●

一提到新疆，人們的腦海里就會浮現(xiàn)出天山天池、喀納斯湖、魔鬼城、塔克拉瑪干沙漠等異域風(fēng)景，遙遠而神秘。由于位于我國西北邊陲，與哈薩克斯坦、俄羅斯、蒙古、巴基斯坦等國家接壤，又是多民族聚居地，因此新疆匯集了多種文化，各種文化的交匯碰撞使得新疆的美食也獨具特色，除了紅遍大江南北的羊肉串外，手抓飯、大盤雞、烤馕、烤全羊等，也是內(nèi)地人們常見的美食，即便沒有去過新疆的人，想必也品嘗過。新疆美食數(shù)不勝數(shù)，而家常的味道，雖樸實卻最打動人心。本期《食經(jīng)》就帶領(lǐng)讀者領(lǐng)略新疆家家戶戶都會做的家常手抓飯這道異域美味。

手抓飯在維族同胞心中具有重要的地位

手抓飯流行于我國新疆及中亞、西亞等地，是當(dāng)?shù)厝藗內(nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷闹魇?，因為最初是用手抓食的，故得此名。關(guān)于手抓飯還有一段傳說。相傳，在1000多年前有一位醫(yī)生，晚年時身體很虛弱，在嘗試了許多藥后依然無濟于事有一天，他選用羊肉、胡蘿卜、洋蔥、羊油等，配以大米燜制成了一種飯，這種飯色、香、味俱全，且含有豐富的營養(yǎng)。他慢慢有了食欲，早、晚各吃一碗，半個月后，漸漸恢復(fù)了健康。周圍人對他的迅速痊愈感到十分驚奇，紛紛詢問原因，他便把此“藥方”傳給了大家，一傳十、十傳百，這種燜飯漸漸流傳開來，并逐漸演變成了人們常吃的手抓飯。如今，傳言的真實性已不得而知，手抓飯的起源也已無從考究，但手抓飯的色香味美、營養(yǎng)豐富卻是人盡皆知，并不斷吸引著新的食客品嘗。

▲喀什的特色建筑

▲喀什街頭獨具特色的馬車

手抓飯在維吾爾族人心中具有很重要的地位，是維吾爾民族過節(jié)、待客的必備食品之一。維吾爾族有很多大小節(jié)日，雖然不同的節(jié)日有不同的飲食習(xí)俗，但是手抓飯卻幾乎貫穿了所有的節(jié)日，甚至連婚喪嫁娶這樣盛大的場合也必不可少。當(dāng)有賓客前來拜訪時，主人也常會準備手抓飯宴請賓朋。也許有的人看到“手抓飯”三個字會好奇食用時是否要用手抓著吃，其實手抓飯最早確實是用手抓著吃的，傳統(tǒng)習(xí)俗是先請客人圍坐在桌前，桌上鋪一塊干凈的餐布，主人手執(zhí)水壺和盆請客人逐個洗手并用毛巾擦凈，將幾盤手抓飯端上桌，在吃的時候，人們直接用手從盤中抓取食物而食。千萬可別小看這簡單的“抓食”，初次嘗試的食客經(jīng)常會不得要領(lǐng)，將米粒掉在桌子上。據(jù)新疆的朋友講，這個“手抓”也是有技巧的：先抓一小撮飯，然后用大拇指和另外3個手指把飯捏成飯團，再用大拇指輕輕送入口中。當(dāng)?shù)厝苏J為，直接用手吃比用勺子味道更香，且手抓飯的羊油富含豐富的營養(yǎng)，能讓手指關(guān)節(jié)活血化瘀。如今，年輕人更習(xí)慣用勺或筷子吃，一些少數(shù)民族同胞家中仍延續(xù)用手抓食，如何食用手抓飯全憑個人喜好而定。

色香味美且營養(yǎng)豐富

手抓飯的主要原料是帶骨羊肉、胡蘿卜、洋蔥、清油、羊油和大米。家常制作手抓飯時，一般的做法是先提前1小時泡好帶骨羊肉，然后在鍋內(nèi)倒入油，油熱后將羊肉控干水分放入鍋中，待肉的兩面均勻變色后，放入切好的胡蘿卜絲和洋蔥，以及適量的鹽和水翻炒。新疆本地產(chǎn)的黃蘿卜和普通胡蘿卜外形、大小無異，但顏色為淺黃色，在制作手抓飯時，加入兩種顏色的胡蘿卜，可使手抓飯的色澤更鮮艷。當(dāng)鍋里的水分炒干后，放入西紅柿丁，起到增色作用，使胡蘿卜的顏色更鮮亮，米飯的顏色變?yōu)榻瘘S。接著倒入水，浸沒肉和胡蘿卜。肉煮熟后撈出，放少許鹽，將提前泡好的米入鍋，平鋪在頂層，蓋上鍋蓋中火加熱5分鐘后，小心翻動米飯，以免糊掉。米煮熟后，再把肉放進鍋里，把米飯和菜攪拌均勻，手抓飯就做好了。做熟的手抓飯色澤誘人，飯粒晶瑩飽滿，胡蘿卜紅黃相間，羊肉香氣四溢，令人回味無窮。在食用時，搭配一盤新疆特色涼拌菜就是一頓簡單卻又豐盛的美味。

手抓飯雖然看似簡單，卻葷素搭配，富含豐富的營養(yǎng)，具有食補的功效。其中胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，具有保護視力、防治夜盲癥、增強機體免疫力的作用。黃蘿卜在中國種植較少，而新疆相對種植較多，和普通胡蘿卜相比，黃蘿卜味道更濃郁，口感更為香甜，被人們稱為“小人參”。洋蔥在當(dāng)?shù)赜纸小捌ぱ雷印保山档脱獕?、提神醒腦、增強人體新陳代謝、抗衰老。羊肉性溫，可滋補身體、抵御風(fēng)寒，且肉質(zhì)細嫩，脂肪、膽固醇含量較少。在制作手抓飯時，還可以根據(jù)個人愛好酌情添加葡萄干、孜然等配料。

在每一個漂泊在外的新疆人心中，手抓飯滿滿的都是家的味道，每當(dāng)吃到了正宗的手抓飯，就仿佛回到了家鄉(xiāng)。手抓飯和其他新疆菜一樣，做法樸實自然，味道濃郁厚重，這就和熱情好客的新疆人一樣，自然、質(zhì)樸、粗獷、實在。新疆還有無數(shù)極具特色卻又色香味美的美食，等待著人們前去探索、品嘗。