鄭彥平，周業(yè)皓，姜 鵬，徐樹林，馬向東，柯 濤

（1.南陽師范學院，河南南陽473200； 2.賒店老酒股份有限公司，河南南陽473200； 3.湖北大學，湖北武漢430062）

賒店老酒優(yōu)質(zhì)人工老窖泥的培養(yǎng)方法

鄭彥平1，2，周業(yè)皓1，2，姜 鵬1，徐樹林1，馬向東3，柯 濤1，2

（1.南陽師范學院，河南南陽473200； 2.賒店老酒股份有限公司，河南南陽473200； 3.湖北大學，湖北武漢430062）

通過對人工老窖泥原材料的篩選和配方的優(yōu)選，賒店老酒制定了一套適應當?shù)丨h(huán)境條件的人工優(yōu)質(zhì)窖泥的培養(yǎng)方法，培養(yǎng)出了優(yōu)質(zhì)窖泥。將人工窖泥用于新建窖池，效果十分顯著。結(jié)果表明，投入新窖池生產(chǎn)后第一排就獲得了優(yōu)質(zhì)酒，第一排產(chǎn)酒己酸乙酯達到了2.5 g/L左右，優(yōu)質(zhì)品率38%以上。人工窖泥能改善窖泥風味，增強窖泥的酯香味，減少新窖產(chǎn)酒的邪雜味和泥臭味，增加新酒中的主體香。說明采用此窖泥配方和工藝，可以為賒店老酒生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)窖泥，為賒店老酒的擴大生產(chǎn)奠定了良好的基礎(chǔ)。

濃香型白酒； 優(yōu)質(zhì)人工窖泥； 功能菌； 培養(yǎng)方法

濃香型白酒生產(chǎn)中，窖泥是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，曲藥是動力，勾兌是保證。窖泥中棲息著大量以己酸菌為主的有益微生物。它們以窖泥為棲息場所，以香糟為營養(yǎng)來源，經(jīng)歷了長時間的泥糟浸潤，這些有益菌在以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖的活動中，大量的生長繁殖、代謝，相互的協(xié)調(diào)作用，造就了濃香型白酒以己酸乙酯為主體香的獨特香型及風格。所以，優(yōu)質(zhì)窖泥是生產(chǎn)高質(zhì)量濃香型大曲酒的基本條件[1]。但是，一般酒窖的窖泥都是伴隨生產(chǎn)而自然老熟，至少需要20年的時間，人工老窖技術(shù)是利用人工培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)窖泥，可以使新窖在較短（1～2年）的時間內(nèi)老熟[2]。

賒店酒業(yè)在20世紀80年代初期，就開始了人工老窖的培養(yǎng)，在不斷的經(jīng)驗總結(jié)中，經(jīng)歷了產(chǎn)酯酵母作為底物的己酸菌培養(yǎng)、純種己酸菌的培養(yǎng)，到復合己酸菌的培養(yǎng)。添加物質(zhì)從無機物向有機物轉(zhuǎn)變。人工老窖泥的配方模擬窖池中的營養(yǎng)物質(zhì)組成，更適應有益菌的生長繁殖。人工老窖泥的培養(yǎng)方法也不斷推陳出新，研發(fā)了一套適應當?shù)丨h(huán)境條件的人工老窖泥的培養(yǎng)方法，筆者結(jié)合自己10多年的工作經(jīng)驗總結(jié)如下,希望能跟同行專家們進行探討。

1 材料和方法

1.1 人工培養(yǎng)老窖泥的備料

黃土：要求黏性大、活性強、無雜質(zhì)，鈣、鐵含量低。使用時要曬干、粉碎。黃土是窖泥的主要組成，是各種有益菌的載體。如果黃土中鈣離子含量高，易造成窖泥板結(jié)，鐵離子含量高，不利于己酸菌的生長[3]。一些廠家用山上的紅土、深層的黑土，看上去土質(zhì)較好沒有雜質(zhì)，但是鐵離子含量高，培養(yǎng)的人工老窖泥感官質(zhì)量雖然合格，但用于生產(chǎn)后效果不明顯。

藕塘泥：藕塘泥應選擇蓮藕生長良好，常年不清、無污染、遠離生活垃圾的藕塘。這種泥土質(zhì)肥，水性軟，腐殖質(zhì)含量高，微酸性，黏性大，易成型，易保水，有一定數(shù)量的厭氧微生物，利于己酸菌的生長繁殖。

老窖泥：力求選擇連續(xù)生產(chǎn)且窖齡長、香味濃，質(zhì)量和產(chǎn)量都比較穩(wěn)定的窖池的窖泥作為種泥使用。

大曲粉：大曲中有豐富的微生物菌群，添加一定比例的大曲粉，前期起發(fā)酵升溫的作用，發(fā)酵過程中，同時耗去一部分氧，排出CO2。后期酵母菌的殘體又是己酸菌生長的有機營養(yǎng)源。由于新曲中各種微生物比較豐富，一些有害菌不利于己酸菌的生長，所以要選擇存放3個月以上的中高溫曲較好。

泥炭：含有大量的有機質(zhì)和腐殖質(zhì)，有機質(zhì)高達60%～70%，腐殖質(zhì)高達30%～40%。加入泥炭，可使窖泥柔和、質(zhì)地松軟、保水性能增強，并能提供大量的有機物質(zhì)，最好選用東北泥炭。傳統(tǒng)工藝中沒有加入泥炭，造成窖泥水分流失過快，過早板結(jié)，導致有益微生物無法正常生長代謝。

豆餅粉、蠶蛹粉、骨粉、麩皮：這幾種都是有機氮源。氮源是構(gòu)成微生物細胞、蛋白質(zhì)、核酸的主要元素，是己酸菌等生長的必需營養(yǎng)。但是一定要掌握好加入量，過多造成蛋白質(zhì)過剩，窖泥臭味大。

黃水：正常生產(chǎn)發(fā)酵的窖池中的黃水，含有豐富的有益微生物，并且含有大量的酵母自溶物及有機酸。另外有許多微量成分和生長未知因子，是培養(yǎng)己酸菌的上乘營養(yǎng)成分。好的黃水是黃褐色，手抓扯絲潤滑，口嘗酸澀，是培養(yǎng)人工老窖泥的理想原料之一。使用時要掌握好黃水的用量，特別要控制好人工窖泥的pH值，選擇最適的pH6.0～6.8，適應己酸菌的生長。

酒尾：培養(yǎng)己酸菌的碳源是乙醇，培養(yǎng)丁酸菌的碳源是糖。所以，在配方中一定要加以區(qū)別。盲目添加小麥粉、高粱粉，會將窖泥的發(fā)酵途徑引向歧途。添加酒尾，因為酒尾中不僅含有一定量的酒精，還有一些可利用的酸，但一定要掌握酒尾的量，酒精的量過高，己酸菌的生長將受到阻礙。

營養(yǎng)鹽：微生物的生長離不開N、P、K等無機物，它們是微生物生長繁殖及生理代謝的重要元素。培養(yǎng)窖泥時應根據(jù)微生物的需求科學添加，既要滿足生長需要，又不能過剩，否則，造成窖泥老化板結(jié)過快，一般情況下，添加P、K 0.05%，Mg、S 0.02%。使用時，用80℃以上的熱水溶解，起到殺菌的作用，又能潑灑均勻。

水：水是一切生命物體的必須元素。窖泥的水分一部分來自黃水和酒尾，另一部分來自復合菌液和營養(yǎng)培養(yǎng)基溶解液。培養(yǎng)窖泥不加生水，生水易使窖泥變壞。水分不足時，可以加底鍋水，用底鍋水調(diào)節(jié)水分的大小，因為底鍋水也是培養(yǎng)窖泥的理想原料。

1.2 優(yōu)質(zhì)人工老窖泥培養(yǎng)的生產(chǎn)工藝流程

備料→和泥→檢測→發(fā)酵培養(yǎng)。

1.3 己酸菌的培養(yǎng)

菌系質(zhì)量的好壞，是窖泥質(zhì)量的關(guān)鍵。所以要分離一批活性強、產(chǎn)酸能力強的菌種[3]。我們選擇本地窖池產(chǎn)酒產(chǎn)量穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)品率相對較高的窖泥，進行一系列的篩選，得到幾株最適生長溫度低、產(chǎn)己酸較高的菌種，進行擴大培養(yǎng)[4]。

1.4 優(yōu)質(zhì)人工老窖泥的配方

按1 m3泥計，黃土∶藕塘泥∶老窖泥的比例是0.6∶0.3∶0.1。在此基礎(chǔ)上按比例添加下列物質(zhì)：泥炭10%，大曲粉4%，蠶蛹粉0.5%，骨粉0.5%，復合菌液10%，營養(yǎng)鹽（磷酸氫二鉀0.5%，乙酸鈉1%，硫酸鎂0.2%，硫酸銨0.3%），豆餅粉1.5%，黃水5%，酒尾5%，底鍋水適量。

1.5 優(yōu)質(zhì)人工窖泥培養(yǎng)操作步驟

選擇干凈的場地，將碾碎過篩后的黃土準確計量，平攤在水泥地面上，據(jù)場地大小鋪25～30 cm厚度的長方形。按比例加入大曲粉、豆餅粉、泥炭、蠶蛹粉等固體粉末物質(zhì)，鋪撒均勻，徹底的翻拌兩遍，干翻比較容易翻均勻。加入藕塘泥、老窖泥均勻的鋪開。提前一夜將黃水、酒尾、底鍋水加入泥中，并將泥洇上。第2天依次加入營養(yǎng)培養(yǎng)基溶解液、己酸菌復合培養(yǎng)液，將泥洇透、洇徹底，沒有干物。用拖拉機將泥反復碾均勻、碾柔和。再用絞泥機，將泥打入池中。最后將場地清掃干凈，將泥都清到池中，用塑料布將泥蓋嚴，四邊掖緊，防止跑氣、生水進入[6]。

1.6 人工窖泥質(zhì)量檢驗

發(fā)酵結(jié)束后，對已培養(yǎng)成熟的窖泥進行取樣分析，從感官指標、理化指標及微生物指標等全面檢測，按本公司制訂的人工窖泥質(zhì)量等級標準評定，并有計劃、分步驟地應用到曲酒車間窖池的改造中[7]。窖泥的質(zhì)量標準從感官指標和理化指標兩方面衡量，優(yōu)質(zhì)窖泥的質(zhì)量標準見表1[8]。

表1 優(yōu)質(zhì)窖泥的質(zhì)量標準

2 結(jié)果與分析

2.1 培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)人工窖泥的注意事項

人工窖泥的培養(yǎng)，雖然各地配方不同，方法不同，但都是圍繞釀酒有益微生物所需的pH值、水分、N、P、K、C等因素考慮，窖泥配方的優(yōu)劣和有益菌群密不可分。合適的培養(yǎng)基質(zhì)和正確的培養(yǎng)方法能起到事半功倍的作用。

所有物料、配比，要專人負責，計量要準確，操作場地要干凈衛(wèi)生，無污水。添加物品要先固體后液體，先少后多，逐層添加，分布均勻，防止流失。拌泥時要認真負責，做到摻拌均勻，無生心，無疙瘩，否則局部營養(yǎng)過?；虿蛔悖瑫斐砂l(fā)酵不徹底，窖泥發(fā)黑和夾生，微生物不能更好的生長繁殖，幾排酒質(zhì)都不能明顯提高。掌握好溫度，窖泥的培養(yǎng)最好選擇在夏季。溫度高利于微生物的生長繁殖，30℃左右入池，第2天開始升溫，所蓋的塑料布里面充滿氣體，鼓40～50 cm高，有窖泥發(fā)酵產(chǎn)生的特有氣味。此時要及時的測量溫度，記錄好升溫幅度，并隨時檢查。如發(fā)現(xiàn)漏氣，應及時將塑料布掖實。如果條件允許，冬天可以在暖房培養(yǎng)窖泥。冬季培養(yǎng)窖泥氣溫低，物料和空氣等環(huán)境中的微生物數(shù)量較少，減少了有害雜菌的侵入，但要進行升溫控制，提高了成本。掌握好窖泥的水分，和泥時要掌握好泥的黏稠程度，泥太稠不利于微生物的生長，造成升溫不好，泥太稀易造成營養(yǎng)成分流失，也不利于后期的糊窖[9]，因此含水量控制在40%～45%為宜。pH值過高或過低均不利于己酸菌的生長。泥碾好后，用廣泛試紙測量pH值，pH值高可以適當?shù)亩嗉右恍S水和底鍋水。pH值低可以用碳銨調(diào)節(jié)，將pH值控制在6.0～6.8之間。碾泥打泥要迅速，盡量做到快速入池，減少窖泥與空氣的接觸。如果有特殊情況，應用塑料布將泥蓋好，避免長時間的暴露在空氣中。每批次的窖泥要送樣檢測，根據(jù)化驗結(jié)果，按照缺什么補什么的原則，及時添加。發(fā)酵時間控制在30～60 d。

2.2 優(yōu)質(zhì)人工老窖泥培養(yǎng)成熟后質(zhì)量分析（表2）

從表2可知，窖泥在培養(yǎng)發(fā)酵后，各類營養(yǎng)成分含量被微生物不斷的分解利用而有所下降，而芽孢桿菌數(shù)量隨著發(fā)酵期的延長而明顯增加，培養(yǎng)的窖泥達到優(yōu)質(zhì)窖泥標準。

表2 人工老窖泥感官和理化分析結(jié)果

2.3 優(yōu)質(zhì)人工老窖泥的應用

將培養(yǎng)的窖泥用于曲酒車間建窖。將新建窖池四壁及底部清理干凈，根據(jù)窖池高度按30 cm左右的高度將窖壁分為數(shù)行，然后在每行上間距30 cm交錯釘上20 cm的竹簽。最下行竹簽露出壁外13 cm，依次向上減少，最上一行露出壁外7 cm。最后將培養(yǎng)成熟的窖泥，按底部15～20 cm，四周下15 cm上8 cm的厚度糊上去[10]，然后在原有工藝的基礎(chǔ)上生產(chǎn)，發(fā)酵期60 d，生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)原酒檢查結(jié)果見表3。

從表3可以看出，采用人工優(yōu)質(zhì)窖泥后，第一排酒己酸乙酯為2.5 g/L左右，優(yōu)質(zhì)品率38%以上。生產(chǎn)的白酒質(zhì)量在圓排后的質(zhì)量保持穩(wěn)定，己酸乙酯濃度為3.0 g/L，符合優(yōu)質(zhì)酒標準，達到預期目的。

表3 采用人工優(yōu)質(zhì)老窖泥后的白酒質(zhì)量

3 結(jié)論

通過對人工老窖泥原材料的篩選和配方的優(yōu)選，研究者培養(yǎng)出了符合賒店老酒要求的優(yōu)質(zhì)窖泥，投入生產(chǎn)后第一排就獲得了優(yōu)質(zhì)酒，圓排后優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量高，穩(wěn)定。說明采用此窖泥配方和工藝，可以為賒店老酒生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)窖泥，為賒店老酒的擴大生產(chǎn)奠定了良好的基礎(chǔ)。

[1]周恒剛.窖泥培養(yǎng)[M].北京：中國計量局出版社,1998.

[2]吳鳴,朱光金.窖泥強化與保養(yǎng)的研究(北斗4號)[J].釀酒科技,1988(6)：21-27.

[3]楊軍山,郭軍英,孫繼清.華北地區(qū)濃香型白酒窖泥的培養(yǎng)與養(yǎng)護[J].釀酒科技,2012(11)：76-78.

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[9]謝玉球,林洋,周二干,等.淺談人工窖泥的制作和養(yǎng)護[J].釀酒科技,2013(2)：67-70.

Culture of Quality Manmade Aged Pit Mud in Shedian Laojiu Distillery

ZHENG Yanping1,2,ZHOU Yehao1,2,JIANG Peng1,XU Shulin1,MA Xiangdong3and KE Tao1,2
(1.Nanyang Normal College,Nanyang,Henan 473200;2.Shedian Laojiu Distillery Co.Ltd., Nanyang,Henan 473200;3.Hubei University,Wuhan,Hubei 430062,China)

Through appropriate selection of pit mud raw materials and its production formula,Shedian Laojiu Distillery had developed an ideal culture method of local adaptation to produce quality manmade pit mud.The produced pit mud was applied in the construction of pits and satisfactory effects had been achieved.After the pits had been put into production,quality liquor was produced in the first production cycle(ethyl acetate content up to about 2.5 g/L and quality liquor rate above 38%).The produced pit mud could improve pit mud flavor,enhance esters aroma,reduce the off-flavor and odd aroma,and increase the main flavor in newly-produced liquor.The newly-developed culture method of pit mud laid good foundation for expanded liquor production in Shedian Laojiu Distillery.

Nongxiang Baijiu;quality manmade pit mud;functional bacteria;culture method

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0057-04

10.13746/j.njkj.2017151

河南省科技廳產(chǎn)學研合作研究項目（NO.162107000007）。

2017-05-31

鄭彥平(1963-)，女，河南南陽人，高級技師，主要從事白酒釀造研究，E-mail：417706243@qq.com。

柯濤(1970-)，女，河南南陽人，副教授，博士，主要從事微生物分子生物學研究，E-mail：ketao1@163.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-07-21；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170721.1049.006.html。