文│陶霖（江蘇省射陽縣農(nóng)委畜牧獸醫(yī)站）

博大精深的兔肉美食

文│陶霖（江蘇省射陽縣農(nóng)委畜牧獸醫(yī)站）

民以食為天?！俺浴笔侨藗兩钪幸环N最平常不過的事情，隨著人民生活水平的逐步提高，“餐桌經(jīng)濟(jì)”越來越受到人們的關(guān)注。餐桌消費(fèi)是一個(gè)周期短、消耗快、涉及人口眾多且經(jīng)久不衰的龐大經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布的“恩格爾系數(shù)”計(jì)算，全國城鄉(xiāng)居民在“吃”上的消費(fèi)每年就有1.63萬億元，城鄉(xiāng)居民人均消費(fèi)的46.4%是被“吃掉”的。由此可見，城鄉(xiāng)居民的餐桌消費(fèi)是一個(gè)巨大的、充滿誘惑力的市場，大眾化餐桌消費(fèi)具有市場需求強(qiáng)勁的生命力。以肉食品而言，我國年產(chǎn)兔肉約為51萬噸，約占全世界兔肉產(chǎn)量230萬噸的22.17%；過去“河水煮河魚”烹飪技藝早已“退休”，現(xiàn)代人要吃“色、香、味、形”均佳，而且有營養(yǎng)、口感好、健康的兔肉美食佳肴。在風(fēng)味選擇上，傳統(tǒng)兔肉菜系中最受歡迎的依次為川菜、粵菜和魯菜。餐桌消費(fèi)體驗(yàn)與時(shí)俱進(jìn)，人性化、個(gè)性化大有可為。

我國的兔肉美食博大精深，《詩經(jīng)》中記載“有兔斯若，炮之燔之”，說明我國很早就開始吃兔肉；明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》記載：兔肉味甘性涼，有補(bǔ)中益氣、熱氣濕痹、止渴健脾之較高藥用價(jià)格。兔肉具有“四高四低”即高蛋白、高賴氨酸、高營養(yǎng)素、高消化率；低脂肪、低膽固醇、低熱量、低危害的優(yōu)點(diǎn)，以及美容、益智、延壽等不可比擬的優(yōu)勢。飛禽莫如鴣，走獸莫如兔。在四川宴請上，還有無“兔”不成“席”的習(xí)俗。兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)締組織和纖維少，比豬肉、牛肉、羊肉等肉類容易消化吸收，特別適合老年人食用。兔肉兼有動(dòng)物性食物和植物性食物的優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)常食用，既能增強(qiáng)體質(zhì)，使肌肉豐滿健壯，抗松弛衰老，又不至于使身體發(fā)胖。適應(yīng)新常態(tài)，推介兔肉美食品種“新花樣”；謀求新作為，拓展兔肉美食消費(fèi)“新市場”；凝心聚力，科學(xué)謀劃，眾人劃槳開大船；讓兔肉美食走上居民餐桌的“家常菜肴”；讓兔肉美食走上孩子的“開心佳食”；讓兔肉美食走上旅行食品的“拆袋即吃”；讓兔肉美食走上旅游景區(qū)農(nóng)家樂的“餐桌經(jīng)濟(jì)”；讓兔肉美食走上餐飲賓館的“豪華宴席”；讓兔肉美食走上接待國賓的“宮廷御宴”等，是當(dāng)代賦予我們的“新使命”?！俺缘梅判摹北粡?qiáng)化寫進(jìn)了2015年的中央一號(hào)文件，顯示了中央抓食品安全的決心更大、舉措更新。

現(xiàn)推介幾例兔肉美食烹飪工藝：

一、造型好看、營養(yǎng)豐富的“美膚兔肉”

1.材料配方。洗凈兔肉1千克，胡蘿卜、蔥頭、芹菜各50克，生菜150克，青蘿卜100克，白蘭地酒、黑胡椒粒、生菜油、精鹽、味精各適量。

2.制作工藝。①將兔肉沖洗干凈，置于容器內(nèi)；胡蘿卜、蔥頭、芹菜洗凈，分別切成片、段；青蘿卜，雕成一朵月季花；生菜洗凈后消毒。②將蔥頭片、胡蘿卜片、芹菜段、黑胡椒粒放入兔肉內(nèi)，再加精鹽、味精、白蘭地酒拌勻，腌制2小時(shí)。③將腌好的兔肉及配料全部放在烤盤內(nèi)，加適量水和生菜油，放入燒熱的烤爐中烤約30分鐘后，翻過來再烤?？局羶擅娉淑晟?，熟透時(shí)取出，切成薄片裝盤。盤邊用生菜葉和雕刻的青蘿卜花，點(diǎn)綴即成。

二、外脆內(nèi)嫩、味鮮成香的“焦熘兔肉”

1.材料配方。兔肉150克，水發(fā)玉蘭片10克，水燙油菜15克，水湯胡蘿卜6克，醬油15克，精鹽2克，醋1克，花椒水5克，料酒5克，白糖2克，蔥、姜塊各5克，味精3克，雞湯50克，濕淀粉75克，蒜5克，豆油1.2千克。

2.制作工藝。①將兔肉洗凈切成長條塊。玉蘭片、胡蘿卜均洗凈切成長2.5厘米、寬1.3厘米、厚0.2厘米的片。油菜洗凈開刀，片成長2.5厘米的段。蔥片開刀成2.5厘米的段。姜切成細(xì)米。蒜用刀拍一下切成末。②將兔肉放在碗內(nèi)加濕淀粉70克抓勺。把醬油、精鹽、醋、白糖、料酒、花椒水、味精、雞湯、濕淀粉放入另一個(gè)碗內(nèi)對(duì)成味汁。③勺內(nèi)放入油燒熱，將兔肉塊掛勻淀粉糊，逐塊放入油內(nèi)炸至呈金黃色熟時(shí)倒入漏勺。④勺內(nèi)放入少量底油，燒至六成熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入玉蘭片、胡蘿卜片、油菜段煸炒一下，倒入兔肉塊翻個(gè)兒，將味汁倒入勺內(nèi)，淋點(diǎn)明油，翻個(gè)兒出勺即成。

三、色澤鮮艷、酥香味美的“孜然兔肉”

1.材料配方。洗凈兔肉400克，蘑菇100克，青蒜（凈）50克，雞蛋2個(gè)，姜片5克，蒜片5克，糖色15克，白糖8克，醬油10克，精鹽4克，料酒15克，味精15克，淀粉30克，孜然粉5克，菜油、水淀粉、香油各適量。

2.制作工藝。①將洗凈兔肉切成4厘米長、3厘米寬、0.7厘米厚的薄片，放入清水中漂洗后控干水分，將蘑菇去蒂洗凈切同樣厚的片，青蒜漂洗干凈切成短節(jié)。②將雞蛋打入碗中，加淀粉攪成全蛋液。③鍋置火上，放菜油燒至六成熱時(shí)，肉片逐步沾勻蛋液放入平底鍋中煎黃，鏟出。④炒鍋內(nèi)注少許油燒熱，放入蘑菇片稍炒，再下入姜片、蒜片炒出香味，這時(shí)即加湯并放入煎黃的兔肉片，加入醬油、精鹽、白糖、料酒、味精、孜然粉加糖色，改用慢火燒至兔肉片回軟入味時(shí)，加青蒜、水淀粉慢慢收汁，最后淋香油，起鍋裝盤即成。

四、肉嫩鮮香、風(fēng)味獨(dú)具的“串燒兔肉”

1.材料配方。兔腿1只，青椒20克，水發(fā)香菇、洋蔥各5 0克，油、細(xì)鹽、胡椒粉、紅葡萄酒、洋蔥各50克，油、細(xì)鹽、胡椒粉、辣椒油、檸檬汁各少許。

2.制作工藝。①將兔肉洗凈拆骨，切成薄片，待用。②將青椒切成塊，洋蔥切成塊，香菇去除蒂。將法蘭盤上爐，倒入少許油后，待油燒熱，再放入洋蔥、香菇、青椒、翻炒片刻，撒些鹽和胡椒粉，取出備用。③在兔肉上撒些鹽和胡椒粉，然后用鐵扦或竹扦串上一塊洋蔥、一塊青椒、一塊兔肉和一塊香菇，這樣串三層或四層，放在油鍋中煎黃至熟。④潷出剩油后，噴上紅葡萄酒、辣椒油，滴入少許檸檬汁，再放入少量湯汁，燒片刻，將串燒兔肉裝盤，將鍋內(nèi)沙司澆上，即為成品。

五、色澤紅潤、味香適口的“五香脆兔肉”

1.材料配方。洗凈兔肉1000克，丁香、乳香、茴香、八角、桂皮各3克，蒜泥、姜汁、蔥花各5克，冰糖75克，醬油100克，黃酒50克，小磨香油30克。

2.制作工藝。①清洗剁塊。將整只兔體用清水洗凈，剁為頭部、頸部、前后肢和中部7大塊，備用。②煮沸冷卻。兔肉塊入鍋加水，用旺火沸煮5分鐘，出水去腥味，再用冷水沖洗冷卻。③煮制鹵水。將五香料裝入紗袋，扎口，入湯鍋，加清水、酒、鹽和冰糖等，在旺火上煮成鹵水。④煮鹵漂洗。將肉塊放入湯鍋，以旺火煮透后撈出，抹去浮沫，放冷，用水沖洗，取出瀝干。⑤泡硝涂油。用硝水、蔥花、姜汁配成溶液，浸泡兔塊30分鐘左右，然后取出瀝干，外表涂上小磨香油即可。⑥貯藏食用。制成品用防潮紙包扎，或用食品袋包裝入箱。

六、肉爛奇香、味道鮮美的“紅棗燜兔肉”

1.材料配方。洗凈兔肉500克，紅棗15枚，蔥段、姜片、料酒、精鹽、醬油、白糖、味精、芝麻油、菜油各少許，鮮湯適量。

2.制作工藝。①將兔肉切成塊，用清水浸漂30分鐘，去其血水和腥味，再放入沸水鍋中略燙后撈出、瀝干水分。將紅棗沖洗干凈，用清水浸泡約2小時(shí)后，剔去棗核。②取鍋上火，放入菜油燒熱，投入蔥段、姜片、醬油略煸炒，再加入鮮湯、料酒、精鹽、白糖，用旺火燒沸后，改用小火慢煨約2小時(shí)，然后加入味精，淋上芝麻油即成。

七、兔丁細(xì)嫩、微辣可口的“川椒兔丁”

1.材料配方。凈兔肉300克，青、紅椒各50克，干辣椒3克，花椒2克，蛋清1個(gè)，紹酒15克，鹽3克，老抽2克，白糖2克，淀粉2 5克，味精1克，香油2克，蔥花、姜片、蒜片各5克，雞湯50克，色拉油1000克（約耗100克）。

2.制作工藝。①將兔肉洗凈，切成大片后剖上十字花刀，切成條，再切成1.5厘米見方的丁，放入碗中，用蛋清、鹽、淀粉、紹酒等拌勻上槳；將青、紅椒切成小丁。②凈鍋上火，加色拉油燒至四五成熱，放入兔丁滑散滑透，倒入漏勺瀝油待用。鍋內(nèi)留底油，下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片等爆炒，再烹入紹酒，摻入雞湯，調(diào)入鹽、白糖、老抽，放入滑好油的兔丁和青、紅椒丁，炒勻后勾入濕淀粉，淋入香油，調(diào)入味精，顛勻，出鍋裝盤即成。

為了振興兔業(yè)經(jīng)濟(jì)，略舉上述幾例兔肉美食，目的是拋磚引玉拓展餐桌經(jīng)濟(jì)。兔業(yè)發(fā)展關(guān)鍵在于創(chuàng)新產(chǎn)品加工、科學(xué)烹調(diào)美食工藝，在提高品質(zhì)、品味、花樣翻新上下硬功夫，定能提升兔肉美食的經(jīng)濟(jì)效益。