郭曄

“滿漢全席”被許多人認(rèn)為是薈萃了我國各路菜系的精華，代表了中國烹飪的最高水平。但從清朝時皇帝的“御膳”標(biāo)準(zhǔn)來看，實在是難以令人聯(lián)想起以豪華著稱的“滿漢全席”。但清朝亡了以后，從未在清宮出現(xiàn)的“滿漢全席”卻橫空出世。

“滿漢全席”被許多人認(rèn)為是薈萃了我國各路菜系的精華，代表了中國烹飪的最高水平。作為中國最著名的古典宴席，“滿漢全席”以國儀講究、菜肴精美，技藝精湛而馳譽中外。傳說它最初在清代宮廷產(chǎn)生，當(dāng)時是作為權(quán)力象征出現(xiàn)的，要體現(xiàn)出皇家氣派，而后在追求皇家飲食文化的體驗和夸富心理的驅(qū)使下流行于民間。

御膳到底吃什么

“宰相肚里可撐船”，這是人所共知的一句俗話?？墒?，皇上肚里能盛飯，大家未必都知其詳。清代皇帝每天只吃兩餐，叫“早膳”和“晚膳”?！霸缟拧币话阍诿院蠹丛绯苛唿c鐘。“晚膳”時間在午、未兩個時辰約十二時至十四時（下午二時）。

從史料里看，清代皇帝們的御膳原料品主要是豬羊肉、蔬菜，也有雞鴨肉等。照例是不準(zhǔn)吃牛肉的，這是因為愛新覺羅的老祖宗皇太極（清太宗）早有上諭，說：“牛驢以供負(fù)載，羊豕牲畜以資食用。”譬如乾隆六十年（1795年）正月初一日，乾隆的晚膳就包括鹿腸鹿肚熱鍋一品、燕山藥酒燉鴨子熱鍋一品、肥雞雞冠肉熱鍋一品、山藥蔥椒雞羹熱鍋一品、托湯雞一品、羊肚片一品、燕窩膾鴨子一品、清蒸關(guān)東鴨子鹿尾攢盤一品、燒肥抱肉攢盤一品、象眼小饅首一品、白糖油糕一品、年年糕一品、小菜五品、咸肉一碟、粳米干膳一品。從菜品看，雖然豐盛，卻也看不到所謂“駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋”之類的“八珍”。

乾隆之后，清朝的國勢江河日下，清宮的御膳卻反而越來越豪華起來。到了慈禧太后統(tǒng)治的同治、光緒兩朝，清宮的御膳豪華到了極致。慈禧一頓晚膳，就有“口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲木耳、肘子、燉吊子、肉片燉白菜，后送大炒肉、雞湯白菜、味羊肉汆黃瓜、豆秧汆銀魚、鮮蝦丸子、肉片燉蘿卜白菜、排骨、醬包（當(dāng)是“爆”字）肉、饟（同“餉”）冬瓜、熏雞絲、溜脊髓、里脊丁黃瓜醬、肉片燜云萹豆、冬筍絲炒肉、包三樣、炒苜蓿肉、炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢面筋、烹掐菜、蘇造五香肉、豬肉絲湯、脂油方脯白蜂糕、豆腐湯、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜漿粥、煏米粥、小米粥，上進(jìn)兩碗老米膳、一碗粳米粥”。菜式比之道光帝時期又有增加，不過距離坊間流傳的“滿漢全席”的差距，仍舊是不可以道里計。

再說末代皇帝溥儀在紫禁城的時候，雖然御前太監(jiān)（貼身侍奉的宦官）吩咐一聲“傳膳”，御膳房里便很快準(zhǔn)備好，由幾十名太監(jiān)抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養(yǎng)心殿而來，在東暖閣擺好。實際上，這些菜肴擺上來之后，除了表示皇帝的排場之外，并無別的用處。溥儀對這些早已過了火侯的東西，常常是連動也不動。

皇帝吃的是隆裕太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接著送。因為太后和太妃們都各有自己的膳房，用的都是高級廚師，做的菜肴美味可口，每餐也有二三十樣菜，點心也更好吃些。等到溥儀被馮玉祥趕出故宮，寓居天津時，他的每餐菜品只有五、六種，最多也不超過八個菜。即使到偽滿洲國的新京（長春）第二次登基，做了日本人的兒皇帝以后，每餐菜品也不多，一般六、七種。每餐主食為大米、小米、高粱米三樣;每餐副食基本是素的：豆腐、豆芽菜、燒白菜，煎雞蛋或攤雞蛋;炒菜時一般使用花生油。這樣的“御膳”標(biāo)準(zhǔn)實在是難以令人聯(lián)想起以豪華著稱的“滿漢全席”。

“滿漢全席”一說從何而來

那么，“滿漢全席”究竟是從何處而來？清代中期的李斗所寫的《揚州畫舫錄》出現(xiàn)了“滿、漢席”的說法，為了“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次”，這份菜單里的確有燕窩雞絲湯、鯽魚舌匯熊掌、豬肚假江瑤鴨舌羹等菜品，但實際上這一段記載，是講乾隆帝南巡駐蹕揚州天寧寺行宮時，地方官為皇帝隨行官員準(zhǔn)備的招待宴食。

令人始料未及的是，“滿漢全席”這個名詞第一次的出現(xiàn)，居然是在晚清時期的《海上花列傳》里。這是一本松江（今屬上海市）人韓邦慶用蘇州方言寫的上海灘風(fēng)月場上的小說，最早發(fā)表于光緒十八年（1892年），在該書第十八回中，出現(xiàn)了“中飯吃大菜，夜飯滿漢全席”?！按蟛恕痹诋?dāng)時的吳語里指的是西餐，這在當(dāng)時已是時髦的餐點，那夜飯也要用豐盛的“滿漢全席”與之匹配，這里可能強調(diào)的只是豐盛而已，并沒有什么具體的食譜。

到了清王朝覆滅后，特別是到了1924年，清帝被逐出紫禁城，內(nèi)務(wù)府膳房的廚役被遣散出宮，他們?yōu)橹\生，一些自然流向了酒樓飯莊，重操舊業(yè)。在一部分人對皇家宮廷文化的向往和好奇心，以及夸富心理的共同作用下，從未在清宮出現(xiàn)的“滿漢全席”便橫空出世了。譬如流行于民國初年京津地區(qū)的大滿漢全席菜點108品，通常要用兩天四餐吃完。而在新中國成立以后直至改革開放以前，大陸既無經(jīng)營，也幾乎沒有文字述及“滿漢全席”。

不過，在上個世紀(jì)60年代，隨著香港地區(qū)商業(yè)和服務(wù)業(yè)的發(fā)展，一些國外游客出于對中國傳統(tǒng)飲食文化的仰慕，開始出現(xiàn)意欲體驗具有中國皇家飲食文化風(fēng)范的滿漢全席的要求，從而再度掀起再造“滿漢全席”的高潮。

1965年香港金龍酒家應(yīng)日本旅游團(tuán)的要求，率先嘗試以傳統(tǒng)方式舉辦了“滿漢全席”，當(dāng)時共有72道菜肴，此后滿漢全席再度流行起來，并始終被作為“清朝宮廷飲食”宣傳;在各大酒樓標(biāo)榜“正宗”、張大聲譽的競爭中，膳品越來越多，選料越來越精奇，席面越來越奢華……

而消費者也只是將滿漢全席作為一種宮廷飲食文化和中國飲食文化的象征，只為追求一種體驗或滿足夸富的心理，至于正宗的滿漢全席到底是什么，并不重要。例如1970年3月香港大同酒家為日本富士國際觀光團(tuán)承辦的滿漢全席，該席共有菜品71道，分兩天四餐，席中除掛爐鴨、大紅乳豬、紅烤果子貍、京扒熊掌、哈爾巴幾品滿席名目的菜肴之外，其余幾乎是清一色的廣東風(fēng)味。此外，他們又按照中國敬神的傳統(tǒng)，供奉粉塑三寶像、八大仙和祥瑞獸，并用青銅大鼎燃點檀香和演奏“八音”樂曲，以烘托高雅的氣氛，卻令人啼笑皆非。

到了上世紀(jì)90年代，張國榮、袁詠儀主演的電影《滿漢全席》（又稱《金玉滿堂》）再一次向觀眾呈現(xiàn)了一場“滿漢全席”的視覺盛宴。因此，盡管當(dāng)代的滿漢全席實際上與史實上的清宮御膳相差甚遠(yuǎn)，卻也不妨礙在普羅大眾心中成為中國飲食文化的至尊象征。

編輯/麥婉華