同原料、不同技法都有不同的要求，在教學(xué)過程不同的教師對于同一技術(shù)的傳授可能也有不同的教法，知識的講解和重難點(diǎn)要求也有不同的表達(dá)和說明。因此，在烹飪理論教學(xué)中，將理論知識通過講解與實(shí)操、演示相結(jié)合，烹飪技能教學(xué)中將課堂理論知識和教學(xué)內(nèi)容分析相結(jié)合，使教學(xué)的形式與教學(xué)內(nèi)容相適應(yīng)，運(yùn)用多種教學(xué)方法才能實(shí)現(xiàn)教學(xué)效果。

（四） 烹飪教學(xué)條件的制約性

烹飪教師水平對發(fā)展學(xué)生烹飪能力的制約性，只有合格的教師才能培養(yǎng)出合格的學(xué)生，只有高水平、高素質(zhì)的教師才能培養(yǎng)出高水平、高素質(zhì)的學(xué)生。烹飪教師的技能水平直接影響學(xué)生技能水平的掌握和學(xué)習(xí)，教師技術(shù)水平高低與教學(xué)過程中的規(guī)范操作直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)與操作。

烹飪技能要求對學(xué)生學(xué)習(xí)的制約性，所謂“食無定味，適口者珍”，中餐對于菜品調(diào)味和部分技法沒有標(biāo)準(zhǔn)量化性，導(dǎo)致學(xué)生不能很好地掌握操作技能，增加學(xué)習(xí)的難度。

專業(yè)軟硬件設(shè)備的制約性，烹飪專業(yè)的開展需要很大的經(jīng)濟(jì)和物質(zhì)投入，如設(shè)備、工具、環(huán)境、原料等，如果學(xué)校不能投入很好的設(shè)備和工具，則將無法開展專業(yè)教學(xué)；同時(shí)菜品的制作過程中原料需求不能得到滿足，所制作出的菜品出現(xiàn)差異，盡管對菜品的創(chuàng)新，開拓學(xué)生的視野，但也影響學(xué)生對專業(yè)要求的看法有偏差和學(xué)習(xí)的積極性。

（五） 培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)的復(fù)雜性

烹飪教學(xué)不僅對于烹飪技術(shù)方面的教育，同時(shí)也要培養(yǎng)學(xué)生良好的烹飪素質(zhì)，如職業(yè)道德、敬業(yè)精神、悟性、身心發(fā)展等，既是學(xué)生學(xué)好烹飪技術(shù)的前提條件，也是實(shí)現(xiàn)學(xué)生的身心健康全面發(fā)展，為社會輸送合格的烹飪技術(shù)人才。在教學(xué)過程不僅對于專業(yè)知識的教導(dǎo)，同時(shí)也要對學(xué)生綜合素質(zhì)的教育。

二、 教學(xué)方法剖析

（一） 案例教學(xué)法

案例教學(xué)法是指在教學(xué)過程中，教師以教學(xué)目的為前提，以教學(xué)案例為載體，使學(xué)生融入特色教學(xué)情境討論分析，解決問題的一種教學(xué)方法。它強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為主體，以培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力為基本價(jià)值取向，全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)為目的。其優(yōu)點(diǎn)有：（1）增加師生間在教學(xué)中的交流互動(dòng)關(guān)系，在教學(xué)過程加強(qiáng)師生交流，活躍課堂氣氛的作用；（2）提高學(xué)生的知識構(gòu)建效果。

（二） 多媒體教學(xué)法

多媒體教學(xué)法是以各種媒體，如電影、電視、錄像、投影、幻燈等為標(biāo)志，以傳統(tǒng)的教學(xué)媒體如黑板、掛圖、實(shí)驗(yàn)、模型等為基礎(chǔ)的多種媒體有機(jī)結(jié)合的教學(xué)方法。通過先進(jìn)的多媒體設(shè)備輔助教學(xué)，突破傳統(tǒng)教學(xué)的局限性，豐富學(xué)習(xí)內(nèi)容開闊知識領(lǐng)域，提高教學(xué)質(zhì)量，減輕學(xué)生負(fù)擔(dān)，提高學(xué)生對烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣。它具有交互性、靈活性、不受時(shí)空限制性、直觀性、圖文聲像并茂等特點(diǎn)。存在的問題有：（1）對于多媒體教學(xué)和傳統(tǒng)教學(xué)方式運(yùn)用失衡，忽視教師的主導(dǎo)性，過度依賴多媒體教學(xué)，而減少對傳統(tǒng)教學(xué)設(shè)備的使用；（2）授課節(jié)奏過快，影響學(xué)生對知識的消化吸收，降低學(xué)習(xí)興趣；（3）課件形式單一，使學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)情緒。

（三） 演示教學(xué)法

演示教學(xué)法是課堂教學(xué)過程中，教師通過實(shí)物展示、圖片、畫面、多媒體技術(shù)的展示，或向?qū)W生進(jìn)行實(shí)操示范，引導(dǎo)學(xué)生觀察、分析、歸納，以獲得感性知識的教學(xué)方法。根據(jù)學(xué)生不同的認(rèn)識階段，提出不同的要求，利用正確的感性材料，幫助學(xué)生形成正確概念，揭露事物的本質(zhì)特征，培養(yǎng)學(xué)生抽象的概括能力，發(fā)展智能。比較適用于基礎(chǔ)理論知識的傳授教學(xué)。具有目的明確、生動(dòng)直觀、具有啟發(fā)性、規(guī)范性、真實(shí)性等特點(diǎn)。

在采用演示教學(xué)法時(shí)，應(yīng)注意掌握演示的時(shí)機(jī)和演示的內(nèi)容與形式、控制演示時(shí)間，不能過于夸張和強(qiáng)調(diào)演示的作用，而脫離教材內(nèi)容，對學(xué)生在操作和認(rèn)識過程中帶來誤解，影響學(xué)生的認(rèn)識和教學(xué)效果。endprint

（四） 示范教學(xué)法

示范教學(xué)法是專業(yè)技能教學(xué)中最常用的一種教學(xué)方法。教師通過直觀實(shí)物、圖片、現(xiàn)場操作等方法，進(jìn)行示范給學(xué)生看，引起學(xué)生的學(xué)習(xí)行動(dòng)，使他們通過模仿，有效地掌握專業(yè)技能的一種教學(xué)方法。它具有示范性、感知性、互動(dòng)性、針對性、循序漸進(jìn)性等特點(diǎn)。也有利于提高學(xué)生的動(dòng)手能力和觀察能力，激發(fā)學(xué)生的求知能力，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，使學(xué)生更好更快掌握技能，提高學(xué)習(xí)效率。

三、 教學(xué)法的運(yùn)用情況

通過多方訪問調(diào)查，各種教學(xué)方法在中職和高職的烹飪教學(xué)中都有不同程度的運(yùn)用，見圖1。

由圖1可看出，中職中專的教師對于各種教學(xué)法的知曉率和運(yùn)用率都比高職高專院校的低，可見得中職中專學(xué)校的教師教學(xué)水平和能力的不平衡，但較多教師對于各種教學(xué)法都有所認(rèn)識，但在教學(xué)設(shè)備和學(xué)生水平等各種因素的影響，對教學(xué)法的實(shí)施和運(yùn)用都有局限性。從而突出高職高專院校教師與學(xué)生的知識水平較高，有利于各種教學(xué)法的實(shí)施，并達(dá)到教學(xué)相長的作用。

其中多媒體教學(xué)法在中職和高職院校知曉率接近100%，這與近年來多媒體教學(xué)的推廣和教學(xué)法本身的優(yōu)勢有關(guān)。教師們能熟練地運(yùn)用多媒體技術(shù)進(jìn)行教學(xué)，同時(shí)也拓展了學(xué)生的視野和學(xué)習(xí)興趣，但也出現(xiàn)教師過于依賴多媒體設(shè)備的使用，而減少對于傳統(tǒng)設(shè)備的使用，影響學(xué)生對學(xué)習(xí)的熱情和上課氛圍。

示范性教學(xué)法在烹飪專業(yè)教學(xué)中也得到普遍運(yùn)用，有利于學(xué)生的實(shí)操技能和理論知識的提高，這是基于烹飪教學(xué)中技能實(shí)踐的特點(diǎn)。

在高職高專院校，對案例教學(xué)法的知曉率是91%，主要集中在《烹飪營養(yǎng)學(xué)》《衛(wèi)生安全學(xué)》《宴席設(shè)計(jì)》等課程中。

四、 展望

各種教學(xué)方法都有一定的適用性。教學(xué)方法與教學(xué)組織形式選用的基本原則就是以適合為宜。前蘇聯(lián)著名教學(xué)理論專家尤·克·巴班斯基提出了選用教學(xué)法的六條標(biāo)準(zhǔn)：（1）教學(xué)方法符合教學(xué)規(guī)律和教學(xué)原則；（2）教學(xué)方法符合教學(xué)的目的和任務(wù)；（3）教學(xué)方法適合該課題的內(nèi)容；（4）教學(xué)方法適合學(xué)生實(shí)際的學(xué)習(xí)可能性；（5）教學(xué)方法適合教學(xué)的現(xiàn)有條件和所規(guī)定的時(shí)間；（6）教學(xué)方法符合教師本身的可能性。正因?yàn)槊糠N教學(xué)方法都有一定的適用性，所以每堂課教師總是要交叉運(yùn)用多種教學(xué)方法，同時(shí)要配以科學(xué)的教學(xué)組織形式，才能達(dá)到最佳的教學(xué)效果。

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