尹鵬

摘 要：冷泡茶不僅具有傳統(tǒng)茶飲的固有優(yōu)勢(shì)，還兼?zhèn)浞奖泔嬃系谋憷?，深受消費(fèi)者喜愛。綜述了國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)冷泡茶的研究，比較其加工方法，包括物理方法、化學(xué)方法和生物方法，介紹了其沖泡方法，品質(zhì)和保健功能，并對(duì)冷泡茶的研究提出了擴(kuò)大茶品范圍、著重研究沖泡工藝、冷水沖泡型茶葉加工工藝和進(jìn)一步探討其保健功能等4個(gè)方面的展望。

關(guān)鍵詞：冷泡茶；加工方法；抗氧化；糖尿??；綜述

中圖分類號(hào)：Q945.78 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-060X（2017）01-0115-04

Abstract：The cold-brewing tea not only has advantage of drinking tea in the traditional way but also the convenience of ready-to-drink beverages， so it has been become more and more popular among consumers. The paper summarized the research of domestic and foreign scholars on cold-brewing tea， such as the processing methods，including physical method， chemical method and biological method， introduced the brewing method， quality and the functions of health protection， moreover， in order to provide scientific basis for the development and promotion of cold tea， four aspects were proposed， including expand the scope of tea， study on brewing technology， processing technology of cold water brewing tea and further explore its function of health protection.

Key words：cold-brewing tea； processing method； antioxidant； diabetes mellitus； review

茶葉的飲用方法伴隨茶產(chǎn)品的工藝及形態(tài)等變革經(jīng)歷了煮茶法、煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法的衍變過程，明代興起的泡茶法一直推行至今，提倡以開水現(xiàn)泡現(xiàn)飲為佳[1]。由于開水制備、取用的不便近年來一些研究者開始關(guān)注冷泡法，即用常溫水甚至冰水泡茶。冷泡茶的水一般選用礦泉水或純凈水，水溫為 4℃或 25℃，沖泡時(shí)間較長(zhǎng)，所使用的茶葉既可以是利用傳統(tǒng)加工工藝制作的茶葉，也可以是在傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)后而生產(chǎn)的茶葉。冷泡茶既具有傳統(tǒng)茶飲優(yōu)勢(shì)，又具有現(xiàn)代飲料的便利性，深受上班族、學(xué)生、開車族、登山族喜愛[2]。筆者綜述了國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)冷泡茶的加工方法、沖泡方法、抗氧化活性以及治療糖尿病方面研究，以期為冷泡茶的研發(fā)和推廣提供科學(xué)依據(jù)。

1 冷水沖泡型茶葉的加工方法

1.1 物理方法

冷水沖泡型茶葉常用的加工方法是采用蒸汽殺青、延長(zhǎng)揉捻時(shí)間和增加切碎等。日本開發(fā)的冷水可浸出的煎茶，其加工工藝特點(diǎn)是延長(zhǎng)鮮葉蒸青時(shí)間（180～240 s），減輕精揉程度，精揉葉切碎后過6號(hào)篩，然后高火干燥[3]。林智等[4]的研究結(jié)果表明采用蒸汽殺青方式加工的茶葉冷水浸出物含量比采用滾筒殺青方式制作的茶葉提高了10.3%～18.5%，茶葉的冷水浸出物的含量隨著揉捻時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著提高，揉捻后的切碎工藝可使浸出物含量提高約70%。張莉[5]采用常溫、-18℃、-40℃處理茶鮮葉，并參考綠茶的炒制工藝加工茶葉，室溫水沖泡，結(jié)果表明，-40℃冷凍的茶葉中茶多酚、茶氨酸、咖啡因的溶出速度比-18℃冷凍的茶葉快，常溫處理溶出最慢。楊賢強(qiáng)等[6-8]采用一種綠色加工工藝進(jìn)行制備冷泡茶，但當(dāng)膨化壓力在0.3～1.2 MPa范圍內(nèi)，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備耐壓提出了較高的要求，且瞬間卸壓會(huì)產(chǎn)生較大的噪音。何新益等[9]利用變溫壓差膨化法進(jìn)行冷泡茶制備，結(jié)果表明，影響冷泡茶水浸出物的因素按影響程度排序，從高到低依次為含水率、冷凍次數(shù)、膨化溫度，其優(yōu)化工藝為：茶葉含水率50%，-18℃下冷凍處理3次，每次24 h，膨化溫度115℃。在此最優(yōu)條件下制備的冷泡茶，經(jīng)室溫下冷水浸泡30 min 后，冷泡茶茶湯的水浸出物、咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸和可溶性糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為 16.45%、 0.84%、11.45%、 0.93%和 2.47%。

1.2 化學(xué)方法

除了改變加工工藝外，增加茶湯浸出率的另外一個(gè)有效方法是在茶葉加工過程中添加微量活性化合物。英國(guó)聯(lián)合利華公司在冷水型紅茶加工的發(fā)酵階段添加0.5%～10.0%抗壞血酸、異抗壞血酸、5-苯基-3，4-二酮-y-丁內(nèi)脂或它們的鹽類，發(fā)現(xiàn)不論是在發(fā)酵前、發(fā)酵中或發(fā)酵后添加這些化合物均能明顯提高茶葉的冷水浸出率[4]。歐陽曉江[10]采用低溫逆流提取、膜分離、冷凍靜置離心等技術(shù)研究了冷溶速溶紅茶粉的加工工藝，最佳低溫浸提工藝參數(shù)為時(shí)間30 min、溫度45℃、茶水比1∶20、pH值5.0，膜處理最佳孔徑為0.5 μm，冷凍靜置離心參數(shù)為時(shí)間1 h、離心轉(zhuǎn)速5 000 r/min、溫度10℃。低溫逆流提取技術(shù)可以縮短香氣成分經(jīng)受高溫影響的時(shí)間，提高有效成分的浸出率，進(jìn)而提高茶湯品質(zhì)。膜分離技術(shù)可最大限度的保留茶湯中的風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)膜過濾后的茶湯冷水溶解后澄清透亮。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定茶葉中不允許任何添加物[11]，因此化學(xué)方法不宜采用。

1.3 生物方法

在綠茶加工過程中，采用相同酶活力單位的纖維素酶、果膠酶和蛋白酶分別處理揉捻葉，成品茶的冷水浸出物含量分別比對(duì)照提高59.5%、25.5%和19.1%，其中以纖維素酶處理的效果最好，約10℃冷水浸泡5 min，茶葉冷水浸出物含量可達(dá)對(duì)照熱水浸出物含量的93.0%，其最佳添加濃度為1.5%～2.0%[4]。何蓮等[12]探究了3種不同劑量纖維素酶的添加和6種不同時(shí)長(zhǎng)靜置發(fā)酵對(duì)綠茶主要內(nèi)含成分的影響，結(jié)果表明添加纖維素酶、靜置發(fā)酵的內(nèi)含成分略高于對(duì)照，水浸出物、氨基酸、茶多酚等含量 C2處理（鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻25 min→2 kg揉捻葉，添加10 mL濃度2.0%的纖維素酶→靜置發(fā)酵2 h→烘焙機(jī)烘干→成品）最高，分別為 48.1% 、2.6% 、36.5%，兒茶素總量 A2處理（鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻25 min→2 kg揉捻葉，添加10 mL濃度1.0%的纖維素酶→靜置發(fā)酵2 h→烘焙機(jī)烘干→成品）最高，為 13.2% 。張遠(yuǎn)志等[13]采用速凍、超聲波處理、酶處理等破壁技術(shù)結(jié)合真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)冷泡型紅碎茶的制作工藝進(jìn)行了研究，可使紅碎茶的有效成分在10℃下3 min迅速溶出。楊堅(jiān)等[14-15]在揉捻工序后接種微生物進(jìn)行冷泡茶制備，并對(duì)冷泡茶急性毒性及遺傳毒性進(jìn)行了安全評(píng)價(jià)，結(jié)果表明茶樣對(duì)昆明種小鼠沒有精子致畸作用或致微核作用。

綜上所述，冷水沖泡型茶葉有效成分的浸出率因加工方法不同而發(fā)生變化。成本較低、易工業(yè)化生產(chǎn)的方法為鮮葉低溫處理、深度蒸青、延長(zhǎng)揉捻時(shí)間和增加切碎等。變溫壓差膨化干燥技術(shù)已在哈密瓜、蘋果、菠蘿、胡蘿卜等果蔬產(chǎn)品膨化加工中得到廣泛應(yīng)用[16-22]，運(yùn)用該技術(shù)開發(fā)低溫可沖泡飲用的冷泡茶，能改進(jìn)現(xiàn)有袋泡茶的生產(chǎn)和茶葉深加工中有效成分的浸出 [23]。生物技術(shù)處理方法，成本和技術(shù)要求較高，仍需進(jìn)一步科技投入和研發(fā)。

2 冷泡茶沖泡方法與品質(zhì)

茶湯品質(zhì)的優(yōu)劣取決于干茶的制作工藝和沖泡方法。牟玉如等[24]比較了冷泡（4℃）與熱泡（沸水）佳葉龍茶后茶湯的物理化學(xué)成分，冷泡茶湯色明顯比熱泡者明亮，且pH值較熱泡者高；以8～12 h的冷泡佳葉龍茶，均較熱泡5 min者有高含量的GABA與游離氨基酸及相當(dāng)量的兒茶素與多元酚，但咖啡因含量較低。YANG等[25]的研究表明低溫能減少茶多酚、咖啡因等物質(zhì)的釋出，減少了苦澀味，增加茶的甘甜口感，且茶香持久。劉淑娟等[26]研究了常溫（25℃）沖泡綠茶后茶湯的品質(zhì)，感官審評(píng)結(jié)果表明湯色黃綠透亮或黃綠亮，香氣栗香，滋味鮮爽（濃度隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增加），葉底黃綠（隨著時(shí)間的延長(zhǎng)由淺到深）；水浸出物、茶多酚、氨基酸總量、咖啡堿、黃酮等在沖泡初期溶出速率較快，隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)溶出速率變緩。隨后，劉淑娟等[27-28]又對(duì)保靖黃金茶綠茶和紅茶進(jìn)行了研究，結(jié)果與其前期研究的一致。王秀萍等[1]以古丈毛尖綠茶為泡飲對(duì)象設(shè)計(jì)不同沖泡時(shí)間、茶水比和浸泡水溫對(duì)茶葉感官審評(píng)和生化成分的影響，以“浸泡2 h+茶水比1∶40+水溫25℃”的組合最優(yōu)，感官審評(píng)總得分99.0，水浸出物、茶多酚、咖啡堿和游離氨基酸的含量分別為19.48%、8.70%、2.00%和1.14%。朱海燕等[29]探究了岳山紅茶的冷泡飲用方法，其最優(yōu)的冷泡飲用方法組合為“水溫25℃+浸泡1.5 h+茶水比1∶40”和“水溫30℃+浸泡1.5 h+茶水比1∶50”，這兩個(gè)組合的感官審評(píng)得分分別為92.9和91.3，水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、茶紅素和茶黃素的含量分別為12.82%、8.39%、0.32%、1.40%、12.17%和0.18%，20.92%、16.02%、0.28%、2.40%、14.68%和0.20%。劉盼盼等[30]研究了冷泡與熱水沖泡對(duì)恩施玉露綠茶茶湯風(fēng)味的影響，感官上表現(xiàn)為高溫（沸水）沖泡下的茶湯花香和甜香高，滋味較濃，帶有苦澀味；低溫和常溫沖泡下的茶湯以清香和果香為主，滋味鮮醇，無苦澀味，且有回甘。高溫沖泡條件下的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物和總糖含量都顯著高于冷泡茶，常溫沖泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香氣成分上表現(xiàn)為冷泡茶的醛類和酮類含量都明顯增加，而芳香烴類物質(zhì)明顯減少。

3 冷泡茶保健功能

冷水泡茶在一定程度上對(duì)茶湯感官品質(zhì)有良好的影響，冷水沖泡的綠茶具有很好的抗氧化活性，其養(yǎng) 生保健作用也引起了一些學(xué)者的關(guān)注[31]。Venditti等[32]比較了紅茶、綠茶、烏龍茶及白茶等在熱泡（90℃，7 min）和冷泡（室溫，2 h）條件下的抗氧化活性，結(jié)果表明除了白茶冷泡后的茶湯抗氧化活性顯著提高，其他茶樣無顯著差異。Vanessa等[33]評(píng)價(jià)了茶葉熱泡（80℃，450 s）和冷泡（室溫20～25℃，2 h）后茶湯中的活性物質(zhì)，結(jié)果表明冷泡法茶湯中的活性物質(zhì)較高，多酚類化合物的含量分別為267.27～2 896.00 mg GAE/L和215.10～7 351.33 mg GAE/L，其DPPH自由基清除活性分別為43.10%～73.67%和46.80%～77.13%，ABTS自由基清除活性為2 535.43～33 300.17 μmol TE/L

和1 110.34～38 300.67 μmol TE/L。Elisabetta等[34]比較研究了熱泡（70℃，7 min）和冷泡（20～25℃，2 h）條件下不同種類白茶的抗氧化活性，ABTS自由基清除活性分別為5.26～17.07 mmol/L和17.09～34.23 mmol/L，低密度脂質(zhì)氧化的延遲時(shí)間分別為88.4～145.9 min和172.4～271.2 min，均表明冷泡條件下白茶的抗氧化活性大于熱泡。另外，據(jù)馮婧等[35]的試驗(yàn)研究，100℃去離子水沖泡的綠茶（龍井茶）茶湯中氟的濃度（0.29 mg/L）顯著高于25℃去離子水沖泡時(shí)的濃度（0.11 mg/L），我國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的氟濃度的最高限量（1.0 mg/L）[36]，這意味著冷水泡茶不容易導(dǎo)致氟中毒。

我國(guó)和日本民間有泡飲粗老茶葉來治療糖尿病的歷史，且茶葉越粗老治療糖尿病的效果越好[37-38]。清水岑夫分別用冷水、溫水、沸水浸提獲得的茶葉提取物，讓以鏈脲佐菌素誘發(fā)的高血糖病態(tài)老鼠服用，發(fā)現(xiàn)服用茶的冷水提取物的老鼠血糖下降明顯，達(dá)40%，其有效成分主要是水溶性的復(fù)合多糖[39]。日本高山大學(xué)藥學(xué)教授森田博士的研究結(jié)果表明，冷水泡茶可以防治糖尿病，具體方法為10 g茶葉用200 mL冷開水浸泡1 h后服用[40]。

4 總結(jié)與展望

冷泡茶較之市面上出售的茶飲料既不含糖，也不含任何添加劑，時(shí)尚、環(huán)保、安全、又便利。冷泡茶茶湯感官審評(píng)得分高，游離氨基酸、黃酮等有效成分含量較多，而苦澀味的茶多酚和咖啡堿相對(duì)較少，滋味更為鮮爽，湯色更綠，沒有苦澀味，無水悶氣，且茶香持久。冷泡茶已成為飲食養(yǎng)生的熱門，深受廣大消費(fèi)者歡迎。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)冷水沖泡型茶葉的加工方法、冷泡茶沖泡方法與品質(zhì)和冷泡茶保健功能做了不少研究。還應(yīng)從以下4個(gè)方面做進(jìn)一步研究：（1）目前，有關(guān)冷泡茶茶品的選擇上主要為綠茶，紅茶和白茶較少，今后應(yīng)選取更多不同花色品類和不同等級(jí)檔次的綠茶乃至其他茶類。（2）現(xiàn)階段冷泡茶的沖泡時(shí)間仍較長(zhǎng)，后期的研究要著重于沖泡時(shí)間、水溫、沖泡間隔時(shí)間等相關(guān)參數(shù)以實(shí)現(xiàn)冷泡茶飲用的更加便利化。（3）冷水沖泡型茶葉除繼續(xù)研究深度蒸青、揉捻、揉切等相關(guān)加工工藝參數(shù)外，應(yīng)著重研究變溫壓差膨化技術(shù)制備冷泡茶，以提高冷水沖泡型茶葉的品質(zhì)和實(shí)現(xiàn)其生產(chǎn)的規(guī)?；?。（4）近期，冷泡茶的保健功效研究主要集中在抗氧化、防治糖尿病等體外研究，體內(nèi)相關(guān)研究鮮有報(bào)道，其抗氧化、防治糖尿病等保健機(jī)理尚未闡明，仍需進(jìn)一步深入探討。

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（責(zé)任編輯：肖彥資）