裴紹林++陳景鑫

摘要：為研究莧菜粉保健面條的影響因素，采用單因素及正交試驗(yàn)的方法，以感官評(píng)分、自然段條率、彎曲段條率、熟段條率為評(píng)定指標(biāo)，確定莧菜粉、食鹽、食用堿及復(fù)合磷酸鹽的最佳添加量。試驗(yàn)結(jié)果表明：最佳配方為食鹽2.0%、莧菜粉15%、食用堿0.30%、復(fù)合磷酸鹽0.30%。

關(guān)鍵詞：莧菜粉；保健面條；正交試驗(yàn)；感官評(píng)分

中圖分類(lèi)號(hào)：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）05-0042-04

莧菜俗稱(chēng)西甜骨、人青草，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵，其中紅莧菜所含的鐵質(zhì)比菠菜還多。近代醫(yī)學(xué)研究表明，由于沒(méi)有草酸干憂，莧菜中的鐵、鈣利用率較高，有利于血液的合成與再生，是貧血患者、術(shù)后及骨折病人的佳蔬之一，被譽(yù)為“補(bǔ)血菜”“長(zhǎng)壽菜”。因此，開(kāi)發(fā)以莧菜為原料的保健食品，既有現(xiàn)實(shí)意義又有市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的莧菜，小麥粉，雞蛋，復(fù)合磷酸鹽，食用堿，食鹽等。

1.2 儀器與設(shè)備

冷凍干燥機(jī)、和面機(jī)、托盤(pán)天平、電磁爐、面篩、軋面機(jī)等。

1.3 制備工藝

小麥面粉、莧菜粉、輔料→計(jì)量→和面→靜置→壓面→切條→干燥→包裝。

莧菜粉制備：選用新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的莧菜，采用冷凍干燥技術(shù)獲得莧菜粉，備用。

和面：在40 ℃的定量溫水中加食用堿、食用鹽，溶化，待用。將小麥面粉、莧菜粉按一定比例充分混合后，加入上述液體中，和面25～35 min，制成面坯。

熟化：在和好的料胚上蓋保鮮膜，靜止，熟化20～30 min。

壓片、切條：將熟化后的面團(tuán)輥壓成符合要求的面帶后，切成光滑、均勻、無(wú)并條、無(wú)毛邊、有一定韌性和強(qiáng)度的面條，面條粗2.0 mm，長(zhǎng)220±5.0 mm。

干燥：將面條在30～35 ℃的烘箱中烘烤4.0～4.5 h，使水分含量達(dá)到13.5%～14.5%。

1.4 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法

隨機(jī)選取40根面條作為評(píng)價(jià)樣品，參考SB/T 10068-92中面條質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，采用評(píng)估檢驗(yàn)法對(duì)水煮面條的色澤、口感及面湯混濁程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。由10名感官評(píng)價(jià)員打分，結(jié)果取平均值。綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.5 段條率的計(jì)算

1.5.1 自然斷條率 參照SBT/10068計(jì)算自然斷條率：

Z=（MZ/G）×100% （1）

式中：Z為自然斷條率，%；MZ為檢出的斷面條質(zhì)量，g；G為樣品質(zhì)量，g。

1.5.2 彎曲斷條率 參照SBT/10068計(jì)算彎曲斷條率：

U=（N/20）×100% （2）

式中：U為彎曲斷斷條率，%；N為彎曲折斷的面條根數(shù)。

1.5.3 熟斷條率 參照SBT/10068計(jì)算熟斷條率：

S=（NS/40）×100% （3）

式中：S為熟斷條率，%；NS為斷面條根數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

取1 kg小麥粉，在確定莧菜粉添加量20%、雞蛋添加量6%、食用堿添加量0.2%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.2%的情況下，考察食鹽添加量分別為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%條件下對(duì)面條感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖2可知，食鹽可增強(qiáng)面筋的彈性和延伸性，減少面條的濕段率，提高正品率。高濃度食鹽會(huì)使凝膠嚴(yán)重脫水，成形效果不好，因此，選取食鹽添加量2.0%，2.5%，3.0%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2 莧菜粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

取1 kg小麥粉，在確定食鹽添加量2.5%、雞蛋添加量6%、食用堿添加量0.2%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.2%的情況下，考察莧菜粉添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%條件下對(duì)面條感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2中的數(shù)據(jù)可知：隨著莧菜粉添加量的增加，面條色澤明顯改善；莧菜粉添加量為20%時(shí)，面條的感官評(píng)價(jià)得分最高；繼續(xù)增加莧菜粉的用量，會(huì)掩蓋面條原有香味，使面條的粘彈性逐步下降、口感變差，并使經(jīng)濟(jì)成本增加。因此選取莧菜粉添加量15%，20%，25%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.3 食用堿添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

取1 kg小麥粉，在確定食鹽添加量2.5%、雞蛋添加量6%、莧菜粉添加量20%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.2%的情況下，依次考察食用堿添加量為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%條件下對(duì)面條感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3中的數(shù)據(jù)可知：食用堿能使面條產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和顏色，增加淀粉的粘彈性、伸展性、耐攪拌性，并使面條光滑爽口，但加堿過(guò)多會(huì)使面團(tuán)太柔軟、發(fā)粘，面筋脆弱，堿味過(guò)重，不被消費(fèi)者接受。因此，選取食用堿添加量0.20%，0.25%，0.30%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.4 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

取1 kg小麥粉，在確定食鹽添加量2.5%、雞蛋的添加量6%、莧菜粉添加量20%、食用堿添加量0.20%的情況下，依次考察復(fù)合磷酸鹽添加量為0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%條件下對(duì)面條感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。

由圖4中的數(shù)據(jù)可知：復(fù)合磷酸鹽起堿的作用，但比食用堿柔和，具有加速淀粉糊化、增強(qiáng)黏彈性、提高光潔度、使面筋蛋白與淀粉形成穩(wěn)定復(fù)合體的作用。由感官評(píng)分可知，復(fù)合磷酸鹽會(huì)改善面條品質(zhì)，但隨著添加量的增加，感官評(píng)分差別不大?？紤]到復(fù)合磷酸鹽對(duì)人體健康的影響，選取復(fù)合磷酸鹽在面條中的添加量為0.10%，0.20%，0.30%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

2.5.1 L9（34）正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì) 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

為取得理想的工藝參數(shù)，采用L9（34）正交試驗(yàn)確定莧菜營(yíng)養(yǎng)保健面條的制作配方，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析結(jié)果見(jiàn)表5。

由GB10220—1988和SBT/10068可知，面條的自然斷條率、彎曲斷條率、熟斷條率越低，感官評(píng)價(jià)越高。

從表5可知：對(duì)于A因素（食鹽添加量），熟斷條率最佳水平為A3，自然段條率、彎曲斷條率、感官評(píng)分這3項(xiàng)指標(biāo)中最佳水平均為A1。綜合考慮，確定A因素（食鹽添加量）的最佳水平為A1，即食鹽的添加量為2.0%。

對(duì)于B因素（莧菜粉添加量），自然段條率和感官評(píng)分最佳水平均為B1，彎曲斷條率和熟斷條率最佳水平均為B3。由于感官評(píng)分指標(biāo)相對(duì)重要，因此確定B因素（莧菜粉添加量）的最佳水平為B1，即莧菜粉添加量為15%。

對(duì)于C因素（食用堿添加量），各因素的最佳水平均為C3，因此確定C因素（食用堿添加量）的最佳水平為C3，即食用堿添加量為0.30%。

對(duì)于D因素（復(fù)合磷酸鹽添加量），彎曲斷條率和熟斷條率的最佳水平均為D3，自然段條率和感官評(píng)分的最佳水平分別為D2和D1。綜合考慮，確定D因素（復(fù)合磷酸鹽添加量）的最佳水平為D3，即復(fù)合磷酸鹽的添加量為0.30%。

4 結(jié)論

根據(jù)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)結(jié)果，用直觀分析法和綜合平衡分析法得到最佳組合條件為A1B1C3D3，即食鹽添加量2.0%、莧菜粉添加15%、食用堿添加量0.30%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.30%。此時(shí)，成品面條色澤清爽，風(fēng)味獨(dú)特，柔軟爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，氣味芳香，滋味良好，既適合小作坊式生產(chǎn)，又適合工業(yè)化生產(chǎn)，具有較好的市場(chǎng)轉(zhuǎn)化前景。

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