崔文利，趙海洋，嚴(yán)奉偉，2，李利，吳光旭，2，*

（1.長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北荊州434025；2.長江大學(xué)荊楚特色食品研發(fā)中心，湖北荊州434025）

南瓜餡料滲透脫水工藝研究

崔文利1，趙海洋1，嚴(yán)奉偉1，2，李利1，吳光旭1，2，*

（1.長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北荊州434025；2.長江大學(xué)荊楚特色食品研發(fā)中心，湖北荊州434025）

為探索不同參數(shù)對南瓜滲透脫水的影響規(guī)律，尋找較好南瓜餡料加工方法，選當(dāng)季新鮮南瓜為試驗材料，用不同濃度的麥芽糖漿為滲透液，通過恒溫水浴鍋創(chuàng)造穩(wěn)定的溫度，對南瓜進(jìn)行脫水處理。以脫水率和脫水后炒制成的南瓜餡料感官性狀為標(biāo)準(zhǔn)，分析滲透脫水過程，比較出滲透液種類、滲透液濃度、處理溫度、南瓜條大小等因素對南瓜滲透脫水的影響。脫水后的南瓜餡料進(jìn)行炒制得到較好的脫水方案：滲透液為30%麥芽糖溶液+10%NaCl，滲透溫度為45℃，滲透時間為6 h，南瓜條寬2 mm～3 mm，厚1 mm～2 mm。餡料炒制后水分活度為0.73，有利于餡料的保存。南瓜餡料滲透脫水工藝簡潔，易于操作。制品色澤金黃、香味濃郁、半固體狀態(tài)、口感細(xì)膩潤滑。

南瓜餡料；滲透脫水；炒制；水分活度

南瓜[1]（C.moschata.Duch）是葫蘆科南瓜屬一年生蔓生草本植物，南瓜適應(yīng)性強(qiáng)、種植面積大、產(chǎn)量高，是一種世界性的主要蔬菜。南瓜營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、價格相對低廉[2-3]。

南瓜餡料是包子、餃子、月餅等食物的特色餡料之一，市場前景較好。但因其含水量高，容易腐敗變質(zhì)，傳統(tǒng)的煮制蒸制的時間長，營養(yǎng)損失大，且能耗高。故采用滲透法對南瓜餡料進(jìn)行脫水，以期獲得最大程度保留南瓜餡料色、香、味、營養(yǎng)成分和提高保藏性的目的。

本研究用滲透脫水法[4-6]對南瓜進(jìn)行脫水研究，并對脫水后所制得的南瓜餡料進(jìn)行感官評價，尋求南瓜餡料滲透脫水的較好方案。

1 試驗

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

南瓜：市售新鮮黃金南瓜；花生油、蔗糖、小麥面粉、麥芽糖漿、食鹽、煉乳：市售。

1.1.2 儀器

TE124S型電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DL-1型電子萬用爐：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司；DHG-9076A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 滲透脫水南瓜餡料的制備[7-9]

1.2.1.1 滲透液的制備

配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為45%、30%、15%的糖液，以及配制30%糖液+10%NaCl和15%糖液+5%NaCl。

1.2.1.2 南瓜的預(yù)處理

將南瓜洗凈，去皮去籽，切成長3 cm～4 cm，寬度2 mm～3 mm，厚度2 mm。

1.2.1.3 滲透脫水

按南瓜與滲透液質(zhì)量比為1：10的比例于燒杯中，并放入不同溫度（25、30、35、40、45 ℃）的水浴鍋進(jìn)行滲透脫水。滲透脫水完后將南瓜晾干稱重。記錄南瓜脫水前的質(zhì)量與晾干后的質(zhì)量。記錄滲透液滲透脫水前后的質(zhì)量和體積及糖度，測定南瓜滲透脫水前后的糖度。滲透脫水的時間一般為5 h～6 h。

1.2.1.4 南瓜餡料的炒制

將滲透脫水后的南瓜切成碎末，進(jìn)行炒制[10]。

1.2.2 脫水率的計算

式中：m為滲透脫水前的質(zhì)量，g；m1為滲透脫水后的質(zhì)量，g；td1為滲透脫水后南瓜條中所含的糖度；td為滲透脫水前南瓜條中所含的糖度。

1.2.3 水分活度的測定

康維皿擴(kuò)散法：主要測定容器是康維皿容器，首先配置4種不同種類的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液（標(biāo)準(zhǔn)鹽NaOH、MgCl2、NaCl、KNO3）在 25 ℃時的水分活度分別為（0.07、0.33、0.75、0.92），測定時在外室分別加入不同種類的標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液5 mL，在內(nèi)室的鋁箔皿中加入1.000 g左右的研細(xì)的待測試樣，試樣應(yīng)用天平精確稱量，記下初讀數(shù)。然后用玻璃蓋涂上凡士林密封，放入恒溫箱在25℃條件下保持2 h后，精確稱出試樣增或減的重量，而后每隔1小時稱取1次，直至恒重為止。以每克樣品增減的重量為縱坐標(biāo)，水分活度值為橫坐標(biāo)作圖，即可查出Aw值。

1.2.4 炒制后南瓜餡料的感官評定

從色澤、組織形態(tài)、口感、香味4個方面來進(jìn)行南瓜餡料的感官評定[10-13]。

表1 南瓜餡心的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria of pumpkin stuffing

2 結(jié)果與討論

2.1 南瓜餡料滲透脫水試驗結(jié)果[14-15]

2.1.1 滲透液濃度對滲透脫水率的影響

滲透液濃度對滲透脫水率的影響見圖1。

圖1 滲透液濃度對南瓜餡料脫水率影響Fig.1 Effects of osmotic concentration on the dehydration rate of pumpkin stuffing

由試驗結(jié)果可知，一定范圍內(nèi)當(dāng)滲透液濃度升高時，滲透脫水率也在升高但升高的快慢并不一致。

2.1.2 滲透液的溫度對滲透脫水率的影響

滲透液的溫度對南瓜滲透脫水率的影響，結(jié)果如圖2所示。

圖2 溫度對南瓜餡料脫水率的影響Fig.2 Effect of temperature on the filling rate of dehydrated pumpkin

由試驗結(jié)果可知，滲透液濃度相同，一定溫度范圍內(nèi)，當(dāng)溫度升高時，其脫水率以波浪的形式變化，不同濃度的滲透液，當(dāng)脫水率最高時滲透液溫度是不同的。

2.1.3 滲透液的種類對滲透脫水率的影響

滲透液的種類對南瓜餡料脫水率的影響，結(jié)果如圖3所示。

圖3 滲透液的種類對脫水率的影響Fig.3 Effect of osmotic solution on the rate of dehydration

由試驗結(jié)果可知，一定溫度范圍內(nèi),混合滲透液與單一滲透液在同一溫度的脫水率高低并不一致。另外，當(dāng)溫度為35℃時，30%麥芽糖漿+10%NaCl溶液的脫水率是最高的，而15%麥芽糖漿溶液+5%NaCl溶液的脫水率是最低的。這說明，不同種類的滲透液當(dāng)脫水率最高或最低時的溫度是不相同的。

2.1.4 南瓜條的大小對滲透脫水率的影響

南瓜條的大小對其滲透脫水率的影響，結(jié)果如圖4所示。

圖4 南瓜條的大小對脫水率的影響Fig.4 Effect of the size of pumpkin strip on the dehydration rate

由試驗結(jié)果可知，南瓜條越大，其滲透脫水效率就越低。且南瓜條的大小、厚度對南瓜滲透脫水的影響較大。

2.1.5 滲透脫水對炒制后南瓜餡料的感官特性的影響

以炒制后南瓜餡料的色澤、口感、組織形態(tài)、香味為考察對象，對不同條件下的南瓜滲透脫水進(jìn)行評定。結(jié)果如表2所示。

表2 滲透脫水南瓜餡料感官特性的影響Table 2 Effect of osmotic dehydration of pumpkin fillings sensory characteristics

從表2中可以看出，通過不同方案的滲透脫水炒制所得的南瓜餡料的品質(zhì)不相同。其中采用滲透液為30%麥芽糖溶液+10%NaCl，溫度為45℃，滲透時間為6 h的方案進(jìn)行滲透脫水制得的餡料進(jìn)行炒制所得制品色澤鮮艷呈金黃色、口感細(xì)膩滑潤、品質(zhì)較濃稠易成型、有濃郁的南瓜香味和奶香味，經(jīng)感官評定表明為優(yōu)質(zhì)制品。

2.2 南瓜餡料的水分活度

將滲透脫水后的南瓜炒制所得南瓜餡料進(jìn)行水分活度的測定，測定對象為滲透液為30%糖液+10%NaCl和15%糖液+5%NaCl，都在30℃和45℃條件下進(jìn)行滲透脫水。水分活度的測定是在25℃條件下完成的。所測得的4種南瓜餡料的水分活度為：0.87、0.73、0.92、0.97。當(dāng)水分活度低于0.93時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能增長。當(dāng)水分活度低于0.7時，霉菌的增長繁殖受到抑制，因此為抑制霉菌的生長繁殖，延長保質(zhì)期，滲透脫水后所得的南瓜餡料應(yīng)低溫保存。

3 結(jié)論

通過對南瓜餡料進(jìn)行滲透脫水的試驗結(jié)果表明：當(dāng)滲透液的濃度、種類、南瓜條的大小保持不變，隨著滲透液溫度的升高，脫水率呈波浪式升降；當(dāng)滲透液的溫度、種類南瓜條大小保持不變時，隨滲透液濃度的升高，滲透脫水的脫水率也隨之升高；當(dāng)滲透液的溫度、濃度、南瓜條大小保持不變時，混合滲透液的脫水率與單一滲透液的脫水率的高低并不穩(wěn)定；試驗表明采用30%麥芽糖溶液+10%NaCl為滲透液，南瓜條寬2 mm～3 mm，厚1 mm～2 mm，滲透脫水時間為6 h的方案對南瓜進(jìn)行滲透脫水，脫水率為41.10%，脫水后餡料經(jīng)炒制所得制品水分活度為0.73，有利于餡料保存。所得的南瓜餡料制品色澤為金黃、南瓜香味濃郁、形態(tài)為半固體狀、口感細(xì)膩潤滑，可以作糕點(diǎn)輔料之用。

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Study on Osmotic Dehydration Process of Pumpkin Stuffing

CUI Wen-li1，ZHAO Hai-yang1，YAN Feng-wei1，2，LI Li1，WU Guang-xu1，2，*
（1.College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China；2.Jingchu Food Research and Development Center of Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China）

To explore the influence of different parameters on the pumpkin osmotic dehydration，choosing fresh pumpkin as experimental material，using different concentrations of maltose syrup as penetrant and constant temperature water-bath to create a steady temperature，dehydration treatment was carried out for a better method of pumpkin stuffing processing.With the dehydration rate and sensory propertiestraits of fried pumpkin stuffing as a standard，osmotic dehydration processing was analyzed，and the effects of osmotic dehydration on pumpkin of the permeate type，permeate concentration，treatment temperature，pumpkin slice size was com pared.The obtained processing method of the fried pumpkin stuffing after dehydration was：mixed penetrant of 30%maltose solution with 10%NaCl，infiltration temperature 45℃，penetration time for 6 h，size of pumpkin slice 2 mm-3 mm times 1 mm-2 mm.Water activity of fried stuffing after dehydration was 0.73，conducive to the preservation.Osmotic dehydration processing method of pumpkin stuffing was concise and easy to handle.The experimental product was bright and golden in color，rich in pumpkin fragrance，semi-solid in texture，

delicate and smooth in taste.

pumpkin stuffing；osmotic dehydration；frying；water activity

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.17.026

2017-05-17

崔文利（1991—），女（漢），碩士研究生在讀，研究方向：食品生物技術(shù)。

*通信作者：吳光旭（1961—），男（漢），教授，博士，研究方向：果蔬貯藏與加工。