張致毓

從業(yè)37年，被徒弟們尊稱為“師父”的董振祥，在第二次廚師藝術(shù)節(jié)上，面對(duì)媒體說(shuō)：“與眾多標(biāo)簽相比，我更喜歡大家喊我‘大董大師傅”。

徒弟們稱董振祥先生為“師父”是出于對(duì)他的尊重，而“大董大師傅”則是董振祥對(duì)自己謙稱。韓愈在《師說(shuō)》中說(shuō)：“師者傳道授業(yè)解惑者也?！痹诘诙檬澜鐝N師藝術(shù)節(jié)上，我們不僅有幸目睹了董振祥先生作為廚界先行者，倡導(dǎo)烹飪藝術(shù)化的大董中國(guó)意境菜，更親眼見(jiàn)證了一路走來(lái)，董先生以振興中餐為己任，不忘初心，砥礪前行，從未間斷對(duì)廚界明日之星——優(yōu)秀中餐青年廚師的提拔。在第二屆世界廚師藝術(shù)節(jié)閉幕后，董振祥先生接受了《餐飲世界》的獨(dú)家專訪。

《餐飲世界》：中國(guó)烹飪大師、名廚委員會(huì)主席、大董意境菜創(chuàng)始人……您有眾多身份和標(biāo)簽，在這其中，您最喜歡自己的哪一個(gè)身份呢？

董振祥：在眾多的身份里，我最喜歡的身份就是廚師了，這是我最在意最珍愛(ài)的身份，我希望自己永遠(yuǎn)都可以做一名廚師。在后廚內(nèi)，人們常常稱受人尊敬的廚師前輩為大師傅，因此與烹飪大師等世俗身份、標(biāo)簽相比，我更喜歡大家喊我“大董大師傅”。

《餐飲世界》：中華文化博大精深，如何讓世界都認(rèn)識(shí)中國(guó)的餐飲文化？

董振祥：“如何讓世界認(rèn)識(shí)中國(guó)的餐飲文化”，其實(shí)這個(gè)話題已經(jīng)老生常談?wù)f了很久了。隨著改革開(kāi)放，中國(guó)在國(guó)際上的政治經(jīng)濟(jì)影響力日漸增強(qiáng)，國(guó)內(nèi)的各個(gè)行業(yè)都在關(guān)注如何“走出國(guó)門(mén)，走向世界”的這一課題。在我看來(lái)，中餐全球繁榮計(jì)劃能否順利實(shí)施，與中國(guó)的國(guó)家地位、政治經(jīng)濟(jì)實(shí)力有著莫大的關(guān)系。只有本國(guó)政治經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚，在國(guó)際上樹(shù)立崇高的國(guó)際威望，世界才會(huì)關(guān)注中餐、重視中餐，以吃中餐為榮。2017年，大董烤鴨將正式進(jìn)軍海外市場(chǎng)，首登美國(guó)紐約，意在通過(guò)這種方式倡導(dǎo)烹飪藝術(shù)化，讓中國(guó)餐飲文化品牌走出國(guó)門(mén)，走向國(guó)際舞臺(tái)。

《餐飲世界》：現(xiàn)階段，您的餐飲事業(yè)的工作著力點(diǎn)都在哪些方面呢？

董振祥：目前，除了研發(fā)大董中國(guó)意境菜，開(kāi)拓海外市場(chǎng)，弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化，我還將目標(biāo)對(duì)準(zhǔn)了青年廚師的塑造與培養(yǎng)事業(yè)上。青年廚師是中餐的未來(lái)，因此，我希望通過(guò)舉辦青年名廚排名賽，匯聚四海八方的青年名廚，提升中餐青年廚師的技術(shù)水平，優(yōu)中選優(yōu)，樹(shù)立青年名廚榜樣。

《餐飲世界》：青年名廚排名賽與業(yè)內(nèi)其他行業(yè)競(jìng)賽相比有哪些不同呢？

董振祥：首先，與設(shè)置“金、銀、銅”獎(jiǎng)的比例賽制排名的傳統(tǒng)廚藝比賽不同。青年名廚排名賽選用“排名賽”賽制，由此可見(jiàn)排名賽獎(jiǎng)項(xiàng)的含金量很高，比賽的殘酷性和緊張程度也可見(jiàn)一斑。其次，青年名廚排名賽一改以往中餐烹飪競(jìng)賽的傳統(tǒng)評(píng)審模式，而是增加冷菜考核科目，借鑒國(guó)際餐飲競(jìng)賽評(píng)審體系，采用“FPO”世界中餐烹飪競(jìng)賽新模式，即從“滋味（Flavour）”、“呈現(xiàn)（Presentation）”、“創(chuàng)意（Originality）”三方面進(jìn)行評(píng)審，聚焦競(jìng)賽菜品的味道、視覺(jué)呈現(xiàn)以及對(duì)傳統(tǒng)美食的藝術(shù)化再創(chuàng)造，并通過(guò)這樣的比賽形式繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)美食。再次，與以往傳統(tǒng)烹飪賽事不同，青年名廚排名賽采用“選手自選導(dǎo)師”的模式，參賽選手在陣容強(qiáng)大的“導(dǎo)師庫(kù)”中自選導(dǎo)師，同時(shí)選出的導(dǎo)師還將出任本次名廚排名賽的評(píng)委。導(dǎo)師制較以往傳統(tǒng)烹飪賽事來(lái)看有兩大優(yōu)勢(shì)，一是可以直接提升參賽選手的技術(shù)水平，在比賽籌備階段由導(dǎo)師幫助選手設(shè)計(jì)、研究參賽菜品，這對(duì)于青年廚師的成長(zhǎng)來(lái)說(shuō)十分有益；二是導(dǎo)師制的設(shè)立讓比賽更加公開(kāi)、公平、公正，選手自選導(dǎo)師成為評(píng)委，讓比賽更加透明。我認(rèn)為這樣的賽制設(shè)置有助于為中餐的國(guó)際化表達(dá)建立更具時(shí)代感的評(píng)價(jià)體系，與此同時(shí)，能夠更加鍛煉中餐青年廚師的技術(shù)水平和藝術(shù)修養(yǎng)，從而選拔出頂尖的青年廚師人才。

《餐飲世界》：青年名廚排名賽的意義是什么？

董振祥：青年名廚排名賽創(chuàng)新采用“FPO”世界中餐烹飪競(jìng)賽新模式，使中餐烹飪競(jìng)賽與國(guó)際烹飪競(jìng)賽逐步接軌，推動(dòng)中國(guó)烹飪競(jìng)賽類活動(dòng)走出國(guó)門(mén)，積極開(kāi)展與世界烹飪界的學(xué)習(xí)與交流。青年名廚排名賽為國(guó)內(nèi)行業(yè)優(yōu)秀的青年廚師提供切磋技藝與交流學(xué)習(xí)的平臺(tái)，推廣和提倡現(xiàn)代烹飪藝術(shù)理念與現(xiàn)代烹飪藝術(shù)，在提升青年廚師的藝術(shù)修養(yǎng)的同時(shí)，開(kāi)闊中餐青年廚師的國(guó)際視野。