王康君　陳鳳　樊繼偉

摘要 本文綜述了小麥籽粒中營養(yǎng)成分的積累與分布，分析了目前小麥加工利用現(xiàn)狀及鮮食小麥加工利用的可行性及鮮食小麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展存在的問題，提出了解決途徑，以期為鮮食小麥產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞 小麥；鮮食；產(chǎn)業(yè)化；展望；加工利用現(xiàn)狀

中圖分類號 S512.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）21-0063-03

Abstract This paper reviewed the nutrient accumulation and distribution of wheat grain，analyzed the situation of wheat processing and utilization and the feasibility of fresh wheat processing and utilization，then put forward approaches in order to provide references for the industrial development of fresh wheat.

Key words wheat；fresh；industrialization；prospects；situation of processing and utilization

小麥作為我國第二大糧食作物，其產(chǎn)量及品質(zhì)對保證我國糧食安全與膳食營養(yǎng)至關(guān)重要。小麥籽粒中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物及各種礦物質(zhì)，營養(yǎng)構(gòu)成非常豐富。目前，對小麥的加工利用主要集中在面粉產(chǎn)品的開發(fā)、小麥淀粉與蛋白的分離、小麥麩皮與小麥胚芽的綜合利用等方面[1]。青麥仁指的是未完全成熟的小麥籽粒，在過去用于充饑，現(xiàn)在只是少量的作為休閑食品，較少有大規(guī)模的開發(fā)與利用。本文從小麥籽粒中營養(yǎng)成分的積累與分布、目前小麥加工利用過程中存在的問題及青麥仁開發(fā)的可行性方面進(jìn)行分析，以期為鮮食小麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 小麥籽粒營養(yǎng)成分分布

小麥籽粒是由皮層（占14.5 %～18.5 %）（包括外皮和糊粉層）、胚（占1.1%～3.9%）、胚乳（占77%～85%）組成[2]（圖1）。

1.1 小麥皮層

小麥皮層主要由外皮層和糊粉層構(gòu)成，外皮層的主要物質(zhì)為纖維素，糊粉層則集中了小麥的絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，包括人體所必需的氨基酸，尤其是谷物中含量較低的賴氨酸也存在于糊粉層[3]。此外，小麥糊粉層的蛋白質(zhì)含量為21%，高于全麥粒重的蛋白質(zhì)含量（11%）；小麥糊粉層中纖維含量為43%，遠(yuǎn)高于全麥中的纖維含量（10%），麥麩的為42%[3]。

1.2 小麥胚乳

胚乳占整粒小麥的77%～85%，其主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)。因此，除了C、O元素外，其他元素含量相對較低[4]。

1.3 小麥胚芽

胚芽僅約占整個小麥籽粒重的2%，卻是小麥籽粒的核心部位，小麥籽粒的營養(yǎng)有97%集中在胚芽。小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量占到31%以上，含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量占18.5%，高出大米、面粉6～7倍，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。此外，小麥胚芽中還富含人體必需脂肪酸之一——亞油酸，其含量約占60%[5]。

2 小麥加工利用現(xiàn)狀

目前，小麥加工利用途徑較為單一，主要為面粉的加工。隨著社會的發(fā)展及人們生活水平的提高，小麥精深加工也受到越來越廣泛的重視。目前，我國小麥精深加工主要集中在以下幾個方面：谷朊粉的加工、淀粉的加工及麥麩和麥胚的加工等。谷朊粉又叫活性面筋粉，其中的蛋白質(zhì)含量非常高，且蛋白質(zhì)氨基酸含量構(gòu)成非常齊全，是小麥加工過程中的主要副產(chǎn)物[6]；小麥淀粉由22%～24%的直鏈淀粉和76%～78%的支鏈淀粉組成[7]，被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)食用酒精的研究。此外，淀粉還可用于生產(chǎn)變性淀粉、糊精、淀粉糖和其他發(fā)酵食品等；小麥麩皮中含有纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)，通?？勺鳛轱暳?；小麥胚被用來制作胚芽食品，或進(jìn)一步加工提取蛋白質(zhì)、麥胚油和VE等營養(yǎng)素，制成不同的營養(yǎng)保健食品。

3 存在的問題

小麥加工利用過程中存在的最主要的問題之一就是營養(yǎng)的損失，小麥經(jīng)過加工將胚乳與皮層和胚分開，胚乳被碾磨成一定細(xì)度的面粉。出粉率越高，營養(yǎng)成分越接近全麥粒；出粉率越低，營養(yǎng)成分越接近內(nèi)胚乳。目前，隨著精度的不斷提高，小麥維生素和微量元素?fù)p失不斷增加。出粉率在60%時，與小麥相比，B族維生素?fù)p失約85%，VE損失約50%，鐵、鈣、鋅的損失分別超過80%、50%和8%[8]。由小麥營養(yǎng)成分表（表1）可以看出，小麥籽粒中的很多營養(yǎng)成分均存在于麩皮中，在面粉加工過程中全部損失。目前，我國的稻谷與小麥被過度加工成“精米白面”，糧食的食用率僅有不到70%。每年約有1 600萬t小麥加工副產(chǎn)物被用作飼料，附加值和利用率偏低[9-10]。

4 鮮食小麥產(chǎn)業(yè)化基礎(chǔ)

小麥鮮食主要是指加工利用未完全成熟的青麥仁。此時，小麥籽粒呈青綠色，有獨(dú)特的清香味，且較清脆，在過去糧食不充足時青麥仁用于充饑。隨著生活水平的提高，人們對飲食的要求已不局限于溫飽，而是對營養(yǎng)及飲食的體驗有了更高的追求，作為第二大糧食作物的小麥理應(yīng)順應(yīng)時代的發(fā)展，拓寬加工利用途徑。鮮食小麥加工的優(yōu)勢主要在于其營養(yǎng)價值高[11]、拓寬了小麥加工途徑、提高了種麥的經(jīng)濟(jì)效益。而且，鮮食產(chǎn)品加工及貯藏技術(shù)的不斷熟化為鮮食小麥的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

4.1 青麥仁營養(yǎng)價值高

小麥生長至乳熟期時，籽粒飽滿，淀粉尚未完全形成，蛋白質(zhì)含量較高，富含多種游離氨基酸和維生素，營養(yǎng)價值較高且易被人體吸收利用。本項目組通過對小麥麩皮中各營養(yǎng)元素積累動態(tài)進(jìn)行測定得出，小麥籽粒中的Fe、Zn、Mn、Cu等微量元素含量總體呈下降趨勢，且成熟后小麥籽粒中的微量元素以麩皮中最多，其次是全麥粒，面粉中的微量元素含量最少。在面粉加工過程中，麩皮被完全去除，造成了營養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失，而青麥仁的加工不經(jīng)過碾磨和粉碎，主要是進(jìn)行低溫冷凍保鮮和整粒加工，由于加工工藝相對簡單，營養(yǎng)成分得到最大程度地保留，是一種綠色、健康食品。endprint

4.2 青麥仁加工經(jīng)濟(jì)效益高

小麥種植經(jīng)濟(jì)效益低，農(nóng)民種麥積極性不高，提高農(nóng)民種麥的經(jīng)濟(jì)效益成了推動小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切要求。青麥仁加工技術(shù)的研發(fā)將極大地豐富小麥的加工利用途徑，顯著提高農(nóng)民種麥的經(jīng)濟(jì)效益。首先，以小麥完全成熟收獲和青麥期收獲經(jīng)濟(jì)效益對比：完全成熟收獲小麥產(chǎn)量約7 500 kg/hm2，價格2元/kg，產(chǎn)值為1.5萬元/hm2；按照籽粒灌漿動態(tài)，青麥仁產(chǎn)量以10 500 kg/hm2計算，制作成青麥仁折損率在30%左右，市場上青麥仁批發(fā)價超過5元/kg，按5元/kg計，增加產(chǎn)值為10 500 kg/hm2×70%×5元/kg-7 500 kg/hm2×2元/kg=21 750元/hm2，扣除麥仁加工費(fèi)及銷售成本等，收青產(chǎn)值遠(yuǎn)超收獲完全成熟的小麥所得到的經(jīng)濟(jì)效益。其次，如果通過保鮮后，利用市場差價，則增收效果更加明顯。此外，所謂“春爭日，夏爭時”，由于青麥仁收獲時間比正常麥?zhǔn)仗崆?0～15 d，緩解了不同作物爭茬的矛盾，可提前種植下茬農(nóng)作物，促進(jìn)了下茬作物的增產(chǎn)增收，將進(jìn)一步增加農(nóng)民收益。

4.3 鮮食產(chǎn)品貯藏逐漸成熟

青麥仁的收獲與銷售和其他鮮食作物一樣，季節(jié)限制性強(qiáng)，因為其采收后失去了光合產(chǎn)物的供給，小麥籽粒酶活性又較強(qiáng)，呼吸消耗較大，只能消耗自身的養(yǎng)分，導(dǎo)致品質(zhì)下降，主要表現(xiàn)為口感變差、清香味消失等。因此，青麥仁實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化要解決的重要技術(shù)問題就是實現(xiàn)青麥穗（仁）的保鮮，并避免或減輕加工過程造成的青麥仁中營養(yǎng)素的流失。目前，鮮食谷物籽粒保鮮的方法正在不斷改進(jìn)，主要表現(xiàn)在包裝及貯藏技術(shù)逐漸完善[12-14]。

（1）包裝技術(shù)。鮮食產(chǎn)品的包裝首選為真空包裝，即通過抽真空及熱合封口等方式將被包裝物與外界隔離，處于相對無氧的環(huán)境，大大減少了細(xì)菌滋生，同時有效防止食品串味、干縮、水分及可溶性糖含量流失等情況。

（2）速凍冷藏技術(shù)。速凍技術(shù)主要是將食品溫度在盡可能短的時間內(nèi)降低到凍結(jié)點(diǎn)以下的預(yù)期低溫，最大限度保留食品原有品質(zhì)，進(jìn)而通過低溫冷藏保持食品原有的營養(yǎng)物質(zhì)及食味品質(zhì)。

4.4 青麥仁加工技術(shù)改善

傳統(tǒng)的青麥仁加工過程主要是通過鐮刀收割、人工揉搓脫粒完成，破損率高、麥仁中的汁液容易流失、效率低限制了生產(chǎn)規(guī)模。針對以上問題，河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院通過對收割機(jī)的滾筒改造等解決了嫩麥仁的脫殼問題，提高了脫殼效率，加快了青麥仁加工由“作坊式”向機(jī)械化的轉(zhuǎn)變[15]。

以上技術(shù)的發(fā)展和完善解決了青麥仁的貯藏、運(yùn)輸及加工過程中易變質(zhì)的問題，減少了營養(yǎng)成分的流失，促進(jìn)了小麥鮮食產(chǎn)業(yè)鏈的延伸。

5 鮮食小麥產(chǎn)業(yè)化展望

面粉是我國小麥加工利用的主要產(chǎn)品，綠色、營養(yǎng)的加工產(chǎn)品比較滯后，對面粉精度的高要求導(dǎo)致了小麥在面粉加工過程中營養(yǎng)損失率高，農(nóng)民收益較低。青麥仁的加工保留了小麥籽粒原有的全部養(yǎng)分，營養(yǎng)較面粉更加全面，以青麥仁為主要原料的全谷物食品的開發(fā)，豐富了小麥加工利用途徑，既可以提高小麥的經(jīng)濟(jì)價值，又能滿足人們對營養(yǎng)、健康食品的需求。此外，我國小麥種植面積大、品種類型豐富，可以針對不同地區(qū)為鮮食小麥加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供充足的原料。然而，目前鮮食小麥距離產(chǎn)業(yè)化尚存在很大差距，通過探索青麥仁“產(chǎn)、加、銷”一體化的發(fā)展模式，延長小麥加工利用的產(chǎn)業(yè)鏈條，對促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收意義顯著。針對鮮食小麥發(fā)展過程中存在的問題，主要可以從以下幾個方面進(jìn)行努力。

5.1 完善育種體系，選育鮮食專用品種

青麥仁的加工利用由來已久，但是并未實現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。其原因之一即為青麥仁脫皮困難、加工效率低，研究者大多通過改進(jìn)脫粒機(jī)械提高青麥仁的加工效率，鮮有研究者進(jìn)行鮮食小麥專用品種的研究。鮮食青麥仁的收獲主要是在小麥籽粒完全成熟前15 d左右，有研究指出，灌漿期小麥籽粒中養(yǎng)分的積累動態(tài)存在顯著的品種間差異[16-17]，即在青麥仁的開發(fā)利用方面，不同小麥品種的營養(yǎng)價值存在顯著差異。因此，選育適宜鮮食的專用小麥品種對鮮食小麥的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)將起到極大的促進(jìn)作用。

5.2 加強(qiáng)應(yīng)用研究，拓展鮮食小麥加工途徑

目前，鮮食小麥的發(fā)展存在產(chǎn)品加工簡單、技術(shù)含量低等問題。需要投入更多現(xiàn)代技術(shù)的研究與應(yīng)用，研發(fā)專用加工設(shè)備，優(yōu)化加工工藝，開展不同層次及不同形式的加工，使鮮食小麥的加工向科技化與多樣化的方向發(fā)展，提高產(chǎn)品優(yōu)勢及經(jīng)濟(jì)價值。

5.3 創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)聯(lián)動機(jī)制，加快產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐

采取“產(chǎn)、加、銷”一體化模式，聯(lián)合育種單位、加工企業(yè)及銷售企業(yè)，建立原種選育與生產(chǎn)基地。針對市場需求，選育符合鮮食標(biāo)準(zhǔn)的專用小麥新品種，同時兼顧不同消費(fèi)群體，創(chuàng)新加工方式，延伸鮮食小麥產(chǎn)業(yè)鏈，加快產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐。

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