徐吉祥,楚炎沛

(清遠(yuǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院, 廣東 清遠(yuǎn) 511510)

米糠多糖對(duì)芝士醬品質(zhì)穩(wěn)定性的優(yōu)化研究

徐吉祥,楚炎沛

(清遠(yuǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院, 廣東 清遠(yuǎn) 511510)

米糠多糖具有乳化穩(wěn)定性，在富含油脂的半固態(tài)調(diào)味醬產(chǎn)品的貨架期內(nèi)，能夠減緩溫度和時(shí)間對(duì)醬料品質(zhì)體系的影響。芝士醬含有的天然乳脂是芝士醬在儲(chǔ)存期間品質(zhì)劣變的主要原因，表現(xiàn)在氧化穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性和冷熱穩(wěn)定性3個(gè)方面。對(duì)芝士醬在一定時(shí)間內(nèi)、不同溫度儲(chǔ)存條件下的色澤、體態(tài)、風(fēng)味、口感等感官指標(biāo)和粘度、穩(wěn)定性、色差等測(cè)定指標(biāo)的對(duì)比分析和評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果均表明0.5%～1%的米糠多糖能夠協(xié)同其他增稠乳化穩(wěn)定劑在一定程度上起到優(yōu)化芝士醬品質(zhì)體系的作用，有助于富含油脂及酸性體系的調(diào)味醬在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定。

米糠多糖；芝士醬；品質(zhì)穩(wěn)定；優(yōu)化研究

米糠多糖RBS是以脫脂米糠為主要原料，經(jīng)高溫高壓輔助處理、熱水浸提、離心、醇洗、濃縮、凍干等工藝精制而成。RBS不但是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，更是一種高性能的乳化穩(wěn)定劑，能乳化蛋白和脂肪形成穩(wěn)定的乳化體系，且不受酸堿鹽和溫度等的影響。米糠多糖同膠體、CMC及其他同類(lèi)產(chǎn)品相比，具有較低的粘度、更好的乳化穩(wěn)定效果、更寬的使用pH范圍，尤其在酸性條件下，乳化穩(wěn)定性強(qiáng)，耐熱性能優(yōu)越。

即使在高溫條件下，乳液的穩(wěn)定性也不會(huì)受到任何影響，這在工業(yè)生產(chǎn)上具有十分重要的意義[1]。

芝士醬作為本地化再制干酪的一個(gè)新品，深受烘焙及餐飲行業(yè)的歡迎[2，3]。但芝士醬同cheese和cream cheese一樣本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和功能，通常脂肪含量≥10%，水分含量≥55%，pH 4～5，屬于油水乳化型的西式醬料，呈O/W型酸性體系，在12個(gè)月的常溫儲(chǔ)運(yùn)流通過(guò)程中，良好的穩(wěn)定性是一直追求的目標(biāo)[4]。

芝士醬中含有的天然乳脂，一方面在確保芝士醬的流變性、風(fēng)味口感和質(zhì)構(gòu)特性方面發(fā)揮著理想的效果，另一方面也是乳化醬體態(tài)不穩(wěn)定的主要原因[5]，針對(duì)醬類(lèi)產(chǎn)品常存在的分層、油脂析出等現(xiàn)象，工業(yè)生產(chǎn)中常加入穩(wěn)定劑。通常果膠、羧甲基纖維素、淀粉等主要通過(guò)提高調(diào)味醬的黏度來(lái)使其品質(zhì)體系穩(wěn)定，但是，若添加膠質(zhì)來(lái)提高黏度則產(chǎn)品的口溶性變差，食感欠佳，若僅添加淀粉雖能改進(jìn)食感，但在長(zhǎng)達(dá)7個(gè)月甚至更長(zhǎng)的保質(zhì)期內(nèi)很難維持乳化，且有可能發(fā)生水分離、油分離及龜裂現(xiàn)象[6]。

本研究借助于大豆多糖的特性，結(jié)合食品化學(xué)和表面活性劑化學(xué)的理論，針對(duì)芝士醬在氧化穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性和冷熱穩(wěn)定性等相互聯(lián)系的3個(gè)方面對(duì)芝士醬在儲(chǔ)存期間的品質(zhì)穩(wěn)定性進(jìn)行優(yōu)化研究，同時(shí)希望此研究結(jié)果能夠有助于更好地穩(wěn)定和優(yōu)化花生醬、沙拉醬等其他富含油/鹽及酸性體系在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定性。

1 材料與儀器

1.1 材料

Cream cheese奶油芝士 恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；葡萄糖漿 廣州市雙橋股份有限公司；脫脂奶粉 雀巢(中國(guó))有限公司；變性淀粉 泰萊貿(mào)易(上海)有限公司；白砂糖 市售；米糠多糖、復(fù)合增稠乳化穩(wěn)定劑 自制。主要成分：黃原膠、刺槐豆角、果膠、蔗糖脂肪酸酯、變性淀粉。

1.2 主要儀器與設(shè)備

FL403型分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；HH-1型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；JB90-D型強(qiáng)力電動(dòng)攪拌機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；LXJ-11B型低速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；NDJ-5S型數(shù)字式黏度計(jì) 上海精天電子儀器有限公司；CR-321型便攜式色差儀 日本美能達(dá)公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 芝士醬的制備

芝士醬的制備方法參照參考文獻(xiàn)，芝士醬的粘度值控制在6000 mPa/s(25 ℃)左右，標(biāo)記為芝士醬參照樣。優(yōu)化試驗(yàn)選定在物料混合攪拌階段分別加入2%復(fù)合增稠乳化劑、2%復(fù)合增稠乳化劑+0.5%米糠多糖、2%復(fù)合增稠乳化劑+1%米糠多糖，標(biāo)記為芝士醬1、芝士醬2和芝士醬3，見(jiàn)表1。

表1 芝士醬測(cè)試樣品說(shuō)明Table 1 The description of tested cheese sauce samples

2.2 測(cè)試芝士醬樣品的處理

由于芝士醬的粘度、色澤、體態(tài)等會(huì)隨著儲(chǔ)存溫度、時(shí)間的不同而發(fā)生變化，直接影響到芝士醬的品質(zhì)穩(wěn)定性，本研究中將制備好的4個(gè)芝士醬樣品按照測(cè)試的需要量，分裝成3組，分別存放在不同的溫度條件下(見(jiàn)表1)，用以進(jìn)行相關(guān)項(xiàng)目的感官和儀器等對(duì)比評(píng)判和分析檢測(cè)。

2.3 芝士醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 色澤評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

將芝士醬倒入白瓷盤(pán)內(nèi)，觀察醬的顏色、光澤及其變化，理想的特征色澤為：乳白色，具有光澤性，滿(mǎn)分為10分。

2.3.2 體態(tài)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

取20 g芝士醬置于干燥的白瓷盤(pán)內(nèi)，觀察醬體在1 min內(nèi)的流散情況及醬體組織的粗細(xì)程度，理想的體態(tài)是：粘稠適度、保型性好(2分)，流散緩慢無(wú)掛壁(2分)，組織細(xì)膩(2分)，無(wú)紋裂(2分)及油水析出現(xiàn)象(2分)，滿(mǎn)分為10分。

2.3.3 風(fēng)味與口感評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選取10人對(duì)制作的芝士醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，極度喜歡10分，喜歡8分，一般6分，不怎么喜歡4分，不喜歡2分，極度不喜歡0分，取最終的平均分。

2.3.4 感官綜合評(píng)分

綜合評(píng)分=色澤分值×20%+體態(tài)分值×50%+風(fēng)味和口感×30%，以上評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表2。

2.4 芝士醬的測(cè)試評(píng)判方法

2.4.1 粘度的測(cè)定

因感官評(píng)價(jià)具有一定的可塑性，國(guó)內(nèi)外的探索性實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)黏度的高低能在很大程度上反映成品調(diào)味醬體態(tài)的好壞，黏度的檢測(cè)很方便也很客觀，是衡量醬料體系質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。在本試驗(yàn)測(cè)定中，提前2 h將各儲(chǔ)存條件下的樣品置于室溫條件下進(jìn)行回溫后，采用NDJ-5S數(shù)字式黏度計(jì)，30 s內(nèi)讀出不同儲(chǔ)藏條件下的芝士醬樣品的黏度值，同一樣品平行測(cè)定3次，取其平均值，結(jié)果見(jiàn)表3。黏度值越高，樣品粘稠性越強(qiáng)。

表3 米糠多糖對(duì)芝士醬黏度的影響Table 3 Effect of RBS content on viscosity of cheese sauce

2.4.2 乳化穩(wěn)定性的測(cè)定

采用離心沉淀法，準(zhǔn)確稱(chēng)取芝士醬50 g至50 mL離心管中，以3000 r/min離心15 min，記錄上層液總重量(g,包括水層和油層)。同一樣品平行測(cè)定3次，取平均值，見(jiàn)表4。計(jì)算值越接近0，樣品的乳化穩(wěn)定性越好，芝士醬的體系越穩(wěn)定。

表4 米糠多糖對(duì)芝士醬乳化穩(wěn)定性的影響Table 4 Effect of RBS content on emulsion stability of cheese sauce

2.4.3 色差的測(cè)定

取50 g不同儲(chǔ)存條件下的芝士醬置于表面皿中，覆蓋后用MINOLTA CR-321便攜式色差儀，采用CIE1976 L*，a*，b*色度系統(tǒng)。本測(cè)試重點(diǎn)參考測(cè)色點(diǎn)的亮度值L*及測(cè)色點(diǎn)與標(biāo)準(zhǔn)校正白板之間的總色差ΔE=[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2，同一樣品平行測(cè)定3次，取平均值，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 米糠多糖對(duì)芝士醬色澤/光澤性的影響Table 5 Effect of RBS content on color/lustre of cheese sauce

3 結(jié)果與分析

3.1 米糠多糖對(duì)芝士醬感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響

芝士醬在存儲(chǔ)期間體態(tài)破壞的結(jié)果即油脂的上浮和絮凝，感官上即呈現(xiàn)出明顯的油水析出或脂肪析出現(xiàn)象。由于芝士醬是一種油相包容在水相中的調(diào)味醬，在混合過(guò)程中有可能引入氣泡而含有不溶解的氧，所以在45 ℃高溫儲(chǔ)存過(guò)程中，像所有含有脂肪的食品一樣，很容易因?yàn)橹局胁伙柡椭舅岷投嗖伙柡椭舅岚l(fā)生自動(dòng)氧化而影響到芝士醬的風(fēng)味和口感。

由表2可知，添加有1%米糠多糖的芝士醬3在45 ℃高溫儲(chǔ)存條件下，能夠獲得同參照樣在5～7 ℃冷藏條件下的同等效果，而添加有0.5%米糠多糖的芝士醬2協(xié)同其他增稠穩(wěn)定劑也能夠獲得在45 ℃高溫儲(chǔ)存條件下較參照樣在25 ℃室溫條件下同等、甚至更好的品質(zhì)穩(wěn)定性。

3.2 米糠多糖對(duì)芝士醬黏度的影響

由表3可知，數(shù)值越高說(shuō)明樣品的粘稠性越強(qiáng)，測(cè)定數(shù)據(jù)表明：添加米糠多糖的樣品，無(wú)論在何種儲(chǔ)存條件下，黏度值的變化較小，并且不受添加量的影響，而參照樣在45 ℃恒溫箱條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存后，由于高溫對(duì)芝士醬質(zhì)構(gòu)體系的破壞，導(dǎo)致醬體保型性變差而缺乏黏稠性，檢測(cè)值有明顯的下降，這與表2的感官評(píng)價(jià)結(jié)論相一致。米糠多糖的這種在高低溫條件下雖具有一定的粘性但不具有顯著增稠性的特性，將對(duì)醬料在生產(chǎn)加工過(guò)程中的流變學(xué)特性影響較小，有助于各物料在加工過(guò)程中的均勻分散性，而獲得粘稠度可控、無(wú)黏糊感、比較爽口的調(diào)味醬，也將有助于芝士醬涂抹性、注射性等操作性能的提升。

3.3 米糠多糖對(duì)芝士醬乳化穩(wěn)定性的影響

從物理角度看，芝士醬在存儲(chǔ)期間乳化液破壞的原因是油滴的上浮和絮凝。一方面芝士醬因富含乳蛋白，乳中的酪蛋白在酸性條件下，尤其是在等電點(diǎn)pH 4.6時(shí)，容易發(fā)生凝聚和沉淀。而多糖中醛酸含量約為18%，在芝士醬的酸性環(huán)境中，帶負(fù)電荷的RBS可以中和酪蛋白的正電荷，從而在兩種粒子之間產(chǎn)生靜電和空間排斥力，使酸性的芝士醬達(dá)到穩(wěn)定。另一方面，芝士醬乳化體系中油量的多少、油滴的大小及油滴的分散情況都會(huì)影響到品質(zhì)，如果脂肪含量太少，稠度和黏度變小會(huì)使乳化的油滴粒徑加大，導(dǎo)致水相分離。儲(chǔ)藏溫度的過(guò)高導(dǎo)致芝士醬不穩(wěn)定，油水會(huì)更快分離，產(chǎn)品穩(wěn)定性差，容易分層。而多糖作為一種糖蛋白，具有表面活性，能快速吸附到油滴表面，多糖的糖鏈部分伸到水相，在油滴周?chē)纬梢粚雍窈竦乃?，通過(guò)空間位阻作用使油滴穩(wěn)定[7]。

由表4可知，芝士醬1在不同存儲(chǔ)條件下呈現(xiàn)出不同程度的析水析油現(xiàn)象，芝士醬2的穩(wěn)定性有所改善，以黃原膠、蔗糖脂肪酸酯、變性淀粉為主體原料的復(fù)配增稠穩(wěn)定劑能夠有效改善芝士醬在不同儲(chǔ)存條件下的品質(zhì)穩(wěn)定性；基于芝士醬2添加了1%米糠多糖的芝士醬3更有助于芝士醬品質(zhì)體系的穩(wěn)定和優(yōu)化。表4中的測(cè)試評(píng)判數(shù)據(jù)與表2中的感官評(píng)定結(jié)果相一致，在一定程度上說(shuō)明了0.5%～1%的RBS能夠有助于芝士醬對(duì)冷熱穩(wěn)定性的耐受而達(dá)到穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)的效果。

3.4 米糠多糖對(duì)芝士醬色澤的影響

由表5可知，芝士醬樣品基本上呈現(xiàn)出偏紅和偏黃色，由于儲(chǔ)存條件，如溫度的升高等導(dǎo)致感官色澤的褐變氧化等，測(cè)定出的a*，b*及△E值均變得正向偏大，L*值明顯降低，但添加了米糠多糖的個(gè)別樣品，呈現(xiàn)出輕微的偏綠色，分析原因可能是米糠多糖能夠帶給芝士醬一定的光澤性。

4 結(jié)論

優(yōu)化試驗(yàn)從感官評(píng)價(jià)和儀器的測(cè)試兩方面進(jìn)行相互印證，結(jié)果表明:米糠多糖具有的乳化及乳化性能，在富含油脂的半固態(tài)芝士醬中能夠使醬料體系的穩(wěn)定性在儲(chǔ)存期間不受溫度和時(shí)間的影響。在富含天然乳脂的芝士醬產(chǎn)品中，0.5%～1%的米糠多糖可協(xié)同其他復(fù)合增稠乳化穩(wěn)定劑作為芝士醬品質(zhì)穩(wěn)定性的優(yōu)化原料而被廣泛利用。

米糠多糖在一定程度上能夠呈現(xiàn)出一定的透明度和光澤性，這會(huì)有助于芝士醬光澤性、涂抹性的提升，獲得無(wú)黏糊感且較為爽口的調(diào)味醬，對(duì)芝士醬品質(zhì)體系的穩(wěn)定和感官指標(biāo)均有明顯的優(yōu)化效果，在富含油水的芝士醬體系中注重多糖、膠體、乳化劑、變性淀粉及抗氧化劑等物料相互之間的協(xié)同增效研究，將有助于更好地穩(wěn)定和優(yōu)化芝士醬及其他富含油/鹽及酸性體系，如花生醬、沙拉醬等在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定性。

[1]楚炎沛.米糠多糖在調(diào)味醬品質(zhì)體系中的應(yīng)用及優(yōu)化研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，2011.

[2]徐吉祥,楚炎沛.用Cream Cheese生產(chǎn)芝士醬的工藝條件研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2015，40(9):90-93.

[3]魏培培,林偉峰,陳中.中式芝士醬的研制[J].現(xiàn)代食品科技，2009，25(10):1190-1192.

[4]黃富軍,楚炎沛.大豆多糖在調(diào)味醬品質(zhì)體系中的應(yīng)用研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2011，36(12):62-65.

[5]王敏.沙拉醬生產(chǎn)工藝的研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2006(9)：42-45.

[6]廖蘭,芮漢明.基于油脂的工程化食品蛋黃醬的研究與開(kāi)發(fā)[J].食品工業(yè)科技，2007(12)：222-225.

[7]卞春,趙全,季瀾洋,等.大豆多糖的功能及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2015，28(4)：8-10.

Optimization Research on Rice Bran Polysaccharides (RBS) on Quality Stability of Cheese Sauce

XU Ji-xiang, CHU Yan-pei

(Qingyuan Polytechnic,Qingyuan 511510,China)

The rice bran polysaccharides (RBS) has emulsion stability. For semi-solid sauce with rich fat, this function can slow down the influence of temperature and time on the quality stability of sauce system during shelf life. Cheese sauce contains natural cream cheese butter, which is the reason of quality deterioration during shelf life, and it mainly shows in three aspects of oxidative stability, emulsion stability and thermal stability. Some sauce samples are prepared in a certain period of time with different temperature storage conditions.And then the sensory indexes of color,texture,flavor,taste are evaluated and the viscosity, stability, chromatic aberration are measured at the same time. The results show that 0.5%～1.0% RBS cooperates with other thickening-emulsifying stabilizer can optimize the quality system of cheese sauce in a certain extent, and it is helpful for the quality stability of the sauce with rich oil and acidic system during storage and transportation process.

RBS(rice bran polysaccharides);cheese sauce;quality stability;optimization research

2017-01-31

徐吉祥(1977-)，男，江西高安人，副教授，碩士，研究方向：食品加工與質(zhì)量管理。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.034

1000-9973(2017)07-0156-04