馮俊

摘 要：“理實(shí)一體化”的教學(xué)模式，對于提高烹飪專業(yè)職業(yè)教育的教學(xué)質(zhì)量有重要意義。文章深入探討烹飪專業(yè)技能課程項(xiàng)目式教學(xué)中師生具體做什么、怎么做、做到什么程度，才能養(yǎng)成學(xué)生的專業(yè)技能，并能在實(shí)際工作中靈活運(yùn)用。

關(guān)鍵詞：烹飪課程；理實(shí)一體；專業(yè)技能；靈活運(yùn)用

中圖分類號(hào)：G718.3；G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-3561（2017）30-0059-01

陶行知先生說：“好教育應(yīng)當(dāng)給學(xué)生一種技能，使他可以貢獻(xiàn)社會(huì)。換言之，好教育是養(yǎng)成學(xué)生技能的教育，使學(xué)生可以獨(dú)立生活?！敝胁团腼冋n程，是一門理論與實(shí)踐相結(jié)合、知識(shí)與技能并重的課程。讓學(xué)生在課堂上習(xí)得熟練的烹飪技能，并能將這種技能作為進(jìn)入社會(huì)后安身立命的資本，是每一個(gè)烹飪專業(yè)課教師責(zé)無旁貸的使命。教師可在烹飪課程設(shè)計(jì)上采用項(xiàng)目式設(shè)計(jì)方式，教學(xué)過程實(shí)行理論實(shí)習(xí)一體化，讓學(xué)生通過不斷實(shí)踐獲得技能的提升。

一、構(gòu)建中餐烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，深度開發(fā)項(xiàng)目課程資源

“中餐烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)”立足于中餐烹飪專業(yè)技能課程，以烹調(diào)技法為項(xiàng)目設(shè)置的綱領(lǐng)，將各課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)資源進(jìn)行有機(jī)整合，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)模式。教師可借助這個(gè)平臺(tái)對學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行衡量與監(jiān)督，學(xué)生可通過這個(gè)平臺(tái)鞏固已有知識(shí)和技能，學(xué)習(xí)新知識(shí)和新技能，并能實(shí)現(xiàn)師生網(wǎng)上的交流和互動(dòng)。該網(wǎng)站主要功能有：第一，任務(wù)布置，發(fā)布各項(xiàng)目的學(xué)習(xí)任務(wù)書，明確該項(xiàng)目的主要內(nèi)容和要求。學(xué)生可按照任務(wù)要求開始課前預(yù)習(xí)。第二，理論學(xué)習(xí)，發(fā)布各項(xiàng)目的知識(shí)要點(diǎn)。學(xué)生可結(jié)合自己對教材的學(xué)習(xí)和對該項(xiàng)目有關(guān)資料的收集，與該知識(shí)要點(diǎn)進(jìn)行對比，習(xí)得基礎(chǔ)理論知識(shí)。第三，視頻觀看，發(fā)布各項(xiàng)目典型菜例的示范教學(xué)視頻。學(xué)生可通過反復(fù)觀看教學(xué)視頻，了解該菜例的制作方法與過程，習(xí)得基本技能。第四，圖片釋疑，發(fā)布各項(xiàng)目的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)圖片。學(xué)生可以在常見問題的系列圖片中找到自己的學(xué)習(xí)疑點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)重、難點(diǎn)的突破。第五，作品欣賞。學(xué)生在完成實(shí)習(xí)作品后，可以照片的形式上傳菜點(diǎn)圖片，相互取長補(bǔ)短，促進(jìn)自我提高。第六，網(wǎng)上評(píng)價(jià)。學(xué)生可對自己上傳的作品進(jìn)行自評(píng)，師生間、學(xué)生間也可以進(jìn)行互評(píng)，博采眾長。教師將新授技能以項(xiàng)目任務(wù)的形式交給學(xué)生，由學(xué)生按照實(shí)際工作的完整程序進(jìn)行項(xiàng)目操作，從收集信息、制訂計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢驗(yàn)成果到評(píng)價(jià)總結(jié)，均由學(xué)生在教師指導(dǎo)下來完成，充分體現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，教師則主要起輔助、指導(dǎo)和答疑的作用。

二、充分的課前準(zhǔn)備，是實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目教學(xué)的基本前提，是學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的關(guān)鍵時(shí)機(jī)

課前，教師主要應(yīng)準(zhǔn)備：項(xiàng)目任務(wù)書，理論知識(shí)、基本技能教學(xué)視頻，教學(xué)菜點(diǎn)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)圖片的上傳，各類項(xiàng)目評(píng)價(jià)表的制作，各類教學(xué)設(shè)備設(shè)施、用具、用料的準(zhǔn)備等。學(xué)生主要應(yīng)了解本學(xué)習(xí)項(xiàng)目的工作任務(wù)，學(xué)習(xí)教材，收集與該項(xiàng)目有關(guān)的各類資料，做好理論知識(shí)儲(chǔ)備；反復(fù)觀看教學(xué)視頻，了解項(xiàng)目菜例制作過程，揣摩技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)圖片，突破技術(shù)難點(diǎn)，做好基本技能儲(chǔ)備。把基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的教學(xué)放在課堂之外，將課堂時(shí)間用來解決學(xué)生的疑問，可以實(shí)現(xiàn)學(xué)生對知識(shí)技能的運(yùn)用，開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力。這種教學(xué)方式可以有效督促教師認(rèn)真?zhèn)湔n，促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，提升課堂教學(xué)效率。

三、抓好課堂實(shí)踐教學(xué)，指導(dǎo)學(xué)生完成項(xiàng)目實(shí)習(xí)任務(wù)，幫助學(xué)生養(yǎng)成和運(yùn)用專業(yè)技能

學(xué)生在課前學(xué)習(xí)了基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能以后，課堂學(xué)習(xí)中要根據(jù)教學(xué)要求設(shè)計(jì)實(shí)習(xí)的菜肴制作方案：要求實(shí)習(xí)菜肴必須采用新學(xué)的烹調(diào)方法，原料、刀工和裝盤等至少一種與視頻教學(xué)菜例有所區(qū)別，以此來體現(xiàn)學(xué)生對課前所學(xué)知識(shí)的運(yùn)用和創(chuàng)新。課堂教學(xué)中，教師可采用小組合作學(xué)習(xí)方式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，并讓學(xué)生借助小組的團(tuán)隊(duì)力量和教師的指導(dǎo)，完成實(shí)踐菜肴的制作。在菜肴制作完成后，采用組內(nèi)自評(píng)、小組互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)等方式，幫助學(xué)生深入認(rèn)識(shí)和靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)。

四、借助網(wǎng)絡(luò)輔助教學(xué)平臺(tái)，搞好課后菜品改良和專業(yè) 技能拓展，幫助學(xué)生全面提高專業(yè)技能

對課堂實(shí)踐制作菜品不足之處的改進(jìn)，需要重新制作該菜品才能見到改進(jìn)效果；對所學(xué)技能的創(chuàng)造性運(yùn)用即用所學(xué)技能設(shè)計(jì)制作新菜品，新菜品設(shè)計(jì)是否合理，是否具備可操作性和行業(yè)適用性，也需要制作出該菜品才能見到效果，這二者就是對所學(xué)項(xiàng)目技能的創(chuàng)新拓展過程。鑒于對不同層次的學(xué)生要求不同，再加上每個(gè)學(xué)生設(shè)計(jì)的菜品原材料和制作方法、時(shí)間需求的不一致，這個(gè)過程不能集中在課堂上進(jìn)行教學(xué)，放在課后是最佳選擇，學(xué)生可以利用課余時(shí)間在家里或在學(xué)校的開放實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行制作。然后學(xué)生將自己所創(chuàng)作的實(shí)踐菜點(diǎn)以照片或視頻的形式上傳到網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，并獲得他人的評(píng)價(jià)。教師通過網(wǎng)絡(luò)輔助教學(xué)平臺(tái)，可以對學(xué)生的課后作業(yè)進(jìn)行監(jiān)督和考評(píng)，使學(xué)生的課后學(xué)習(xí)真正落實(shí)到位，從而提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和對知識(shí)技能的運(yùn)用能力。

五、結(jié)束語

總之，在烹飪專業(yè)技能課程教學(xué)改革過程中，教師應(yīng)充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)，堅(jiān)持學(xué)生為主體，項(xiàng)目引領(lǐng)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)，利用生動(dòng)活潑的“討論教學(xué)法”、簡潔高效的“實(shí)踐指導(dǎo)法”和提高學(xué)習(xí)主動(dòng)性的“自主學(xué)習(xí)法”，使學(xué)生得到全面的鍛煉，實(shí)現(xiàn)學(xué)生專業(yè)技能的養(yǎng)成。

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