梁文文

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外由乳制品中常見食源性致病菌引起的乳品中毒事件屢見不鮮，嚴(yán)重危害著人們的生命健康，且造成了重大經(jīng)濟(jì)損失。因此近幾年國(guó)家對(duì)乳制品的重視程度有所提升，監(jiān)管力度逐漸加大。企業(yè)希望得到長(zhǎng)足發(fā)展還應(yīng)做到自控，即產(chǎn)品出廠時(shí)都應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，否則一旦被查出產(chǎn)品不合格，企業(yè)名聲將受到極其負(fù)面的影響。那么如何控制乳制品中的微生物，將營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品安全地送至千家萬(wàn)戶呢？在由《食品安全導(dǎo)刊》、食安中國(guó)網(wǎng)共同舉辦的線上專題研討會(huì)“食安大講堂”中，美麗健康乳業(yè)的楊敏經(jīng)理為從事乳制品生產(chǎn)的工作人員介紹了許多管理經(jīng)驗(yàn)。

乳制品的種類及微生物要求

不同種類的乳制品生產(chǎn)工藝不同，故為掌握乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制方法，企業(yè)需了解乳制品的種類。乳制品種類眾多，大致可分為三類。第一類是液體乳，主要包括巴士殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳。第二類是乳粉，包括全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉和調(diào)制乳粉等。除以上兩種主要的產(chǎn)品類別外，乳制品還包括一些小眾產(chǎn)品，如煉乳、奶油和干酪等。因每種乳制品生產(chǎn)時(shí)控制要點(diǎn)不盡相同，所以研討會(huì)中楊敏老師主要介紹了巴士殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳和嬰幼兒配方奶粉等需求量較大的乳制品及其生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制標(biāo)準(zhǔn)。

巴氏殺菌乳是指僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品，執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為GB 19645-2010。巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程是最基本也最具有代表性的一種流程，包括驗(yàn)收原料乳、凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、灌裝和冷藏。生產(chǎn)巴氏殺菌乳時(shí)需控制的微生物指標(biāo)為菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的數(shù)量等。

滅菌乳是指以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下加熱至132℃以上，并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品，即經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）的乳品，其微生物控制標(biāo)準(zhǔn)為滿足商業(yè)無(wú)菌即可。

調(diào)制乳是指以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，并添加其他原料、食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。采用殺菌工藝制成的產(chǎn)品需控制的微生物指標(biāo)與巴氏殺菌相同，采用滅菌工藝生產(chǎn)的調(diào)制乳微生物控制標(biāo)準(zhǔn)為商業(yè)無(wú)菌。

發(fā)酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工序制成的pH值較低的產(chǎn)品。發(fā)酵乳分為攪拌型和凝固型兩種。因?yàn)殡s菌及霉菌會(huì)產(chǎn)生刺鼻的氣味，影響產(chǎn)品風(fēng)味，且酵母菌的存在會(huì)導(dǎo)致脹罐，因此主要控制的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌及酵母。

嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品（乳清粉、乳清蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉等）和植物油為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料制成的乳制品。按照法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)所要求的條件，加工制作供嬰幼兒（0～36月齡）食用的嬰兒配方乳粉（0～6月齡，1段）、較大嬰兒配方乳粉（6～12月齡，2段）和幼兒配方乳粉（12～36月齡，3段）的加工工藝為濕法工藝，即原料乳經(jīng)過(guò)凈乳殺菌后加入全脂或脫脂乳粉，冷藏加入標(biāo)準(zhǔn)化配料進(jìn)行均質(zhì)，再殺菌濃縮，進(jìn)行配伍干燥和流化床二次干燥后，打包包裝。嬰幼兒配方奶粉較一般乳制品而言要求更為嚴(yán)格，生產(chǎn)時(shí)應(yīng)執(zhí)行嬰幼兒調(diào)制乳標(biāo)準(zhǔn)，需關(guān)注的微生物有大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和阪崎腸桿菌。

全方位控制微生物

生產(chǎn)管理人員都知道“人”、“機(jī)”、“料”、“法”、“環(huán)”是生產(chǎn)的五要素，所以要保證食品安全，就要保證以上5個(gè)方面的操作規(guī)范。

人：制造產(chǎn)品的人員。從事食品生產(chǎn)的人首先要有健康資質(zhì)，上崗時(shí)需持健康證。在上崗前應(yīng)核查健康情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)，比如有無(wú)傷口發(fā)炎、長(zhǎng)瘡等情況。另外，在車間作業(yè)時(shí)，應(yīng)遵守生產(chǎn)管理制度，如工作服、工作鞋要清洗干凈，有如廁等行為要洗手消毒，不同潔凈區(qū)不可以串崗。

機(jī)：制造產(chǎn)品所用的設(shè)備。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清理，現(xiàn)在工廠一般采用CIP原地清洗，洗滌時(shí)應(yīng)確定好洗滌液濃度和洗滌的時(shí)間、溫度等。驗(yàn)證COP時(shí)，還要注意，不同的彎頭過(guò)濾網(wǎng)也需要確認(rèn)消毒介質(zhì)；對(duì)于設(shè)備接觸面應(yīng)按制度規(guī)定的時(shí)間、介質(zhì)進(jìn)行消毒并定期進(jìn)行驗(yàn)證。

料：制造產(chǎn)品所使用的原材料。除原料乳外，生產(chǎn)過(guò)程中所添加的各種原輔料都應(yīng)經(jīng)過(guò)殺菌，例如明膠、白砂糖及風(fēng)味物質(zhì)。此外，發(fā)酵乳中常常會(huì)加入果粒，若不經(jīng)殺菌處理，也將存在引入污染的風(fēng)險(xiǎn)。

法：制造產(chǎn)品所使用的方法。各種乳制品加工工藝雖不盡相同，但均包括原料乳驗(yàn)收、殺菌或滅菌、灌裝，這些環(huán)節(jié)也是工藝流程中控制微生物的關(guān)鍵點(diǎn)。原料乳的選擇決定了乳體菌落總數(shù)的基數(shù)，在選擇原料乳時(shí)應(yīng)著重控制霉菌與芽孢的數(shù)量。因?yàn)槿橹破窢I(yíng)養(yǎng)豐富，所以也是各種細(xì)菌和霉菌的良好棲息地，有效殺菌是產(chǎn)品衛(wèi)生的重要保證。不同的殺菌方式殺菌效率不同，針對(duì)不同要求的產(chǎn)品，應(yīng)采取對(duì)應(yīng)的殺菌或滅菌方式。與滅菌同樣重要的是灌裝，若灌裝過(guò)程中引入雜菌，將使之前的殺菌、冷藏等過(guò)程將都失去意義。因此為防止引入雜菌，不僅要保證環(huán)境的衛(wèi)生，還要注意包材的安全性，而且包材也要經(jīng)雙氧水消毒，但應(yīng)注意雙氧水的濃度。另外，灌裝好的產(chǎn)品要保證其密封性。

環(huán)：產(chǎn)品制造過(guò)程中所處的環(huán)境。GMP要求清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU/皿以下，因此要做到以下幾點(diǎn)，首先要選擇適宜的消毒介質(zhì)及濃度，對(duì)地面墻體及時(shí)進(jìn)行擦拭。其次，要保證車間通風(fēng)效果，凈化空氣時(shí)所使用過(guò)濾器要定期更換和清洗。另外，要安裝防臭地漏并對(duì)之進(jìn)行水封，每天用熱水和氫氧化鈉沖洗，拖把、抹布用消毒液浸泡后烘干單獨(dú)放置，及時(shí)清理廢棄物。

除此之外，應(yīng)保證檢驗(yàn)?zāi)芰?，?zhǔn)確檢驗(yàn)是指導(dǎo)生產(chǎn)控制的基礎(chǔ)，所有的數(shù)據(jù)和措施都是建立在檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確的基礎(chǔ)上。只有經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，才能放心出廠供消費(fèi)者選購(gòu)。做到以上幾點(diǎn)，基本就可以保證產(chǎn)品中的微生物數(shù)量達(dá)標(biāo)，另外還需注意一些細(xì)節(jié)，畢竟食品安全無(wú)小事。