薛谷香

我的炒土豆絲情結(jié)

薛谷香

本文提示：筆者近年來雖基本食素，但尚與非素食之親朋好友共餐一桌，不回避飯局中的葷菜。同時作為主婦，也不回避給家人提供動物蛋白的日常勞作。下文有所涉及。敬請讀者中的素食主義者繞過下文瀏覽。

一、我炒的土豆絲

迄今為止，炒土豆絲是我烹飪生涯的敗筆。這是為什么呢？言簡意賅地說：笨。仔細(xì)究其原因，應(yīng)該有兩點：一是主觀上重視不夠，二是實踐機(jī)會較少。因為我的主要烹飪服務(wù)對象以及我本人不是非吃炒土豆絲不可，在我買菜下廚房的日子里，蔬菜更愛吃綠葉的，土豆權(quán)當(dāng)葷菜的輔料，比如咖喱牛肉、排骨湯，個中只需要土豆塊，粗放型。在我不下廚房的日子里，即便廚房角落偶爾有只把剩余土豆，我也聽任它們和大蒜生姜為伍，一直等到下次下廚，好就吃，發(fā)芽了就扔。

在家偶有幾次炒土豆絲經(jīng)歷，仿佛總是受到冷落，而最終下了我自己的肚子。

最愧疚的一次炒土豆絲經(jīng)歷發(fā)生在2016年年初的上海，彼時恰逢百年一遇的寒流來臨，我正好休假在上海陪伴我媽媽，天氣再冷，菜價再貴，也擋不住我要買菜下廚為我媽媽燒出可口飯菜的孝心，于是我穿著雪地靴去附近的農(nóng)貿(mào)市場和超市買菜。這才發(fā)現(xiàn)，所有的綠葉菜都凍壞了，沒有凍壞的種類少之又少，貴之又貴。可燒給我媽媽的菜就只有油悶竹節(jié)蝦、雪菜冬筍炒肉絲和炒土豆絲了。

少量的蔥要留給竹節(jié)蝦，雪菜冬筍炒肉絲反正也有三種原料，為了給單調(diào)的炒土豆絲配點點綴物，我還給起鍋裝盤的土豆絲灑了一小把熟的黑芝麻。

不幸的是，炒失敗了。我那個到了老糊涂階段卻依舊保持純正味蕾的老媽說：“你炒的土豆絲真難吃。糊里塌拉?！蔽易约阂哺杏X到了，口感又不夠脆，又不夠鮮，“賣相”也不好，有的粗、有的細(xì)、有的長、有的短。老媽眼睛不再看土豆絲，而徑直對著竹節(jié)蝦和雪菜冬筍肉絲下筷。

唉。好失敗啊。

但是，世界上畢竟還有三個地方的三種炒土豆絲是值得我留戀的。

二、蒼蠅館子的酸辣土豆絲

沈宏非先生曾寫過一篇《每個人心中都有一個蒼蠅館子》，給蒼蠅館子有以下定義：一，好吃，但不一定好吃死了；二，好臟，但不一定臟死了；三，好便宜，但肯定是便宜死了。

其實拿掉第二條，這也可以成為蒼蠅館子乃至任何一家高格飯店炒土豆絲的標(biāo)準(zhǔn)，因為土豆成本實在太低，再貴也有限。

蒼蠅館子的酸辣土豆絲，雖然賣相也有長短不一的問題，但是粗細(xì)基本一致，刀工自然是沒問題的。小本經(jīng)營自然也不會對土豆作分類處理，比如中間部分切絲，邊上的切塊；自然更不會像那些“廚王爭霸賽”選手那樣，邊角料直接丟而棄之。從色澤上看，加了少許生抽和米醋的土豆絲呈現(xiàn)紅亮色，夾雜著的紅辣椒以及最后撒上的蔥花也打破了原料的單調(diào)性。由于價格便宜，我也就不好意思和我老媽似的太過挑剔了，不過說心里話確實比我炒得好吃，而且他們一般不吝嗇放油、放味精，口感也比較脆，酸辣中帶點甜，下飯下酒都不錯。

可以一起上蒼蠅館子的人一般都是不見外的人。有的是在你年輕時快要“月光”的時候也能找你混吃的家伙；有的是志同道合的吃貨，只要東西好吃，他不講究門面；有的是志同道合的話癆，只要和你在一起神侃，他也不講究門面。在蒼蠅館子里點一個酸辣土豆絲，再點一到兩個肉菜和素菜，要上兩瓶啤酒，很可以和最鐵的朋友一起“指點江山，激揚(yáng)文字，糞土當(dāng)年萬戶侯”了。記憶中和我一起下過蒼蠅館子吃酸辣土豆絲的鐵哥們中不乏有官產(chǎn)學(xué)研各行各業(yè)的大佬。以前我工作在杭州郊區(qū)山腳下，邊上沒有高檔飯店，連蒼蠅館子也以水餃和沙縣小吃為主，如果在上班中午能溜出食堂，或者下班都不著急回家，而非要聚集起來去邊上村里的蒼蠅館子吃飯，那關(guān)系肯定不一般。如果在村里的蒼蠅館子吃飯，點了水餃還點酸辣土豆絲，那就屬于比較奢侈了，關(guān)系肯定更不一般。

就著蒼蠅館子的酸辣土豆絲，大口喝啤酒，也會頓生豪情萬丈。

三、馬燈部落的燈影土豆絲

馬燈部落是我們杭州一家小有名氣的青年旅舍。杭州的青年旅舍由于親近山水環(huán)境，加之設(shè)計風(fēng)格獨特，近年來辦得風(fēng)生水起，不只是外地背包客的好去處，也是我們本地有點小資情調(diào)的人看書發(fā)呆、吃創(chuàng)意菜的好去處。

馬燈部落在風(fēng)景名勝四眼井的一個山上。要以爬山的力氣走過彎彎曲曲很多臺階。與別處的田園風(fēng)不同，它是西部風(fēng)，可以令人身處“杏花春雨江南”而聯(lián)想起“大漠風(fēng)沙塞北”，墻上有涂鴉，有掛著的皮水壺和駝鈴，還有在每張桌子和每個角落的馬燈。

有個冬日，我可能是為了避開家中來打掃衛(wèi)生的小時工，也可能純屬想找個地方發(fā)呆，慕名而去。

此處茶水和米飯自助，因而也毫無特色。一個人有點小奢侈地點了蘋果牛肉、地中海蔬菜鍋和燈影土豆絲，三個菜簡直都是好吃死了。蘋果牛肉除了蘋果塊還有紅辣塊，香甜微辣的味道滲透到了極其鮮嫩的牛肉條里。地中海蔬菜鍋里有著各種顏色的蔬菜和菌菇，有著黃油和麻油的香味。燈影土豆絲是極細(xì)的土豆絲過油炸過的，裝在一個竹編的小筐里，還墊了一張吸油紙，很脆很香很鮮……

回到家里，趁我兒子也在家的日子，我依據(jù)味覺記憶，成功地復(fù)制出了蘋果牛肉，雖然用了點嫩肉粉，也不知道人家那里的大廚會不會用；也復(fù)制出了地中海蔬菜鍋，也不知道除了黃油和麻油，大廚還用了什么調(diào)料，我加的是少許鹽、六月鮮生抽、上海梅林牌番茄沙司和一丁點雞粉。反正我覺得這兩道菜很成功，反正吃得我兒子頭都不抬。

但是，燈影土豆絲卻復(fù)制失敗了。盡管我用了專門刨蘿卜絲、黃瓜絲的刨子，刨出了最細(xì)的土豆絲，盡管我根據(jù)百度的知識將土豆絲用清水漂出了多余的淀粉，盡管我不惜下重油鍋，高火快炸土豆絲，結(jié)果還是失敗了。出鍋的是油膩膩團(tuán)槽槽的土豆糊，我連把它們送下我自己肚子的勇氣都沒有。

浪費了。真是罪過。

四、大酒店的清炒土豆絲

最近一次吃土豆絲是前幾天，與上海的大家庭團(tuán)聚，四世同堂，16人，大包廂，大圓桌。

一則是大家庭第一次接見我姐姐的兒媳婦，人家姑娘和我寶貝外甥已經(jīng)“扯證”了，但還沒有辦喜酒，這是第一次參加大家庭聚會；二則也為給我的兒子送行，次日他就要飛倫敦讀書。因此這應(yīng)該算一次稍微要講點排場的晚宴。當(dāng)時我姐姐和姐夫不僅沒有像他們平時自我感覺的那么淡定，而且顯得很忐忑，在他們兒子和兒媳婦還沒來的時候，不斷地看手機(jī)，發(fā)微信，看窗外，打電話給他們兒子。于是我主動擔(dān)起點菜的任務(wù)，從龍蝦、鮑魚、膏蟹、雪花肥?！角宄赐炼菇z。

上桌的冷菜和熱菜應(yīng)該都不失水準(zhǔn)，每個菜都由年輕的女服務(wù)員介紹一番：“這是黃油焗龍蝦”“這是本店特色雪花肥?！?。歡迎新媳婦和歡送留學(xué)生的話題也熱鬧非凡，還有我大哥家的一雙孫子孫女，祖國的花朵當(dāng)然也惹人愛憐。這期間清炒土豆絲被悄悄地送上了桌，年輕的女服務(wù)員都不帶介紹的。這道菜實在太過稀松平常。

親戚們酒過三輪，話題正酣。只有我認(rèn)認(rèn)真真地端詳并品嘗這道大酒店的清炒土豆絲。只見土豆絲根根細(xì)長而勻稱，配料是同樣細(xì)長的青椒絲和紅椒絲，由于是清炒，土豆絲色澤介乎奶白和淡黃之間，令我聯(lián)想到日本炸天婦羅的最高境界：黃一分太焦，白一分不脆。口感既沒有酸辣土豆絲的濃郁，也沒有燈影土豆絲的松脆，甚至也沒有桌上其他菜那么鮮美，但是很清淡，很爽口，是吃過其他菜還有一點點胃口時的不錯選擇。但是如果沒有吃過別的菜呢？抑或我們來大酒店只吃類似清炒土豆絲這樣的菜，它還會給我這種感覺嗎？總之，這道清炒土豆絲是一件頗見功底的活，不負(fù)大酒店招牌。

我趁酒席有點冷場，把我想學(xué)好炒土豆絲的想法告訴大家。哇，頓時炸鍋了。從長輩舅媽開始，到大嫂、表嫂、姐姐、侄媳婦，人人都向我貢獻(xiàn)出了她們的炒土豆絲妙招：切絲后用點鹽腌一會再沖洗干凈；切絲后用冷水浸泡；先準(zhǔn)備一盆冰水，土豆絲先用開水焯一邊，再放冰水里撩一邊；類似朝鮮冷面，類似……

“且慢，請問你們炒出來的土豆絲是脆的還是黏的？是半生的還是熟的？跟這盆清炒土豆絲比，是你們做得好，還是人家做得好？”我問。

“當(dāng)然是我們做得好！”她們斬釘截鐵地回答。呵呵。這點我可以打八折地相信。我們大家庭的婦女，個個都是好煮婦。誰家都能拿得出一大桌菜，只不過在招待客人的時候，基本不上土豆絲而已。敢情就我一個人還落后于我的女眷們。

耿耿于炒土豆絲情結(jié)，加之我在退休后立志要“低配物質(zhì)生活，高配精神生活”；加之我要切實敬身體如廟宇，認(rèn)真執(zhí)行基本食素了，肯定不能天天下館子，天天龍蝦鮑魚雪花肥牛，也該常常青菜蘿卜加土豆了；加之雖然現(xiàn)在氣候正常，供應(yīng)豐沛，萬一何時因何種原因市場上沒有了青菜蘿卜又只剩土豆了。我總得端得出一盤不遜于蒼蠅館子的酸辣土豆絲吧？

2017年剩下的時光我也該擼起袖子努力了，作為一個家庭主婦，至少也應(yīng)該把土豆絲給炒好。