文│許文文（安徽省滁州市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心）楊紅（安徽省潛山縣源潭鎮(zhèn)中心學(xué)校）

麻黃提取物對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)的影響

文│許文文（安徽省滁州市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心）楊紅（安徽省潛山縣源潭鎮(zhèn)中心學(xué)校）

隨著遺傳育種和營(yíng)養(yǎng)研究的深入，現(xiàn)代肉雞產(chǎn)業(yè)取得了迅速生長(zhǎng)和高飼料轉(zhuǎn)化率，但同時(shí)也帶來了肉品質(zhì)下降的問題。如何改善肉雞的肌肉品質(zhì)已成為目前研究的熱點(diǎn)。

麻黃屬裸子植物門麻黃科，麻黃（Ephedra）中所含的生物堿，在古代中國(guó)醫(yī)學(xué)的《傷寒論》中已作為生草藥用于治療，并在1887年由長(zhǎng)井長(zhǎng)義進(jìn)行了結(jié)晶分離。從腎上腺素的形成機(jī)制類推，推測(cè)它是由酪氨酸和丙氨酸生成的。其主要的成分有生物堿，該類成分一直以來被認(rèn)為是麻黃的有效成分，對(duì)該類成分的提取分離、衍生合成報(bào)道眾多，近年來又發(fā)現(xiàn)了新的生物堿類型。

麻黃提取物是從麻黃中提取出的一種藥物。其亦稱麻黃堿，化學(xué)名稱為1-苯基-2-甲氨基丙醇（1-pheny-2-methylaminopropanol），屬于生物堿類，是擬交感神經(jīng)藥物。麻黃素的藥理作用主要有興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、收縮血管、升高血壓、鎮(zhèn)痛、解熱、緩解支氣管平滑肌痙攣、對(duì)骨骼肌有抗疲勞作用、促進(jìn)糖原分解及脂肪代謝等功能。在抗菌抗炎、免疫抑制和糾正血糖過高等方面有著廣泛的藥理作用。近年來，人們對(duì)麻黃的減肥效果也進(jìn)行了研究，有報(bào)道認(rèn)為麻黃具有促進(jìn)脂肪細(xì)胞脂肪合成的作用。但這些研究主要集中于人及實(shí)驗(yàn)動(dòng)物方面，尚未見其對(duì)畜禽產(chǎn)品品質(zhì)影響的報(bào)道。本試驗(yàn)旨在將麻黃提取物添加于肉雞飲水中，研究其對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)的影響，為麻黃提取物在家禽生產(chǎn)中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)材料。試驗(yàn)在安徽科技學(xué)院動(dòng)物房進(jìn)行。試驗(yàn)選用144只肉用仔雞，隨機(jī)分為4組，每組2個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)18只，對(duì)照組飲清水，試驗(yàn)I、Ⅱ、Ⅲ 組分別在每千克飲水中添加1毫克、2毫克、4毫克的麻黃提取物。各組分別在28、42日齡時(shí)，隨機(jī)抽取6只肉雞進(jìn)行屠宰，測(cè)定胸肌滴水損失、蒸煮損失、熟肉率、肉色、嫩度等肉質(zhì)指標(biāo)。

試驗(yàn)用麻黃試劑采用酸水煮提法。即取麻黃草段（購(gòu)于鳳陽縣華佗藥店，經(jīng)鑒定為正品藥材）400克，用1000毫升燒杯量取4000毫升水置于平底鋼鍋中，用膠頭滴管吸收一定量的鹽酸，滴入鍋中攪勻；將酸水pH調(diào)至3，將麻黃草段倒入酸水pH為3的鋼鍋中浸泡0.5小時(shí)；將浸泡好的麻黃草段放到電爐上煮沸后開始計(jì)時(shí)煎煮45分鐘，用紗布過濾，留取濾液；藥渣加8倍量酸水再煎煮2次，每次0.5小時(shí)，均趁熱過濾；合并3次濾液蒸發(fā)濃縮至400毫升。將濾液離心10分鐘（3800轉(zhuǎn)/分鐘），取上清液裝瓶、消毒，4℃保存?zhèn)溆谩?/p>

表1 肉雞免疫程序

表2 基礎(chǔ)日糧原料配方及其營(yíng)養(yǎng)水平

2.飼養(yǎng)管理。采用四層立體籠養(yǎng)，各組自由采食、飲水。舍溫第一周保持在33～35℃，以后每周下降3℃左右，第六周不低于21℃。育雛前10天相對(duì)濕度保持在60%～65%，10日齡后相對(duì)濕度保持在55%～60%。肉雞免疫按常規(guī)程序?qū)嵤ū?）。雞舍內(nèi)每隔1～2天消毒一次，雞舍內(nèi)保持良好的通風(fēng)及干燥清潔，做好日常工作記錄和試驗(yàn)雞健康狀況記錄。肉雞試驗(yàn)日糧參照NRC（1994）飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，配制玉米-豆粕型基礎(chǔ)日糧，其原料配方及營(yíng)養(yǎng)水平見表2。

3.實(shí)驗(yàn)方法。

（1）肌肉貯藏?fù)p失的測(cè)定方法。取胸肌一塊，修整成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚1厘米條塊后稱重，用鐵絲鉤住肉塊一端并放入塑料食品袋內(nèi)（盡量不讓肉樣貼袋壁），置4℃冰箱中吊掛72小時(shí)后稱重，計(jì)算滴水損失。滴水損失＝（貯前重-貯后重）/貯前重×100。

（2）肌肉蒸煮損失和熟肉率的測(cè)定方法。稱取胸肌約30克，0～4℃熟化24小時(shí)后，放入塑料袋中，置75℃的水浴中蒸煮，直至肌肉中央溫度與水浴相同時(shí)取出肉樣，陰涼處吊掛30分鐘后稱重，計(jì)算蒸煮損失。蒸煮損失＝（煮前重－煮后重）/煮前重×100。熟肉率＝煮后重/貯前重×100。

（3）肌肉嫩度的測(cè)定方法。選用國(guó)產(chǎn)C－LM2型肌肉嫩度儀進(jìn)行測(cè)定。取胸肌約5厘米×2厘米×2厘米的肉樣，將溫度計(jì)插入肉樣中心，裝入塑料袋中，將其放入以設(shè)定好30℃的水浴鍋中繼續(xù)加熱，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)取出，冷卻半小時(shí)，按肌纖維方向修剪成5厘米×1厘米×1厘米的肉樣，將其放入刀口處平放，按動(dòng)開關(guān)剪刀下行，切斷肉樣，記錄嫩度儀上的數(shù)字。每個(gè)肉樣用肌肉嫩度計(jì)測(cè)定3次，單位為N，計(jì)算3次肉樣剪切力的平均值為最終嫩度值。

（4）肌肉肉色。采用全自動(dòng)色差儀進(jìn)行測(cè)定（型號(hào)CR-10，日本生產(chǎn)），以潔凈白紙為標(biāo)準(zhǔn)值，測(cè)定肉雞腿肌和胸肌的亮度L（lightness）、紅度a（Redness）、黃度b（Yellowness）。

4.數(shù)據(jù)處理。采用SPSS11.5統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果以x±SD表示，組間比較采用配對(duì)t檢驗(yàn)，檢驗(yàn)水準(zhǔn)α＝0.05。

二、結(jié)果與分析

1.麻黃提取物對(duì)28日齡肉雞肌肉系水力的影響。由表3可見，在28日齡，試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的胸肌蒸煮損失分別比對(duì)照組提高了18.29%、19.46%、13.61%，但與對(duì)照組差異均不顯著（P＞0.05）；試驗(yàn)Ⅰ組的胸肌滴水損失分別比對(duì)照組提高了1.83%，試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ組比對(duì)照組降低了12.07%、6.12%，與對(duì)照組相比差異均不顯著（P＞0.05）；實(shí)驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的胸肌熟肉率分別比對(duì)照組分別降低了5.31%、0.16%、0.26%，與對(duì)照組相比差異均不顯著（P＞0.05）。

2.麻黃提取物對(duì)42日齡肉雞肌肉系水力的影響。由表4可見，在42日齡，試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的肉雞胸肌蒸煮損失分別比對(duì)照組提高了12.65%、33.00%、3.74%，但與對(duì)照組相比差異均不顯著（P＞0.05）；試驗(yàn)Ⅰ、Ⅲ組的胸肌滴水損失分別比對(duì)照組提高了52.67%、12.11%，與對(duì)照組差異均不顯著（P＞0.05）；實(shí)驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ胸肌熟肉率比對(duì)照組分別降低了6.35%、5.32%、3.33%，與對(duì)照組相比差異不顯著（P＞0.05）。

表3 麻黃提取物對(duì)28日齡肉雞胸肌系水力的影響（n＝6，）

表3 麻黃提取物對(duì)28日齡肉雞胸肌系水力的影響（n＝6，）

注：同列肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著（P﹤ 0.05）；相同小寫字母表示差異不顯著（P＞0.05）。下同。

對(duì)照組 13.67±1.86 35.45±5.04 60.59±10.98Ⅰ組 16.17±2.14a36.10±5.69a57.37±5.37aⅡ組 16.33±8.19a31.17±2.98a60.49±2.64aⅢ組 15.83±1.94a33.21±1.60a60.43±2.15a

表4 麻黃提取物對(duì)42日齡肉雞胸肌系水力的影響（n＝6，）

表4 麻黃提取物對(duì)42日齡肉雞胸肌系水力的影響（n＝6，）

組別蒸煮損失（%）滴水損失（%）熟肉率（%）對(duì)照組 9.09±9.85a6.36±1.77a80.80±2.21aⅠ組 10.24±1.32a9.71±4.75a75.61±4.39aⅡ組 12.09±2.04a6.11±3.32a76.50±7.65aⅢ組 9.43±2.49a7.13±1.21a78.11±1.94a

表5 麻黃提取物對(duì)28日齡肉雞胸肌肌肉顏色和剪切值（N）的影響

表5 麻黃提取物對(duì)28日齡肉雞胸肌肌肉顏色和剪切值（N）的影響

組別肌肉顏色剪切值（N）L a b對(duì)照組 38.63±1.18a11.63±1.03a9.60±1.61a14.46±6.03aⅠ組 37.43±0.97a12.33±0.80a7.82±0.77a17.35±7.15aⅡ組 37.06±0.69ca13.16±0.64a8.14±0.59a16.30±6.01aⅢ組 37.33±0.82a12.30±3.04a8.84±2.81a11.05±6.11a

3.麻黃提取物對(duì)28日齡肉雞胸肌肌肉顏色和剪切值（N）的影響。由表5可見，麻黃提取物處理后，試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的L值比對(duì)照組分別降低了3.11%、4.06%、3.37%，試驗(yàn)Ⅱ組與對(duì)照組相比差異顯著（P﹤0.05）；試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的a值比對(duì)照組分別提高了6.02%、13.16%、5.76%，與對(duì)照組相比差異不顯著（P＞0.05）；試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組b值分別比對(duì)照組降低了18.54%、15.21%、7.92%，實(shí)驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ與對(duì)照組相比差異不顯著（P＞0.05）。試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ組第28日齡肉雞胸肌剪切值比對(duì)照組分別提高了20.47%、12.72%、與對(duì)照組相比差異均不顯著（P＞0.05）。

4.麻黃提取物對(duì)42日齡肉雞胸肌肌肉顏色和剪切值（N）的影響。由表6可見，試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組42日齡肉雞的L值比對(duì)照組分別降低了4.65%、7.40%、5.70%，試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ與對(duì)照組相比差異顯著（P﹤0.05）；試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的a值分別比對(duì)照組提高了46.74%、30.02%、29.05%，與對(duì)照組相比差異顯著（P﹤0.05）；試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組b值比對(duì)照組降低了17.21%、17.59%、18.55%，與對(duì)照組相比差異顯著（P﹤0.05）。

試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組第42日齡肉雞胸肌剪切值比對(duì)照組分別提高了50.52%、12.76%、25.52%，與對(duì)照組相比差異均不顯著（P＞0.05）。

三、小結(jié)與討論

水分特性是肌肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要評(píng)定指標(biāo)，直接關(guān)系到肉類的組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)、口感和多汁性、貯藏性和加工性以及嫩度和咀嚼性等方面，有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。此外，還能反映肌肉的蛋白結(jié)構(gòu)和電荷變化情況。肌肉水分含量高，咀嚼時(shí)更多肉汁釋放，刺激唾液分泌，增加對(duì)口腔壁、舌的潤(rùn)滑作用，讓人感覺肉渣軟且對(duì)口腔的黏附少，易于吞咽；烹飪時(shí)，充足的肉塊內(nèi)原汁水分與肌內(nèi)脂肪和膠原蛋白共同形成了熟肉的多汁感和滑嫩感。本實(shí)驗(yàn)表明：在每升飲水中添加1～4毫克的麻黃提取物，在28和42日齡時(shí)均能提高滴水損失、蒸煮損失、熟肉率，但與對(duì)照組比較差異均不顯著（p＞0.05）。由此表明，在肉雞的飲水中添加麻黃提取物不能改善肌肉的系水力。

肉色是重要的肉質(zhì)性狀之一，雖然它與本身的食用品質(zhì)、嫩度、風(fēng)味和多汁性等無直接關(guān)系，但其有著重要的商品學(xué)意義，是動(dòng)物生前的生理狀態(tài)、肉品內(nèi)部的生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的一種易于識(shí)別的外部表現(xiàn)。因此，肉的顏色是肉質(zhì)和肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。目前，衡量肉色的一般方法是測(cè)定肌肉的L值、a值、b值，L值大小直接反映肌肉光澤度的高低；a值大小反映肌肉中肌紅蛋白含量的高低；b值大小與肌間脂肪沉積的多少和色素沉積有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)肉色測(cè)定結(jié)果表明：在28日齡時(shí)，添加麻黃提取物可提高a值（p＞0.05），同時(shí)降低L值和b值（p＞0.05），其中試驗(yàn)Ⅱ組L與對(duì)照組相比差異顯著；在42日齡時(shí)，能夠顯著提高a值、同時(shí)降低L值和b值，與對(duì)照組相比差異顯著（p﹤0.05），提示麻黃提取物具有改善雞肉顏色的結(jié)果。研究表明，中藥麻黃可以促進(jìn)機(jī)體產(chǎn)熱，同時(shí)加強(qiáng)脂肪的氧化，并有治療肥胖癥的效果。本試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)麻黃提取物有降低肉仔雞脂肪沉積的趨勢(shì)。而黃色素類物質(zhì)是脂溶性的，所以有可能因此而使得試驗(yàn)組肉雞肌肉中的黃色素類物質(zhì)隨著脂肪沉積的減少而相應(yīng)減少沉積，進(jìn)而顯示出較淺的黃色。影響肉色的因素眾多，具體作用機(jī)理目前報(bào)道甚少，對(duì)于麻黃提取物改善肉雞肌肉顏色機(jī)理，仍有待進(jìn)一步研究。

嫩度是人們對(duì)肌肉口感滿意程度的指標(biāo)。肌肉中的結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿等3種蛋白質(zhì)成分的含量和化學(xué)狀態(tài)是決定肉品質(zhì)嫩度的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，肌肉質(zhì)地越好，肌纖維越細(xì)，肌肉就越細(xì)嫩。一般用剪切力表示嫩度的高低，剪切力越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大。本實(shí)驗(yàn)表明在肉雞的飲水中添加麻黃提取物未能改善肌肉的嫩度。一般而言，脂肪含量與肌肉的嫩度呈正相關(guān)。本次試驗(yàn)中，試驗(yàn)組肉的嫩度低于對(duì)照組，可能是與試驗(yàn)組胸肌脂肪含量降低或胸肌纖維直徑增加有關(guān)。

表6 麻黃提取物對(duì)42日齡肉雞胸肌肌肉顏色和剪切值的影響（n＝6，）

表6 麻黃提取物對(duì)42日齡肉雞胸肌肌肉顏色和剪切值的影響（n＝6，）

組別肌肉顏色剪切值（N）L a b對(duì)照組 39.99±2.90a11.36±1.35a10.46±1.49a11.52±4.36aⅠ組 38.13±1.21a16.67±2.05b8.66±1.18b17.34±9.30aⅡ組 37.03±1.58ab14.77±0.61b8.62±0.51b12.99±3.62aⅢ組 37.71±1.24b14.66±2.98b8.52±0.83b14.46±8.94a