牟真理

我們傳統(tǒng)的文化中罵人有句常用的話“你這個(gè)豬頭”，笨頭笨腦不明事理者均屬此類。而在美食體系中，豬頭也通常被認(rèn)為是下賤的菜，與下水、豬腳一起賣，以低廉美食的身份，做了窮人的牙祭和下酒菜，上不得席面。豬頭因?yàn)楹茈y打理，以及有種特別的味道（一般人認(rèn)做臭味），很難稱為高檔食材料，在歷代宮廷名菜中都難覓蹤跡，加上歷代文人也極少吟詠贊嘆豬頭做的美食，因此即便在地方菜系中也很難成為名菜。

但在淮揚(yáng)菜中有個(gè)例外，揚(yáng)州名菜有道“扒燒整豬頭”，與揚(yáng)州獅子頭、拆燴鰱魚(yú)頭并稱“揚(yáng)州三頭”?！鞍菬i頭”在揚(yáng)州已經(jīng)有數(shù)百年的歷史，據(jù)記載，在清代揚(yáng)州的法海寺，其“扒燒整豬頭”就非常出名。清代《揚(yáng)州風(fēng)土詞萃》中白沙惺庵居士的《望江南》詞寫(xiě)道：“揚(yáng)州好，法海寺閑游。湖上虛堂開(kāi)對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭?！?/p>

這道“留客爛豬頭”果然是迷倒了不少客，清代徐珂在《清稗類鈔·法海寺精制肴饌》就忘情地寫(xiě)道：“宣統(tǒng)己酉夏，林重夫嘗至寺。留啖點(diǎn)心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有葷品。設(shè)盛席時(shí)，亦八大八小，類于酒樓，且咄嗟立辦。其所制燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無(wú)比，惟必定預(yù)定。燜爛以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。食者之當(dāng)于全席資費(fèi)之外，別酬以銀幣四圓。李淡吾嘗食之，越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時(shí)猶津津有余也?！?/p>

在清代袁枚的《隨園食單》中記載了“燒豬頭二法”，其中一法實(shí)際上就是揚(yáng)州的“扒燒整豬頭”。具體做法是：“洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開(kāi)水要漫過(guò)豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細(xì)煨，收干以膩為度；爛后即開(kāi)鍋蓋，遲則走油?！?/p>

豬頭的做法在清代已經(jīng)發(fā)展到了極致，《調(diào)鼎集》中就記載了至少14種做法，包括：煨豬頭、蒸豬頭、鍋燒豬頭、醉豬頭、爛豬頭、豬頭糜、陳豬頭、豬頭膏、派豬頭、糟豬頭、紅燒豬頭、煮豬頭等。

這其中的“糟豬頭”至少在明代就是江南一代成熟的名吃了，一般做秋冬時(shí)解饞的好東西。其具體做法是：將豬頭整干凈，用醪糟水搽洗，壓放一整夜后，再按一斤肉、四兩油、三兩鹽的比例，還需要加冰糖、鹽、蔥、姜等，放入容器中糟1～2天，再撈出蒸熟，其肉醇美酥爛，堪比熊掌之味。

豬頭雖難上上等席面，在民間確是持久的美食，更成為民間節(jié)慶、祭祀不可少的美食。中國(guó)人有祭祀用“三牲”的習(xí)俗，豬是“三牲”之一，豬頭也作為祭品被廣泛地應(yīng)用在祭祀窯神，祖先等典禮中。

在江西婺源，除夕講究“吃年湯”，主料就是豬頭。焚香祭祖之后，將預(yù)先買好的豬頭入鍋加湯燒煮，煮熟后將豬頭撈出，再將調(diào)和好的面粉攪入豬頭湯中，并加肉丁、冬筍、丁香等作料，煮成糊狀，全家團(tuán)坐一起享用；這煮好的豬頭，也切成薄片上桌。

宋代詩(shī)人范成大的《祭灶詞》中描述了當(dāng)時(shí)過(guò)節(jié)祭祀的情形，其中就有“豬頭”：“古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事。云車風(fēng)馬小留連，家有杯盤(pán)豐典祀。豬頭爛熟雙魚(yú)鮮，豆沙甘松米餌圓。男兒酌獻(xiàn)女兒避，酹酒燒錢灶君喜。婢子斗爭(zhēng)君莫聞，貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門(mén)，勺長(zhǎng)勺短勿復(fù)云，乞取利市歸來(lái)分?！?/p>

中國(guó)人試圖用黏糯米糕和豬頭爛熟雙魚(yú)鮮來(lái)堵住“灶王爺”的嘴，讓他“上天言好事，下界保平安”。豬頭更是江湖宴會(huì)、集體會(huì)餐最多使用的美食之一。

在我少年的記憶中，豬頭肉是無(wú)上美味，上世紀(jì)60、70年代，物資很匱乏，豬頭肉因?yàn)楸阋撕贸裕兂闪宋覀冞@些窮孩子解饞的最佳選擇，但也只是逢年過(guò)節(jié)才能吃得過(guò)癮。那時(shí)候一般人家過(guò)年都會(huì)買上一個(gè)豬頭自己整治干凈，煮熟，把肉細(xì)細(xì)地扒下，做成各種菜式，用作很長(zhǎng)時(shí)間的美食。

豬頭肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相間，其中豬拱嘴部分已經(jīng)不能分清是肥肉還是瘦肉了。煮到恰到好處的豬頭肉，皮層厚，韌勁足，耐咀嚼，有香味，是一種讓人容易上癮的美食。

近代大文人周作人也是一位“豬粉”，他專門(mén)有篇《豬頭肉》的文章：“小時(shí)候在攤上用幾個(gè)錢買豬頭肉，白切薄片，放在干荷葉上，微微灑點(diǎn)鹽，空口吃也好，夾在燒餅里最是相宜，勝過(guò)北方的醬肘子。江浙人民過(guò)年必買豬頭祭神，但城里人家多用長(zhǎng)方豬肉……”這篇文章中還有首很有趣的打油詩(shī)，寫(xiě)自己日常的豬頭肉生活：“早起喝茶看報(bào)了，出門(mén)趕去吃豬頭。

我們那時(shí)常戲稱豬頭是“一腦袋資產(chǎn)階級(jí)思想”，吃起來(lái)滿是趣味：豬耳脆、核桃肉（即豬頭上坑洼處的核桃狀肉）酥、豬拱嘴彈牙，最妙的是豬口條，爽滑可口，從舌面滑入食道的過(guò)程，簡(jiǎn)直讓人有種接吻的戰(zhàn)栗觸感。

當(dāng)春暖花開(kāi)、柳絮紛飛之時(shí)，云南鶴慶縣白族地區(qū)有一道非常特別的“柳蒸豬頭”。它是將豬頭一個(gè)整治干凈，切象眼塊（不能切斷），保持整豬頭形狀。蒸鍋里架上鋪上去皮的甜柳條（切忌用苦柳條），將豬頭骨面朝下放在柳條上，蓋上蓋，用中火蒸半小時(shí)，用醬油、紅糖、草果、八角、肉桂、料鹽調(diào)和成汁水，抹在豬頭肉已蒸開(kāi)縫的改刀口上，每蒸半小時(shí)抹一次，直到調(diào)料用完為止，待肉熟離骨取出晾涼，去骨裝盤(pán)。隨醬油、醋、蒜泥、花椒油、辣椒油、白糖、味精混合汁水蘸吃。吃起來(lái)肥糯腴滑，鮮香味醇，是一道值得發(fā)揚(yáng)光大的佳肴。

2011年7月，我在北京天下鹽南新倉(cāng)店專門(mén)設(shè)計(jì)做了一桌“豬頭宴”，款待我的朋友，來(lái)自臺(tái)灣的著名詩(shī)人、作家、美食家焦桐先生及李昂女士等一行，這是一年前我給焦桐兄在北京天下鹽承諾的。當(dāng)“大蔥拌豬頭”、“八爪魚(yú)燒豬頭”、“豆渣豬頭”、“金瓜粉蒸豬頭”、“脆皮豬頭”、“鹽菜扣豬頭”、“回鍋豬頭”、“蒸臘豬頭”、“魚(yú)香腦花”、“海帶燉豬頭骨蘿卜湯”一一上桌，焦桐兄一邊拍照一邊大塊吃肉大碗喝酒，并說(shuō)這是他首次一次吃到這么多好吃的豬頭肉。作家李昂更是對(duì)“蒸臘豬頭”情有獨(dú)鐘，頻頻下筷，說(shuō)是她這輩子吃到過(guò)最好吃的豬頭，并叫把天下鹽及其“豬頭宴”開(kāi)到臺(tái)灣去。endprint