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美味的新疆手抓飯

2017-11-03 02:14:48
首都食品與醫(yī)藥 2017年19期
關(guān)鍵詞:色香味洋蔥胡蘿卜

一提到新疆,人們的腦海里就會浮現(xiàn)出天山天池、喀納斯湖、魔鬼城、塔克拉瑪干沙漠等異域風(fēng)景,遙遠而神秘。由于位于我國西北邊陲,與哈薩克斯坦、俄羅斯、蒙古、巴基斯坦等國家接壤,又是多民族聚居地,因此新疆匯集了多種文化,各種文化的交匯碰撞使得新疆的美食也獨具特色,除了紅遍大江南北的羊肉串外,手抓飯、大盤雞、烤馕、烤全羊等,也是內(nèi)地人們常見的美食,即便沒有去過新疆的人,想必也品嘗過。新疆美食數(shù)不勝數(shù),而家常的味道,雖樸實卻最打動人心。本期《食經(jīng)》就帶領(lǐng)讀者領(lǐng)略新疆家家戶戶都會做的家常手抓飯這道異域美味。

手抓飯在維族同胞心中具有重要的地位

手抓飯流行于我國新疆及中亞、西亞等地,是當(dāng)?shù)厝藗內(nèi)粘I钪谐R姷闹魇?,因為最初是用手抓食的,故得此名。關(guān)于手抓飯還有一段傳說。相傳,在1000多年前有一位醫(yī)生,晚年時身體很虛弱,在嘗試了許多藥后依然無濟于事有一天,他選用羊肉、胡蘿卜、洋蔥、羊油等,配以大米燜制成了一種飯,這種飯色、香、味俱全,且含有豐富的營養(yǎng)。他慢慢有了食欲,早、晚各吃一碗,半個月后,漸漸恢復(fù)了健康。周圍人對他的迅速痊愈感到十分驚奇,紛紛詢問原因,他便把此“藥方”傳給了大家,一傳十、十傳百,這種燜飯漸漸流傳開來,并逐漸演變成了人們常吃的手抓飯。如今,傳言的真實性已不得而知,手抓飯的起源也已無從考究,但手抓飯的色香味美、營養(yǎng)豐富卻是人盡皆知,并不斷吸引著新的食客品嘗。

▲喀什的特色建筑

▲喀什街頭獨具特色的馬車

手抓飯在維吾爾族人心中具有很重要的地位,是維吾爾民族過節(jié)、待客的必備食品之一。維吾爾族有很多大小節(jié)日,雖然不同的節(jié)日有不同的飲食習(xí)俗,但是手抓飯卻幾乎貫穿了所有的節(jié)日,甚至連婚喪嫁娶這樣盛大的場合也必不可少。當(dāng)有賓客前來拜訪時,主人也常會準備手抓飯宴請賓朋。也許有的人看到“手抓飯”三個字會好奇食用時是否要用手抓著吃,其實手抓飯最早確實是用手抓著吃的,傳統(tǒng)習(xí)俗是先請客人圍坐在桌前,桌上鋪一塊干凈的餐布,主人手執(zhí)水壺和盆請客人逐個洗手并用毛巾擦凈,將幾盤手抓飯端上桌,在吃的時候,人們直接用手從盤中抓取食物而食。千萬可別小看這簡單的“抓食”,初次嘗試的食客經(jīng)常會不得要領(lǐng),將米粒掉在桌子上。據(jù)新疆的朋友講,這個“手抓”也是有技巧的:先抓一小撮飯,然后用大拇指和另外3個手指把飯捏成飯團,再用大拇指輕輕送入口中。當(dāng)?shù)厝苏J為,直接用手吃比用勺子味道更香,且手抓飯的羊油富含豐富的營養(yǎng),能讓手指關(guān)節(jié)活血化瘀。如今,年輕人更習(xí)慣用勺或筷子吃,一些少數(shù)民族同胞家中仍延續(xù)用手抓食,如何食用手抓飯全憑個人喜好而定。

色香味美且營養(yǎng)豐富

手抓飯的主要原料是帶骨羊肉、胡蘿卜、洋蔥、清油、羊油和大米。家常制作手抓飯時,一般的做法是先提前1小時泡好帶骨羊肉,然后在鍋內(nèi)倒入油,油熱后將羊肉控干水分放入鍋中,待肉的兩面均勻變色后,放入切好的胡蘿卜絲和洋蔥,以及適量的鹽和水翻炒。新疆本地產(chǎn)的黃蘿卜和普通胡蘿卜外形、大小無異,但顏色為淺黃色,在制作手抓飯時,加入兩種顏色的胡蘿卜,可使手抓飯的色澤更鮮艷。當(dāng)鍋里的水分炒干后,放入西紅柿丁,起到增色作用,使胡蘿卜的顏色更鮮亮,米飯的顏色變?yōu)榻瘘S。接著倒入水,浸沒肉和胡蘿卜。肉煮熟后撈出,放少許鹽,將提前泡好的米入鍋,平鋪在頂層,蓋上鍋蓋中火加熱5分鐘后,小心翻動米飯,以免糊掉。米煮熟后,再把肉放進鍋里,把米飯和菜攪拌均勻,手抓飯就做好了。做熟的手抓飯色澤誘人,飯粒晶瑩飽滿,胡蘿卜紅黃相間,羊肉香氣四溢,令人回味無窮。在食用時,搭配一盤新疆特色涼拌菜就是一頓簡單卻又豐盛的美味。

手抓飯雖然看似簡單,卻葷素搭配,富含豐富的營養(yǎng),具有食補的功效。其中胡蘿卜含有大量胡蘿卜素,在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A,具有保護視力、防治夜盲癥、增強機體免疫力的作用。黃蘿卜在中國種植較少,而新疆相對種植較多,和普通胡蘿卜相比,黃蘿卜味道更濃郁,口感更為香甜,被人們稱為“小人參”。洋蔥在當(dāng)?shù)赜纸小捌ぱ雷印保山档脱獕?、提神醒腦、增強人體新陳代謝、抗衰老。羊肉性溫,可滋補身體、抵御風(fēng)寒,且肉質(zhì)細嫩,脂肪、膽固醇含量較少。在制作手抓飯時,還可以根據(jù)個人愛好酌情添加葡萄干、孜然等配料。

在每一個漂泊在外的新疆人心中,手抓飯滿滿的都是家的味道,每當(dāng)吃到了正宗的手抓飯,就仿佛回到了家鄉(xiāng)。手抓飯和其他新疆菜一樣,做法樸實自然,味道濃郁厚重,這就和熱情好客的新疆人一樣,自然、質(zhì)樸、粗獷、實在。新疆還有無數(shù)極具特色卻又色香味美的美食,等待著人們前去探索、品嘗。

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