文/王蕙利

蘇稽“蹺腳牛肉”

文/王蕙利

從四川樂山市往北10多公里，有個形成于隋朝的古鎮(zhèn)，名叫“蘇稽”。小鎮(zhèn)依河而建，一座古石橋橫跨小鎮(zhèn)的中間。蘇稽鎮(zhèn)的規(guī)模不大，卻因地處樂山大佛與峨眉山之間，引得四方游客紛紛在此休憩小駐。但在我看來，蘇稽的魅力不單在于其在旅游版圖上的特殊位置，更讓人留戀的還是那里的美食。米花糖、花生糖、綠豆糕……一款款、一味味，都帶著濃郁的川西南風情。其中，尤以那碗燙得溫潤滑嫩的蹺腳牛肉，最是入口難忘。

徜徉于古鎮(zhèn)縱橫交錯的街巷間，隨處可見掛著“蹺腳牛肉”招牌的店鋪。經(jīng)過一番穿插打量，我終于在一家飯鋪前停下了腳步。小店很小。當街的灶臺上，一口直徑一米二左右的鍋中，不斷翻滾著濃白的牛骨湯。逼仄的店堂內，四五張小方桌旁坐滿了人。“毛肚、腰片、腸兒！”“老板，再加份舌片！”點單、催促之聲更是不絕于耳。到蘇稽之前，我始終有些忐忑，猜想著傳說中的蹺腳牛肉，到底是怎樣一種牛肉。直至看到店內墻上貼的介紹，這才解開了先前的疑惑。

蹺腳牛肉，其實是個統(tǒng)稱，原料除了牛肉外，還包含了肝、肺、肚、腸、筋、腦、血等各種牛下水。因此，蹺腳牛肉也可算是牛雜湯的某種異名。至于其名“蹺腳”的由來，版本有兩個：一說是由于此類鋪子店小客多，不少人便端著碗坐在門檻上吃；二說舊時小店的桌下設有橫木，專供食客蹺腿之用，久而久之，便干脆稱之為“蹺腳牛肉”。不管是哪種版本，反正都是指食客用餐時的姿勢。

等了許久，終于候到一個靠門邊的座位。蹺腳牛肉現(xiàn)吃現(xiàn)燙，坐下剛點好單，鍋邊的師傅即用竹笊籬舀出一碗牛下水，投入沸騰的湯鍋里翻滾幾下，旋即撈入碗中，再澆上鮮燙的牛骨湯，撒上香菜末，只三五分鐘，一碗熱騰騰的蹺腳牛肉便端至桌上了。

端詳著眼前這碗物什，中等大小的碗內，盛著清亮見底的寬湯，在素以紅油重色為主的川味地界上，顯得特為惹眼。湯中粉中泛白的牛下水襯著湯面微黃的油星，青青的香菜末，交相輝映。隨之，一股濃濃的牛肉香伴著熱氣慢悠悠地蕩入口鼻之中，沁入心脾。

先舀一勺湯嘗嘗。湯由多種香料和牛骨久熬而成，看似素雅模樣，入口卻頗為醇厚。但一款純粹走清淡路線的吃食，在蜀地注定是缺乏群眾基礎的。因此，隨湯同時端上來的，還有一個碟子，里面放著烘干舂好的辣椒面。

夾起一片牛肝，蘸上些許辣椒面，放進嘴里，一股五內震蕩風雷急的川辣，瞬間便刺激起味蕾，繼而浸漫到喉嚨。那種辣，沒有嘗過的人是想象不出的。但辣過之后，牛肝的柔嫩油潤裹挾著一股奇香，便在口中彌漫開來，直充盈到五臟六腑，讓人禁不住想去吃第二口，第三口……

蘇稽的美食令人迷戀，就像這碗蹺腳牛肉，雖原始粗獷，算不得精雕細琢，卻以其獨有樸拙本質，讓人戀戀不舍。