文｜陳益刊

西貝：食品安全投入設(shè)底線無上限

文｜陳益刊

［√］這家從黃土坡走出來的小店，通過嚴(yán)格的全鏈條食品把控，一步步在全國站穩(wěn)了腳跟。

經(jīng)過29年的摸爬滾打，西貝餐飲從一家“黃土坡小吃店”發(fā)展為有200多家店面的西北美食店，雖然這距離它2024年目標(biāo)——1500家店、200億元營業(yè)額還有一段不小的距離，但西貝的發(fā)展已經(jīng)駛?cè)肟燔嚨馈?/p>

“這兩年我們開店數(shù)量在以前基礎(chǔ)上翻了一番多，食品安全是西貝快速發(fā)展不可觸碰的底線。西貝內(nèi)部反復(fù)強(qiáng)調(diào)，不要在食品安全投入方面‘算小賬’！為此，西貝在食品安全投入方面只設(shè)底線而無上限。”西貝餐飲管理有限公司副高級(jí)總裁李展春這樣告訴記者。

在西貝，食品安全的監(jiān)管無論從前端的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)還是后端的店面經(jīng)營都在踐行這一點(diǎn)。

食品供應(yīng)鏈安全管理無盲點(diǎn)

目前西貝已進(jìn)入34個(gè)城市，門店達(dá)到了200多家，基本覆蓋了一二線城市。由于這兩年老百姓對餐飲品質(zhì)的需求逐步提升，顧客為了能吃到健康安心的食品寧愿多花幾十塊錢，西貝正是用好一點(diǎn)的食材、笨一點(diǎn)的辦法做出一頓好飯，也因此受益門店得以快速擴(kuò)張，2016年西貝開出70家門店。

真正使西貝駛?cè)肟燔嚨赖模窃谒岢隽诵坌牟狞S金十年（2015年—2024年）戰(zhàn)略之后。該戰(zhàn)略計(jì)劃在100個(gè)城市（不限中國）開設(shè)1500家店，營業(yè)額達(dá)到200億元，公司市值達(dá)到500億元。

而這百城千店戰(zhàn)略的基石一定是食品安全，這也是西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍反復(fù)對管理層灌輸?shù)睦砟睢?/p>

“用我們老板的話說，食品安全要做到全鏈條、無盲點(diǎn)。從農(nóng)田、飼養(yǎng)基地到餐桌全鏈條做到食品安全無盲點(diǎn)，力求做到食品安全零事故?！崩钫勾赫f。

食品安全管理的第一道關(guān)，在于精選優(yōu)質(zhì)好食材。西貝的原材料采購小組分為肉、面、海鮮、干貨、蔬菜、水果等，每一類均有專人負(fù)責(zé)。而且采購部門獨(dú)立運(yùn)作，原料的品質(zhì)把控均由專門的品控部進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。

以西貝重要的單品——羊肉的采購為例，西貝的羊肉是季節(jié)性、定期采購，集中在7、8、9三個(gè)月。西貝采購的是內(nèi)蒙古草原羊，而非育肥羊。草原羊在目前的肉食羊品類中是最高級(jí)的放養(yǎng)羊，它們生活在擁有藍(lán)天白云、清新空氣的大草原上，以新鮮嫩草為食，這一切成就了草原羊肉質(zhì)美味、不腥不膻、緊實(shí)細(xì)嫩、溫潤鮮美、營養(yǎng)豐富的獨(dú)特之處。

西貝一年采購羊肉達(dá)到兩三億元，選擇了內(nèi)蒙古最優(yōu)質(zhì)的羊肉廠商，為了優(yōu)中選優(yōu)，他們每年都從門店里選擇最有經(jīng)驗(yàn)的廚師駐廠做質(zhì)檢員，對供應(yīng)商采購的羊肉進(jìn)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)審核，確保選擇到最好品質(zhì)的羊肉。屠宰好的羊肉經(jīng)過排酸處理，在三小時(shí)內(nèi)進(jìn)行速凍，全程冷鏈運(yùn)到北京、上海、深圳三大倉庫。

由于像冷凍羊肉這類原料對運(yùn)輸中的溫控要求非常嚴(yán)格，所以西貝很重視物流中的冷鏈管理。在原料貨物配送中，西貝選擇專業(yè)物流公司配送，而且運(yùn)輸羊肉等特殊原料只為西貝獨(dú)家配送，避免交叉污染。除此以外，西貝運(yùn)用車載GPRS系統(tǒng)可以定位運(yùn)輸車輛位置，并實(shí)時(shí)進(jìn)行溫度監(jiān)控。

李展春表示，經(jīng)過這些年的篩選，西貝供應(yīng)商從幾百家壓縮至百余家，采用等級(jí)資質(zhì)來管理。“如果供應(yīng)商第一次抽檢時(shí)不合格，我們會(huì)做輔導(dǎo)幫助他改善，第二次被抽到不合格他就面臨終止合作的風(fēng)險(xiǎn)，第三次還是同樣結(jié)果的話就直接終止合作?！?/p>

如果您是西貝的忠實(shí)消費(fèi)者，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)西貝從最早的近200道菜縮減到如今三代店的40多道菜，這是西貝的減法實(shí)踐，這樣的“減法”對餐廳的食品安全管理水平可大幅度提升，因?yàn)椴似返娜∠虮Ａ舳际钦驹谡麄€(gè)供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩芾斫嵌葋硭伎嫉摹２似窚p少最直接的好處即為原料精簡，同時(shí)為菜品的質(zhì)量管控提供了便利。這就是西貝近些年開始采用的“好吃戰(zhàn)略”，究其實(shí)質(zhì)就是管控食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)的戰(zhàn)略。

賽場機(jī)制提升食品安全理念

西貝在門店食品安全管控上，也絲毫不放松。

李展春告訴記者，如何讓員工將食品安全理念落到實(shí)處一直是中餐廳的一大挑戰(zhàn)，尤其是餐廳服務(wù)員的流動(dòng)性大、安全意識(shí)差。西貝則從員工應(yīng)聘時(shí)就淘汰了一批食品安全意識(shí)差的人員。

“應(yīng)招的員工會(huì)首先送到西貝大學(xué)進(jìn)行一周的觀察和食品安全培訓(xùn)，我們會(huì)淘汰20%的人員，這些人主要是個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差。比如在這一周里，我們的老師會(huì)認(rèn)真觀察這些人員的生活習(xí)慣，那些不疊被子、不換衣服襪子、擤鼻涕不用餐巾紙等生活習(xí)慣不好的員工，往往會(huì)被淘汰。”李展春說，培訓(xùn)合格的人員會(huì)成為西貝的正式員工，回到門店后接受相關(guān)崗位的專業(yè)系統(tǒng)培訓(xùn)。

為了激發(fā)每個(gè)員工的潛力，西貝在2016年推出賽場機(jī)制，通過門店間比賽的方式讓所有員工成為參賽者，食品安全就是主要競賽項(xiàng)目之一。

據(jù)介紹，西貝食品安全的競賽標(biāo)準(zhǔn)以國家食品安全法律法規(guī)為基礎(chǔ)，在行業(yè)規(guī)范的要求下進(jìn)行不斷完善和規(guī)范。食品安全的考核主要采用“專項(xiàng)檢查+日常項(xiàng)檢查+曝光活動(dòng)”的模式。其中專項(xiàng)檢查覆蓋所有條款及關(guān)鍵點(diǎn)，日常項(xiàng)檢查主要針對基礎(chǔ)操作習(xí)慣的規(guī)范，曝光活動(dòng)則是對于情節(jié)嚴(yán)重的情況給予全國曝光。

每季賽場機(jī)制的流程相對穩(wěn)定，首先由總部食品安全部門對從各分部精選出的優(yōu)秀員工進(jìn)行集中培訓(xùn)，以理論+實(shí)操的鑒定方式最終甄選出合格的審核員。審核員在賽場正式開始后必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)對店檢查，發(fā)現(xiàn)問題給予標(biāo)準(zhǔn)幫帶，協(xié)助問題解決。

比如在賽場標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于 “何時(shí)洗手”的關(guān)鍵點(diǎn)，西貝之前的常規(guī)做法是通過不斷的培訓(xùn)來強(qiáng)化員工的意識(shí)，但在賽場機(jī)制內(nèi)，審核員是在現(xiàn)場詢問，觀察員工工作時(shí)間內(nèi)的狀態(tài)，真正在一線操作中發(fā)現(xiàn)員工不能按時(shí)洗手的原因，尋找到原因后及時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場幫帶，通過這樣的方式促使員工在實(shí)際工作中提高洗手意識(shí)。目前員工按照標(biāo)準(zhǔn)頻率洗手在店里已經(jīng)是很平常的事情，比如上崗前、如廁后、接觸化學(xué)品后等。

為了確保食品安全，西貝目前有超過50名專門從事食品安全專業(yè)的員工對門店進(jìn)行食品安全方面管理，確保規(guī)范操作能落到實(shí)處。西貝的賽場機(jī)制就是通過這樣的方式達(dá)到“以裁促管、以裁促改”的目的。

剛推出這一機(jī)制時(shí)，一些門店沒有進(jìn)入狀態(tài)，一季度評選結(jié)果出來后，一些此前成績比較優(yōu)秀的門店墊底，成績靠前的門店管理層將會(huì)被加薪，并在全國店長會(huì)議上分享成功經(jīng)驗(yàn)，而靠后的10%的門店管理層會(huì)被降薪，排名倒數(shù)10名的管理層也要上臺(tái)解釋為何墊底，面臨著很大壓力。

“賽場機(jī)制推出一年多來，起到的一個(gè)最基本的效果就是讓員工去遵守操作規(guī)范，這個(gè)規(guī)范員工其實(shí)知道，但是由于工作累或心情不好就不去實(shí)行，而賽場機(jī)制就倒逼他們?nèi)プ龊谩Ｎ覀儼l(fā)現(xiàn)通過賽場機(jī)制，門店整體食品安全管理水平都在不斷提高?！崩钫勾赫f。

西貝的賽場機(jī)制，一方面有利于內(nèi)部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的不斷修訂完善，培養(yǎng)內(nèi)部專業(yè)的審核員，加強(qiáng)監(jiān)管的力度和擴(kuò)大范圍；另一方面也促使門店標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)貫徹和執(zhí)行落地，通過賽場上的激烈較量，讓大家需要更熟悉地掌握標(biāo)準(zhǔn)，在競爭中互相學(xué)習(xí)，在賽場上共同成長，為西貝的食品安全保駕護(hù)航。

“我們就是食品安全的守門員，守住99個(gè)球，漏掉1個(gè)球也是輸球。食品安全是沒有頂?shù)纳椒?，我們一直在往上爬?！崩钫勾焊嬖V記者，目前西貝在食品安全上面臨的最大挑戰(zhàn)仍然是員工食品安全意識(shí)的提高和管控，不僅西貝內(nèi)部在加強(qiáng)食品安全，政府部門不定期、不通知的食品安全抽查也給了很大的外部壓力，我們需要把這種壓力化為動(dòng)力，做好食品安全工作。

（本文原載：第一財(cái)經(jīng)）