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據(jù)說，今年公布三星獲獎名單時，Ultraviolet 獲得的掌聲明顯比唐閣來的更熱烈。

去年《米其林指南》來到上海時有許多關(guān)于 Ultraviolet 能得二星還是三星的猜想。他們最后拿到了二星……據(jù)說，去年讓 Ultraviolet沒有拿到三星的，是一道有“減星神器”之稱的，需要食客最終自己完成制作，并且擺盤和進餐方式頗像飛機餐的一道菜式。

那就是 D.I.Y.B.A.L.T.，一個 Pairet 式，讓客人自己動手制作的培根牛油果三明治。看上去像飛機餐一樣，被封起來的烤培根和番茄，還有一支裝了蒜泥蛋黃醬的金屬管。

為此，很多人對《米其林指南》有了埋怨。同時也有人開玩笑，這個遺憾也許只能說明Pairet 和“輪胎公司”達成了某種共識，或至少不介意在下一道菜上來時打趣說“這就是為什么我們拿不到米其林三星的原因”——在三星圣殿里格格不入的低端文化。

Pairet 的想法更接近于在家用餐：由他來決定你吃什么，如何吃以及什么時候吃，只有這樣他才可以完全的掌控。在二十年里，他游遍全球，偶爾試圖實現(xiàn)這一想法。在這個過程中，他漸漸從普通的“我想做更棒的料理”的控制狂級別，進化成了這樣的宇宙之主級別：“操縱你的所有感官侵入你的心靈從而控制你的用餐體驗”。

比如，他曾和五個員工飛去凡爾賽宮為 320 人準備了一頓 Ultraviolet 晚宴。有幸成為那1/320的人，至今仍記得那些被設(shè)計的菜式和被操控的用餐體驗。那完全是一場“秀”，音樂、影像、氣味、餐具、現(xiàn)場布置等等，將馬爹利300年的歷史精粹在一起，成為一場感官盛宴。

發(fā)現(xiàn)華麗麗的菜單里，第一道那個自制龍蝦卷就是那道減星神器的升級版，但如出一轍。這么多年后，竟然是最記憶猶新的一道菜。

記得當(dāng)時在巴黎采訪Pairet時，他似乎特別強調(diào)了這道菜的初心：這道需要客人自己動手完成最后一道制作工序的菜式，屬于澤西時期的年輕時的尚·馬爹利，寓意那時的個人奮斗和特立獨行。

在那么隆重的凡爾賽宮，就餐的人不是打著黑色領(lǐng)結(jié)就是曳地長禮服，居然是要自己給自己備餐？的確有點不可思議！為此，當(dāng)天和食材一起上桌的還有一個小小的卡片，圖文并貌地詳細解釋具體操作步驟。一道自己制作的龍蝦卷幾口就勾勒出了個人奮斗的精髓。

但是，后來發(fā)現(xiàn)那就是大廚Pairet 自己的故事，他只不過把自己的三明治，升級到了龍蝦卷。

“你還記得人生中那些快樂的時光嗎？”他自問自答。

“非常非常少，曾經(jīng)在倫敦。我很窮，不僅身無分文，還欠了錢。想象一下，我住在一個所有人都靠失業(yè)救濟金過活的房子里。到最后，我吃的是油拌意面——還不是橄欖油，就只是油。我只能偶爾攢錢去 Pret a Manger買牛油果培根三明治。我沒有錢卻曾擁有那些時間，能真正意識到自己很快樂的時間?！?/p>

所以，米其林，你對這有什么話好說？三星之中，二星給故事；一星給三明治。