童婕妤 王露露 陳芳 陳張宇 葉文曉 賀筱蓉

(浙江外國語學(xué)院科技學(xué)院 310012)

夏秋茶發(fā)酵紅茶菌的初步探究

童婕妤 王露露 陳芳 陳張宇 葉文曉 賀筱蓉*

(浙江外國語學(xué)院科技學(xué)院 310012)

以紅茶為對照，夏秋茶自然晾干的鮮茶、殺青茶和發(fā)酵茶為實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行紅茶菌發(fā)酵試驗(yàn)，通過改變初始茶水比、初始糖濃度和裝液量，結(jié)合口感、紅茶菌長勢及茶多酚含量，篩選出最適夏秋茶處理方法和茶濃度等，初步得出夏秋茶發(fā)酵紅茶菌的最適方法。結(jié)果顯示：濃度為1.0g/400mL的殺青茶茶湯做基質(zhì)，控制初始糖濃度為8%，裝液量為400mL，在30±2℃環(huán)境中培養(yǎng)得到的發(fā)酵液中茶多酚含量較高，且口感酸甜適口不亞于紅茶發(fā)酵的紅茶菌。

夏秋茶；紅茶菌；初探

1 引言

現(xiàn)代學(xué)者與專家普遍認(rèn)可的紅茶菌對人類的好處主要有：清理腸胃、抑制有害菌、幫助消化、預(yù)防胃腸疾病等[1]。以其發(fā)酵液為基質(zhì)制得的飲料中不僅含有葡萄糖醛酸，還能使血液的pH值保持在正常范圍之內(nèi)，這一功能對研究預(yù)防和治療早期癌癥發(fā)生的原因起到關(guān)鍵的作用。另外，紅茶菌發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸對減輕疲勞和防治高血壓、動脈硬化等有重要意義。[2]

目前，有關(guān)培養(yǎng)紅茶菌方法的研究也層出不窮。王橋美等[3]研究了速溶普洱茶對紅茶菌飲料發(fā)酵的影響，認(rèn)為速溶普洱茶:水=0.8g:1000 mL較為合適。過慈妹等[4]的研究表明，綠茶茶湯是培養(yǎng)紅茶菌的最佳茶湯等等。但是，現(xiàn)有文獻(xiàn)中并沒有關(guān)于夏秋茶發(fā)酵紅茶菌的相關(guān)報道。

浙江省產(chǎn)茶歷史悠久，茶文化底蘊(yùn)豐厚，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)良好。2015年全省茶園面積19.53萬hm2[5]，夏秋茶占總茶葉儲量的80%左右。由于夏秋茶中茶多酚含量高于春茶，所以口感較為苦澀，利用率不高[6]。據(jù)了解，每年只有10%～15%的夏秋茶被開發(fā)利用，大量夏秋茶資源被廢棄，浪費(fèi)現(xiàn)象十分嚴(yán)重。實(shí)驗(yàn)以夏秋茶為主要原料培養(yǎng)紅茶菌，探究夏秋茶培養(yǎng)紅茶菌的最佳方案，完善紅茶菌的培養(yǎng)原料研究，同時為提升夏秋茶的利用率提供新的可能性。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1 夏秋茶及其處理

夏秋茶采摘自杭州黃龍洞附近的茶山，采摘時間為7月中下旬。將茶葉晾干，分成三份。具體的處理方法如下：第一份為自然晾干，得到鮮茶。第二份殺青處理，得到殺青茶。第三份揉搓、發(fā)酵8h、晾干，得到發(fā)酵茶。

2.1.2 紅茶菌與紅茶

實(shí)驗(yàn)所用紅茶菌全部購自淘寶商鋪“養(yǎng)菌世家”，均為發(fā)酵一個月左右形成的菌種。紅茶為商家贈送的紅茶。

2.1.3 發(fā)酵瓶

實(shí)驗(yàn)所用的發(fā)酵瓶為同一規(guī)格、型號，容量為600mL的窄口玻璃瓶。

2.2 方法

參照左勇等[7]的培養(yǎng)方法，結(jié)合實(shí)際情況，以蔗糖為糖源，將紅茶菌的發(fā)酵溫度控制為30±2℃。

2.2.1 不同夏秋茶茶濃度探究

根據(jù)微生物發(fā)酵的一般規(guī)律，發(fā)酵時液體與空氣之比約為2:1較為合適。以容量600mL計(jì)算，控制每瓶裝液量為400mL、初始糖濃度為10%，改變茶濃度。紅茶菌商家提供的紅茶菌培養(yǎng)基茶水比為0.5g/500mL。在此基礎(chǔ)上，以紅茶為對照，夏秋茶的鮮茶、殺青茶、發(fā)酵茶為實(shí)驗(yàn)組，分別將干重為0.3g、0.5g、0.7g、1.0g茶葉置于沸水中煮5min，過濾得到的茶湯定容至400mL。每份茶湯中加入40g蔗糖，攪拌，冷卻后即為培養(yǎng)液。每種處理設(shè)置三個平行組，每瓶接種20g紅茶菌，置于30±2℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。

在培養(yǎng)初始階段前9d，每天定時檢測發(fā)酵液的pH值和糖度。發(fā)酵液中茶多酚的檢測以GB/T 21733-2008《茶飲料中茶多酚的檢測方法》為指導(dǎo)，各待測樣檢測三次求取平均值。

以發(fā)酵液口感、茶多酚含量為主要依據(jù)，篩選出最適夏秋茶處理方式及茶濃度。

2.2.2 不同裝液量及糖濃度探究

以2.2.1中最適的配比為基礎(chǔ)，設(shè)置糖濃度6g/mL、7g/mL、8g/mL、9g/mL、10g/100mL五個梯度，裝液量分別為300mL、350mL、400mL、450mL四個類別，形成20個實(shí)驗(yàn)組，每組平行設(shè)置3個樣品。置于30±2℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。

發(fā)酵前9d定時檢測pH值和糖度，觀察菌膜長勢。培養(yǎng)至5d時，品嘗發(fā)酵液。以發(fā)酵液口感、pH值變化、糖濃度變化以及菌膜長勢為主要依據(jù)，篩選出最適裝液量和初始糖濃度。

3 結(jié)果與分析

3.1 夏秋茶不同處理方法對紅茶菌發(fā)酵的影響

3.1.1 夏秋茶濃度對發(fā)酵液品質(zhì)的影響

夏秋茶鮮茶、殺青茶和發(fā)酵茶在不同濃度下培養(yǎng)紅茶菌，培養(yǎng)至5d時，觀察菌液澄清度并品嘗，結(jié)果見表1。

表1 不同發(fā)酵液基質(zhì)對紅茶菌生產(chǎn)及品質(zhì)影響

由表1可知：

1)除了鮮茶茶湯稍有渾濁，其他發(fā)酵液較為澄清。對照組紅茶發(fā)酵的菌液顏色偏深，偏褐色，其余為淺黃色，顏色差距不太大。

2)發(fā)酵茶、鮮茶培養(yǎng)液茶香寡淡或沒有茶香味，殺青茶發(fā)酵液茶香味較為濃郁，香味與綠茶類似。而對照組紅茶發(fā)酵液有較淡紅茶香氣。

3)茶濃度在0.5g及以下的發(fā)酵液口感都較為淺淡。茶濃度在0.7g以上的殺青茶口感清新，酸甜適口；發(fā)酵茶口感淺淡，偏甜；鮮茶口感淺淡，帶有澀味；對照組紅茶口感濃郁，酸甜爽口。

3.1.2 夏秋茶濃度對發(fā)酵液中茶多酚含量的影響

各不同茶濃度的發(fā)酵液中茶多酚含量的檢測結(jié)果見表2。

表2 不同茶濃度的發(fā)酵液基質(zhì)茶多酚含量表

由表2可知：

1)茶濃度相同時，紅茶發(fā)酵液中茶多酚含量普遍高于夏秋茶發(fā)酵液，鮮茶發(fā)酵液中茶多酚含量總是低于其他組別的發(fā)酵液。各組別中，發(fā)酵茶、殺青茶發(fā)酵液中茶多酚含量相差不大。

2)在茶濃度為1.0g/400mL時，發(fā)酵茶、殺青茶發(fā)酵液中茶多酚含量與紅茶基本持平，發(fā)酵茶發(fā)酵液所含茶多酚略高于紅茶發(fā)酵液。

結(jié)合發(fā)酵液口感和茶多酚對人體的保健功效，選擇茶濃度為1.0g/400mL的殺青茶為最適發(fā)酵紅茶菌的茶葉濃度。

3.2 最適初始糖濃度探究

3.2.1 初始糖濃度對發(fā)酵液口感的影響

控制茶湯濃度為1.0g/400mL的殺青夏秋茶，制備發(fā)酵液，接種，在30±2℃環(huán)境中培養(yǎng)。培養(yǎng)至5d時品嘗發(fā)酵液口感,結(jié)果見表3。其中，“+”代表口味濃度，2個“+”時是最佳口感。過少代表口感淺薄，過多代表口味過重。

表3 不同初始糖濃度成熟發(fā)酵液口感對比表

由表3可知，初始糖濃度為6%與7%時口感淡薄；10%偏甜；8%與9%較為適宜。

3.2.2 初始糖濃度對發(fā)酵液pH值的影響

初始糖濃度8%與9%發(fā)酵液pH變化見圖1、圖2。

圖1 初始糖濃度8%發(fā)酵液的pH變化曲線

圖2 初始糖濃度9%發(fā)酵液的pH變化曲線

由圖1和圖2可以看出，發(fā)酵過程中各處理后的發(fā)酵液pH均在3.5～2.5之間變化，發(fā)酵穩(wěn)定后pH值均在2.5左右。初始糖濃度8%的發(fā)酵液穩(wěn)定后的pH值略高于9%的發(fā)酵液，酸性較弱。

3.2.3 初始糖濃度對發(fā)酵液糖度變化的影響

初始糖濃度為8%與9%的紅茶菌發(fā)酵液，發(fā)酵過程中糖度值變化曲線見圖3與圖4。

圖3 初始糖濃度8%發(fā)酵液的糖度變化曲線

圖4 初始糖濃度9%發(fā)酵液的糖度變化曲線

由圖3和圖4可以看出，發(fā)酵穩(wěn)定后，初始糖濃度為8%、9%的發(fā)酵液糖度值分別趨于8%、9%。在保證口感的前提下，初始糖含量越低生產(chǎn)成本越低，經(jīng)濟(jì)效益越高，越適合長期發(fā)展。因此，初始糖含量8%較為合適。

3.3 最適氧通量探究

由圖3可看出，裝液量400mL條件下，糖度變化最平穩(wěn)；450mL條件下糖度波動最大。說明400mL裝液量條件下，菌種平緩地進(jìn)行發(fā)酵作用，可控性較高。因此裝液量400mL最為適宜。

4 討論

綜上所述，夏秋茶發(fā)酵紅茶菌最佳方案是：用濃度為1.0g/400mL的殺青茶茶湯做基質(zhì)，控制初始糖濃度為8%，裝液量為400mL，在30±2℃環(huán)境中培養(yǎng)。

實(shí)驗(yàn)的結(jié)果顯示，通過殺青夏秋茶培養(yǎng)所得的紅茶菌長勢優(yōu)良，菌液具有綠茶清香，口感不亞于紅茶發(fā)酵的紅茶菌飲品。但培養(yǎng)成本低于成品茶葉發(fā)酵所得的紅茶菌，且能變廢為寶，提高浪費(fèi)嚴(yán)重的夏秋茶的利用率，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益，具有一定的研究價值。

[1]黃國清，曾三寶. 紅茶菌飲料及其抑菌作用研究 [J]. 韶關(guān)學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版)，2002,12(23)：152～155.

[2] 洪鐳.紅茶菌的開發(fā)與應(yīng)用[J].吉林農(nóng)業(yè)，2010(5)：70.

[3] 王橋美,楊瑞娟,嚴(yán)亮,等. 速溶普洱茶對紅茶菌飲料發(fā)酵的影響[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報,2016,35 (2)：197～204.

[4] 過慈妹，方世輝.不同茶類茶湯對紅茶菌生長及品質(zhì)的影響[J]. 茶業(yè)通報,2007,29 (3): 129～131.

[5]金晶,陸德彪,刁學(xué)剛.浙江茶情(2)[J].茶葉,2015 ,41(2):119～121.

[6] 莫燕霞.不同生長期內(nèi)茶葉中茶多酚含量的變化研究[D]：杭州：浙江工業(yè)大學(xué)，2008.

[7]左勇，邊名鴻.紅茶菌發(fā)酵條件的控制研究[J].食品科學(xué)，2011, 32(11)：228～231.

浙江省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)暨“新苗人才”培養(yǎng)計(jì)劃(011300032016)。

* 通訊作者