張艷哲

全乳蛋白中的大部分成分為為酪蛋白，其余的少量成分為乳清蛋白，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。研究表明，乳清蛋白不僅是重要的食品原料，而且還具有很多生理功能，如促進(jìn)弼吸收、抗菌消炎和降低膽固醇等作用，在藥物學(xué)和生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域都有廣泛的應(yīng)用前景。美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）是一個(gè)非常復(fù)雜的反應(yīng)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）種類繁多，不僅在食品風(fēng)味、色澤等感官方面和內(nèi)部營養(yǎng)成分對食品品質(zhì)存在影響，還可以提高食品的氧化穩(wěn)定性，進(jìn)而延長保質(zhì)期。

研究發(fā)現(xiàn)，食品工業(yè)中常用的抗氧化劑，如許多國家已經(jīng)不讓使用可能致癌的BHA這類物質(zhì)。因此尋找一種新型的食品抗氧化劑是在食品工業(yè)中具有重要的作用。MRPs是食品加工和貯藏的過程中自身產(chǎn)生的物質(zhì)，是非人為添加的，可以認(rèn)為是天然形成的，這就為尋找并應(yīng)用天然的抗氧化劑提供了新思路。

材料與試劑

乳清蛋白水解物：臨沂澳雅康生物制品有限公司；葡萄糖、葡聚糖、乳糖、低聚異麥芽糖、鐵氰化鉀：上海國藥集團(tuán)公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

儀器與設(shè)備

AL-104型精密電子天平：上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；KDN-F自動(dòng)定氮儀：上海纖檢儀器有限公司； pHS-25型pH計(jì)：上海精科雷磁儀器廠；DK-8B型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；UV-6000PC型紫外-可見分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；TGL-16C型高速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠。

試驗(yàn)方法

美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）的制備。 稱取一定量的乳清蛋白水解物和還原糖（葡萄糖、葡聚糖、乳糖及低聚異麥芽糖），用蒸餾水溶解3 h得到反應(yīng)水解物，配制成溶液中的乳清蛋白水解物和還原糖的濃度均為5%的反應(yīng)液，反應(yīng)初始pH值為8.00。

向試管中加入10 mL配好的乳清蛋白水解物-還原糖溶液，將其封閉，在提前設(shè)定的95 ℃環(huán)境下水浴加熱不同時(shí)間（0、0.5 h、1 h、2 h、3 h），完成取樣后立即放入冰水中冷卻。所得的MRPs于4 ℃下保存待用。

測定美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的pH值。用pH計(jì)測定不同反應(yīng)時(shí)間的MRPs的pH值。

結(jié)果與分析

PH值的變化。圖中反應(yīng)的是乳清蛋白水解物與4種還原糖美拉德反應(yīng)體系的pH值隨反應(yīng)時(shí)間的變化曲線，這4個(gè)體系隨著加熱時(shí)間的延長，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的pH都呈現(xiàn)上升的趨勢，只是程度不同。不同種類的還原糖對反應(yīng)體系的pH值有顯著影響，從初始的8.00～8.09之間，上升至8.39～8.47之間。從圖中可以看出，乳清蛋白水解物-低聚異麥芽糖反應(yīng)體系的pH值上升最顯著（P<0.05）。

討論

本試驗(yàn)中4種還原糖即葡萄糖、葡聚糖、乳糖及低聚異麥芽糖分別于乳清蛋白水解物發(fā)生美拉德反應(yīng)，研究發(fā)生MRPs的pH的變化。結(jié)果表明：MRPs的pH值略有上升趨勢，從初始的8.00～8.09，上升至8.39～8.47。所以可以得出還原糖-乳清蛋白水解物反應(yīng)體系產(chǎn)生的MRPs是防止食物的脂質(zhì)氧化的一種抗氧化劑。endprint