周松芳

一、《潮州雜詠》中的潮州飲食

說起潮州飲食，幾乎所有人都會(huì)引韓愈《初南食貽元十八協(xié)律》：

鱟實(shí)如惠文，骨眼相負(fù)行。蠔相黏為山，百十各自生。

蒲魚尾如蛇，口眼不相營(yíng)。蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。

章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆驚。

我來御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙。

腥臊始發(fā)越，咀吞面汗騂。惟蛇舊所識(shí)，實(shí)憚口眼獰。

開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。

不祈靈珠報(bào)，幸無嫌怨并。聊歌以記之，又以告同行。

但這首詩只與潮州沾了邊—貶謫潮州途中作，與潮州飲食則毫無關(guān)系；應(yīng)該是進(jìn)入珠三角后、到達(dá)廣州前，第一次吃海鮮以及蛙蛇等嶺南食物的記錄和感受。

倒是近人方澍的《潮州雜詠》，十分值得珍視。該詩刊于陳獨(dú)秀主持的《青年雜志》一九一五年第一期，乃筆者治嶺南飲食文化史多年，難得一見的經(jīng)典文獻(xiàn)，堪與韓愈的《初南食貽元十八協(xié)律》和趙翼的《食田雞戲作》鼎足而三，更是關(guān)于潮州飲食早期最重要的文獻(xiàn)之一。作者方澍，字六岳，安徽無為人，桐城派鼻祖方苞后人，光緒二十年舉人，負(fù)有詩才。為李鴻章所賞識(shí)，入幕并充館師。亦與陳獨(dú)秀等相友善。曾宦游嶺南，著有《嶺南詠稿》二卷，所“寫粵中風(fēng)物殊肖”，《潮州雜詠》即是其代表。這里先對(duì)其中與飲食有關(guān)的詩句隨句略作疏解：

薏苡能勝瘴，興渠每佐餐—嶺南瘴癘之地，薏米能夠治瘴癘，所以經(jīng)常佐餐而食。

三冬中炎疫，煎取兜婁婆—嶺南冬天都有熱病，便煎了又名蘇合香，有開竅辟穢、開郁豁痰、行氣止痛功效的兜婁婆來御疾。

苦竹支離筍，甘蕉次第花—苦竹陸續(xù)長(zhǎng)筍，香蕉先后開花。

唧唧入筵鼠，寸寸自斷蟲—入筵鼠即蜜餞乳鼠，因用蜜涂了，但還活著，吃的時(shí)候還唧唧叫呢；自斷蟲即禾蟲，禾熟時(shí)期，寸寸自斷，煮食鮮美無比。

飛飛鲆似燕，高御海天風(fēng)—鲆魚飛出海面像燕子似的。鲆魚肉質(zhì)細(xì)嫩而潔白，味鮮美而肥腴，補(bǔ)虛益氣。

舉觴薦蚶瓦，荷鏟種蠔田—蚶瓦，即俗稱瓦壟子或瓦楞子的一種小貝殼，生活在淺海泥沙中，肉味鮮美。唐代劉恂《嶺表錄異》說：“廣人尤重之，多燒以薦酒，俗呼為天臠炙?！弊骷腋哧栒J(rèn)為即是血蚶，“燙半熟，以蔥姜醬油，或紅腐乳鹵涼拌”，甚美。種蠔田，即到海邊灘涂中放養(yǎng)小蠔。

海月拾鳥榜，蛤蜊劈白肪—《食療本草》說海月這種殼質(zhì)極薄、呈半透明狀的貝殼：“主消痰，以生椒醬調(diào)和食之良。能消諸食，使人易饑?！贝抻礤a《食經(jīng)》則說：“主利大小腸，除關(guān)格，黃疸，消渴?！备蝌郏彩且环N貝殼，佳者稱西施舌，肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”“百味之冠”。

晶盤盛瓜珀，斑管譜糖霜—瓜珀即水果腌制加工而成的涼果，在潮州地區(qū)尤其發(fā)達(dá)，暢銷海內(nèi)外。斑管，即毛筆，譜糖霜，寫下糖霜譜。糖霜即精制的白糖，用以表示糖的精良。潮汕平原是中國(guó)著名的蔗糖產(chǎn)區(qū)，蔗糖品種多，質(zhì)量佳，足堪作譜立傳。

布灰數(shù)罟后，乘潮張鬣初。鰻鱺陟山阜，緣木可求魚—明代黃衷《海語》詳細(xì)描述了如何在海鰻隨潮水涌到山上去吃草的路上，布下草灰陷阱以捕捉的情形：“鰻鱺大者，身徑如磨，盤長(zhǎng)丈六七尺，鎗嘴鋸齒，遇人輒斗，數(shù)十為隊(duì)，朝隨盛潮陟山而草食，所經(jīng)之路漸如溝澗，夜則咸涎發(fā)光。舶人以是知鰻鱺之所集也，燃灰厚布路中，遇灰體澀，移時(shí)乃困。海人殺而啖之，其皮厚近一寸，肉殊美。”山上能捉到鰻魚，就如同樹上能捉到魚一樣。

蟛蜞糝鹽豉，園蔬同鬲熬—蟛蜞是一種小蟹，一般認(rèn)為是有毒的，“多食發(fā)吐痢”，所以一些廣東人將其用來喂鴨肥田。但經(jīng)過潮州人烹制出來，已是味道絕佳的無毒海鮮。屈大均《廣東新語》的解釋是：“入鹽水中，經(jīng)兩月，熬水為液，投以柑橘之皮，其味佳絕?！辈①x詩贊嘆：“風(fēng)俗園蔬似，朝朝下白黏。難腥因淡水，易熟為多鹽?！?/p>

從上面所引詩句中，我們可以了解到潮州地區(qū)的一些特色飲食，而其傳統(tǒng)則不出嶺南的主流，或許這也是傳統(tǒng)潮州飲食文獻(xiàn)鮮見單列的原因?；蛘咴谥髁鱾鹘y(tǒng)之中，其烹制方法有特別之處，連詩的作者方澍也欣然有得，故在詩的后半說：“爾雅讀非病，人應(yīng)笑老饕?！庇羞@么好吃的潮州菜，思鄉(xiāng)之苦，大可舒解了。

二、《夢(mèng)廠雜著》開啟的潮州工夫茶書寫

潮州飲食，最具象征意義的，莫過于工夫茶；工夫茶始于何時(shí)姑且不論，最早的經(jīng)典性描述，莫過于清乾嘉間紹興人俞蛟的《工夫茶》：

工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更有精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤，則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月，此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)，沖之。蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之，氣味芳烈，較嚼梅花，更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者，得領(lǐng)其風(fēng)味。余見萬花主人，于程江“月兒舟”中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨(dú)坐興闌珊；左家嬌女風(fēng)流甚，為我除煩煮鳳團(tuán)。小鼎繁聲逗響泉，篷窗夜靜話聯(lián)蟬；一杯細(xì)啜清于雪，不羨蒙山活火煎?！笔癫杈貌恢烈?，今舟中所尚者，惟武彝，極佳者每斤需白鏹二枚。六篷船中，食用之奢，可想見焉。（《夢(mèng)廠雜著》卷十《潮嘉風(fēng)月》，上海古籍出版社1988）

同光間曾官兩廣鹽運(yùn)使兼廣東布政使的安徽定遠(yuǎn)人方浚頤，也視工夫茶為經(jīng)典名茶—堪與頂級(jí)的武夷苦珠茶相媲美：“價(jià)過龍團(tuán)餅，珍逾雀舌尖。主人真好客，活火為頻添……潮州工夫茶，甘香不如是。君山猶遜之，陽羨差可比。”（《苦珠茶出武夷山每斛索價(jià)銀十六兩》，《二知軒詩續(xù)鈔》卷十四，清同治刻本）

方氏所言工夫茶，非指泡茶之法而指茶葉，這工夫茶葉，當(dāng)指潮州產(chǎn)待詔茶，也叫黃茶。順治《潮州府志》卷一說：“鳳山茶佳，亦名待詔茶，亦名黃茶。” 嘉慶《大清一統(tǒng)志》也說：“待詔山，在饒平縣西南三十里。土人種茶其上，俗稱待詔茶。四時(shí)雜花不絕，亦名百花山?！保ㄋ牟繀部m(xù)編本，卷四百四十六）福建漳浦人藍(lán)鼎元（1680-1733）的《饒平縣圖說》也有記述：“待詔山產(chǎn)土茶，潮郡以待詔茶著矣?！保ā堵怪蕹跫肪硎?，文淵閣四庫(kù)全書本）曾游幕嶺南居停潮州的江西臨川人樂鈞（1766-1814），作有《韓江棹歌一百首》，亦有詠及：“百花山頂鳳山窩，歲歲茶人踏臂歌。阿姊采茶儂采艼，不知甘苦定如何?！辈⒆宰⒃唬骸梆埰桨倩ㄉ?，一名待詔山，產(chǎn)茶，名待詔茶。潮陽出鳳山茶，皋蘆葉名苦艼，艼一作?，粵人烹茶必?艼少許以為佳?！保ā肚嘀ド金^詩集》卷八，嘉慶二十二年刻后印本）當(dāng)然，最美的吟詠，來自歸籍嶺東的丘逢甲，其《饒平雜詩十六首》有云：“古洞云深鎖百花，香泉飛飲萬人家。春風(fēng)吹出越溪女，來摘山中待詔茶?！保ā稁X云海日樓詩鈔》卷六，民國(guó)鉛印本）endprint

晚近寫工夫茶最好的，則非杭州人徐珂（1869-1928）莫屬。一九二七年，他連續(xù)寫了兩篇加五則，記敘他在上海享用工夫茶的經(jīng)歷，真是為工夫茶以及潮州菜留下了十分可貴的文獻(xiàn)材料。其中第一篇《茶飯雙敘》中說：

滬俗宴會(huì)，有和酒雙敘。和酒，飲博也，珂今乃得茶飯之雙敘矣。丁卯（1927）仲冬二十日，訪潮陽陳質(zhì)庵（彬）、蒙庵（彰）于其寓廬。夙聞潮人重工夫茶，以納交有年，遂以請(qǐng)。主人曰：“吾潮品工夫茶者，例以書僮司茶事，今無之，我當(dāng)自任，惟非熟手，勿哂我?！蹦俗约乘胗谛t，列茶具于幾。茶具者，一罐子（潮人呼以呼壺，壺甚小，類浙江人之麻油壺），置于徑五寸之盤，而襯以圓氈，防壺之滑也。四杯至小，以六七寸之盤盛之。別有大碗一，為傾水之用。小爐之水沸，以之澆空壺、空杯之中及四周，少頃傾水于大碗。入武彝鐵觀音于壺，令滿，旋注茶葉于四杯，注汁時(shí)必分?jǐn)?shù)次，使四杯所受之汁，濃淡平均，不能俟?jié)M第一杯而注第二杯也。飲時(shí)，一杯分兩口適罄，第一口宜緩，咀其味，第二口稍快，懼其溫暾，飲訖且可就杯嗅其香。入茶葉于壺一泡，一泡可注沸水七八次（七八次后之葉傾入大壺，注沸水飲之猶有味）。

我們今天經(jīng)典的工夫茶飲法，就是如此；潮州工夫茶道早已很成形很成熟了，就其作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)而言，也是傳承得非常好的。飲完工夫茶，接著吃了潮州菜，也是特色分明：

主人餉兩泡，饜我欲矣，既而授餐，則滬饌、潮饌兼有之。龍蝦片以橘油（味酸甜）蘸食也，白汁煎帶魚也，芹菜炒烏鲗魚也，炒迦藍(lán)菜（一名橄欖菜）也，皆潮饌也。又有購(gòu)自潮州酒樓之火鍋（潮人亦呼為邊爐，而與廣州大異），其中食品有十：魚餃（魚肉為皮實(shí)以豕肉）也，魚條（切成片中有紅色之餡）也，魚圓（潮俗魚圓以堅(jiān)實(shí)為貴）也，鰇魚也，青魚也，豬肚也，豬肺也，假魚肚（即肉皮，滬亦有之）也，潮陽芋也，膠州白菜也，湯至清而無油，無咸味，嗜食淡者喜之。茍飲醉心，午餐飽德。珂兩客羊城，屢饜廣州之茶饌，而潮味今始嘗之，至感質(zhì)庵、蒙庵之好客也。

陳巨來《安持人物瑣憶》中有《記陳蒙安》一文—書中“陳蒙安”亦寫作“陳蒙庵”：

蒙安，名運(yùn)彰，又字君謨，齋名紉芳簃（生于乙巳，與余同庚），廣東潮陽人。其父名開，字青峰，為一目不識(shí)丁之商人，相貌堂堂，靜坐不談時(shí)，望之若清末大員也。據(jù)其自告余云：清光緒中葉，渠一人自潮州坐小木船漂洋過海來到上海，抵埠后，身上只余二角小洋，銅元四十多個(gè)而已。幸得同鄉(xiāng)收留，給以資本，先作小販，后開小煙鋪，再開土膏店、行，始成家立業(yè)云云。入民國(guó)后，即將所有土膏店、行完全收歇，改營(yíng)錢莊業(yè)了。一帆風(fēng)順，遂致大富，專收購(gòu)中國(guó)銀行股票。在甲子前后，正其鼎盛之時(shí)也，房地產(chǎn)無數(shù)，大弄堂五，以仁（和里）、義（和里）、禮、智、信為排列。錢莊亦五家，均獨(dú)資者也。生子二，長(zhǎng)運(yùn)彬，次即蒙安也。

由此我們知道，當(dāng)日他們得享如此講究之工夫茶與潮州菜，以其家世富豪也。陳蒙安秉承潮人的傳統(tǒng)，富而好文，大約是其邀約徐珂等人來的原因之一。特別是拜晚清四大家之一的況周頤為師之后，學(xué)業(yè)精進(jìn)，一時(shí)成為滬上名流。

不久之后，徐珂又與陳蒙安常相請(qǐng)益的程子大往訪陳蒙安，也是得餉工夫茶與潮州菜；茶與菜均不同于前次，亦足資記?。?/p>

丁卯臘八后六日，與程子大丈訪質(zhì)、蒙庵，亦以工夫茶相餉，則見有至自暹羅之茗壺。以砂為之，似宜興色淡，其當(dāng)有篆文之章，遠(yuǎn)望之疑為曼生壺。亭午亦留飯，饌為前所未有。辣椒醬（來自暹羅，其中疑有魚類羼入）炒牛肉絲也，脯（潮人于肉類之干者皆曰脯，魚帝魚宜為脯，鮮時(shí)食之味較遜）炒豬肉絲也，鴨脯（以鴨入醬油浸透，更爇竹蔗皮薰之，竹蔗與廣州之蔗、唐棲之蔗皆異，滬無之，乃代以崇明蘆粟之皮）也?；疱佒袨榍圄~頭及筍，不加油，亦潮食也。（《康居筆記匯函》第一五五則《工夫茶》，山西古籍出版社1997）

徐珂固喜歡潮州工夫茶，然未至于推崇，真正推崇潮州工夫茶的文獻(xiàn)，當(dāng)首推飄窮于一九三三年在上?！吨腥A周報(bào)》第九十期刊發(fā)的《香港回憶瑣記之九·香港的茶居》一文，乃是直接把潮州工夫茶推為中國(guó)之首：“中國(guó)人對(duì)于飲茶確實(shí)有研究的，要算廣東的潮州人。我在汕頭住過三年，覺得潮州人飲茶十分講究。他們不用大碗，而用僅有五分高大的泥小杯，茶壺是異常巧小，客來，只奉小杯茶一杯，茶味濃得像咖啡，但，不會(huì)苦口，咽下去似乎還希望第二杯到來，可惜，主人只許奉一杯。我們飲茶是一杯一口地咽下，真不失為牛飲，而潮州人則不然，他們把茶杯放在嘴唇邊，一點(diǎn)一滴去嘗茶味，他們是飲茶，不是解渴?！?/p>

稍后數(shù)年，山石的《茶與粵人》（《社會(huì)科學(xué)》1937年第6期）亦作如是觀。文章先宏觀地說廣東人嗜茶彌篤，并舉省城廣州為例曰：“粵人嗜茶之彌篤，吾人試觀粵省之茶樓、茶室、茶莊，以及嗜茶之大眾，便見一斑。單就廣州市來說，茶樓達(dá)一百六十余間，茶室一百三十余間，大小茶莊不下六十余間，茶點(diǎn)粉面行大小七百余家……”接著筆鋒一轉(zhuǎn)，大肆推崇起潮州工夫茶來：“然廣州人雖餐茶，遠(yuǎn)不若潮州人之甚。我看潮州人飲茶，若極有分寸，以家居言，客至，端茶請(qǐng)客，茗盤之上，端起幾只小茶杯，如果客人是內(nèi)行，則當(dāng)舉杯到口之時(shí)，必細(xì)斟慢酌，一若無限滋味也者，然后謂之有研究。若一舉而盡，則謂之外行。潮人所用之茶壺，尤為講究，據(jù)說茶漬越多，茶壺越有價(jià)值，多至不要茶葉而飲時(shí)有茶味者為珍品，甚之講身價(jià)財(cái)產(chǎn)亦以茶壺為對(duì)者，聞家藏有多漬之茶壺，亦一體面之事。其重視大抵如此?！?/p>

對(duì)潮州工夫茶的推崇，不絕如縷，而且一再推為最會(huì)飲茶的廣東人的翹楚：“我們恒見潮州人的飲茶甚為講究，如茶壺巧小玲瓏，茶杯小如嬰嘴，他們不像掘井止渴般那樣豪飲，而在悠閑地細(xì)嚼；但是廣東則是大壺一罐或大杯一只，只管水到色黃，便算是茶，即使一沖再?zèng)_，馴而味淡色白，飲之每同嚼臘，亦不之顧。”（天香《廣東人飲茶三部曲》，《快活林》1946年第12期）

三、潮州菜的上海往事

學(xué)者唐振常說：“八大菜系中無潮州菜，大約以為潮州菜可入粵菜一系，此又不然。通行粵菜不能包括潮州菜的特點(diǎn)，凡食客皆知，試看香港市上，潮州菜館林立，何以不標(biāo)粵菜館而皆樹潮州菜之名？昔日上海，潮州菜館頗多，后來幾近于無，近年才又抬頭，盡管不地道。有的連工夫茶也沒有，問之，答說：茶具沒有準(zhǔn)備好。雖然，上海人還是喜歡品嘗。”（《所謂八大菜系—食道大亂之一》，《饔飧集》遼寧教育出版社1995）言辭之間，既大大地褒獎(jiǎng)了潮州菜，也表明了上海人對(duì)潮州菜的喜愛。endprint

然而，潮州菜之登陸上海大眾媒體，逐漸廣為人知，卻是在上世紀(jì)二三十年代以后—徐珂所記，已是一九二七年，尚未即時(shí)刊布。依筆者陋見，較早報(bào)道潮州飲食的，是《上海常識(shí)》一九二八年第四十六期明道的《潮州茶食店》，然僅止于茶食，而未及于酒食，而且還說上海的潮州茶食店并不多見：

上海的茶食店真多極了。其中大概分蘇州廣東寧波潮州等幾派?，F(xiàn)在我先來談潮州茶食店。潮州茶食店上海很少，只有五馬路的勃朗林，和浙江路正豐街的富珍等幾家。他們的出品有文旦皮、冬瓜糖、豬油軟糖、花生酥、豬油軟花生糖等十多種。其中尤以文旦皮和軟花生糖二種為他家所沒有的。文旦的皮本是廢物，但是經(jīng)他們制造過之后很是可口。軟花生糖則松軟異常，比別種茶食店里的花生糖好吃得多咧。一到中秋節(jié)他們有月餅出售，這種月餅在上海別成一式，就是潮州月餅。到了冬季，他們還有熱饅頭出售，味亦不劣。

在上海，最著名，歷史也最悠久最持續(xù)的，不是潮州菜，而是潮州糖食店—公認(rèn)的上海第一家像樣的食品店，不是本幫，不是蘇幫寧幫，而是潮州幫的元利食品店；以花生糖為代表的潮州糖食店，直到戰(zhàn)后仍為人津津樂道。

轉(zhuǎn)過兩年，潮州菜開始逐鹿上海飲食江湖了。但最初在上海最著名的《申報(bào)》打廣告的，卻并不是潮州餐廳，而只是愛多亞路太平洋西菜社新增潮州菜的廣告（1930年11月3日第2版）；再?gòu)钠鋸V告內(nèi)容，也恰證潮州菜此前的沉寂無聞：

上海各菜皆有，而潮州菜獨(dú)付闕如，大可惜也。因真正之潮州菜，頗多異乎尋常比眾不同之特點(diǎn)：一菜有一菜之做法一菜有一菜之美味，烹調(diào)各別，所以味不雷同。但言一味魚翅，已經(jīng)妙絕人寰，其他佳肴更無論矣。本社主事，研究此道，二十余年，深知潮州菜之精美，特托潮幫名人，聘來潮州名廚多位，精治潮州名饌以應(yīng)食客之需要，今已設(shè)備妥當(dāng)，準(zhǔn)于本月五日起，于原有之西菜部以外，增設(shè)潮州菜一部，不論大宴小酌，一概順從客便。至于送菜，則暫分上午九時(shí)至下午六時(shí)，及六時(shí)至九時(shí)，又九時(shí)至一時(shí)，為三個(gè)時(shí)間，尚祈各界士女，惠臨一試為幸。

當(dāng)然，這種說法有偏頗，前述徐珂已說到陳氏兄弟招待他們的潮州菜，有叫外賣自潮州酒店。大約其已有覺察，故一周之后，在一篇軟廣告性質(zhì)的文章中，說上海還是有一家，但也僅有一家像樣的潮州菜館，不過水平卻遠(yuǎn)遜他們太平洋西菜社新增的潮州菜。

雖然廣告有偏，總而言之，潮州菜在滬上的聲名并不彰顯，還可以說勢(shì)力甚弱。到一九三五年，雜志上有專節(jié)談上海潮州飲食的文章出來，潮州菜館也還是只有一家，最好的仍是那家老牌的徐得興，也只是味道好，陳設(shè)裝潢卻破舊：

……現(xiàn)在再說潮州菜，然潮州菜亦廣州菜之一種，但一樣是廣東菜，廣州和潮州的風(fēng)味，卻絕對(duì)不同。全上海的潮州菜館卻很少，除了北四川路有幾家外，其余公共租界上卻不多見。據(jù)我所知，五馬路滿庭坊里，有一家徐得興菜館，卻是正式潮幫，里面陳設(shè)雖極破舊，但卻很有聲望。還有法大馬路的同樂樓也是潮幫菜館。這幾家最著名的菜，不過內(nèi)中要算一只暖鍋了。平常各幫菜館所配暖鍋，不外放些肉圓、海參、抽糟、肉片、雞絲、火腿，蛋餃、蝦仁等老花樣，決不改變，惟他們卻別具風(fēng)味，里面放著魚肉做餃子，蝦和蛋做的包子，再加底里襯的是潮州芋艿，卻是又香又脆，令人百吃不厭，然其售價(jià)也不昂貴，只須一元左右，讀者不妨嘗試一下，包管滿意。至于熱炒，以海鮮居多，如龍蝦、響螺、青蟹、青魚等，亦為潮幫特色，還有一種裝瓶的京東菜，味極可口，門市每瓶約售三四角，亦請(qǐng)讀者嘗試。（使才《一粥一飯：上海的吃[四]》，《人生旬刊》1935年第1卷第6期）

從此文看，上海人過去一直把潮州菜館看成粵菜館之一種，如此，則唐振常先生大可不必太介意潮州菜館的不獨(dú)立成系了；或許這也是潮州菜館在滬上不彰顯不發(fā)達(dá)的另一原因—有了廣東菜吃，未必要另覓潮州菜吃。

可是，也有“意外”。中華書局一九三四年出版的《上海市指南》（沈伯經(jīng)、陳懷圃著）和一九三六年出版的《上海游覽指南》，均十分推崇潮州菜，尤其是后者，在第三編《起居飲食》中（第61頁）介紹各派菜肴及菜館時(shí)，還將潮州菜單列并置于粵菜之前加以介紹說：“潮州菜為粵菜中之一派，與廣州菜絕不相同?！北M管如此，介紹到潮菜館時(shí)，也又是屈指可數(shù)：“此項(xiàng)菜館惟北四川路有之，余同樂樓（法租界公館馬路）及徐得興菜館（廣東路，即五馬路滿庭坊）。擅長(zhǎng)之菜，以海鮮為多，如‘炒龍蝦‘炒響螺‘炒青蟹等；而以冬季之暖鍋為最佳。內(nèi)容有‘魚肉餃子‘蝦蛋包子及‘潮州芋艿等，風(fēng)味比眾不同，而‘京東菜一味，亦極佳妙，門市可另售，每罐約三四角。”

由于潮州菜聲名不彰，民國(guó)時(shí)期兩個(gè)著名寫食家，唐魯孫和梁實(shí)秋，都沒有寫過潮菜館的故事。梁實(shí)秋畢竟還寫到過潮州菜和工夫茶，那是在黃際遇先生府上，時(shí)在一九三○年至一九三二年他們同時(shí)任教于國(guó)立青島大學(xué)期間；觀其所記，卻也十分難得：

他（黃際遇）住在第八宿舍，有潮汕廚師一名，為治炊膳，烹調(diào)甚精。有一次約一多和我前去小酌，有菜二色給我印象甚深，一是白水汆大蝦，去皮留尾，汆出來的蝦肉白似雪，蝦尾紅如丹；一是清燉牛鞭，則我未愿嘗試。任初每日必飲，宴會(huì)時(shí)拇戰(zhàn)興致最豪，嗓音尖銳而常出怪聲，狂態(tài)可掬。我們飲后通常是三五輩在任初領(lǐng)導(dǎo)之下去做余興。任初在澄海是縉紳大戶，門前橫匾大書“碩士第”三字，雄視鄉(xiāng)里。潮汕巨商頗有幾家在青島設(shè)有店鋪，經(jīng)營(yíng)山東土產(chǎn)運(yùn)銷，皆對(duì)任初格外敬禮。我們一行帶著不同程度的酒意，浩浩蕩蕩地于深更半夜去敲店門，驚醒了睡在柜臺(tái)上的伙計(jì)們，赤身祼體地從被窩里鉆出來（北方人雖嚴(yán)冬亦赤身睡覺）。我們一行一溜煙地進(jìn)入后廳。主人熱誠(chéng)招待，有孌婉小童伺候茶水兼代燒煙。先是以工夫茶饗客，紅泥小火爐，炭火煮水沸，澆灌茶具，以小盅奉茶，三巡始罷。然后主人肅客登榻，一燈如豆，有興趣者可以短笛無腔信口吹，亦可突突突突有板有眼。俄而酒意已消，乃稱謝而去。（《酒中八仙—記青島舊游》，《雅舍憶舊》江蘇人民出版社2014）

四、廣州當(dāng)年也寂寥endprint

潮汕濱海，靠海吃海，上焉者為海商，下焉者為海盜；為海商者，駕起紅頭船，北上上海天津，南下香港南洋，而以香港南洋為盛；所以，上海潮州餐館不甚興，而南洋新加坡則是：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點(diǎn)菜須庖宰，半是潮州半廣州?！保沙酢逗Ｍ庵裰υ~》之《星加坡》，《僑聲》1942年第4卷第6期）相對(duì)而言，省城廣州，反不是潮汕人的“菜”—晚清民國(guó)期間有關(guān)潮汕人的活動(dòng)記錄不多，有關(guān)潮州菜館的報(bào)道則更少。

據(jù)《廣州文史資料》第四十一輯（廣東人民出版社1990年版）陳國(guó)賢《獨(dú)具一格的潮汕風(fēng)味》所述，潮菜名廚朱彪初聲名大著，是在一九五七年到華僑大廈主理潮州菜之后，令潮籍人士，賓至如歸，享譽(yù)海內(nèi)外；因?yàn)橹芸偫淼那嗖A，還曾應(yīng)邀北上，充任“御廚”有時(shí)。但他們兄弟初來廣州時(shí)，只是在惠福東路大佛寺街口開設(shè)“朱明記”大排檔，主營(yíng)的也只是潮州魚品粉面、煲仔飯，筵席則不過兼營(yíng)包辦。之所以只有這種小格局，是由于那時(shí)廣州還沒有專門的像樣的潮州菜館，關(guān)鍵是潮人聚集不夠，沒有像樣的市場(chǎng)環(huán)境。除朱氏兄弟的朱明記外，另一家位于一德東路叫“僑合”的小店，認(rèn)真經(jīng)營(yíng)地道潮州小食如煎蠔烙、炒粿條、沙茶牛肉等，也有聲名。除此之外，即便像上海太平洋西菜社那樣，聘請(qǐng)潮汕名廚主理新增的潮州菜的情形，也并不多見。其中較有名的，在民國(guó)時(shí)期，首推沙面勝利大廈，因?yàn)榻?jīng)理是潮州人，故有特聘潮州名廚精制潮州菜式和美點(diǎn)，頗能為潮菜開道。再后來，新的南園酒家一九六三年在海珠區(qū)開業(yè)，一九六四年聘得潮州大廚李樹龍，也開始供應(yīng)潮州風(fēng)味菜式，但李先生此前售藝于潮汕福建一帶，不諳廣州市場(chǎng)，影響終究有限。

網(wǎng)上搜檢到汕頭的飲食文化名家張新民《潮菜廚師競(jìng)風(fēng)流》一文，認(rèn)為潮州菜“始于潮州，興于汕頭”，并提供了一份“汕頭開埠百年潮菜廚師歷代表”，說第一代潮菜廚師活動(dòng)時(shí)間是在上世紀(jì)二十至四十年代，“第三代大師”活動(dòng)時(shí)間是上世紀(jì)五十年代至七十年代，代表人物有朱彪初等十一人。如此，則與外埠的觀察基本一致。同時(shí)，也說明市場(chǎng)對(duì)于飲食業(yè)發(fā)展的重要性，尤其是聲名外傳的重要性。

但是，不能聲傳于外，不能食傳外埠，并不妨礙本地飲食業(yè)的繁榮發(fā)達(dá)。相對(duì)而言，潮汕僻在一隅，但飲食之盛，亦常見于外間報(bào)道。如《十日談》一九三四年第三十四期胡笳的《汕頭小景》所描述的潮汕飲食盛況，就令人印象深刻：“汕頭人可謂得天獨(dú)厚，對(duì)于吃的方面十分豐盛，魚蝦海味以及生果之類，出產(chǎn)極富。汕頭人之匆匆忙忙好像都為著吃，市面上的鋪?zhàn)?，關(guān)于吃的就非常多，點(diǎn)心店、茶樓、飯館、魚生店、蠔肉店、炒菜牛肉店，真是有些數(shù)不清楚?！薄堵眯须s志》一九三八年第十一期記者?？偷摹冻鄙侵小罚瑒t對(duì)潮陽北郊小北宕寺廟的素菜十分傾心，“不惜費(fèi)了二只袁頭，食素菜四味，果然清香適口，名不虛傳”。那主要是因?yàn)橛秃茫骸奥務(wù)f所用炒菜的油，是經(jīng)過三年埋藏地下，然后才拿出來用，故比較平常的豆油不相同?！?/p>

此外，上海的《群言》雜志還報(bào)道了其他媒體罕及的汕頭食蛇的新興景象，值得附記于此：

汕市最近出現(xiàn)了一種新行業(yè)，每日街上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)許多賣蛇人，手提蛇籠，沿街叫賣。而許多三月不知肉味的市民，因蛇價(jià)遠(yuǎn)比豬牛肉價(jià)為低，所以紛紛向他們購(gòu)買；通常每條二三斤的蛇，售價(jià)只十五萬元至二十萬元，但豬肉一斤便要二十七八萬元。由于蛇的銷路好，捕蛇的人便慢慢多起來，有遠(yuǎn)從饒平、豐順等山搜捕來汕應(yīng)市的。現(xiàn)在汕市吃蛇人，已經(jīng)不只是從前的富商巨賈，一班貧民們也吃得起了，許多人用以煎稀飯，或則以之煮湯，炒生果，不像過去富戶們那般講究。（《中外獵奇：汕頭市民大吃蛇肉》，《群言》1948年第6期）endprint