統(tǒng)籌/李春暉 攝/David

范信山：回歸食材原味 盡顯天然本色

統(tǒng)籌/李春暉 攝/David

作為一名土生土長(zhǎng)的南京人，范信山憑借著精湛的廚藝曾在徐州、鹽城、連云港等地酒店職總廚職位，最終又回到南京，任職南京蘇寧索菲特鐘山高爾夫酒店中餐行政總廚。范信山從廚26年，有豐富的烹飪實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，擅長(zhǎng)淮揚(yáng)菜、上海本幫菜以及融合菜的創(chuàng)新。在他看來，美食的魅力就在于食材本身所具有的味道，經(jīng)過烹飪手法將其烘托出來。范信山在南京烹飪技術(shù)學(xué)校畢業(yè)后，從小餐館的學(xué)徒做起，一步一個(gè)腳印，直到走到今天的成就。不同于安于現(xiàn)狀的廚師，范信山剛上爐炒菜的時(shí)候就想到在原有菜單的基礎(chǔ)上創(chuàng)新了，根據(jù)食材、時(shí)令、烹飪方式等研發(fā)的一些新菜，得到了食客的廣泛好評(píng)。

Q：您個(gè)人最擅長(zhǎng)淮揚(yáng)菜，您是按照傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的方式制作，還是在此基礎(chǔ)上有所改良創(chuàng)新？

A：現(xiàn)在的淮揚(yáng)菜如果一直固守傳統(tǒng)做法是站不穩(wěn)腳跟的，一定要大膽地創(chuàng)新。我一般會(huì)保留一些經(jīng)典的淮揚(yáng)菜，但是多數(shù)都是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上加以改良，比如以前獅子頭用豬肉制作，現(xiàn)在的獅子頭還可以用魚肉、豆腐等食材。前段時(shí)間我們推出的豆腐獅子頭，里面加入金沙調(diào)味，就很受客人歡迎的。還比如淮陽(yáng)軟兜，將軟兜切成粒用蒜薹炒，然后裝進(jìn)布袋餅中，這樣食用口感會(huì)更豐富一些。創(chuàng)新的手法有很多種，只要肯用心動(dòng)腦子，一定會(huì)有口味上的驚喜出現(xiàn)的。

Q：烹飪過程中，您最注重什么？您的烹飪理念是怎樣的？

A：烹飪的時(shí)候我最注重食材的新鮮，營(yíng)養(yǎng)不流失。在我看來食材比烹飪技巧重要，有些廚師會(huì)用烹飪手法和調(diào)味料來掩蓋住食材不新鮮的味道，這樣的做法我是堅(jiān)決反對(duì)的。哪怕食材有一丁點(diǎn)的變味，我寧愿扔掉也堅(jiān)決不用，食材的把控一定要嚴(yán)格。我的烹飪理念是讓食材在最好的時(shí)間、最佳的狀態(tài)呈現(xiàn)給食客，如果說食材是紅花，那么烹飪手法就是綠葉，根據(jù)食材的特性來決定烹飪方式、油溫、火候等，將食材的最佳味道展現(xiàn)出來。

Q：您平時(shí)研發(fā)新菜的靈感來自于？您是如何保持創(chuàng)作熱情的？

A：我在工作中獲得的靈感比較多，有時(shí)候也會(huì)走出去和同行交流，交談中也會(huì)獲得一些創(chuàng)新靈感。大多時(shí)候是根據(jù)一些食材來看用哪種方法制作更合適。我們要求是每個(gè)月至少有兩道新菜，每個(gè)季度十五道新菜，我認(rèn)為保持創(chuàng)作熱情首先是要熱愛這份工作，熱愛生活，有積極向上的心態(tài)，回到家我也會(huì)燒菜給家人吃，可能有些人覺得工作的時(shí)候一直在燒飯回家就不想做了，其實(shí)并不是這樣的，不是回家還要燒飯，而且因?yàn)橄矚g燒飯給家人吃。就是因?yàn)橄矚g，所以才會(huì)一直有創(chuàng)作的動(dòng)力。俗話說做一行愛一行，既然選擇了這個(gè)行業(yè)就要全力以赴。

Q：作為總廚，您對(duì)團(tuán)隊(duì)的管理有什么要求？

A：在我的團(tuán)隊(duì)中，首先要做到的是要服從管理。在廚房里幾十個(gè)人，大家都有各自的工作，如果不服從管理就很難保持廚房流暢的運(yùn)作。第二是要講衛(wèi)生，衛(wèi)生包括兩個(gè)方面，一個(gè)是個(gè)人的崗位衛(wèi)生，在做菜的空余時(shí)間里把操作臺(tái)整理干凈，要保持一道菜做好后臺(tái)面都是清清爽爽的；還有就是儀容儀表，如果一個(gè)廚師對(duì)自己的衛(wèi)生要求不嚴(yán)謹(jǐn)不講究，對(duì)待客人對(duì)待菜品一定也不講究，因此廚師在生活中一定要保持整潔的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。第三點(diǎn)是沒有不良嗜好。雖然不良嗜好屬于個(gè)人品行，但是也會(huì)影響到工作。對(duì)我來說，專業(yè)技能是可以培養(yǎng)的，但是以上三點(diǎn)要求是必須具備的。

金沙焗大連鮑魚仔

原料：大連鮑魚仔 、優(yōu)質(zhì)咸鴨蛋黃、南瓜蓉

制作方法：

1.鮑魚仔處理干凈，用蔥姜、黃酒浸泡去腥，瀝干水蒸熟待用；

2.咸鴨蛋黃碾碎，加入少許蔥油和南瓜蓉?cái)嚢杈鶆?，金沙完成?/p>

3.熱鍋加少許清油，倒入攪拌好的金沙炒香，再加入鮑魚仔，翻炒撒上蔥花，裝盤即可。

特點(diǎn)：鮑魚和咸蛋黃的邂逅是美妙的，口味香濃，令人陶醉。

酒釀小番茄

原料：櫻桃小番茄、酒釀

制作方法：

1.酒釀加蜂蜜、純凈水調(diào)汁待用；

2.小番茄出水脫皮后，放進(jìn)調(diào)好的酒釀汁中浸泡五個(gè)小時(shí)裝盤即可。

特點(diǎn)：番茄的酸甜口感配著酒釀，有種奇妙的味道，且制作簡(jiǎn)單，老少皆宜。

薏仁煮魚丸

原料：青魚、薏米、濃湯

制作方法：

1.魚肉剁碎加入鹽、蛋清攪拌成魚泥打上勁；

2.擠成小圓球下鍋煮熟；

3.配上濃湯煮的薏米粥即可。

特點(diǎn)：魚丸色澤潔白，鮮香滑嫩，薏米粥口感細(xì)膩，是一道美味的養(yǎng)生佳肴。

雜糧松露大蝦

原料：南美大蝦、黑松露汁、雜糧

制作方法：

1.雜糧加入雞湯蒸熟待用；

2.南美大蝦去殼取蝦仁腌制；

3.蝦仁裹上蛋黃煎熟，擺盤淋上黑松露汁；

特點(diǎn)：鮮美海味和極品松露的融和，高檔食材碰撞出的海味佳肴就此誕生。

帶皮羊肉打邊爐

原料：帶皮山羊肉、菌菇拼、蔬菜拼

制作方法：

1.羊肉漂凈血水，上鍋加入數(shù)種中藥材煮熟；

2.羊肉取出切片，和洗凈的菌菇、蔬菜等裝盤待用；

3.取羊肉原湯調(diào)味，上桌點(diǎn)火將羊肉、菌菇、蔬菜邊涮邊吃。

特點(diǎn)：這是一道冬季首選菜品，廣式火鍋又稱打邊爐，將食材邊涮邊吃，氣氛充滿了暖意和溫馨。

紫金熟醉蟹

原料：大閘蟹2.5 兩母

制作方法：1.將大閘蟹用白酒醉上二十分鐘，然后蒸熟待用；2.將白酒、黃酒、三種酒調(diào)制成醉汁，放入蒸好的螃蟹浸泡5 個(gè)小時(shí)。特點(diǎn)：由三種酒制作而成的熟醉蟹，

在傳統(tǒng)醉蟹制作上略作調(diào)整，口味得到極大升華。

椒麻鮮蝦球

原料：泰國(guó)蝦仁、腰果、馬蹄

制作方法：

1.泰國(guó)蝦仁洗凈，去蝦線待用；

2.熱鍋加入色拉油，煸炒花椒、馬蹄、腰果；

3.加入泰國(guó)蝦仁翻炒、調(diào)味。

特點(diǎn)：蝦仁的鮮、花椒的麻是一種激情的碰撞。

芒果汁煎和牛

原料：芒果、日本和牛

制作方法：

1.和牛撒上少許鹽和胡椒待用；

2.芒果去皮取肉打成蓉；

3.平底鍋燒熱，放入和牛肉，兩面分別煎制15秒，裝盤淋上芒果蓉。

特點(diǎn)：果香咸香融合的芒果汁煎和牛肥而不膩，多汁細(xì)嫩，適合各年齡段的食客。

Q=《美食》雜志 A=范信山