林學(xué)清

（福建省輕工業(yè)研究所，福建 福州 350001）

鹿角藻脫腥脫色技術(shù)研究

林學(xué)清

（福建省輕工業(yè)研究所，福建 福州 350001）

研究鹿角藻的臭氧脫腥臭味和日曬脫色技術(shù)，采用正交設(shè)計(jì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，新鮮鹿角菜經(jīng)臭氧水的臭氧濃度5mg/L、處理時(shí)間30min、水藻（m/m）比7：1的處理?xiàng)l件，進(jìn)行脫去腥臭味處理后，鹿角藻的異味大部分可去除，可以滿足加工要求；鹿角藻在厚度為0.5kg/m2下，于陽(yáng)光下晾曬，翻拌次數(shù)為2次/h；在晾曬過(guò)程中，每隔2h復(fù)水1次，每次復(fù)水的用水量為鮮藻的3%。在此工藝條件下，晾曬處理1d，鹿角藻的色澤由綜紅色漂白為淺白色，可以達(dá)到生產(chǎn)要求。

鹿角藻；臭氧；脫腥臭味；日曬脫色

我國(guó)人民自古以來(lái)就廣泛利用海藻作為食物、藥材、動(dòng)物飼料、農(nóng)業(yè)肥料和制膠原料。近年來(lái)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的深入，海藻的保健價(jià)值和藥用價(jià)值也越來(lái)越受到人們的關(guān)注，由于它的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素的含量極為豐富，而脂質(zhì)和可消化吸收的糖類(lèi)物質(zhì)含量低，所以將海藻開(kāi)發(fā)為低熱量健康食品的潛力很大。我省地處沿海，海洋面積巨大，盛產(chǎn)各種珍稀海產(chǎn)，其中珍稀海藻鹿角藻和羊棲菜在東山島周邊海區(qū)產(chǎn)量較大。鹿角藻（Pelvetia siliguosa）又名鹿角菜、紅藻等，生長(zhǎng)在近海中的石塊上，莖長(zhǎng)2、3寸、紅棕色，其莖中空而多歧，形類(lèi)鹿角。鹿角藻是一種珍稀海藻，富含多糖、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)鈉、磷、鐵、鈣、鉀、鎂、銅、鋅、硒、碘等，是一種高礦物質(zhì)、高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低熱量的營(yíng)養(yǎng)型海藻。據(jù)《本草綱木》記載，鹿角藻具有消痰、軟堅(jiān)、利水、泄熱等功效，對(duì)于清肺通便、養(yǎng)顏瘦身、降壓血脂、抑制甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)有良效；可有效預(yù)防成年人高血壓、腫瘤、潰瘍、肝硬化、腎臟病等疾病，并有輔助治療功效。由于鹿角藻生長(zhǎng)范圍窄，較為稀少而保健作用明顯，歷來(lái)均被視為珍稀海藻而倍愛(ài)青睞[1-2]。但有關(guān)鹿角藻開(kāi)發(fā)利用的研究還較少。

文章針對(duì)鹿角藻腥臭味重、色暗，不受消費(fèi)者接受的特點(diǎn)，研究鹿角藻去腥臭味和脫色技術(shù)，為鹿角藻的開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鹿角藻：為福建省東山縣東山島海域采集的鹿角藻新鮮海藻。

1.2 儀器設(shè)備

分光光度計(jì)（721型）:上海光學(xué)儀器廠；恒溫水浴鍋（303-1型）：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；電子天平（PL602-S型）：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；高速組織搗碎機(jī)（DS-1型）：上海標(biāo)本模型廠；臭氧發(fā)生器（CY002）：廣州長(zhǎng)?；た萍加邢薰?。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 鹿角藻鮮藻去腥臭味處理

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用臭氧水對(duì)鹿角藻鮮藻進(jìn)行去除鮮藻腥臭異味處理。研究處理水的臭氧濃度、用水比例（水藻比）、處理的時(shí)間等對(duì)鹿角藻鮮藻異味的影響。

1.3.2 鹿角藻脫色技術(shù)的研究

利用自然陽(yáng)光晾曬，結(jié)合復(fù)水處理，進(jìn)行鹿角藻的脫色處理。研究處理?xiàng)l件對(duì)鹿角藻脫色效果的影響。

1.4 分析方法

1.4.1 鹿角藻腥臭味

取海藻樣品，加入50倍的蒸餾水，勻漿后進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定采用感官品評(píng)法，選10個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人員組成品評(píng)小組，通過(guò)口嘗鼻嗅等感官方法，對(duì)處理后的樣品進(jìn)行評(píng)分，經(jīng)統(tǒng)計(jì)后取平均分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：腥臭味最強(qiáng)為10分，無(wú)腥臭味為0分。評(píng)審者根據(jù)自己的感覺(jué)進(jìn)行打分。

1.4.2 脫色效果

取樣品加50倍蒸餾水勻漿后，于λ=520nm處測(cè)透光率。

2 結(jié)果

2.1 鹿角藻鮮藻去腥臭味處理

鹿角藻鮮藻帶有較強(qiáng)的腥臭味，消費(fèi)者難以接受。為了去除鹿角藻鮮藻的腥臭味，并降低其帶菌量，便于后繼處理，采用臭氧水進(jìn)行處理。在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)處理水的臭氧濃度、用水比例（水藻比）、處理的時(shí)間等3個(gè)因素各取3個(gè)水平，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)，以腥臭味為指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)。各因素的水平設(shè)置見(jiàn)表1，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 因素水平表

表2 試驗(yàn)結(jié)果

從表中可知，臭氧濃度、用水比例（水藻比）、處理的時(shí)間等因素對(duì)去除鮮藻腥臭味均有影響，影響的大小依次為: 處理的時(shí)間＞臭氧濃度＞用水比例（水藻比）。最優(yōu)處理的因素為：臭氧濃度5mg/L、處理時(shí)間30min、水藻比（m/m）7：1。方差分析結(jié)果如表3。

表中可見(jiàn)，臭氧濃度（A）、處理時(shí)間（B）和藻水比（C）的3水平之間，差別均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。所以，優(yōu)選臭氧濃度（A）、處理時(shí)間（B）和藻水比（C）對(duì)去除鮮藻腥臭味均有促進(jìn)作用。采用最優(yōu)處理的因素臭氧濃度5mg/L、處理時(shí)間30min、水藻比（m/m）7：1進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，處理鹿角藻的腥臭味的分值為2.6，鹿角藻的腥臭味較弱，可以滿足加工要求。

表3 正交實(shí)驗(yàn)的方差分析

表4 因素水平表

2.2 鹿角藻脫色技術(shù)的研究

天然鹿角藻的色澤為棕紅色，消費(fèi)者難以接受。為了改變鹿角藻的令人討厭的色澤，又能確保保證食品安全，不采用化學(xué)漂白劑，不產(chǎn)生化學(xué)殘留，試驗(yàn)利用自然陽(yáng)光晾曬進(jìn)行漂白脫色處理。把鹿角藻置于晴天陽(yáng)光下晾曬一天（8h）時(shí)間，對(duì)鹿角藻日照脫色的復(fù)水量、復(fù)水次數(shù)、物料厚度和翻拌次數(shù)等因素進(jìn)行選擇試驗(yàn)。試驗(yàn)采用L9（34）正交設(shè)計(jì)，各因素的水平設(shè)置見(jiàn)表4，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 鹿角藻脫色處理結(jié)果

從表5可知，鹿角藻日照脫色的復(fù)水量、復(fù)水次數(shù)、物料厚度和翻拌次數(shù)等因素對(duì)脫色效果均有影響，各因素的影響大小依次為：翻拌次數(shù)＞物料厚度＞復(fù)水次數(shù)＞復(fù)水量；最優(yōu)組合：翻拌次數(shù)為2次/h、物料厚度為0.5kg/m2、復(fù)水次數(shù)為3次、復(fù)水量為鮮藻的3%。采用此組參數(shù)進(jìn)行日照脫色處理，鹿角藻的脫色值達(dá)0.74，可以滿足生產(chǎn)要求。

3 討論

3.1 臭氧脫腥

臭氧是氧的同素異性體，常溫下是一種不穩(wěn)定的淡紫色氣體，有刺激腥味，微量時(shí)具有一種“清新”氣味。臭氧具有極強(qiáng)的氧化能力，在酸性介質(zhì)中，其還原電位僅次于氟，是氯的600倍，為已知最強(qiáng)的氧化劑之一。在水中不穩(wěn)定，能發(fā)生強(qiáng)烈氧化還原反應(yīng)，產(chǎn)生極活潑、具有強(qiáng)烈的氧化作用的自由基態(tài)氧，具有良好的滅菌作用。同時(shí)，臭氧對(duì)腥味、臭味等異味也具有很強(qiáng)的去除能力[3]。試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，臭氧水處理，可以有效去除鹿角藻的腥臭味，而且臭氧會(huì)自行分解為氧氣，不產(chǎn)生殘留，對(duì)食品無(wú)害安全。因此，臭氧對(duì)鹿角藻的腥臭味技術(shù)具有良好的應(yīng)用前景。

研究針對(duì)鹿角藻的特點(diǎn)，采用臭氧進(jìn)行脫腥處理。新鮮鹿角菜經(jīng)臭氧水的臭氧濃度5mg/L、處理時(shí)間30min、水藻比（m/m）7：1的處理?xiàng)l件，進(jìn)行脫去腥臭味處理后，鹿角藻的異味大部分可去除，可以滿足加工要求。方法在脫異味的同時(shí)，還可殺滅鮮藻中的微生物，較為實(shí)用可行。

3.2 日曬脫色

太陽(yáng)光是太陽(yáng)發(fā)生熱核聚變反應(yīng)產(chǎn)生的強(qiáng)烈光輻射，具有波的性質(zhì)。光譜中的各種色光之所以顯示不同顏色，是它們波長(zhǎng)不相同的緣故。太陽(yáng)光的波長(zhǎng)范圍為300～2500nm，其中350～1800nm為太陽(yáng)光區(qū)，400～780 nm為可視光，400nm以下為紫外線，780nm以上為紅外線

日曬即經(jīng)受太陽(yáng)光的照射 (主要是紫外線作用)而使有色物質(zhì)（漂白）褪色，是一個(gè)基本的常識(shí)，太陽(yáng)光的作用下，有色物質(zhì)在光化學(xué)變化過(guò)程中，發(fā)色體系發(fā)生分解反應(yīng)、異構(gòu)反應(yīng)、還原-氧化反應(yīng)、光敏反應(yīng)等，而發(fā)生變色或褪色現(xiàn)象。光源的光譜組成、周?chē)拇髿獬煞趾蜏囟?、濕度等外界條件都會(huì)影響有色物質(zhì)的褪色速率。同樣，有色物質(zhì)受光量、水分含量及空氣的接觸量等，也會(huì)影響褪色速率[4-5]。 在試驗(yàn)中，復(fù)水量、復(fù)水次數(shù)、物料厚度和翻拌次數(shù)，通過(guò)影響有色物質(zhì)受光量、水分含量及空氣的接觸量等而影響褪色效果（速率）。

項(xiàng)目不采用化學(xué)漂白劑，在確保食品安全的前提下，利用自然陽(yáng)光晾曬進(jìn)行漂白脫色處理。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定鹿角藻在厚度為0.5kg/m2下，于陽(yáng)光下晾曬，翻拌次數(shù)為2次/h；在晾曬過(guò)程中，復(fù)水次數(shù)為3次，即每隔2h復(fù)水1次，每次復(fù)水的用水量為鮮藻的的3%。在此工藝條件下，晾曬處理1d，鹿角藻的色澤由綜紅色漂白為淺白色，可以達(dá)到生產(chǎn)要求。

[1]唐德才，虞舜.鹿角菜名實(shí)考辨[J].山東中醫(yī)雜志，1996，15(12)：558-559.

[2]麥興年，吳之壽.利用鹿角藻提取鹿角藻膠工藝探討[J].食品科學(xué)，1988，9(3)：39-41.

[3]張新智.臭氧處理技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展[J].檢驗(yàn)檢疫科學(xué)，2006，16(1)：79-80.

[4]孟瑾，崔志英.日曬對(duì)織物(纖維) 色牢度和力學(xué)性能影響的研究[J].國(guó)際紡織導(dǎo)報(bào)，2013，14(4)：67-71.

[5]孔凡明.紡織品、服裝日曬褪色的原因分析[J].中國(guó)纖檢，2002，16(8)：40.

TS201.2

：A

：1007-550X（2017）04-0044-04

10.3969/j.issn.1007-550X.2017.04.004

2017-03-16

林學(xué)清（1968-），女，福建南安人，工程師，主要從事食品工藝研究。