范志紅

亞硝胺本身有毒性，但并不致癌。但亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在食物中或胃液的酸性條件下能發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。所以說，對于部分人來說，亞硝酸鹽可能具有間接的致癌效果，特別是對胃酸不足、有慢性萎縮性胃炎的患者來說，是一個重要的致癌因素。那么，怎樣才能減少過多亞硝酸鹽帶來的麻煩呢？這里就人們?nèi)粘ｊP(guān)心的幾個問題總結(jié)如下。

關(guān)于熟肉制品

雖然人人都知道大量亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽。廚師們表示，各種肉制品烹調(diào)中都免不了要加入亞硝酸鹽。在很多熟食攤上都會發(fā)現(xiàn)，越是色澤粉紅艷麗的醬肉賣得越好。其實這就得“歸功于”亞硝酸鹽了，它是嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑的必用配料。雖然亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，卻可以讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長保質(zhì)期。既然消費(fèi)者也喜歡，加工者也便利，熟肉制品店對亞硝酸鹽自然是“愛它沒商量”。

問題一：怎樣通過色澤、口感等看出肉食是否添加有亞硝酸鹽？

很簡單。沒有添加亞硝酸鹽的熟肉顏色不可能是粉紅色的。雞肉煮熟之后應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的，豬肉應(yīng)當(dāng)是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色至褐色。如果熟肉顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽發(fā)色。

此外，用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。本來肉類是肌纖維構(gòu)成，煮熟之后是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細(xì)的絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫩得比豆腐干還要軟，而且水分特別大。

最后，用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似于火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太一樣。現(xiàn)在人們已經(jīng)很難吃到正常的肉，恐怕說什么是正常味道也早就忘記了......國人的忘性真是驚人，三年就足夠遺忘過去幾十年的味道和口感。

需要特別提示的是，現(xiàn)在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內(nèi)臟等，幾乎所的肉制品都會加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統(tǒng)工藝制作”的產(chǎn)品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。

正規(guī)肉制品廠的產(chǎn)品是可以放心食用的，添加亞硝酸鹽時會控制數(shù)量，也有國家部門的檢查管理。但小作坊、餐館、農(nóng)貿(mào)市場的產(chǎn)品一定要非常當(dāng)心，因為他們沒有定量控制的能力，完全憑手感，所以超標(biāo)問題難以避免?？上麄儗嵲谌狈ΡO(jiān)管，餐館根本沒人查這一項。

關(guān)于腌菜

很多人都知道腌制食品對人體健康不利，除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。腌制蔬菜的亞硝酸鹽是哪里來的？原來，蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，變成了蔬菜中數(shù)量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但在蔬菜儲藏或細(xì)菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。不過，只有在腌制時間不合適的產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度。

問題二：腌制蔬菜時有什么技巧可以減少亞硝酸鹽的含量，此外，怎樣控制腌制的時間才能減少亞硝酸鹽的含量？

用純?nèi)樗峋虼姿峋臃N的方法可以很好地控制腌菜中的亞硝酸鹽含量，但這需要生產(chǎn)企業(yè)有足夠的技術(shù)支持和生產(chǎn)條件。添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽下降到安全水平的腌制時間與腌制溫度、鹽含量等因素有關(guān)，通常鹽含量越高、溫度越低，亞硝峰升起的速度越慢，達(dá)到安全期限所需的時間越長。一般來說，到20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個月后是很安全的。家庭里往往會把蔬菜切碎加點(diǎn)鹽，在冰箱里放兩三天到五六天再吃，這種菜是很危險的。在餐館里點(diǎn)涼菜的時候也要小心，為保險起見，不是當(dāng)天制作的小菜不要多吃。

關(guān)于隔夜菜

蔬菜儲藏之后亞硝酸鹽含量會上升，烹調(diào)之后也會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因為很多細(xì)菌能把菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。蔬菜食用時經(jīng)過幾雙筷子的反復(fù)翻騰，已經(jīng)讓細(xì)菌充分接種。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，細(xì)菌也會緩慢地滋生。放的時間越長，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。具體產(chǎn)生多少，要看細(xì)菌滋生的數(shù)量。

問題三：家中剩了菜，可能會增加亞硝酸鹽，節(jié)儉的主婦又舍不得丟掉，應(yīng)該怎么辦？

炒過的菜僅僅剩一餐，餐后馬上放到冰箱里，實際上亞硝酸鹽的產(chǎn)生量并沒有想象中那么大，僅僅是上升一兩倍而已，根本不可能達(dá)到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經(jīng)過焯水，那么大部分亞硝酸鹽已經(jīng)流失在水里，剩一餐之后所產(chǎn)生的亞硝酸鹽更少。所以，完全沒有必要如臨大敵，把隔夜蔬菜說成是有毒的東西。此外，隔夜的拌木耳、銀耳湯也不可能達(dá)到引起中毒的程度，它們本來就是水發(fā)品，經(jīng)過反復(fù)水泡，亞硝酸鹽含量已經(jīng)大大降低，沒有證據(jù)能證明放一夜的銀耳湯亞硝酸鹽含量會超過標(biāo)準(zhǔn)，除非水質(zhì)本身有問題。

不過為了長期安全起見，最好在烹調(diào)時加強(qiáng)計劃性。既然知道一大盤蔬菜吃不完，不妨當(dāng)時就撥出一部分放在干凈碗或保鮮盒里蓋好，冷卻到室溫之后直接放入冰箱。這樣接觸細(xì)菌比較少，細(xì)菌繁殖少則亞硝酸鹽產(chǎn)生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。銀耳湯也是一樣，分成幾份放在冰箱里，每次取一份出來吃就可以了。

關(guān)于涼拌菜

天熱時，很多家庭喜歡拌點(diǎn)涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天之后，其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多。

問題四：做涼拌菜時有何技巧可以減少其亞硝酸鹽的含量？比如，加入蒜泥和檸檬汁是不是可以降低亞硝酸鹽的含量？

拌菜所用的蔬菜食材本來就不會太多，如果不是成心大批做的話，當(dāng)頓吃完本來并不難。如果實在吃不完，也要在24小時之內(nèi)吃完。加了鹽的涼菜如果繼續(xù)存放，和腌菜實際上是一樣的，隨著時間延長亞硝酸鹽含量不斷上升，且比炒菜上升還要快。加大量蒜泥、加大量醋、加檸檬汁等都能抑制細(xì)菌繁殖，自然也就有利于控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

關(guān)于火鍋湯endprint

很多人覺得涮了很久的火鍋湯是“濃縮了食物的精華”，不喝似乎有點(diǎn)可惜。但是，因為目前肉類中往往添加了亞硝酸鹽，而蔬菜、酸菜中的亞硝酸鹽也很容易溶解在湯里面，所以喝火鍋湯時要注意亞硝酸鹽問題。同樣，反復(fù)加料煮沸、長時間煲制的老湯中也存在這樣的問題，其中不僅亞硝酸鹽可能過量，還因為含有大量蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，容易合成亞硝胺類致癌物。

問題五：不同的鍋底類型，在涮鍋之后的亞硝酸鹽含量有何差異？比如酸菜湯、海鮮湯、清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等的亞硝酸含量有何差異？此外，如果喜歡喝火鍋湯，在什么時候喝比較合適？吃火鍋時，還有哪些技巧可以使其亞硝酸鹽的含量降到最低程度？

火鍋湯里的亞硝酸鹽含量與湯中的初始成分和涮料的種類都有關(guān)系。一般來說，酸菜湯和海鮮湯含量高，這是因為酸菜本來就屬于腌菜，如果腌制時間不夠長，本身就是亞硝酸鹽的一個重要來源。海鮮也是亞硝酸鹽和亞硝胺含量高的食材。

涮食過程中，各種蔬菜中的硝酸鹽都會融入湯中，在滾沸狀態(tài)下本來就容易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，其中一部分還與肉、魚、海鮮中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，使湯的危險性不斷上升。因此在食用涮鍋時，最好在半小時之內(nèi)喝湯，一小時后就不要喝了。酸菜湯和海鮮湯更是最好開頭喝，避免過量造成危險。

我國已有多起因食用酸菜魚之類菜肴發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是因為酸菜腌制時間不夠含亞硝酸鹽太高、食客吃的量又比較大所致。海鮮湯里的亞硝胺是致癌物，雖然當(dāng)時不發(fā)生中毒，但經(jīng)常食用對胃癌的致病危險不可忽視。

關(guān)于海鮮類產(chǎn)品

很多人都聽說海鮮營養(yǎng)價值高，蝦皮又是補(bǔ)鈣的好食品，于是天天都吃蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等海鮮類產(chǎn)品。還有些人喜歡吃魷魚絲、魚片干、咸魚、腌肉、咸肉等。然而，一個不可忽視的問題是，這些食品都含亞硝酸鹽，特別是亞硝胺的密集來源，常吃會增加致癌危險。

問題六：吃干制海鮮食品需要控制數(shù)量嗎？

蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都需要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么它的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物低級胺類就很多，產(chǎn)生的亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。有些人喜歡買粉紅色的蝦皮和小蝦，實在是極不明智的事情，因為新鮮的蝦皮應(yīng)當(dāng)是白色的，粉紅色不是已經(jīng)不新鮮，就是被染了色……有時候消費(fèi)者的選擇實在是非理性，讓那些賣可靠產(chǎn)品的人非常無奈。此外，吃海鮮干貨一定要控制數(shù)量，經(jīng)常吃是很不明智的。不妨教育自己的孩子，魚片和魷魚絲只能偶爾食用。endprint