馬志英，教授級(jí)高級(jí)工程師，現(xiàn)任上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任，上海食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任。

聽(tīng)說(shuō)一雙筷子用半年就要更換，是真的嗎？筷子是否材質(zhì)不同壽命不同？如何徹底消毒筷子？

A：筷子的更換周期要看使用頻率及其材質(zhì)和保養(yǎng)的具體情況而定。一般的竹木筷子，如每天使用的話，筷子表面磨損較大，尤其是筷尖部分。半年用下來(lái)如發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)許多細(xì)小的裂縫，或者油漆木筷發(fā)現(xiàn)掉漆了，那非常容易殘留細(xì)菌，因而要盡快更換了。如是紅木等硬質(zhì)木筷或不銹鋼等金屬筷子不易磨損，即使時(shí)間長(zhǎng)了有點(diǎn)磨損，再打磨修正一下也還可以用。塑料筷子也因塑料老化會(huì)帶來(lái)不利影響，到塑料筷子變色發(fā)脆則一定要換了。

消毒筷子最可靠方便的方法是放在煮沸的水里保持微沸狀態(tài)2～3分鐘即可，或者放在蒸鍋中蒸5分鐘也可以。注意，消毒過(guò)的筷子，要干燥后才可存放。現(xiàn)代廚房有餐具消毒柜利用紅外消毒，存放等也很方便衛(wèi)生。如用筷子筒存放，筷子筒應(yīng)該選擇鏤空透氣、不積水的，并經(jīng)常清洗、消毒。

聽(tīng)說(shuō)PVC保鮮膜有毒，會(huì)影響生育，是真的嗎？選擇和使用保鮮膜時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？怎樣使用才安全可靠？

A：食品用塑料自粘保鮮膜主要有聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚偏二氯乙烯（PVDC）三種，其中聚氯乙烯（PVC）保鮮膜在制作過(guò)程中，會(huì)加入增塑劑。一般增塑劑不溶于涼水，但是在高溫下，尤其接觸油脂食品時(shí)，增塑劑有些成分就會(huì)遷移到油性食品中。因此在2009年出臺(tái)的《食品用塑料自粘保鮮膜》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)PVC保鮮膜的標(biāo)識(shí)特別要求：其包裝上標(biāo)明“不能接觸帶油脂食品”、“不得微波爐加熱”、“不得高溫使用”等警示語(yǔ)。

增塑劑是用來(lái)提高塑料彈性和柔性的添加劑，它有許多種類，目前使用較多的增塑劑是DEHP一類鄰苯二甲酸酯化合物。目前尚缺乏這種增塑劑臨床案例及影響生育等對(duì)人體健康損害的直接證據(jù)，也沒(méi)有證據(jù)表明其具有致癌作用。但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，長(zhǎng)期大劑量攝入DEHP鄰苯二甲酸酯類化合物具有內(nèi)分泌干擾作用和生殖毒性。一般認(rèn)為對(duì)于60kg體重的成人來(lái)講，每天攝入3毫克的DEHP是安全的。當(dāng)然，使用時(shí)別用它去包高油性食品，也不可加熱，盡量少接觸這些增塑劑是上策。

聚乙烯（PE）保鮮膜可用來(lái)包裝含油脂的食品。聚偏二氯乙烯（PVDC）保鮮膜的阻隔性好，具有保水保香的功能，但其價(jià)格較高。無(wú)論何種材料制成的保鮮膜，都應(yīng)按照產(chǎn)品包裝上規(guī)定的溫度范圍規(guī)范使用，且不宜長(zhǎng)期與食品直接接觸。加熱時(shí)應(yīng)在保鮮膜上留下縫隙或扎幾個(gè)小孔，以免脹破。

總覺(jué)得家里的木質(zhì)砧板怎么洗也洗不干凈，該如何做到徹底清潔？砧板是否也需要定期更換呢？

A：木質(zhì)砧板在使用后會(huì)有食物殘留和木屑，尤其是魚類、肉類脂肪和蛋白質(zhì)高的食物，黏附在砧板表面不易洗干凈。建議先不要用開(kāi)水燙，因?yàn)轸~肉蛋白質(zhì)殘留在菜板上，遇熱就凝固起來(lái)，不易洗凈?？上扔貌说秾⒄璋迳系奈蹪n刮掉，然后再用溫水加硬板刷刷洗。如果油污較多或有魚、肉等腥味附在砧板上，可用溫水加洗潔精浸泡后擦洗，再用100℃的開(kāi)水沖洗后豎起晾干。經(jīng)常在木砧板上撒一層鹽，這樣也能保護(hù)砧板。

砧板更換要看具體情況，一般木砧板使用頻繁而且時(shí)間長(zhǎng)了，表面會(huì)有許多刀痕和木屑，容易滋生細(xì)菌污染食品。加上大家經(jīng)常在木砧板中央切菜，然后用菜刀刮中間除污，日積月累，木砧板的中間就形成一個(gè)坑，無(wú)法正常切菜，有的甚至?xí)l(fā)黑變色，這時(shí)就應(yīng)該果斷更換。不過(guò)，如果是圓木樁式的厚木砧板則無(wú)需更換，只要刨平加工即可再使用。

在網(wǎng)上看到介紹用微波爐消毒抹布的做法，這種做法可行嗎？微波爐是用來(lái)加熱食物的，用它來(lái)消毒會(huì)不會(huì)讓微波爐變臟呢？

A：用微波爐消毒抹布的做法是可行的，把一塊棉布毛巾抹布放到微波爐專用玻璃容器內(nèi)加上蓋，調(diào)到高火加熱2～3分鐘，可以起到消毒作用。在微波高頻電磁場(chǎng)作用下，像水一類的極性物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生分子間的摩擦運(yùn)動(dòng)，從而使溫度迅速升高，產(chǎn)生的高溫?zé)崮芸梢允辜?xì)菌失活，因此微波消毒抹布一定要有水的參與，也就是說(shuō)抹布必須是濕的。干抹布用微波加熱，非但不能消毒，而且抹布和微波爐都可能會(huì)損壞。

抹布使用久了可能有油污和異味，千萬(wàn)不能把臟抹布直接放在轉(zhuǎn)盤上消毒，這確實(shí)會(huì)使微波爐變臟。消毒前抹布必須清洗干凈，為防止殘留的油污和異味揮發(fā)到微波爐內(nèi)部，抹布放進(jìn)微波爐專用玻璃容器時(shí)應(yīng)該加蓋，這樣還可以防止抹布的水分在加熱時(shí)蒸發(fā)到微波爐內(nèi)部。在每次消毒后，還應(yīng)該用干凈的抹布把微波爐內(nèi)壁擦干凈，這樣微波爐才不至于變臟。