張曉楠

摘要：葡萄酒以其營養(yǎng)豐富而贏得人們的喜愛，然而其易發(fā)微生物病害，主要包括變酸病、酒花病、乳酸菌造成的疾病以及酵母再發(fā)酵病。為了保護葡萄酒，應采取措施預防微生物病害，利用穩(wěn)定性試驗與微生物計數(shù)來預測病害是否發(fā)生以及發(fā)生的程度，通過保障原料質(zhì)量、提升衛(wèi)生條件、選用適當?shù)墓に囈约百A藏管理方式來控制微生物的入侵。

關(guān)鍵詞：病害；微生物；葡萄酒

葡萄酒屬于一種發(fā)酵酒，其制作過程為利用蘋果酸乳酸菌與酵母菌來處理葡萄，其營養(yǎng)成分多樣，易發(fā)微生物感染。如果酵母菌已經(jīng)分解了葡萄酒中的糖分，蘋果酸乳酸菌已經(jīng)分解了蘋果酸，那么大部分葡萄酒的制作便不再需要其他微生物，上述情況下，不管是哪種微生物，其存在均會影響葡萄酒的顏色、氣味、形態(tài)，甚至會造成葡萄酒的敗壞，無法飲用，則該葡萄酒遭受了微生物病害。對微生物進行研究并尋求防治方法有利于增加企業(yè)的經(jīng)濟效益。

1微生物病害的種類

1.1變酸病

醋酸菌會引發(fā)變酸病，該病較為常見，且對葡萄酒的危害較大。感染初期，葡萄酒會變渾濁，其表面會形成分散的灰色斑點；之后會產(chǎn)生帶有皺紋的灰白色薄膜，發(fā)出醋酸味；感染后期，菌膜將不斷增厚，顏色由灰白色轉(zhuǎn)變?yōu)槊倒迳?，病菌會氧化酒精，使之變成乙醛與醋酸，進而產(chǎn)生乙酸乙醋，若不采取任何措施，酒精將完全變?yōu)榇姿?，產(chǎn)生酸澀味，具有較大的刺激性。

1.2酒花病

假絲酵母會引起酒花病，其主要發(fā)生于灌裝的瓶酒以及干紅酒的儲藏罐中。葡萄酒廠的墻壁、罐壁、表土中含有大量的該菌，葡萄酒在感染該菌后表面會形成菌膜，顏色為暗黃色或灰白色，該菌會氧化酒中的有機酸與酒精，引起酒味變淡，同時產(chǎn)生較為怪異的氣味。產(chǎn)膜酵母在低度葡萄酒中繁殖速度快，當酒精含量超過10%（v/v）時，該病菌繁殖會被抑制，當酒精含量為12%（v/v）時，該病菌將無法繁殖。

1.3乳酸菌病

害乳酸菌能夠發(fā)酵蘋果酸乳酸，蘋果酸分解完全后，乳酸菌對葡萄酒產(chǎn)生危害，其會分解糖分、甘油、酒石酸等，引起苦味病、乳酸病、酒石酸發(fā)酵病等，葡萄酒則無法繼續(xù)飲用。

1.4酵母再發(fā)酵病

酵母菌可以對葡萄酒中剩余的糖分進行發(fā)酵，其在厭氣環(huán)境與好氣環(huán)境中都能快速繁殖，且不需要維生素。氧氣缺乏情況下，其不斷厭氧發(fā)酵，使糖類變?yōu)槎趸寂c乙醇，葡萄酒中出現(xiàn)起泡且變渾濁；氧氣充足情況下，其不斷生長繁殖。一些再利用的舊瓶子中通常含有酵母孢子，將其除去的難度較大，是一種主要的污染源。

2防治微生物病害的措施

2.1預防措施

為了提升微生物病害預防工作的效果，必須掌握葡萄酒對該病害的抗性，即微生物穩(wěn)定性。因此需要提前進行預測，為預防工作奠定良好的基礎(chǔ)。之所以會發(fā)生微生物病害，是由于葡萄酒中含有一定數(shù)量的微生物。病害的發(fā)生與儲存條件、酒液成分（尤其是影響抗病性的組成）聯(lián)系緊密。預測微生物病害是否發(fā)生以及發(fā)生程度時，可以采取以下方法：

2.1.1微生物穩(wěn)定性試驗

厭氣性微生物試驗：在瓶中裝滿葡萄酒，密封處理，在25℃溫箱中放置。3～4周以后進行總酸含量與揮發(fā)性酸含量的測定。若總酸下降，揮發(fā)酸升高，則表明其對微生物的抵抗性低。

醋酸菌試驗：使用小瓶盛裝一半的葡萄酒，在25℃溫箱中敞口放置。若兩天內(nèi)表面產(chǎn)生菌膜，那么表明其對微生物的抵抗性低；若5～6內(nèi)沒有產(chǎn)生菌膜，那么說明其易于儲藏。該方法應用范圍廣，也可以用于檢驗其他好氣性微生物。

2.1.2微生物計數(shù)。由于微生物體積較小，因此需要在顯微鏡下進行觀察，統(tǒng)計其數(shù)量。對于瓶裝的葡萄酒，相關(guān)標準要求大腸菌群不超過3個/mL，細菌總數(shù)不超過50個/mL。目前并不具備有關(guān)陳釀期葡萄酒的衛(wèi)生標準，因此需要對比不同酒樣，預測葡萄酒的相對穩(wěn)定性。利用微生物計數(shù)也能夠測試離心效果或者無菌過濾效果。

2.2病原菌的控制

微生物病害的產(chǎn)生主要是由病原菌引起的。實現(xiàn)病原菌的控制應做到減少其數(shù)量，抑制其活性。主要應做到以下方面：

（1）保證酒廠環(huán)境的潔凈，及時清洗釀酒設(shè)備、容器，采取適當?shù)姆椒缇?/p>

（2）保證原料質(zhì)量，除去發(fā)生霉變的材料；

（3）陳釀期間，合理進行轉(zhuǎn)罐，保持葡萄酒中含有一定的二氧化硫。

（4）確保蘋果酸乳酸與酒精發(fā)酵的順利開展，若出現(xiàn)意外，發(fā)酵過程停止，則易受其他病原菌的感染。發(fā)酵完成后，除去其中全部的微生物。

（5）依據(jù)微生物穩(wěn)定性進行人工澄清，將酒液中的病原菌除去；若微生物穩(wěn)定性十分差，那么應該在首次轉(zhuǎn)罐結(jié)束后進行過濾、離心或下膠，將酒液中的病原菌除去，或者采取巴氏滅菌法。

2.3發(fā)病條件的控制

病害的產(chǎn)生需要具備一定的條件，因此需要對發(fā)病條件進行控制，具體應做到：

（1）應使葡萄酒充滿容器，將其密封儲存，并且經(jīng)常添罐（桶）。

（2）合理選擇發(fā)酵以及存儲時的溫度，春季，環(huán)境溫度會逐漸升高，應注意保持其微生物穩(wěn)定性。

（3葡萄酒的組成與微生物病害的產(chǎn)生聯(lián)系密切，若葡萄酒中糖分與酒精含量高，且pH值大，那么易發(fā)微生物病害。為此，應利用二氧化碳或者酒精封罐口存儲，取用時將其中的二氧化碳或者酒精除去；若葡萄酒中有剩余的糖分，則應結(jié)合二氧化硫與山梨酸使用。

2.4治理微生物病害的措施

若葡萄酒中已經(jīng)產(chǎn)生微生物病害，那么首先需要殺死其中的病原菌，并將其除去，可以利用二氧化硫（50～100mg/L）進行處理，一天后采取離心、過濾或下膠的方法；之后盡量提升該葡萄酒的抗病性，可以在一定范圍內(nèi)增加單寧量或酸的含量，降低存儲溫度，提升二氧化硫含量。

總而言之，葡萄酒營養(yǎng)豐富，口感較佳，贏得了消費者的喜愛。其易發(fā)微生物病害，進而引起葡萄酒的顏色、氣味甚至質(zhì)量的改變，正確處理微生物病害對葡萄酒廠的發(fā)展十分重要。處理時，應以預防為主，為此，需要保證葡萄原料質(zhì)量，合理選取制作工藝，保持良好的衛(wèi)生條件，加強貯存管理。若病害已經(jīng)產(chǎn)生，需要采取適當措施進行補救。

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