云無心

不同食材的搭配，就類似于不同樂器的組合。

前段時(shí)間網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了一個(gè)熱門話題：香蕉和冬棗一起吃，會(huì)讓你產(chǎn)生走馬燈的感覺。后來有科研人員測(cè)試了冬棗和香蕉一起吃的各種方式，找出了“最難吃”的組合。

兩種或多種食物組合產(chǎn)生“新”味道，是很平常的事情，只是我們平常習(xí)慣了特定的組合，很少去嘗試新的組合而已。

為什么會(huì)有這樣的現(xiàn)象呢？讓我們從人體對(duì)風(fēng)味的感知說起。

我們通常說的“風(fēng)味”，包括人對(duì)食物的各種感官體驗(yàn)。其中，“味道”是指舌頭上的味蕾感受到的刺激，目前認(rèn)為只有五種：甜、酸、苦、咸、鮮。很多食物都可以產(chǎn)生這些味道，典型的例子分別是糖、醋、咖啡因、鹽和味精。味蕾上的特定受體與它們結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生電信號(hào)，傳遞到大腦之后轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的“味道”。

科學(xué)界還在探索是否還有其他的刺激也符合“味道”的特征，熱門候選有金屬味、淀粉味、脂肪味等——哪種能夠成為“第六味”，需要等到科學(xué)家們搞清楚它們被人體感知的生理過程，目前還沒有定論。

人體的三叉神經(jīng)也能感受到一些刺激，比如辣椒產(chǎn)生的“痛”，薄荷產(chǎn)生的“涼”，青柿子產(chǎn)生的“澀”等。辣椒和薄荷激發(fā)的是溫度受體。溫度受體是一組，不同的受體在不同的溫度下被激發(fā)，大腦就識(shí)別出不同的溫度。辣椒中的辣椒素激發(fā)了高溫的受體，于是我們感到“火辣辣”的，而薄荷激發(fā)了低溫的受體，我們就感到“涼絲絲”的。明礬、多酚之類的物質(zhì)，會(huì)讓舌頭上的表皮組織收斂、發(fā)緊，大腦感受到的就是“澀”。

不過，影響更大的是鼻子“聞到”的氣味。人體內(nèi)有一個(gè)包含上千個(gè)基因的家族，編碼著一千個(gè)左右的受體，每個(gè)受體能夠識(shí)別一定種類的氣味物質(zhì)。在吃食物的時(shí)候，最先是聞到食物發(fā)出的氣味；吃到嘴里咀嚼的時(shí)候，釋放的揮發(fā)性分子從鼻腔進(jìn)入也會(huì)被聞到。那五種味道、若干種三叉神經(jīng)信號(hào)，加上這上千種氣味，讓我們感受到了豐富多彩的食物風(fēng)味。

風(fēng)味感知的復(fù)雜性還不止于此。

不同氣味產(chǎn)生的神經(jīng)信號(hào)結(jié)合起來，會(huì)形成“組合”。這種組合的信號(hào)，可能產(chǎn)生不同的總體感受。人體對(duì)風(fēng)味的感知有點(diǎn)像音樂——不同樂器產(chǎn)生不同的聲音，我們的耳朵可以分辨，但是不同的樂器組合在一起，又會(huì)帶來跟單一樂器完全不同的感受。

在烹飪上，這就是“食材搭配”。不同食材的搭配，類似于不同樂器的組合。樂器搭配得合理，產(chǎn)生的是交響樂；搭配得不好，產(chǎn)生的是“噪音”。不同食材的搭配，搭配好了，稱為“美味”或者“絕配”，比如土豆燉牛肉、西紅柿炒雞蛋；搭配得不好，就成了“暗黑料理”，比如最近熱門的這個(gè)“香蕉加冬棗”。

有趣的是，對(duì)于什么樣的食材適合搭配在一起，東亞烹飪和北美烹飪的搭配理念截然相反。

北美烹飪認(rèn)為，如果兩種食材具有共同的重要風(fēng)味成分，那么搭配在一起好吃的可能性就很大。這種理論的一個(gè)經(jīng)典搭配是魚子醬與白巧克力，聽起來很怪異，但據(jù)說味道挺不錯(cuò)。

中國等東亞烹飪的食材搭配理念，則經(jīng)常是“互補(bǔ)”，通過彌補(bǔ)對(duì)方的不足而讓風(fēng)味更加豐富，比如青椒炒肉絲、小蔥拌豆腐。當(dāng)然，這種理念也并不是絕對(duì)的，比如土豆燉牛肉、西紅柿炒雞蛋、小雞燉蘑菇，也都不是“互補(bǔ)”而是“同類加強(qiáng)”，這三組搭配，都是因?yàn)楦髯缘孽r味很強(qiáng)，組合之后就更強(qiáng)。

現(xiàn)代食品中，食物味道的調(diào)整和搭配已經(jīng)成為了一個(gè)獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)。食品專家們根據(jù)各種理論和假設(shè)，把不同的風(fēng)味組合在一起，給人們帶來全新的感受。

比如，曾經(jīng)有香料公司把芥末、山葵、胡椒和歐芹混合在一起，產(chǎn)生的風(fēng)味是“憤怒”；把芥末、蜂蜜、紅糖、熏肉等風(fēng)味組合一起，產(chǎn)生的效果是“讓人興奮”；香草、紅糖、蘋果加上冬辣椒，則是“充滿喜悅”……