趙爽

魯迅在散文《阿長與<山海經(jīng)>》里回憶自己兒時的保姆長媽媽，提及她讓魯迅在正月初一的早上吃福橘，“那么，一年到頭，順順流流……”福橘，即福建所產(chǎn)的一種橘子，“橘”與“吉”諧音，“福橘”又沾了一個“?！弊?，真是好彩頭。柑橘家族，在它們的原產(chǎn)地中國，正是帶著這樣的吉祥含義，被人們喜愛了幾千年。

柑橘，蕓香科柑橘屬成員的總稱，包括現(xiàn)在常見的柑、橘、柚、橙等等。它們大部分原產(chǎn)于中國，如今在亞洲、非洲、歐洲、美洲、大洋洲等都廣泛種植。柑橘是世界上最大宗的水果之一，用途也十分廣泛。在中國，有和云片糕、蓮子茶一起出售的蜜餞橘餅，有用柚子皮腌漬出的寒香甜蜜的柚子糖，有佳節(jié)喜期供在案頭金黃燦爛的佛手盆景，還有別出心裁掏空了內(nèi)瓤插一根蠟燭在黑夜里燃起的小橘燈。在世界其他地方，有銷量最高的水果之一——臍橙，有在西餐中廣泛使用的檸檬，有和薰衣草、七里香等香草一樣用于提煉精油的苦橙花，還有用不同品種的柑橘調(diào)配出的浪漫雞尾酒……

與如此廣泛而復(fù)雜的用途相對應(yīng)的，是柑橘家族令人頭痛的譜系。不較真兒的話，我們可以把皮很好剝、果肉也可以分瓣的叫做“橘”或者“柑”，而把情況相反的那部分叫做“橙”；個頭兒比普通柑橘大幾倍的是“柚”，小的是“橘”，大小適中的是“橙”。但是，事情遠(yuǎn)沒有那么簡單。在中國古代，早就有“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”的爭論，現(xiàn)代人對檸檬、西柚的家族淵源也討論不休……柑橘家族，到底是如何起源，又如何演變的呢？

四千年的栽培史

“后皇嘉樹，橘徠服兮。受命不遷，生南國兮。深固難徙，更壹志兮。綠葉素榮，紛其可喜兮。曾枝剡棘，圓果摶兮。青黃雜糅，文章爛兮。精色內(nèi)白，類任道兮……”戰(zhàn)國末期楚國大詩人屈原的《橘頌》，無疑是第一篇廣為傳頌的詠橘佳作。不過原產(chǎn)于中國的柑橘，出現(xiàn)在古籍中的時間還要早得多。

考古發(fā)現(xiàn)和歷史記載都表明，我國在四千年以前就已經(jīng)開始栽培柑橘。古籍《尚書·禹貢》中就有“淮海維揚州……厥包橘柚為錫貢”，已經(jīng)記載了柑橘的栽培和進(jìn)貢。司馬遷的《史記·蘇秦列傳》中說：“齊必致魚鹽之海，楚必致橘柚之園”，說明在戰(zhàn)國時期，柑橘已經(jīng)是楚國等南方地區(qū)的主要出產(chǎn)，與齊地（山東沿海）出產(chǎn)的魚鹽并列?！妒酚洝へ浿沉袀鳌分杏痔岬搅艘活惐环Q為“素封”的人，他們雖不入仕做官，卻因為“自有田園收養(yǎng)之給，其利比于封君”，這一類富足之人中，就包括在蜀郡、江陵一帶擁有幾千棵橘樹的富戶，其社會地位和所享受的生活，“皆與千戶侯等”。

唐宋時期，柑橘的栽培面積進(jìn)一步擴(kuò)大。北宋歐陽修等所著的《新唐書·地理志》中，記載了當(dāng)時南方各地向朝廷進(jìn)貢柑橘的情況，其地域涵蓋了今湖南、湖北、廣東、廣西、福建、浙江、江西、江蘇、四川、安徽、貴州等地。

明清時期，在不少柑橘產(chǎn)地，柑橘成為農(nóng)人主要的謀生手段，比如清代吳震方在《嶺南雜記》中記載：“廣州可耕之地甚少，民多種柑橘以圖利”。

柑橘種植之普遍，也讓它自然而然地成為歷代文人歌詠的對象。屈原的《橘頌》既描述了橘樹繁茂可喜的枝葉，青黃絢麗的果實，又贊美其獨立不遷的個性，同時托物言志，表達(dá)自己堅持理想、一塵不染的情懷。從屈原開始，古詞詩中寫到“橘”“柑”“橙”“柚”的不可計數(shù)。南方人客居北方，以吟詠柑橘樹來寄托思鄉(xiāng)之情，比如“鄉(xiāng)思不堪悲橘柚，旅游誰肯重王孫”（唐五代譚用之《秋宿湘江遇雨》），“家山柑橘正酣露，江岸帆檣忽飽風(fēng)”（北宋陳東《送黃仲達(dá)歸溫州仍寄諸友》）；北方人南行，也喜愛柑橘樹帶給他們的芬芳與寧靜，比如“茅齋依橘柚，清切露華新”（唐杜甫《十七夜對月》）；而像蘇東坡那樣熱愛生活的人，還專門填詞寫柑橘的美味：“香霧噀人驚半破，清泉流齒怯初嘗。吳姬三日手猶香”（《浣溪沙·詠橘》）。

柑橘，不僅是歷朝歷代的主要貢品，在許多柑橘產(chǎn)地，它們還被做成獨特的食物，使人們在非旺季的時候也能享受其美味。清初小說家吳敬梓在《儒林外史》中，就提到了很多柑橘制成的食物。生活起居分外講究的杜慎卿，請客吃飯用的是“永寧坊上好的橘酒”，佐以時新的櫻桃、新筍、鮮魚。另一位喜歡擺排場的堂客王太太，橘餅、圓眼、蓮米是日常的小零食。更有將橘、柑、柚子的果肉掏空，將茶葉塞入其中，扎緊果皮，儲存一段時間之后，橘皮逐漸干皺，茶葉則有了橘的香氣。

柑橘的家族譜系

“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。所以然者何？水土異也?！保ā蛾套哟呵铩罚╆套舆@段關(guān)于植物易地生長風(fēng)味就會改變的比喻，本是用來回?fù)舫鯇R人的諷刺，不過卻也誤導(dǎo)了后人很長時間，以為“枳”是“橘”的變種。而實際上，二者雖然都屬于蕓香科，卻并不同屬，以上提到各種柑橘，都在柑橘屬下；而枳，則是枳屬，二者頂多算遠(yuǎn)房表親。

柑橘屬成員繁多，有些形態(tài)特征又相似，一個品種在不同的地區(qū)又往往有不同的名字，這給人們辨別它們的品種、類別造成了很多不便。不過古人也一直在努力地辨識它們。

宋孝宗淳熙五年（1178年），世界上第一部柑橘專著——《橘錄》出現(xiàn)了?！堕黉洝返淖髡唔n彥直是抗金名將韓世忠的長子，他在擔(dān)任永嘉（今浙江溫州）太守時，經(jīng)過廣泛的資料收集和實地考察，寫成了《橘錄》。書中共記載了真柑、金柑等八種柑，黃橘、綠橘、荔枝橘等十四種橘，其它還有橙、朱欒（柚子的一種）、香欒（柚子的一種）、香圓（類似香欒）、枸櫞（即香櫞）等五種，一共二十七種?！堕黉洝穼γ恳粋€品種的特征，如植株形態(tài)、果實大小、果皮色澤、剝皮的難易程度、果味特點、成熟時間等等，都做了比較詳細(xì)的描述，是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)著作，在世界柑橘栽培史上有非常重要的價值。endprint

用現(xiàn)在流傳較廣的西方植物分類學(xué)來審視《橘錄》，其中記載的柑橘品種雖然不算多，卻已經(jīng)包含了柑橘家族最古老的三個品種，以及在當(dāng)時已經(jīng)出現(xiàn)的若干個雜交品種和變種。先說最古老的三個品種：柚、香櫞、寬皮桔。

柚是最不容易搞混的品種，因為其個頭大。哪怕是目測也可以大概地估計出，一個普通柚子約等于3個以上的臍橙，4個以上的蘆柑……現(xiàn)代栽培技術(shù)讓鮮食柚子如沙田柚、琯溪蜜柚等的味道更加酸甜適口，不過也有一些比較特色的品種，皮厚，果肉少而味苦，卻是很好的藥材，被稱為“橘紅”。江浙和福建沿海地區(qū)，有一種小點心叫“橘紅糕”，主料是米粉，加入切碎的橘紅，蒸出來的糕點晶瑩剔透，泛著微紅，美味之外，還可以清火化痰。

香櫞，學(xué)名枸櫞?！都t樓夢》中入宮做了皇妃的賈府大小姐元春，太虛幻境“薄命司”她的判詞冊頁上，畫著一張弓，弓上掛著一個香櫞，就是此物。在這幅畫中，“弓”是“宮”的諧音，“櫞”是“元春”的“元”的諧音。香櫞的個頭兒和普通的橘差不多，但是果皮厚而丑陋，一點可憐的果肉也非常酸苦，基本沒有可食性。和柚子一樣，香櫞可以入藥，不過它濃郁的香氣更被古人看重，富貴之家常把它擺放在屋里做“水果香薰”。香櫞有一個變異品種——佛手，長著很多“手指”，顏色金燦燦的很耐看。佛手也和香櫞一樣香味濃郁但是基本上沒有可食性，所以二者都適合擺在室內(nèi)。據(jù)曾經(jīng)伺候過慈禧太后的一位宮女回憶，太后宮里有不少口大缸，就是為了盛這些做香薰的果子的。“太后的寢殿里不愿用各種的香薰，要用香果子的香味來熏殿，免得有不好的氣味……這些水果多半是南果子，如佛手、香櫞、木瓜之類。每月初一、十六用新的換舊的，叫換缸?！保ń鹨?、沈義羚著《宮女談往錄》）

至于我們現(xiàn)在常見的各種“橘”，其實都屬于一個大類——寬皮橘。寬皮橘，顧名思義就是果皮厚而疏松、容易剝的意思，這也是我國南方最常見的植物之一。很多地方都出產(chǎn)本地特色的橘子，比如長媽媽一定讓少年魯迅吃的“福橘”，因帶“?！弊肿尯芏嗳讼矚g；江西南豐的蜜橘，個子小巧玲瓏，好吃又容易剝皮，一不小心就會吃上很多個。

柚、香櫞、寬皮橘這三位柑橘家族的老祖宗，在野生狀態(tài)下容易自然雜交。首先，寬皮橘和柚自然雜交出了橙子。最早出現(xiàn)的是酸橙，也叫苦橙，后來酸橙中又變異出了一類新品種——甜橙。早期的橙子大概酸度比較高，從晚唐五代時開始，人們就知道用橙子蘸鹽來減少酸味，北宋末期的詞人周邦彥有一首《少年游》：“并刀如水，吳鹽勝雪，纖指破新橙”，描述的就是這種吃法?！安⒌丁敝傅氖巧轿鞑⒅菀粠С霎a(chǎn)的小巧而鋒利、適合切水果的刀子；“吳鹽”則是吳地出產(chǎn)的精潔細(xì)白的鹽，正是吃橙子的標(biāo)配。

作為一個過渡類群，不管是酸橙還是甜橙，作用也都是很重要的?！堕黉洝分兄攸c提到的“柑”，在當(dāng)時是高檔水果，只供應(yīng)給達(dá)官貴人，比如溫州的真柑，“其味似乳酪”，又稱“乳柑”。韓彥直自己說，他在成為太守一級別的官吏之前，因為地位低微，根本都沒有見識過這種“上方御食”。而現(xiàn)代研究表明，柑是甜橙和寬皮橘雜交的后代。

在《橘錄》產(chǎn)生的南宋初年，原產(chǎn)中國的柑橘家族已經(jīng)有了柚、香櫞、橘、橙、佛手、柑等這些我們今天常見的成員。而當(dāng)這個家族走向世界，特別是大航海時代之后，其新增成員之眾多，影響之廣，又超乎人們的想象。

調(diào)味與釀酒的柑橘

最早出國進(jìn)行長途旅行的是香櫞。在以色列，猶太教的傳統(tǒng)節(jié)日住棚節(jié)中，香櫞是四種必備的植物之一。古希臘時代，香櫞就由亞歷山大的遠(yuǎn)征軍帶到了地中海地區(qū)。大約在12世紀(jì)，酸橙（也叫苦橙）經(jīng)阿拉伯人傳入北非和地中海地區(qū)。稍后，檸檬和柚子也傳到這里。檸檬是香櫞和酸橙的雜交后代，在起源上說法很多，有人認(rèn)為它起源于中國西南，也有人指出它們的原產(chǎn)地在南亞和東南亞。

這幾種早期傳入的柑橘類植物，由于和當(dāng)?shù)氐牡刂泻Ｊ綒夂蚝堋昂吓摹?，在南歐一帶種植面積擴(kuò)展得很快，不久就成為百姓家的尋常果樹。德國詩人歌德的自傳體小說《威廉·麥斯特》中，來自意大利的神秘姑娘迷娘吟誦了一首《迷娘曲》贊美自己的家鄉(xiāng)：“你知道嗎，那檸檬花開的地方，茂密的綠葉中，橙子金黃，藍(lán)天上送來宜人的和風(fēng)，桃金娘靜立，月桂梢頭高展，你可知道那地方？”

在這個時期，歐洲人在飲食方面偏愛酸苦的味道，而“柑橘類水果，尤其是佛手橘和塞維利亞酸橘”，被制作成調(diào)味汁，在法國南部的餐桌上被大量地使用。美國學(xué)者保羅·弗里德曼在《食物：味道的歷史》一書中記載，1340年至1341年間，法國南部一位貴族的食材單上，單列了2英鎊用于醬汁，其中橙子也算作醬汁。而在意大利的食譜中，則記載了一道來自西班牙加泰羅尼亞的美食——用鹽、橘子汁等烤熟的松雞。據(jù)說，當(dāng)時意大利人雖然是加泰羅尼亞人的敵人，卻也喜歡這道敵人的美食。

中世紀(jì)歐洲人偏愛用酸苦的香櫞、苦橙調(diào)味美食，估計有一個重要的原因是，它們特殊的味道正好可以抵消一部分肉類和魚類食品的腥膻氣味，有開胃的作用，也可以增加菜肴的風(fēng)味，正如現(xiàn)在在西餐中被廣泛使用的檸檬一樣。

苦橙的調(diào)味品地位，后來的確被檸檬取代了。這或許是因為后來歐洲人的口味逐漸由苦變甜，苦得過于猛烈的味道逐漸被摒棄。檸檬的酸味比香櫞、苦橙要柔和，所以后來檸檬就成了西餐桌上必備的調(diào)味品。喝下午茶時，檸檬是紅茶的好伴侶；吃正餐的話，魚類、肉類等大菜的旁邊，往往會搭配一片檸檬；而作為甜點的餡子，果醬、調(diào)味汁、檸檬的身影隨處可見。

而苦橙和香櫞，在其它領(lǐng)域發(fā)揮的作用依然不可忽視，比如說釀酒。美國暢銷書作家艾米·斯圖爾特在《醉酒的植物學(xué)家：創(chuàng)造了世界名酒的植物》中，對柑橘家族在釀酒中的作用進(jìn)行了充分地肯定：“如果把所有使用到柑橘的配方都去掉，可以想象調(diào)酒師的工作會有多難做……柑橘為大多數(shù)酒飲增添了特別的光彩和特別的活力。那些持續(xù)時間不長的花香和芳草風(fēng)味，本來會在復(fù)雜的蒸餾加工中喪失殆盡，卻多虧柑橘激發(fā)了它們作為前調(diào)的風(fēng)采。特別要指出的是，一些最酸的不可食的柑橘，卻可用來制作最好的利口酒?！眅ndprint

除去釀酒，這些口味酸苦卻氣味芬芳的柑橘，也是提煉珍貴精油的好原料。用苦橙葉和苦橙花提取的精油，是一些名貴香水和護(hù)膚產(chǎn)品的基礎(chǔ)原料?？喑然ǖ幕ㄕZ就是“新娘的喜悅”，因為在歐洲，有很長一段時間里新娘的捧花、頭飾以及其它婚禮裝飾用花，并不是現(xiàn)在象征愛情的紅玫瑰，而是象征純潔的白色苦橙花。法國文學(xué)大師福樓拜出版于1857年的小說《包法利夫人》中，就兩次提到用苦橙花制作的新娘捧花。

從甜橙到西柚

英國女作家羅琳的系列小說《哈利·波特》直到現(xiàn)在仍然有很大的影響力。小說中，為了幫助哈利的胖表兄達(dá)力減肥，哈利的姨媽讓全家在暑假期間都以葡萄柚為早餐，而且是四個人分吃一個，如果沒有哈利的朋友暗中接濟(jì)，哈利會整日饑腸轆轆。（《哈利·波特與火焰杯》）

的確，葡萄柚也叫西柚，是如今公認(rèn)的著名減肥食品之一，也是與臍橙一樣排名世界柑橘消費量前兩位的水果。不過，說起這兩位的祖先，卻仍然要追溯到甜橙。

甜橙比苦橙的傳播晚了好幾個世紀(jì)。大約在15世紀(jì)中葉，甜橙逐漸傳到了中東；16世紀(jì)中葉，葡萄牙人從我國的廣州把優(yōu)質(zhì)甜橙帶回首都里斯本進(jìn)行培育。不過，甜橙的大發(fā)展卻是它被帶到美洲之后。

地理大發(fā)現(xiàn)之后，航海家們把當(dāng)時歐洲已有的柑橘品種帶到了美洲，其中就包括甜橙。美洲的加勒比群島、巴西等地，緯度偏低，氣候比地中海地區(qū)要炎熱得多。這些柑橘品種在適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂虻倪^程中，自然而然地會發(fā)生變異和雜交。葡萄柚和臍橙，正是在這種條件下產(chǎn)生的。

巴巴多斯是加勒比海小安的列斯群島最東端的一個島，從17世紀(jì)早期開始，甘蔗種植業(yè)和制糖業(yè)就是這里的主產(chǎn)業(yè)，不過在1750年前后，人們卻在這個“不缺糖”的島上發(fā)現(xiàn)了一種酸酸苦苦的新型水果。它的樣子酷似中國的柚子，卻要小上一圈，果肉酸苦卻很適口，特別是榨成果汁之后，在熱帶海島炎熱的天氣，會感覺特別的酸爽愜意。因為它的果實像葡萄那樣一串一串的，所以得名葡萄柚，現(xiàn)在通稱西柚。事實上，葡萄柚是柚和甜橙自然雜交而成。1823年，葡萄柚被引種到美國佛羅里達(dá)州作為商業(yè)栽培，到現(xiàn)在已經(jīng)是柑橘家族中消費量僅次于臍橙的水果。

1820年，在巴西巴伊亞附近的一家修道院里，一棵甜橙樹結(jié)出了與眾不同的果子——橙子的尾部長出了一個“肚臍”，里邊是一個“小橙子”，剖開來看，這種橙子居然是無籽，放進(jìn)嘴里橙肉分外甘甜。這就是世界上發(fā)現(xiàn)的第一棵臍橙。因為這個“肚臍”實際上是一個未發(fā)育好的小橙子，人們又把它叫做“抱子橙”。抱子橙并沒有種子，所以只能通過嫁接的方式繁育。又過了半個世紀(jì)，1870年，兩棵臍橙樹在美國的加利福尼亞成功嫁接，商品化的臍橙種植和生產(chǎn)從此開始。今天，臍橙在世界柑橘產(chǎn)量中總是占據(jù)第一的位置。令人欣喜的是，當(dāng)它在柑橘的起源地——中國引種成功之后，產(chǎn)量也在逐年遞增。endprint