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隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的物質(zhì)生活也越來越豐富，街邊小吃、特色餐館，甚至流動(dòng)小攤販前都隨處可見等待享受美味的食客，各式美食無論在賣相，還是口味上都牢牢俘獲著消費(fèi)者的心。而另一方面，食品的衛(wèi)生問題同樣不可小覷，吃了“不干凈”的食品，輕者會(huì)頭痛、嘔吐、腹瀉，重者甚至?xí)虼诵菘?。作為引發(fā)食源性疾病的罪魁禍?zhǔn)?，食源性致病菌有哪些？可能?dǎo)致什么疾?。克麄兪侨绾挝廴臼称返?？針對這些問題，記者采訪了北京工商大學(xué)食品學(xué)院的一位教授。

沙門氏菌病是重要的人畜共患病

食源性致病菌是指通過攝食進(jìn)入人體并引起疾病的微生物，除了細(xì)菌外，還包括霉菌、病毒等。常見的有害細(xì)菌大致分為3類：感染型細(xì)菌、毒素型細(xì)菌、混合型細(xì)菌。感染型細(xì)菌如：致病性大腸桿菌、沙門氏菌、變形桿菌等，自身可引起感染，人體在攝入被大量活菌污染的食品后通常會(huì)引起消化道感染并伴有發(fā)熱。毒素型細(xì)菌自身不會(huì)引起感染，但會(huì)產(chǎn)生毒素污染食物，從而使人發(fā)病，但人一般不發(fā)熱，副溶血性弧菌就屬于毒素型細(xì)菌。混合型細(xì)菌如金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等，既能產(chǎn)生毒素，又能引起人體消化道感染。有害細(xì)菌導(dǎo)致的食源性疾病一般具有病程短、恢復(fù)快、發(fā)病季節(jié)性明顯、死亡率低等特點(diǎn)，常見的食源性致病菌有：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。

沙門氏菌是人們熟知的一種細(xì)菌，人們幾乎都聽過“吃生雞蛋易感染沙門氏菌”的科學(xué)常識，但有所不知的是，除了蛋類，肉類、果蔬等也會(huì)感染沙門氏菌。沙門氏菌在世界各國的細(xì)菌性食物中毒中，經(jīng)常位列榜首，我國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位。沙門氏菌既能感染人體，也能感染其他哺乳類，以及鳥類、魚類等。沙門氏菌病是公共衛(wèi)生學(xué)上重要的人畜共患病，人體感染沙門氏菌后，會(huì)引起胃腸炎、傷寒和副傷寒。該教授說：“美國曾發(fā)生過數(shù)百人因生食西紅柿感染沙門氏菌導(dǎo)致腹痛、腹瀉事件，甚至有人因此中毒身亡，這可能是由于西紅柿表皮被沙門氏菌污染，人們食用前未清洗干凈導(dǎo)致的?！彼f，除了國外，我國也發(fā)生過多起因攝入沙門氏菌導(dǎo)致中毒的事件。“沙門氏菌在20℃以上就能大量繁殖，在冰箱中可以生存3至4個(gè)月，水中生存2至3周，因此，應(yīng)食用經(jīng)嚴(yán)格處理的肉類、禽蛋類食品，不喝生牛奶，接觸寵物后要徹底洗手。”她叮囑道。

“不怕冷”的單增李斯特菌

近日，加拿大食品檢驗(yàn)署發(fā)布召回通報(bào)稱，Maurice St-Laurent Limitée公司將召回一款圣勞倫特牌（St Laurent）黃油，因?yàn)樵摦a(chǎn)品可能受到單增李斯特菌污染。對于單增李斯特菌，人們大都感到很陌生，它遠(yuǎn)不及致病性“大腸桿菌”、“沙門氏菌”耳熟能詳。對此，該教授介紹，單增李斯特菌的全稱為“單核細(xì)胞增生李斯特氏菌”，是一種重要的食源性致病菌，在世界范圍內(nèi)普遍存在且人畜共患，她說：“單增李斯特菌在自然界中廣泛存在，2℃至42℃間均可生長，即使0℃時(shí)仍能緩慢生長。此種菌對營養(yǎng)的要求不高，土壤、水體、植物、糞便中均存在?！备鶕?jù)美國疾病預(yù)防控制中心估計(jì)，美國每年約有2600人感染單增李斯特菌，其中約1500人住院治療，約260人死亡?！?0%的人可能會(huì)短期攜帶單增李斯特菌，但也不必引起恐慌，因?yàn)槿梭w是否發(fā)病與細(xì)菌的毒力、進(jìn)入人體的數(shù)量，以及人體自身的免疫狀態(tài)相關(guān)，新生兒、孕婦、40歲以上成人、免疫系統(tǒng)缺陷者相對易受感染。人體感染單增李斯特菌后，可能會(huì)出現(xiàn)類似流感的癥狀，嚴(yán)重者可引發(fā)敗血癥、腦膜炎，甚至死亡，孕婦可導(dǎo)致流產(chǎn)。李斯特菌病的平均死亡率為20%至30%，應(yīng)該引起重視?！彼f道。

對于單增李斯特菌為何會(huì)在黃油中出現(xiàn)，該教授認(rèn)為是多方面的，一是用來制作黃油的原料可能受到污染；二是黃油的加工設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，可能存在單增李斯特菌；三是黃油可能在低溫倉庫、冰箱儲存的過程中受到污染?！皢卧隼钏固鼐闹匾攸c(diǎn)在于其能夠在低溫下生存，-20℃下仍然可以存活一年。”她說，2015年，美國曾發(fā)生過至少8人因食用藍(lán)鈴公司生產(chǎn)的冰淇淋產(chǎn)品導(dǎo)致感染單增李斯特菌的事件，并最終造成3人死亡。冰淇淋和黃油的原料都是牛奶，而牛奶易受單增李斯特菌的污染。除此之外，冷飲的加工環(huán)境濕度較大，易產(chǎn)生冷凝水，冷凝水經(jīng)風(fēng)力在空氣中擴(kuò)散，也可能污染產(chǎn)品。

海鮮中常見副溶血性弧菌

夏秋兩季，正是吃海鮮的好時(shí)機(jī)。此時(shí)的海鮮新鮮肥美，惹得不少市民爭相搶購。有些人喜歡生食海鮮，覺得生吃味道更鮮嫩，“這實(shí)際上存在很大的食品安全隱患，除了寄生蟲外，副溶血性弧菌也對人體具有很大威脅?！痹摻淌谡f。她繼續(xù)介紹道：“每年的5月至11月是副溶血性弧菌感染的多發(fā)季節(jié)，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，生存的環(huán)境為近海岸和海灣的水域，魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品易受到污染。此外，含鹽量較高的食品，如咸菜、腌肉等也易被副溶血性弧菌污染。”感染了副溶血性弧菌的患者起病較急，會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、水樣便等癥狀，甚至出現(xiàn)脫水，患者在發(fā)病后大約2至3天后才能恢復(fù)正常。

副溶血性弧菌的存活能力很強(qiáng)，廚房中抹布、砧板上附著的大量副溶血性弧菌，能存活超過1個(gè)月，在海水中也可存活47天。“很多人會(huì)忽視對抹布的清潔，抹布在用來擦桌子、擦手、洗碗之后，經(jīng)常被隨意放置。其實(shí)，抹布上含有多種細(xì)菌，除了副溶血性弧菌外，還有沙門氏菌、致病性大腸桿菌等十幾種致病菌。”該教授說。副溶血性弧菌雖然存活能力強(qiáng)，卻也有“弱點(diǎn)”，那就是不耐熱、不耐酸，在56℃溫度下，5至10分鐘即可被殺死；在食醋中1至3分鐘內(nèi)死亡。因此在烹制海鮮時(shí)，一定要燒熟、煮透，并搭配食醋一起食用，盡量不生吃蝦、蟹。此外，生、熟食品之間會(huì)進(jìn)行交叉污染，煮熟的海鮮要和生海鮮及盛放生海鮮的用具隔開。海鮮需要低溫儲存，而涼拌食品因無法加熱食用，最好當(dāng)頓食用完畢。