文/彭忠富

雙椒亂刀兔

文/彭忠富

飛禽莫如鳩，走獸莫如兔。兔肉營(yíng)養(yǎng)美味，食用兔肉是我國(guó)的傳統(tǒng)?！对?shī)經(jīng)》中就有：“有兔斯首，炮之燔之。有兔斯首，燔之炙之。有兔斯首，燔之炮之……”其意就是在烹調(diào)兔肉時(shí)，采用爆和燒的方法。北魏《齊民要術(shù)》中也有“兔羹”的制作方法，是將兔肉加上調(diào)料熬成湯羹。元、明、清時(shí)期亦有專著記載。

四川人喜歡喂兔子，也愛吃兔肉，你在大小餐館的菜單上瞅瞅，各種兔肴應(yīng)有盡有。譬如二姐兔丁這道涼拌菜，麻辣適口，香嫩回甜，已經(jīng)成為成都名小吃；雙流老媽兔頭，麻辣鮮香，化腐朽為神奇，早就名揚(yáng)海外……等等。

而雙椒亂刀兔則更備受食客青睞。所謂雙椒，在川菜中就是辣椒和花椒，為了保證咸菜顏色美觀，可以選用一些青椒、小米椒和青花椒，這樣紅綠相間，再配上兔肉的本色，那就賞心悅目了。至于亂刀兔，則是極言加工兔肉時(shí)不講究章法，兔肉成為不規(guī)則丁塊而已。

具體來(lái)說(shuō)，就是將兔腿肉切成大拇指指甲蓋大小的小丁，加料酒、白胡椒粉、老抽、淀粉、雞精抓勻腌制十分鐘。再將大蔥切段、姜切片，小米椒切碎成小顆粒，青椒切成粗絲。在鍋內(nèi)下寬油，油略溫后加入姜片、蔥段、蒜頭、八角、桂皮、香葉小火炸出香味，蔥段炸得半干時(shí)，下花椒炸香。接著將鍋內(nèi)的調(diào)料撈出，大火燒熱油溫，倒入兔丁迅速翻炒，大概3分鐘，兔丁剛熟就撈出。不洗鍋，就著剛才的油和熱度添些油，大火燒熱后下蒜瓣、小米椒、青椒絲加鹽爆炒，辣椒斷生后，加入之前撈出的調(diào)料和兔丁，下少許雞精翻炒即可出鍋。

整道菜只在最后一步調(diào)入鹽味，所以需要非常注意，兔丁一定要小，不然肉質(zhì)易老且不容易吸附調(diào)料味道。由于都是熱油爆炒，鹽一定要在加入小米椒的同時(shí)下，才能讓小米椒吸附到鹽味，辣椒的香味也才能夠調(diào)出來(lái)。而且，鹽一定要比平常的菜略重，一是辣椒比較需要鹽，二是由于整道菜沒(méi)有放水，需要較重的鹽味才能讓兔丁在匆忙的翻炒中吸附足夠鹽味。