文/李新

菜肴美稱的由來

文/李新

一品。本指封建社會的最高官階，如太師、太傅、太?；蛱尽⑺就?、司空，皆是官居一品。飲食行業(yè)借用此詞，形容菜肴的名貴高級。也有指某種菜肴原料形態(tài)完整的，如一品酥方、一品燕窩、一品豆腐。還有用以指菜肴數(shù)量的，如海碗菜一品、中碗菜一品、八仙鴨子一品、紅燒海參一品等。

三元。取“三元吉祥”之意命名菜肴。古時，有以天、地、人為三元的，有以狀元、會元、解元為三元的，也有以每年正月初一為三元（因為此日為歲之元、月之元、時之元）的。菜肴中的“三元”多指三種不同的配料制成球形，烹制成菜，如三元白汁鴨、三元魚脆等。

三鮮。由三種鮮美原料組成的菜肴的名稱，如三鮮鮑魚、三鮮鍋巴等。在配料時用三種海味原料，稱“海三鮮”；用三種蔬菜原料，則稱“家三鮮”。一般常用的三鮮則是“雞火筍”（雞肉、火腿、冬筍）。三鮮所指的原材料，既可以當(dāng)主料又可以當(dāng)輔料。

四寶。用四種不同原料，或用禽類（主要指鴨子）身上的四種小件烹制的菜肴，如四寶湯等。

四喜。四喜既指由四種顏色或四種原料組成的菜肴、點心，也指以一種原材料制成四個相同形狀、用一個盛器盛裝的菜肴，如四喜蝦餅、四喜吉慶等。四喜原意是指最值得慶賀的四件事，今冠之于菜名，意為祝人吉祥。

五柳。借指五種長而細的絲配成的菜肴，取柳絲長、柳葉細之意，如五柳魚、五柳鯰魚等。晉陶淵明自號“五柳先生”，以“五柳”命名菜肴，有美其名之意。

五福。所言五福，一曰壽，二曰富，三曰康寧，四曰攸好德（所好者德），五曰考終命（善終不夭）。以此詞命名菜肴，寓意吉祥如意、長壽康寧，如五福魚圓、五福雞圓等。

六合。借用天、地、東、西、南、北這“六合”，寓菜以美意，又諧六（鹿）合（鶴）之音，有祝人健康長壽之意。

麒麟。麒麟是古代傳說中的一種珍貴動物，其狀如鹿，獨角，全身生鱗甲，尾像牛，多作為吉祥的象征。飲食行業(yè)以此為菜命名，寓意吉祥，如麒麟魚。

八珍。指八種珍貴的食材。古人把山珍海味分為上、中、下八珍，上八珍為猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠；中八珍為魚翅、銀耳、鰣魚、魚肚、果子貍、哈什螞（又叫田雞，即中國林蛙）、魚唇、裙邊；下八珍為海參、龍須菜、大口蘑、川竹蓀、赤鱗魚、干貝、蠣黃、烏魚蛋。川菜有山八珍、水八珍之說。山八珍指燕窩、熊掌、鹿筋、豹胎、鹿沖、竹蓀、銀耳、猴頭菌；水八珍指海參、魚翅、鮑魚、魚肚、魚唇、裙邊、魷魚、干貝。另外，八珍也泛指珍貴的食物，如八珍糕、八珍湯等。

八仙。指用八種原料烹制的菜、羹。川菜中有用八種果料加醪糟制成的甜羹，取杜甫《飲中八仙歌》意，名為醉八仙。

八寶。指用八種干果、蜜餞或時鮮蔬菜、筍菌烹制的菜、羹，有甜八寶與咸八寶之分。甜的如八寶飯、八寶釀梨、八寶粥；咸的有八寶鴨子、八寶豆腐羹、八寶素燴等。

什錦。什錦既指以各種各樣原料做成的菜肴，也指以十種烹飪原料，用燒、燴之法烹制而成的菜肴。用葷料做的叫“葷什錦”。葷什錦若加海味同烹，則為海味什錦。視海味原料的不同，又可稱為海參什錦、魷鮑什錦等等，多用作宴席的頭菜。

龍鳳。有的地方習(xí)慣將豬美稱為龍，雞美稱為鳳，凡用豬、雞為原料制成的高檔菜品，多以龍鳳命名，如龍鳳火腿、龍穿鳳翅等。

如意。如意本為一種器物名，用竹、玉、骨等制成，頭為靈芝或云葉形，柄微曲，供玩賞之用。廚師模擬如意頭的形狀，先制成卷，后烹成菜，以如意名之，如三色如意卷、如意筍卷、如意花卷等。

珊瑚。珊瑚多為紅色，菜肴中名“珊瑚”者，多因其主料或配料色紅之故，如珊瑚鴨子、四喜珊瑚球等。

水晶。水晶原是一種無色透明的結(jié)晶石英，用以借指晶瑩透明、呈菱形塊狀的菜肴，如水晶鴨方、水晶雞、水晶魚脆、水晶枇杷等。

芙蓉。芙蓉秋天開花，大而美艷。菜肴以“芙蓉”冠之，多取其潔白無瑕之意，如芙蓉雞片、白芙蓉蛋、芙蓉鯽魚、芙蓉雜燴等。

翡翠。翡翠本指石之最致密者，光澤如脂，半透明，色翠綠，用以制作手釧、指環(huán)等物，極為珍貴。菜式中的“翡翠”，則是就綠色粒狀原料而言，如以鮮嫩豌豆與蝦肉合烹而成的翡翠蝦仁等。

鴛鴦。鴛鴦本為鳥名，雄曰鴛，雌曰鴦，體小于鴨，嘴扁平而短，雄者羽毛美麗，雌者全身蒼褐色。人們據(jù)此把色成雙、味成雙以及原料成雙的菜點，冠以“鴛鴦”之名，如鴛鴦雞淖、鴛鴦海參、鴛鴦酥、鴛鴦糕等。

金銀。指菜品呈現(xiàn)黃色、白色兩種顏色，如金銀肝、金銀肉糕等。