菊兒

大師季羨林筆下的美食“倒映”了一個時代的背影：出生于兵荒馬亂的時代，幼時對美食的記憶充滿了苦澀的情懷；青年時代，遠赴異國的求學(xué)，途經(jīng)哈爾濱。對這座充滿了俄羅斯風(fēng)情的中國北方城市，充滿了好感。哈爾濱的俄式美食，讓他久久難忘；人生最平穩(wěn)幸福的時候在北京，像大部分的家庭一樣攜妻帶子，呼朋喚友一起游山玩水，累了就美食盡歡……到了晚年，季羨林不僅把食物上升到哲學(xué)層面，更寫下一部百萬字的《糖史》。

食物，與母親相關(guān)的記憶

季羨林和母親相處的日子不多，大約只有6年，之后就是遠方求學(xué)。在季羨林在《我的童年》中寫道：“我出生以后，家境仍然是異常艱苦。一年吃白面的次數(shù)有限，平常只能吃紅高粱面餅子；沒有錢買鹽，把鹽堿地上的土掃起來，在鍋里煮水，腌咸菜；什么香油，根本見不到。一年到底，就吃這種咸菜。舉人的太太，我管她叫奶奶，她很喜歡我。我三四歲的時候，每天一睜眼，抬腳就往村里跑（我們家在村外），跑到奶奶跟前，只見她把手一卷，卷到肥大的袖子里面，手再伸出來的時候，就會有半個白面饅頭拿在手中，遞給我。我吃起來，仿佛是龍膽鳳髓一般，我不知道天下還有比白面饅頭更好吃的東西。這白面饅頭是她的兩個兒子（每家有幾十畝地）特別孝敬她的。她喜歡我這個孫子，每天總省下半個，留給我吃。在長達幾年的時間內(nèi)，這是我每天最高的享受，最大的愉快。大概到了四五歲的時候，對門住的寧大嬸和寧大姑，每年夏秋收割莊稼的時候，總帶我走出去老遠到別人割過的地里去拾麥子或者豆子、谷子。一天辛勤之余，可以撿到一小籃麥穗或者谷穗。晚上回家，把籃子遞給母親，看樣子她是非常喜歡的。有一年夏天，大概我拾的麥子比較多，她把麥粒磨成面粉，貼了一鍋死面餅子。我大概是吃出味道來了，吃完了飯以后，我又偷了一塊吃，讓母親看到了，趕著我要打。我當(dāng)時是赤條條渾身一絲不掛，我逃到房后，往水坑里一跳。母親沒有法子下來捉我，我就站在水中把剩下的白面餅子盡情地享受了……我6歲那一年，是在春節(jié)前夕，公歷可能已經(jīng)是1917年，我離開父母，離開故鄉(xiāng)，是叔父把我接到濟南去的……到了濟南以后，過了一段難過的日子。一個六七歲的孩子離開母親，他心里會是什么滋味，非有親身經(jīng)歷者，實難體會。我曾有幾次從夢里哭著醒來。盡管此時不但能吃上白面饅頭，而且還能吃上肉，但是我寧愿再啃紅高粱餅子就苦咸菜。這種愿望當(dāng)然只是一個幻想。我毫無辦法，久而久之，也就習(xí)以為常了?！彪m然和母親在一起的時候，關(guān)于美食的記憶很少，但是那份來源于母親的厚重的愛，卻不是美食能替代的。

大列巴，補給“一生的遠行”

季羨林作為一個生于亂世的人，食物它的筆下充滿了奇異的感覺。1934年，季羨林從清華大學(xué)西洋文學(xué)系畢業(yè)。1935年9月，季羨林赴德國哥廷根大學(xué)留學(xué)，主修印度學(xué)。季羨林搭乘火車去德國，途經(jīng)哈爾濱，他在《一生的遠行》中寫道：“我們必須在哈爾濱住上幾天，置辦長途旅行在火車上吃的東西，這在當(dāng)時幾乎是人人照辦的?！?/p>

關(guān)于置辦旅途中吃的東西，24歲的青年學(xué)子季羨林寫道：“大街上有許多白俄開的鋪子，你只要走進去，說明來意，立刻就能買到一大籃子裝好的食品。主體是幾個重七八斤的‘大列巴，輔之以一兩根同樣粗大的香腸，再加上幾斤干奶酪和黃油，另外再配上幾個罐頭，共約四五十斤重，足供在西伯利亞火車上約莫八九天之用?！彼€提到，“除了食品店以外，大街兩旁高樓大廈的地下室里，有許許多多的俄餐館，主人都是白俄。女主人往往又胖又高大，穿著白大褂，宛如一個白色巨人。然而服務(wù)卻是熱情而又周到。飯菜是精美而又便宜。我在北平久仰俄式大菜的大名，只是無緣品嘗。不意今天到了哈爾濱，到處都有俄式大菜，就在簡陋的地下室里，以無意中得之，真是不亦樂乎。我們吃過羅宋湯、牛尾、牛舌、豬排、牛排，這些菜不一定很‘大，然而主人是俄國人，廚師也是俄國人，有足夠的保證，這是俄式大菜。好像我們在哈爾濱，天天就吃這些東西，不記得在那個小旅店里吃過什么飯?！?/p>

20世紀(jì)二三十年代的哈爾濱已經(jīng)發(fā)展成為開放包容、華洋雜處、經(jīng)濟發(fā)達，中西文化交融的國際化都市。不僅季羨林對它稱贊有加，朱自清也曾說過：“俄國人，至少在哈爾濱，像是與街有不解緣。在巴黎倫敦最熱鬧的路上，晚上逛街的似乎也只如此罷了”，由此時人也把哈爾濱譽為“東方莫斯科”“中國小巴黎”。

涮羊肉，北平是世界上最好住的地方

季羨林是1946年歸國的，從德國回來，首先到了上海。1946年5月19日，季羨林在日記中寫道：“上海，這真是中國地方了，自己去國十一年，以前自己還想象再見祖國時的心情，現(xiàn)在真的見了，但覺得異常陌生，一點溫?zé)岬母杏X都沒有，難道是自己變了嗎？還是祖國變了呢？”初回祖國，頗有幾分近鄉(xiāng)情怯的感覺。不過，遇上美食，一切就都美好了。5月24日，他在日記中寫道：“現(xiàn)在一回國，只恨自己的胃太小，好吃的東西真太多了。”家國情懷就變成了對食物的熱愛。

在上海呆了一段時間后，季羨林又去了南京。在南京，他開始瘋狂見朋友與師長。李長之、梁實秋、陳寅恪都是他多次拜訪的人。他與李長之是山東老鄉(xiāng)，又是中學(xué)同學(xué)外加清華同學(xué)，于是干脆住進了李長之供職的國立編譯館。喝茶聊天之余，季羨林又把很多時間用在了搜集書籍上了。似乎書比吃更重要，在買了許多書籍之后，他在日記中立誓說：“決意十天不上館子，只啃干燒餅?！?/p>

之后，季羨林到了北京。北京讓季羨林有了家的歸屬感。1946年9月21日，他在日記中寫道：“九點五十分到北平，我在黑暗中，看到北平的城墻，不知為什么，忽然流下淚來?！倍?jié){、燒餅、涮羊肉是季羨林的最愛。9月24日，他在日記中寫道：到大陸銀行，領(lǐng)出稿費，到市場去買了個熱水壺，就到東來順去吃飯，羊肉做得真好，心中大樂，真覺得北平是世界上最好的住家的地方了。4天后，季羨林又請朋友去吃了涮羊肉。他在日記中寫道：“六點我們到東安市場去，我請他們吃涮羊肉，已經(jīng)十幾年沒有吃了，真可以說是天下絕美?！?

莫斯科餐廳，記取生活美好的時光

莫斯科餐廳是1954年開業(yè)的特級俄式西餐廳。建筑風(fēng)格華貴高雅、大廳氣勢恢宏，充滿濃郁俄羅斯情調(diào)。50年代，季羨林被定為一級教授，在六類工資地區(qū)的北京，每月拿的是345元，再加上中國科學(xué)院哲學(xué)社會科學(xué)部學(xué)部委員（相當(dāng)于今天的院士）每月津貼100元。這是一個“不菲”的工資數(shù)目。因為當(dāng)時物價奇低，去莫斯科餐廳吃飯，吃一頓大約1.5-2元，湯菜俱全，還有黃油面包，外加啤酒一杯。如果吃烤鴨，六七元錢足矣，還能吃只挺大的。這樣的物價，有每月450元的固定工資，簡直是“闊死了”。

季羨林的兒子季承在文章中寫道：“父親一家的日子過得還是非常和諧、溫暖的。每個星期天中午，總有一頓團聚的午餐。我們還經(jīng)常邀請李錚夫婦參加。當(dāng)然，父親有吝嗇的一面，也有浪漫大方的一面。他每逢‘五一‘十一‘春節(jié)，總要邀請在北京舞蹈學(xué)院工作的我的五舅、舅媽和我們?nèi)乙黄鹜獬鲇瓮?，吃大餐。我們幾乎玩遍了北京各處景點，如故宮、天壇、頤和園、動物園、大覺寺、櫻桃溝、八達嶺等，吃遍了多處著名餐館，如東來順、全聚德、翠華樓、莫斯科餐廳等。出外乘車很難，但大家游興不減。就餐幾乎要拼命才能占到座位，但在奮斗之余，能享受美味，其樂也濃。搶位子的任務(wù)非我莫屬，雖然極為困難，但我奮不顧身，又稍施小計，總能成功。只要能吃到大餐，哪顧得上謙讓，謙讓是富裕的裝飾品?！?/p>

油旋，濟南的鄉(xiāng)情

提到山東的名小吃，就不得不說油旋了。說起油旋，地道的老濟南很是津津樂道。一碗甜沫配上兩個熱騰騰的油旋，曾經(jīng)是不少老濟南最得意的早點。油旋這一濟南名小吃，外形像螺旋，表面油潤金黃，一股濃郁的蔥油香氣從中空的旋紋當(dāng)中散發(fā)出來，真的很香。濟南人吃油旋多是趁熱吃，或者再配一碗雞絲餛飩，可謂物美價廉，妙不可言。

國學(xué)大師季羨林老家山東臨清，季羨林6歲起就離開老家，來到濟南投奔叔父，并在濟南讀私塾，上小學(xué)和中學(xué)，后來去北京上大學(xué)。在濟南的生活，給他留下了不可磨滅的印記。在《我的童年》、《月是故鄉(xiāng)明》等多篇散文中，他都提到了家鄉(xiāng)和濟南。當(dāng)然，油旋成為季羨林非常喜歡的濟南特色小吃。他的弟子蔡德貴教授很細心，每次來看季羨林，他都特意從濟南定做油旋，早上做好，中午趕到北京，讓季羨林當(dāng)天就能吃上。這已成了蔡教授每次到北京的固定“課目”?？紤]到老人家的健康，他每次都叮囑店家少放鹽。季羨林對于家鄉(xiāng)的小吃非常滿意，還專門給做油旋的張姓店家題字：“軟酥香，油旋張”。

從哲學(xué)的高度來看中餐和西餐

身為學(xué)者的季羨林，“美食”也是他仔細觀的內(nèi)容之一。他曾經(jīng)寫過一篇《從哲學(xué)的高度來看中餐和西餐》，他在文中說：“中餐與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。實際上，前者之所以異于后者。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數(shù)西方人都認為中國菜好吃，那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？這連一舉手一投足之勞都用不著?？伤麄兙褪遣贿@樣干，文化交流，蓋亦難矣。”

然而，這中間還有更深一層的理由。

到了今天，烹制西餐，在西方已經(jīng)機械化、數(shù)學(xué)化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘表，計算幾分幾妙。做菜，則必須按照食譜，用水若干，鹽幾克、油幾克，仍然是按鐘點計算，一絲不茍。這同西方的基本的思維模式、分析的思維模式，緊密相聯(lián)的。我所說的“哲學(xué)的高度”，指的就是這種現(xiàn)象。而在中國，情況則完全不同。中國菜系繁多，據(jù)說有八大菜系或者更多的菜系。每個系的基本規(guī)律是完全相同，這就是我在上面所說的：蔬菜與肉、魚、雞、鴨等合烹，但烹出來的結(jié)果則不盡相同。魯菜以咸勝，川菜以辣勝，粵菜以生猛勝，蘇滬菜以甜淡勝，如此等等，不一而足。我于此道并非內(nèi)行里手，說不出多少名堂來。至于烹調(diào)方式，則更是名目繁多，什么炒、煎、煮、氽、燴等，還有更細微幽深的，可惜我的知識和智慧有限，就只能說這樣多了。我從來沒見過哪一個掌勺兒的大師傅手持鐘表、眼觀食譜，按照多少克添油加醋。他面前只擺著一些油、鹽、醬、醋、味精等作料。只見他這個碗里舀一點兒、那個碟里舀一點兒，然后用鏟子在鍋里翻炒，運斤成風(fēng)，迅速熟練，最后在一團瞬間的火焰中，一盤佳肴就完成了。據(jù)說多炒一鏟則太老、少炒一鏟則太嫩，運用之妙，存乎一心，誰也說不出一個道道來。老外觀之，目瞪口呆，莫名其妙。其中也有科學(xué)，這是東方基本思維模式，綜合的思維模式在起作用。有“科學(xué)”頭腦的人，也許認為這有點模糊。然而，妙就妙在模糊，最新的科學(xué)告訴我們，模糊無所不在。模糊有模糊的妙處，標(biāo)準(zhǔn)化有標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)性，存在就有其必然性。隨著時代發(fā)展，飛速發(fā)展的餐飲界不斷向各方取經(jīng)，西方的思維方式也被借薦過來。

《糖史》，一部科學(xué)史

季承到北京參加高考，才和父親季羨住到了一起。季承說：“我記得，在父親的住處，還有美國鐵筒裝的白砂糖，那恐怕是他在德國時的‘戰(zhàn)利品，我很驚訝，他竟能保存到那個時候。有時，我就把砂糖夾在饅頭里當(dāng)飯吃?！备魈庉氜D(zhuǎn)，卻一定要帶著白砂糖，可見季羨林是多么愛白砂糖。

晚年的季羨林用近百萬字撰寫了一部《糖史》?！短鞘贰酚么罅渴聦嵶C明：糖和制糖術(shù)1000多年來，一直在中國與印度、東亞、南洋、伊朗和阿拉伯國家之間交流和傳播，同時也在歐、非、美三大洲交流?！短鞘贰愤€勾勒出了這些交流的路線，考證出了交流的年代，集散的口岸，以及由于交流，制糖術(shù)水平得到逐步提高，糖的種類、品質(zhì)也隨之大大提高，逐漸形成我們今天常見的白沙糖、冰糖的整個歷史過程。《糖史》還使我們了解到過去很少有人知道的有關(guān)甘蔗和食糖的種種知識，如：甘蔗的種類、名稱、種植技術(shù)及其傳播；糖的名稱及其演變，糖的典故傳說，它的食用和藥用價值，糖的產(chǎn)地分布和販運、制造工藝等等。

《糖史》還證明了印度最早制造出了砂糖（sarkara），傳到中國，也傳到埃及和西方。因此糖字英文sugar，法文sucre，德文 zucker，俄文caxap，都源自梵文sarkara。后來中國提高了制糖術(shù)，將紫砂糖凈化為白糖，“色味愈西域遠甚”。這樣，白糖又輸入印度。因此印度印地語中稱白糖為cīnī（意思為“中國的”）。中國在制造白沙糖方面居當(dāng)時的世界領(lǐng)先地位。到了明末，中國人發(fā)明了“黃泥水淋法”，用這種方法制出來的糖，顏色接近純白，是當(dāng)時世界上品質(zhì)最好的糖。