黃 艷

（廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心 廣東 廣州 510310）

文化遺產(chǎn)

廣州飲食類非遺保護(hù)芻議

黃 艷

（廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心 廣東 廣州 510310）

近年來，隨著非遺保護(hù)工作的深入推進(jìn)，飲食類非遺也逐漸引起了社會(huì)的關(guān)注?！笆吃趶V州”反映了廣州飲食文化厚重的歷史和獨(dú)特的文化，然而綜觀廣州飲食非遺保護(hù)現(xiàn)狀，仍存在不少問題，需理清思路，重視對文化的挖掘、發(fā)揮傳承人的作用、活化利用傳統(tǒng)資源，使飲食非遺在當(dāng)代進(jìn)行創(chuàng)造性轉(zhuǎn)變和創(chuàng)新性發(fā)展。

廣州飲食；非遺；保護(hù)；資源活化

廣州是嶺南文化的中心地。這里的民眾世代相傳，在適應(yīng)自然環(huán)境及與自然和歷史的互動(dòng)中不斷傳承和創(chuàng)新飲食文化，使“食在廣州”成為中國境內(nèi)獨(dú)一無二的特征，飲食文化成為廣州非遺中的重要且比重很大的部分。近年來，在聯(lián)合國教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的框架下，我國非遺保護(hù)工作迅速推進(jìn)，不少飲食類非遺被列入各級非遺代表性項(xiàng)目名錄，成為非遺保護(hù)工作的重點(diǎn)。非遺理念將人類對自身文化遺產(chǎn)的認(rèn)識(shí)推進(jìn)到了一個(gè)嶄新的里程，極大地拓展了我們對文化遺產(chǎn)開展保護(hù)與利用的視野。本文擬從廣州飲食類非遺著眼，分析其特點(diǎn)、現(xiàn)狀與問題，提出對其保護(hù)和活化利用的思路。

一、廣州飲食類非遺項(xiàng)目的基本情況

非遺代表性項(xiàng)目名錄是我國各級政府建立的，旨在擴(kuò)大非遺的影響，提高對其重要意義的認(rèn)識(shí)，將區(qū)域內(nèi)體現(xiàn)中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，具有歷史、文學(xué)、藝術(shù)、科學(xué)價(jià)值的非遺項(xiàng)目列入名錄予以保護(hù)。

從2007年至2016年間，廣州市進(jìn)行了五批非遺代表性項(xiàng)目的申報(bào)認(rèn)定，建立起由96個(gè)項(xiàng)目組成的市級非遺代表性項(xiàng)目名錄。并在市級非遺代表性項(xiàng)目基礎(chǔ)上進(jìn)行了五批非遺項(xiàng)目代表性傳承人的認(rèn)定，目前有市級以上傳承人151名。其中，飲食類非遺市級以上項(xiàng)目總數(shù)量為11個(gè)，市級以上傳承人數(shù)量為6名；另有區(qū)級項(xiàng)目8個(gè)，區(qū)級項(xiàng)目傳承人2名。

從項(xiàng)目申報(bào)內(nèi)容來看，涉及菜系、點(diǎn)心小吃、調(diào)味品、歲時(shí)節(jié)令食品、飲食習(xí)俗等幾方面，基本涵蓋了飲食文化的主要類型。從申報(bào)主體來看，市屬飲食類企業(yè)申報(bào)比較多，如廣州酒家有限公司申報(bào)的粵菜烹飪技藝、廣州皇上皇集團(tuán)有限公司廠申報(bào)的廣式臘味制作技藝、廣州致美齋醬園有限公司申報(bào)的致美齋廣式調(diào)味品制作技藝等，也有體現(xiàn)區(qū)域文化特點(diǎn)的項(xiàng)目，如番禺區(qū)申報(bào)的沙灣水牛奶傳統(tǒng)小食制作技藝、海珠區(qū)申報(bào)的小鳳餅制作技藝、南沙區(qū)申報(bào)的疍民傳統(tǒng)小食制作技藝等?？傮w來說，飲食類非遺的構(gòu)成基本上能夠反映廣州飲食文化的特點(diǎn)，體現(xiàn)飲食文化在廣州傳統(tǒng)文化中的重要地位。

廣州市飲食類項(xiàng)目列入非遺代表性項(xiàng)目名錄情況表（截至2016年）①表格根據(jù)廣州市及各區(qū)政府歷年所公布的非遺代表性項(xiàng)目名錄文件匯總而成。

序號(hào)項(xiàng)目名稱類別申報(bào)區(qū)域目前級別1廣式點(diǎn)心（叉燒包）制作技藝傳統(tǒng)技藝越秀區(qū)區(qū)級2太爺雞制作技藝傳統(tǒng)技藝越秀區(qū)區(qū)級3粉果糕果制作技藝傳統(tǒng)技藝海珠區(qū)區(qū)級4蝦蛟制作技藝傳統(tǒng)技藝海珠區(qū)區(qū)級5小鳳餅制作技藝傳統(tǒng)技藝海珠區(qū)省級6沙灣水牛奶傳統(tǒng)小食制作技藝傳統(tǒng)技藝番禺區(qū)省級7波羅粽制作技藝傳統(tǒng)技藝黃埔區(qū)市級8疍家傳統(tǒng)小食制作技藝傳統(tǒng)技藝南沙區(qū)區(qū)級9呂田大肉傳統(tǒng)技藝從化區(qū)區(qū)級10臭屁醋制作技藝傳統(tǒng)技藝從化區(qū)區(qū)級11譚氏蜂蜜煉制技藝傳統(tǒng)技藝從化區(qū)區(qū)級12涼茶傳統(tǒng)技藝市屬市級13廣式臘味制作技藝傳統(tǒng)技藝市屬市級14沙河粉傳統(tǒng)制作工藝傳統(tǒng)技藝市屬省級15廣式蓮蓉餅食制作技藝傳統(tǒng)技藝市屬市級16蓮香樓廣式月餅傳統(tǒng)制作技藝傳統(tǒng)技藝市屬省級17致美齋廣式調(diào)味品制作技藝傳統(tǒng)技藝市屬省級18粵菜烹飪技藝傳統(tǒng)技藝市屬省級19廣府飲茶習(xí)俗民俗市屬市級

二、廣州飲食類非遺的特點(diǎn)

傳統(tǒng)飲食文化是在自然、人文因素的共同作用下形成的，是人類最基本、最普遍、最鮮活的文化表現(xiàn)形式，其中包括文物和非遺，非遺是傳統(tǒng)文化飲食文化的主要內(nèi)容。一個(gè)地區(qū)飲食類非遺的特點(diǎn)指的就是體現(xiàn)在飲食中的文化特點(diǎn)，是當(dāng)?shù)孛癖娀谧匀画h(huán)境和歷史傳統(tǒng)而養(yǎng)成的在飲食方面比較穩(wěn)定的行為方式、技藝特點(diǎn)、習(xí)慣，以及其中所彰顯的性格、觀念、價(jià)值觀等。綜觀之，廣州飲食類非遺主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)。

1、選材廣泛、崇尚本味

廣州屬海洋性亞熱帶季風(fēng)氣候，全年溫暖多雨、光熱充足、利于植物生長；又地處珠江三角洲北部，背山靠海，是東江、西江、北江交匯處，瀕臨南海，所以廣州物產(chǎn)豐富,動(dòng)植物種類繁多,有“北獵野味、南捕海鮮、遠(yuǎn)捉飛禽、近摘瓜蔬”的優(yōu)勢，為飲食提供了豐富的選材。古越族人就有雜食的習(xí)俗，不問鳥獸蟲蛇，無不食之，這種食材廣泛的特性一直影響到今天，成為廣州飲食的主要特點(diǎn)。其次，由于優(yōu)越的地理位置，廣州長期以來是優(yōu)良的外貿(mào)港口，海外食材也比較容易獲取，這也是廣州飲食用料廣博、選料珍奇的又一成因。另外，由于廣州長夏無冬、氣候炎熱潮濕，常使人胃口難調(diào),熱不思食，養(yǎng)成了清淡口味的飲食習(xí)慣，在烹調(diào)的方法上強(qiáng)調(diào)本味。比如說粵菜（特指廣府菜）就十分強(qiáng)調(diào)追求原料的本味、清鮮味，海鮮、禽類等要求即宰即烹，多用蒸、煮等方式。

2、技法多樣、善于創(chuàng)新

自秦漢以來，廣州作為南方最主要的商業(yè)貿(mào)易都會(huì)，是來自不同地區(qū)人群的匯集地，也是各種不同飲食文化交流融匯的地方，因此，廣州飲食技法多樣。比如，烹飪技藝?；洸瞬┎芍型馀腼兗妓囍L，融匯成多樣而完善的烹調(diào)方法?；洸顺Ｓ玫呐腼兗妓囉屑?、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡等，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而采取不同的具體方法。光一個(gè)“煎”法，便有干煎、濕煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸之分。多樣的烹法與刀工、火候、油溫、調(diào)味、造型等配套，就能制作出數(shù)千款菜肴，格外豐富多采。同時(shí)，廣州一直以來華洋雜處，是中國接受外來文化最為密切的地區(qū)，商品經(jīng)濟(jì)較其它地區(qū)發(fā)達(dá)，因此廣州人比較容易接受新事物，競爭意識(shí)強(qiáng)，造就了廣州人不斷進(jìn)取、勇于創(chuàng)新的精神，這種精神也體現(xiàn)在飲食文化中。比如，廣州人的飲茶習(xí)俗就是在內(nèi)地傳統(tǒng)的品茶、茶坊、茶肆的基礎(chǔ)上，融入本地小吃、西式點(diǎn)心，演化為獨(dú)具特色的茶市。

3、中西交融、包容務(wù)實(shí)

開放的地理環(huán)境、長期的商貿(mào)傳統(tǒng)賦予了廣州人包容務(wù)實(shí)的性格特點(diǎn)，這種性格特點(diǎn)在飲食文化中突出體現(xiàn)為對中西文化的取舍和融會(huì)。在飲食觀念上，廣州飲食基本秉承了傳統(tǒng)觀念，同時(shí)也受西方觀念的影響。孔子在《禮記》中說“飲食男女，人之大俗焉”，中國傳統(tǒng)“民為食為天”的觀念使飲食成為人們?nèi)粘Ｉ钪凶顬橹匾牟糠郑斯怪?，飲食還承擔(dān)更豐富的社會(huì)功用。廣州人也同樣以飲食為重要的社交方式，但廣州人并不講究排場，商貿(mào)活動(dòng)中的平等、公平、講求實(shí)惠的意識(shí)在廣州飲食習(xí)慣上得到反映。在筵宴上，廣州人也從不強(qiáng)人喝酒，宴客菜肴大多以適量有度為好，這些飲食觀念和習(xí)慣多受西方文化的影響。又如，廣州飲食加工的整體風(fēng)格是以清鮮脆嫩為主，但清而不淡，鮮而不俗，脆而不焦，嫩而不生，令消費(fèi)者百吃不厭。這種風(fēng)格一方面秉承中國“以味至本、至味為上”，“食不厭精、膾不厭細(xì)”傳統(tǒng)飲食觀念，另一方面也受西方飲食注重營養(yǎng)的觀念影響,注重保健是廣州飲食觀念中最顯著的特征。

三、飲食類非遺保護(hù)的現(xiàn)狀與問題

聯(lián)合國教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中對于“保護(hù)”是這樣定義的，“保護(hù)”指確保非遺生命力的各種措施，包括這種遺產(chǎn)各個(gè)方面的確認(rèn)、立檔、研究、保存、保護(hù)、宣傳、弘揚(yáng)、傳承（特別是通過正規(guī)和非正規(guī)教育）和振興②聯(lián)合國科教文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》（2003）。確保非遺生命力是非遺保護(hù)的目的。

近十幾年來，隨著社會(huì)的轉(zhuǎn)型、大量外來菜系的涌入，廣州飲食行業(yè)面臨激烈的市場競爭，廣州飲食文化因此也受到了一定程度的沖擊。因此，面對現(xiàn)實(shí)的變化，如何延續(xù)廣州飲食文化，如何保持競爭優(yōu)勢，已經(jīng)成為了亟待回答的現(xiàn)實(shí)問題。

從目前廣州飲食類非遺的申報(bào)和保護(hù)的現(xiàn)狀來看，廣州飲食業(yè)對自身飲食文化建設(shè)尚未有足夠的重視，思路尚不清晰。首先，申報(bào)非遺的積極性并不高，不少老字號(hào)和典型門類仍未列入名錄。雖然未列入非遺代表性項(xiàng)目名錄，這些也是廣州非遺的重要組成，并不影響其存續(xù)發(fā)展，但以此可以看出，飲食行業(yè)對于文化在行業(yè)發(fā)展中的重要意義的認(rèn)識(shí)仍未到位，飲食業(yè)文化自覺意識(shí)仍需提升。另一方面，已列入非遺名錄的代表性項(xiàng)目一定程度上存在重申報(bào)輕保護(hù)的問題，在如何開展保護(hù)工作，如何活化利用自身文化資源方面，還需梳理好思路。尤其值得注意的是，一些優(yōu)秀的飲食非遺面臨失傳危機(jī)。如飲食文化中的餐桌禮儀、祭祀禮儀等等，包括著中國人最核心的價(jià)值觀念，卻離當(dāng)代生活漸行漸遠(yuǎn)。廣州飲食文化經(jīng)過漫長的歷史發(fā)展積淀了豐富的文化內(nèi)容，在歷史長河中民眾在不斷揚(yáng)棄和創(chuàng)新，活態(tài)流變性正是非遺的典型特點(diǎn)。然而，縱觀歷史，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，前人對傳統(tǒng)的繼承多處于不自覺的狀況，并未認(rèn)識(shí)到自身的選擇與祖先遺產(chǎn)之間的關(guān)系，在社會(huì)變化日新月異的今天，社會(huì)的文化自覺意識(shí)在不斷提升，我們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到自身的選擇與文化遺產(chǎn)傳承之間的關(guān)系，我們應(yīng)該堅(jiān)守住這些優(yōu)秀的傳統(tǒng)。

四、飲食類非遺保護(hù)的基本思路

對非遺進(jìn)行保護(hù)的目的是為了保持其生命力，弘揚(yáng)傳統(tǒng)和振興發(fā)展是保護(hù)工作中的兩大核心。今年，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》，提出對傳統(tǒng)文化要進(jìn)行創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展，是指導(dǎo)傳承發(fā)展優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要方針，為開展非遺保護(hù)工作指明了方向，理清了傳承與創(chuàng)新的關(guān)系?！兑庖姟放c聯(lián)合國教文科組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的理念是高度一致的。在廣州飲食類非遺保護(hù)工作的思路方面，本文認(rèn)為可以從以下幾點(diǎn)著手。

1、認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)——推動(dòng)對飲食文化的挖掘和傳播

挖掘、整理和研究傳統(tǒng)飲食文化是保護(hù)工作的基礎(chǔ)，對傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)不清，談何繼承？飲食文化的內(nèi)容非常豐富，既包括歷史沿革發(fā)展，也包括食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，也包括以飲食為基礎(chǔ)的禮儀習(xí)俗、思想觀念、哲學(xué)等，廣州飲食文化植根于歷史文化的土壤，體現(xiàn)著廣州的文化特質(zhì)。廣州飲食文化雖然很厚重，但不可否認(rèn)的是，相關(guān)的研究卻比較滯后，以及對飲食文化的宣傳推廣也比較有限，這也成為“食在廣州”品牌在近年遭遇“美食之都”落選重創(chuàng)的原因之一③膪賢衡《“食在廣州”：品牌提升與政府支持》，《經(jīng)濟(jì)論壇》2015年第8期。。因此對這些豐富的內(nèi)容進(jìn)行大力挖掘和系統(tǒng)整理，對其歷史價(jià)值、文化價(jià)值、科學(xué)價(jià)值等開展研究十分有必要。在此基礎(chǔ)上，要適應(yīng)當(dāng)今信息時(shí)代和多元化時(shí)代對傳播的新要求，通過多元化的方式和途徑進(jìn)行創(chuàng)新傳播，以提高公眾對廣州飲食文化的認(rèn)知度和認(rèn)同感。

2、保持特色——堅(jiān)守廣州飲食文化的個(gè)性特點(diǎn)

“食在廣州”的品牌形成與廣州飲食文化的獨(dú)特個(gè)性有著密切的關(guān)系。這些特點(diǎn)是適應(yīng)自然環(huán)境而發(fā)展成熟的，是廣州民眾最為認(rèn)可、與廣州民眾生活最為貼切的膳食方式，蘊(yùn)含著廣州民眾長期積累而來的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和生活智慧?！皩幙砂偃諢o肉，不可一日無茶”，“寧可食無菜，不可食無湯”，順應(yīng)天時(shí)，不時(shí)不食，寓食于療，醫(yī)食合一，重視養(yǎng)生保健、營養(yǎng)均衡等飲食習(xí)慣和觀念，以及在這些觀念下形成的名菜、名點(diǎn)、名食、名宴是廣州飲食文化的表現(xiàn)形式。這些經(jīng)歷長期實(shí)踐代代流傳的寶貴遺產(chǎn)，應(yīng)該在實(shí)踐中去堅(jiān)守和發(fā)揚(yáng)，讓一代代廣州人共享和傳承祖輩的智慧創(chuàng)造。

3、以人為本——重視對傳承人的保護(hù)

傳承人是非遺傳承最重要的載體，是保護(hù)工作的重點(diǎn)，非遺保護(hù)工作需以人為本。目前，政府公布的廣州飲食類非遺項(xiàng)目代表傳承人為數(shù)量僅為8名，絕大多數(shù)項(xiàng)目沒有推薦代表性傳承人，在已認(rèn)定的代表性傳承人中絕大多數(shù)是單位的負(fù)責(zé)人，實(shí)際操作中的名師、高技能人才比較少，這說明飲食類非遺項(xiàng)目單位在傳承人保護(hù)工作的認(rèn)識(shí)上還存在偏差。飲食出品質(zhì)量高低和廚師個(gè)人技藝密切相關(guān)，傳統(tǒng)技藝的傳承更需一代代名師口傳身授。將這部分優(yōu)秀人才納入代表性傳承人名列，能有效提升其社會(huì)知名度，激發(fā)其傳承技藝的責(zé)任意識(shí)，緩解名師流動(dòng)性大的問題，穩(wěn)定技藝傳承隊(duì)伍，使傳統(tǒng)得到有序傳承，同時(shí)也能借助代表性傳承人的品牌，強(qiáng)化企業(yè)的品牌推廣。

4、資源活化——?jiǎng)?chuàng)造性改變和創(chuàng)新性發(fā)展

傳統(tǒng)是值得尊重和傳承的，但一味墨守陳規(guī)顯然無法適應(yīng)時(shí)勢發(fā)展，廣州飲食非遺需要秉承其創(chuàng)新開拓之傳統(tǒng)精神，緊跟時(shí)代市場的變化，貼近民眾的消費(fèi)需求，進(jìn)行創(chuàng)造性轉(zhuǎn)變和創(chuàng)新性發(fā)展。

廣州酒家于2003年推出的“南越國宴”是一個(gè)好的案例。經(jīng)過近10年的努力，廣州酒家與專家學(xué)者協(xié)同策劃、精心研制“南宴國宴”仿古宴席，“南越王宴”包括9道菜式：雄關(guān)新道、始皇尋珍、靈渠船曲、蕃都稱王、三郡升平、漢使稱奇、越王思漢、趙佗百歲、南北歸一，均出自史料記載的九個(gè)典故，烹制方法效法當(dāng)時(shí)流行的燴、烙、炮、炙等做法。并且對“南越王宴”的用餐環(huán)境進(jìn)行精心布置，廳房中掛有帝王“御袍”，食客可以穿著就餐，“宮女”們穿著按秦漢時(shí)期改良而來的古裝，扎發(fā)髻，操作禮儀依古而行，婀娜多姿，門口還有戎裝的“士兵”保護(hù)，再配上秦漢獨(dú)有的編鐘音韻，營造出高貴典雅的進(jìn)餐氛圍及鐘鳴鼎食的大家氣派?！澳显酵跹纭蓖瞥龊?，得到專家和顧客的充分肯定?！澳显酵跹纭睂嬍硽v史活化運(yùn)用于當(dāng)代飲食品牌打造中，是活化文化遺產(chǎn)的典型例子，給我們帶來很多的啟示。飲食文化的內(nèi)容是非常豐厚的，這些遺產(chǎn)不僅是靜態(tài)的，可以讓我們認(rèn)識(shí)歷史、了解傳統(tǒng)，同時(shí)也可以是動(dòng)態(tài)的，是可以與今天發(fā)生聯(lián)系，服務(wù)于當(dāng)今的文化創(chuàng)新。當(dāng)遺產(chǎn)靜態(tài)地存在于我們的生活時(shí)，只能稱為遺產(chǎn)，只有當(dāng)它們與現(xiàn)實(shí)生活和社會(huì)活動(dòng)及社會(huì)的發(fā)展目標(biāo)聯(lián)系在一起的時(shí)候，才能被稱為“資源”。④方李莉《從“遺產(chǎn)到資源”的理念闡釋——以費(fèi)孝通“人文資源”思想研究為起點(diǎn)》，《江西社會(huì)科學(xué)》2010年第10期。從這個(gè)意義上說，創(chuàng)新是一種更為深刻的保護(hù)。

對于飲食類非遺的創(chuàng)新，筆者認(rèn)為可以從多方面著眼。比如創(chuàng)新服務(wù)內(nèi)容，不僅僅可以提供實(shí)物類的服務(wù)，也可以提供非物質(zhì)的服務(wù)，如制作體驗(yàn)服務(wù)、技能培訓(xùn)服務(wù)等等，這樣能提升公眾對飲食非遺的內(nèi)涵了解，有利于飲食品牌建設(shè)。另外可以通過跨界融合推動(dòng)資源的整合，通過創(chuàng)意化的融合推動(dòng)行業(yè)更好地融入當(dāng)代生活。

結(jié)語

綜上所述，廣州飲食類非遺具有鮮明的地域特點(diǎn)，飽含豐富的遺產(chǎn)資源，既是今天飲食行業(yè)走出困境，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型的寶貴資源，也是廣州文化建設(shè)的重要基礎(chǔ)?！笆吃趶V州”這塊廣州文化名片，應(yīng)該在文化提升上進(jìn)行深耕。

〔1〕表格根據(jù)廣州市及各區(qū)政府歷年所公布的非遺代表性項(xiàng)目名錄文件匯總而成；

〔2〕聯(lián)合國科教文組織.保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約（2003）；

〔3〕唐賢衡.“食在廣州”：品牌提升與政府支持. 經(jīng)濟(jì)論壇，2015（8）：P33-36；

〔4〕方李莉.從“遺產(chǎn)到資源”的理念闡釋——以費(fèi)孝通“人文資源”思想研究為起點(diǎn). 江西社會(huì)科學(xué)，2010（10）：P186-198。

黃艷（1975--），女，碩士，副研究館員，研究方向：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?，F(xiàn)任廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心辦公室主任。