演講人/全球中餐推廣大使、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長 周曉燕

主題演講：中餐國際化

演講人/全球中餐推廣大使、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長 周曉燕

作為“海外惠僑工程”八大計劃之一，2014年，國僑辦推出“中餐繁榮計劃”，旨在提升海外中餐業(yè)水平，弘揚(yáng)中華飲食文化。周曉燕副院長在《中餐國際化》的主題演講中，著重強(qiáng)調(diào)了四個方面：第一，為什么要中餐國際化；第二，中餐優(yōu)劣勢是什么；第三，如何實現(xiàn)中餐國際化；第四，中餐國際化面臨的困境。

為什么要中餐國際化

把中餐國際化列為國家戰(zhàn)略，不僅僅是為了中餐廳開到海外和傳播推廣中餐烹飪技術(shù)。國家的戰(zhàn)略計劃是希望用中餐展示中國的經(jīng)濟(jì)實力，打造中國形象，傳播中國文化。根據(jù)調(diào)查，中國在世界元素有三個強(qiáng)音，中餐、中醫(yī)和中國功夫。因此，中餐承載著文化傳播的重任，不僅停留在技術(shù)的層面。

海外中餐整體水平和實力亟待提高。海外中餐廳有55萬家左右，從業(yè)人員超過千萬。如此龐大的群體市場，能夠參與市場競爭的中餐品牌占比不到10%，90%的海外中餐在行業(yè)競爭力中處于劣勢地位。這些海外餐廳在環(huán)境打造、烹飪技術(shù)提升，企業(yè)文化傳播等方面都不盡如人意，急需全面提升，才能承擔(dān)起華夏餐飲技術(shù)傳播和文化傳播的重任。前不久，國際救援機(jī)構(gòu)英國樂施會(Oxfam)對全球亞、非、美、歐四大洲17個國家的食物進(jìn)行調(diào)查，評選出十大最受歡迎食物，意大利面奪冠，中餐位列第八。對于擁有深厚的歷史文化積淀的中餐，國際市場排名中在第八位，很讓人遺憾，所以整體水平亟待提高。

中餐國際化也是順應(yīng)海外旅游市場的需求。目前，中國領(lǐng)跑全球出境游市場。2015年，中國公民出境游達(dá)1.2億人次，已連續(xù)多年成為世界第一大出境客源國。我不知道是否每個出國旅游的人，都有這樣的感同身受——每到一個國家喜歡品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣牢?，但是三天后，就會想念中餐，想念家鄉(xiāng)的味道。但是，海外中餐卻常常讓人很失望。有一些改變讓人哭笑不得，比如用蕃茄醬燒的麻婆豆腐，不可理喻的宮保雞丁。地道中國味，在海外旅游市場有巨大的需求。

中餐優(yōu)劣勢是什么

我們要做中餐國際化，首先就要了解中餐和日餐、西餐之間到底存在哪些差異？我們到底哪里強(qiáng)、哪里弱、哪里不足？我們做了分析和比較才能找到很好的對策。和西餐相比，雖然中餐在食材的選擇上不如西餐嚴(yán)謹(jǐn)，但是，我們中餐烹飪技法卻是很多國家都無法比擬的——多樣性的調(diào)味、精湛的刀功，恰到好處的火候等等。我們在選料、菜品呈現(xiàn)兩個環(huán)節(jié)略顯薄弱。我們是中間強(qiáng)兩頭偏弱，所以要想中餐國際化走出去，必須要加強(qiáng)兩頭的文章。當(dāng)然這里也有相互之間的關(guān)系，比如說歐美、日本對食材依賴性比較強(qiáng)，因為他們技術(shù)比較簡單，他們很多東西依賴于食材，日本生魚片不依賴太高烹飪技術(shù)，完全依賴食材。法國牛排對選什么樣的部位、年齡、產(chǎn)區(qū)很講究，如果換一個方法和部位可能就做不出來了。我們多種烹飪方法和調(diào)味技巧，讓不同食材發(fā)揮出不同的作用。由于，技術(shù)太高了，有時對食材有所忽略。另外，中餐出品的藝術(shù)表達(dá)和藝術(shù)呈現(xiàn)確實和歐美米其林餐廳及國際品牌餐廳在出品上有差別，特別是海外的中餐館和當(dāng)?shù)仄放撇惋嫴罹啾容^大。

經(jīng)營理念上也有差異。以標(biāo)準(zhǔn)化為經(jīng)營理念的是美國，美國的歷史非常短暫，所以美食文化相對較弱。美國向外擴(kuò)張的是：餐飲的“標(biāo)準(zhǔn)化”理念。在法國、德國、英國都有美式快餐連鎖店。如果，你學(xué)了美國的標(biāo)準(zhǔn)，那么會很盈利。因為，美國標(biāo)準(zhǔn)是全世界做得最細(xì)，已經(jīng)超越了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，比如，肯德基、麥當(dāng)勞不僅僅有漢堡的標(biāo)準(zhǔn)，還對環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、配送標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等做了細(xì)化。美國的標(biāo)準(zhǔn)化是全世界做得最細(xì)的，所以學(xué)美國標(biāo)準(zhǔn)做快餐店是很容易賺錢，效率相當(dāng)高的。美國的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)超越產(chǎn)品本身。

擁有深厚美食文化的歐洲和日本，在國際化的時候也遇到了很多問題，比如說日本的生魚片最初進(jìn)入中國的時候，80%的人并不認(rèn)可生魚片，或者根本不吃生魚片，但是隨著時間的推移現(xiàn)在可能倒過來了，絕大多數(shù)人都能接受生魚片。包括法國的牛排烤得五分熟三分熟，一開始到中國來時，也是90%人沒辦法接受牛排30%的成熟度，但是現(xiàn)在70%-80%人都能接受這樣的品質(zhì)。他們堅持傳統(tǒng)，他們在法國是怎么做，他們向中國擴(kuò)張時也是這么做，堅持著傳統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)。

以“迎合”為經(jīng)營理念的中餐，在海外擴(kuò)張時沒有很好地堅守傳統(tǒng)，所以一開始中餐做得很好吃。比如，川菜很麻辣、粵菜很清淡等。但是，由于當(dāng)?shù)厝瞬荒芙邮埽院芏嘀胁蛷d立馬進(jìn)行調(diào)整，加入西方元素以迎合客人的需求。長久以此，中餐失去了“中國味”?！坝侠砟睢?，確實給餐飲從業(yè)者的經(jīng)營收入帶來一定改善，但是十年二十年后回過頭想，實際上我們丟失的不是經(jīng)營效益的問題，我們丟失的是中國美食的傳統(tǒng)，現(xiàn)在要彌補(bǔ)可能不是十年二十年，我們要花更多的精力和經(jīng)費來彌補(bǔ)。我到國外想吃揚(yáng)州炒飯，跑了五個國家，五個國家的揚(yáng)州炒飯完全不一樣，都不是我們能接受的炒飯。我們就問中餐館為什么這么做，他說很簡單，周邊老外就喜歡吃這個。確實給他生意和效率帶來了一定的轉(zhuǎn)機(jī)，但是我們丟失了更寶貴的東西。

中餐如何國際化

現(xiàn)在大家都在說中餐國際化，怎么樣讓中餐走出去，怎么樣把中國品牌打向世界，這是個非常漫長的過程，短時間之內(nèi)是很難實現(xiàn)中餐國際化的。我覺得我們第一個要做的是什么呢？是海外中餐中國化。海外有55萬家中餐館，可能有90%做的中餐都不是很地道，不是很正宗。我們首先要做的任務(wù)是要讓這么多家中餐館先做得像中國菜，這樣，我們中餐國際化實現(xiàn)的可能性就大了。如果說我們僅僅靠中國的十個、一百個、五百個中餐企業(yè)走出去，浩大世界餐飲市場里面僅僅是一個小的水滴，而且現(xiàn)有海外中餐市場是龐大的，我們只有讓他們的水平提高了，讓他們的水平提升了，他們菜品達(dá)到中國化，實際上就已經(jīng)是國際化了。所以我們談國際化的問題有一個觀念要改變，就是首先要讓海外中餐中國化，然后我們再讓中國餐飲國際化，這是觀念的轉(zhuǎn)變。

我們要進(jìn)行中央廚房和配送半成品經(jīng)營理念，現(xiàn)在中餐館比較麻煩的是什么呢？從中國引進(jìn)人才是非常難的，開一家中餐館可能只給你一兩個工作簽證。一個人在一個餐館里面發(fā)揮作用是非常少，如果10家中餐館每家引進(jìn)1個人，10個人分配到每個店發(fā)揮作用是最低，但是10個人集合起來提供半成品給50家中餐館配送，這樣50家中餐館都會提升，收益的可能不僅是50家?，F(xiàn)在是把有限人才發(fā)揮出最大效益，這是我們希望的。我們和很多中餐館在交流，他們最大的苦悶是從中國挖廚師去非常難，但是我們把10家中餐館聯(lián)合起來，每家挖1個人，讓10個人進(jìn)行加工和半成品配送，可能收益的不是10家，可能是100家。所以，我們要充分地利用人才資源，進(jìn)行半成品加工和配送，這對海外中餐全方位提升有很大的幫助。

加強(qiáng)人才培養(yǎng)的力度。國務(wù)院僑辦現(xiàn)在專門成立中餐繁榮基地，第一家在揚(yáng)州大學(xué)，第二家在福州，第三家很可能在順德，第四家很可能就在四川旅游學(xué)院，可能在全國布很多點，布點干什么呢？就是為海外中餐館廚師培養(yǎng)大批人才，人才有了，真正的中餐繁榮國際化實現(xiàn)的基礎(chǔ)才能具備。

中餐國際化面臨的困境

很多的中餐館現(xiàn)在生意做得還不錯，他們不愿意改變現(xiàn)狀。延續(xù)了30年的炒飯，改變之后會流失客戶。縱然，明知中餐加了奶酪不正宗，但依舊不想改變。

雖然，有很多在線中餐教育，但是餐飲從業(yè)人員的學(xué)習(xí)積極性不高。因為很多中餐館只有三個人，老板負(fù)責(zé)爐灶，助手負(fù)責(zé)切菜和清潔，再有一人服務(wù)。所以，如果抽出一人學(xué)習(xí)，餐廳有可能就會暫停營業(yè)。

有很多中國品牌，如劉一手火鍋、眉州東坡等很多在國外做經(jīng)營，但是他們也不愿意和中國海外小餐館合作經(jīng)營，希望自己能夠獨營或者與其他大品牌合營，盡管他們不太懂得外國的文化，不太懂得外國的稅收，所以開起來是相對比較艱難的。

工匠精神的丟失，是很多海外中餐廳遇到的問題，工匠精神值得我們中餐館學(xué)習(xí)，現(xiàn)在堅持、專心、執(zhí)著做好一件事的人越來越少。

壽命超過200年的企業(yè)在日本3146家，德國有837家，荷蘭、法國都有很多家，中國其實也不少，中國有的是名字，有的是產(chǎn)品，但是傳承人脈斷了。工匠精神是在人脈傳承基礎(chǔ)上，中國有200年企業(yè)的名稱，還有200年的產(chǎn)品，但是面臨的最大問題是傳承技藝，傳承精神的人脈斷了。

法國做了100多年的店，專門賣一個產(chǎn)品就是豬腳。西班牙有一個店，230多年就賣烤乳豬，店還是200多年前的店，烤乳豬的爐子現(xiàn)在還仍然保留在那里。在德國有一家傳承800多年的手工香腸餐廳，周邊都是高樓大廈，但店還是保留著。傳承是爺爺、父親、兒子、孫子、重孫四代相傳手工操作。傳承500年的品牌中國也有，但是傳承人沒有完全聯(lián)接上。以大家熟悉的小野二郎的壽司店為例，很多人找他開分店，中國也有一家企業(yè)找他開分店，但是小野二郎卻堅守初心。用他的話講，我和壽司、飯團(tuán)之間有情感交流，每次做壽司時手心溫度可以感受到飯團(tuán)的溫度，所以手心的溫度和米飯之間、心靈和壽司之間有一種情感的交流。傳承的不是技術(shù)，工匠精神更重要的是精神的傳承。而精神的傳承是寄托在人的身上，人脈斷了精神就沒有很好的依托。

工匠精神傳承的不僅僅是技藝，還有文化傳承和精神傳承，匠人未必都能成為企業(yè)家，但是企業(yè)家都應(yīng)該具備匠人精神。只有企業(yè)家具有匠人精神，傳承者具有匠人精神，那么中餐一定會更好的傳承。