柳青，羅紅霞，黃廣學(xué)，孫玉清，馬長路，劉小飛

基于翻轉(zhuǎn)課堂的“食品感官檢驗技術(shù)”課程教學(xué)改革與實踐研究

柳青，羅紅霞，黃廣學(xué)，孫玉清，馬長路，劉小飛

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京102442）

在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，翻轉(zhuǎn)課堂為教師和學(xué)生定制立體化教學(xué)平臺與個性化學(xué)習(xí)空間?；诜D(zhuǎn)課堂“食品感官檢驗技術(shù)”課程，形成了課前完成知識傳遞、課中互動知識內(nèi)化、課后知識固化的混合學(xué)習(xí)模式。通過對“食品感官檢驗技術(shù)”課程教學(xué)改革與實踐，開發(fā)出基于翻轉(zhuǎn)課堂在“食品感官檢驗技術(shù)”課程內(nèi)容，構(gòu)建了創(chuàng)新的教學(xué)模式，使教學(xué)方法多樣化，重構(gòu)多維度評價系統(tǒng)，強化了學(xué)生實踐技能，以期進一步推進“食品感官檢驗技術(shù)”課程教學(xué)改革。

翻轉(zhuǎn)課堂；食品感官檢驗技術(shù)；教學(xué)改革與實踐

當今信息技術(shù)發(fā)展飛速，移動互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)改變著人們的生活與學(xué)習(xí)方式，促使教師利用現(xiàn)代信息手段進行教學(xué)改革和實踐創(chuàng)新。翻轉(zhuǎn)課堂（Flipped classroom）在信息化環(huán)境下應(yīng)運而生，顛覆了傳統(tǒng)的教學(xué)模式，為深化教學(xué)改革提供了新的思路和發(fā)展方向[1]。教師提供以教學(xué)視頻為主要形式的學(xué)習(xí)資源，由學(xué)生在課前通過視頻等資料進行學(xué)習(xí)，教師與學(xué)生共同完成互動交流和合作探究等活動的一種新型教學(xué)模式[2]，實現(xiàn)教育人性化和個性化，更好地促進知識的內(nèi)化和遷移。《中共中央關(guān)于全面深化改革若干重大問題的決定》中強調(diào)了教育的信息化手段，而翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式正是教育信息化的集中體現(xiàn)，它顛覆了傳統(tǒng)的課堂教學(xué)，是網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和教育技術(shù)共同發(fā)展的產(chǎn)物，是當今教育發(fā)展的一個方向[3]。

“食品感官檢驗技術(shù)”是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程，實踐應(yīng)用性強，傳統(tǒng)教學(xué)模式理論內(nèi)容較多，授課難以滿足學(xué)生個性化需求，不利于現(xiàn)代職業(yè)教育人才的培養(yǎng)。翻轉(zhuǎn)課堂實現(xiàn)了在線學(xué)習(xí)與傳統(tǒng)課堂的高度融合，對課堂時間進行了重新規(guī)劃，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，實現(xiàn)了對傳統(tǒng)教學(xué)的革新[4]。教師通過網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺給學(xué)生布置課前學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生課下利用碎片化時間進行自主學(xué)習(xí)，隨后在課堂上師生互動學(xué)習(xí)，顛覆了“教師講授→學(xué)生作業(yè)”的教學(xué)過程，而是“學(xué)生自主學(xué)習(xí)→課堂實踐、答疑、交流、協(xié)作”[5]。北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院“食品感官檢驗技術(shù)”課程實施翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)改革以來，豐富的課程資源網(wǎng)絡(luò)平臺、開放式的教學(xué)模式，得到了廣大師生的一致認可，使課堂充滿了趣味性，學(xué)生的考核成績及實踐技能得到顯著提高，取得良好的教學(xué)效果。

1 “食品感官檢驗技術(shù)”課程教學(xué)現(xiàn)狀

食品品質(zhì)最直接地表現(xiàn)在感官性狀上，通過食品色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)的變化來鑒別食品品質(zhì)的良莠。隨著人們生活水平和消費層次的提高，對于食品感官方面的品質(zhì)要求越來越高?！笆称犯泄贆z驗技術(shù)”是現(xiàn)代食品科學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的新興學(xué)科，在品質(zhì)控制、新產(chǎn)品研發(fā)、風(fēng)味營銷、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面起到了強大的作用，迅速成為現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要支撐，該學(xué)科融合了心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)和食品科學(xué)的知識，實用性強、靈敏度高、結(jié)果可靠，可解決一般理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問題[6]，是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科之一。食品感官檢驗始于20世紀50年代的美國，目前在我國還處于起步階段[7]。目前，國家人力資源與社會保障部已經(jīng)頒布了調(diào)味品品評師、白酒品評員、調(diào)酒師、茶葉品評員、食品檢驗工等相關(guān)崗位。感官評價相關(guān)人才緊缺，成長空間巨大[8]。隨著我國食品工業(yè)和人們消費水平的不斷提升，迫切需要食品感官檢驗相應(yīng)的專業(yè)人才。傳統(tǒng)的教學(xué)方法基礎(chǔ)知識多、理論性強，學(xué)生基礎(chǔ)能力層次不齊，因此為提高教學(xué)效果，進行翻轉(zhuǎn)課堂信息化教學(xué)改革尤為重要。

2 基于翻轉(zhuǎn)課堂在“食品感官檢驗技術(shù)”課程中的教學(xué)模式設(shè)計

2.1 “食品感官檢驗技術(shù)”翻轉(zhuǎn)課堂課程內(nèi)容設(shè)計

課程設(shè)計以職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，重構(gòu)了教學(xué)內(nèi)容體系，建立了行動導(dǎo)向的課程教學(xué)方案，體現(xiàn)了課程內(nèi)容的實用性、客觀性、合理性。參照食品感官檢驗員（品酒師、品茗師等）崗位和食品檢驗工國家職業(yè)資格標準要求，以典型工作任務(wù)為依據(jù)，以實際工作任務(wù)構(gòu)建教學(xué)內(nèi)容，遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)由簡單到復(fù)雜、由單一到綜合的基本規(guī)律構(gòu)建課程體系，讓學(xué)生在完成工作任務(wù)中掌握知識、強化能力、提升素質(zhì)，為學(xué)生就業(yè)和頂崗實習(xí)奠定基礎(chǔ)。課程設(shè)計的理念是以企業(yè)需求為出發(fā)點，以典型工作任務(wù)為依據(jù)，以工作過程為導(dǎo)向，以真實工作項目為目標，充分體現(xiàn)以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)、滿足學(xué)生可持續(xù)發(fā)展的需要。翻轉(zhuǎn)課堂信息化資源類型有微課、食品感官檢驗交互式動畫、食品感官檢驗項目操作視頻，配套微測試、微教材、微拓展，以及食品感官檢驗國家標準、文獻、視頻等微素材。運用翻轉(zhuǎn)課堂豐富的信息化資源，學(xué)生可以根據(jù)自己情況，有針對性的進行學(xué)習(xí)，又可以隨時隨地反復(fù)觀看食品感官檢驗微課和感官檢驗操作視頻，及時提出疑問與教師互動交流，方便學(xué)生及時解決疑問。

基于翻轉(zhuǎn)課堂的“食品感官檢驗技術(shù)”課程內(nèi)容設(shè)計見表1。

表1 基于翻轉(zhuǎn)課堂的“食品感官檢驗技術(shù)”課程內(nèi)容設(shè)計

2.2 基于翻轉(zhuǎn)課堂的“食品感官檢驗技術(shù)”教學(xué)模式

翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式重構(gòu)了學(xué)生學(xué)習(xí)過程，課前完成知識傳遞，課中互動完成知識內(nèi)化，課后完成知識固化[9]。學(xué)生的課前學(xué)習(xí)、交流、測試和課后的反饋、評價，均可在網(wǎng)上課程平臺完成。課前通過觀看微課、生動的交互式動畫，完成課前小測驗檢驗知識的預(yù)習(xí)程度；課中感官評價小組制定食品感官檢驗方案，進行感官檢驗操作、數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析，最后小組匯報；課后評價反饋，通過學(xué)習(xí)知識拓展以及參加企業(yè)實踐，參與教師的科研課題固化食品感官檢驗的知識和技能。實現(xiàn)了學(xué)生的知識深度內(nèi)化，同時翻轉(zhuǎn)課堂增加了師生或?qū)W生之間的互動，提高了學(xué)生在課中的主人翁意識[10]。在翻轉(zhuǎn)課堂上，教師的身份從講授者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生的引導(dǎo)者、組織者、幫助者，學(xué)生從被動的接收者成為主動的學(xué)習(xí)者，充分調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。

基于翻轉(zhuǎn)課堂的“食品感官檢驗技術(shù)”教學(xué)模式見圖1。

圖1 基于翻轉(zhuǎn)課堂的“食品感官檢驗技術(shù)”教學(xué)模式

2.3 實現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)方法多樣化，強化學(xué)生實踐技能

實踐技能是培養(yǎng)學(xué)生動手能力和提高職業(yè)素養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。翻轉(zhuǎn)課堂上采用項目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法、案例教學(xué)法、頭腦風(fēng)暴法、工作站式法、角色扮演法等多種形式進行教學(xué)。例如，利用角色扮演法對感官評價員進行選拔，飲料的三點檢驗法、餅干的偏愛排序檢驗法等課程教學(xué)中采用真實情境的任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，葡萄酒的定量描述性分析檢驗法采用案例分析教學(xué)法，按照企業(yè)對產(chǎn)品感官檢驗的要求下達任務(wù)書，把班級按照感官評價人數(shù)要求分成幾個感官評價小組，每個感官評價小組獨立完成食品感官檢驗，將學(xué)、做、教、考融為一體。此外，指導(dǎo)學(xué)生參加北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)業(yè)課題“食品感官檢驗技術(shù)在橙汁飲料的應(yīng)用研究”，參與教師科研課題“芳香蔬菜感官分析與營養(yǎng)品質(zhì)評價研究”，開展排序檢驗法、定量描述分析等食品感官檢驗方法的實踐研究；指導(dǎo)學(xué)生開展食品感官檢驗方面的畢業(yè)論文研究，拓展學(xué)生實踐能力和應(yīng)用能力。

2.4 嚴格按照國標要求執(zhí)行食品感官檢驗操作

通過課前觀看微課、動畫等信息化資源，對食品感官檢驗國家標準操作程序的學(xué)習(xí)，課中每個感官評價小組嚴格按照國標要求執(zhí)行食品感官檢驗操作，對各種具體感官分析方法的適用范圍、條件要求、操作步驟、結(jié)果統(tǒng)計及檢驗報告等都作了詳細的規(guī)定和解釋。感官評價小組全程參與，在教師的指導(dǎo)下完成方案設(shè)計、實驗準備、實驗操作、數(shù)據(jù)統(tǒng)計及檢測報告等流程。每個模塊都包含：①接受感官檢驗任務(wù)，分組制定感官檢測方案；②準備儀器，配制試劑；③樣品的制備；④樣品的呈送與分發(fā)；⑤感官評價員對產(chǎn)品進行感官評價；⑥數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析；⑦出具規(guī)范化實驗報告等7個完整的檢測流程，按照此過程開展每個感官檢驗項目。通過教師指導(dǎo)學(xué)生規(guī)范化操作，有助于培養(yǎng)學(xué)生嚴謹求實、踏實細致的科學(xué)作風(fēng)，培養(yǎng)了學(xué)生分析問題和解決問題的能力，為將來從事食品感官檢驗工作以及科研能力的提高奠定了堅實基礎(chǔ)。

3 重構(gòu)翻轉(zhuǎn)課程多維度評價系統(tǒng)的考核更具實效

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的措施是在課前、課中、課后的各個教學(xué)環(huán)節(jié)中，高效利用在線課程資源，采用過程考核、終結(jié)考核與綜合素質(zhì)評價相結(jié)合，學(xué)生總成績由過程考核（60%）、終結(jié)考核（20%）和綜合素質(zhì)評價（20%）構(gòu)成。過程評價方式采用自我評價（20%）、感官評價小組評價（30%）、組間評價（10%）、教師評價（40%）相結(jié)合；考核內(nèi)容包括微課學(xué)習(xí)、微測試結(jié)果、方案制定、感官檢驗實際操作、數(shù)據(jù)分析、檢測報告等方面。自主學(xué)習(xí)過程中采取激勵機制，鼓勵學(xué)生對在線課程資源價值的挖掘，并在過程中給予評價和指導(dǎo)，不斷培養(yǎng)、提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。通過翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式，提高了學(xué)生的實踐技能、創(chuàng)新思維及表達能力，同時給學(xué)生提供充分展示的舞臺[11]。翻轉(zhuǎn)課堂中，學(xué)生沒有期末考前突擊的壓力和痛苦，將學(xué)習(xí)貫穿到了日常學(xué)習(xí)生活中，使自我評價、組間評價與教師評價友好結(jié)合，全面公平地評價學(xué)生的團隊合作能力、組織能力、個人時間管理能力、表達能力、總結(jié)能力及創(chuàng)新能力等。

4 總結(jié)

當今信息技術(shù)的高速發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)的普及促進了翻轉(zhuǎn)課堂的發(fā)展，為開展翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式奠定了堅實的基礎(chǔ)。微時代的到來，教師的教學(xué)工作迎來了新的機遇與挑戰(zhàn)。翻轉(zhuǎn)課堂網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，使學(xué)生可隨時隨地利用碎片化時間進行學(xué)習(xí)與總結(jié)，通過對“食品感官檢驗技術(shù)”課程翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)改革與實踐，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，充分提升了實踐教學(xué)質(zhì)量，切實鍛煉了學(xué)生的基本技能，培養(yǎng)了嚴謹科學(xué)的工作態(tài)度，為學(xué)生將來從事食品感官檢驗及相關(guān)工作打下良好而堅實的基礎(chǔ)?！胺D(zhuǎn)”使得教師和學(xué)生的角色發(fā)生了變化，師生共同體會到了教與學(xué)的樂趣、收獲與成功的喜悅，這將給未來的食品感官檢驗行業(yè)及教育事業(yè)帶來無限生機。

[1]薛麗芝.基于微視頻的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式在食品檢驗課程教學(xué)中的應(yīng)用[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2016（2）：33-36.

[2]鮑瑩瑩.基于在線課程資源的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)策略研究[J].軟件導(dǎo)刊，2016，15（8）：208-212.

[3]齊勵，康樂.“翻轉(zhuǎn)課堂”下“基礎(chǔ)會計”課程的教學(xué)改革[J].教育與職業(yè)，2014（21）：126-127.

[4]沈書生，劉強，謝同祥．一種基于電子書包的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式[J]．中國電化教育，2013（12）：107-111.

[5]張渝江.翻轉(zhuǎn)課堂變革[J]．中國信息技術(shù)教育，2012（10）：118-121．

[6]徐樹來，王永華.食品感官分析與實驗[M].第2版.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010：243-245.

[7]李穎，陳海華.食品感官評定的應(yīng)用與教學(xué)實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2010（9）：55-57.

[8]王朝臣.“食品感官檢驗技術(shù)”課程設(shè)計的探索[J].寧夏農(nóng)林科技，2012，53（1）：120-121.

[9]劉瓊瓊.微課支持下的翻轉(zhuǎn)課堂在項目化課程中的教學(xué)模式研究[J].價值工程，2016（3）：202-206.

[10]楊九民，邵明杰，黃磊．基于微視頻資源的翻實驗教學(xué)中的應(yīng)用研究——以“現(xiàn)代教育技術(shù)”為例[J]．現(xiàn)代教育技術(shù)，2013（10）：36－40.

[11]劉尊英.《食品保藏原理與技術(shù)》翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式研究[J].教育教學(xué)論壇，2016（8）：163-164.◇

Research on Application of the Food Sensory Evaluation Technology Course Reform Based on Flipped Classroom

LIU Qing，LUO Hongxia，HUANGGuangxue，SUN Yuqing，MA Changlu，LIU Xiaofei
（Departmentof Food and Biological Engineering，Beijing Vocatioeal College of Agriculture，Beijing 102442，China）

In the Internet+era，flipped classroom customized the stereoscopic teaching platform and personalized learning space for both teachers and students.Based on flipped classroom，F(xiàn)ood Sensory Evaluation Technology courses formed amode of blended learning，which is a complete knowledge transfer before class，knowledge internalization in class interaction，knowledge solidification after class.This article based on application of the Food Sensory Evaluation Technology course reform，developed flipped classroom course content in the Food Sensory Evaluation Technology，which build the innovation of teaching mode and teaching method diversification，refactoring multi-dimensional evaluation system，and strengthen the students' practical skills.In order to further promote the teaching reform of Food Sensory Testing Technology course.

flipped classroom；Food Sensory Evaluation Technology；teaching reform and practice

G434

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.053

1671-9646（2017）06b-0069-03

2017-05-09

全國食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會教學(xué)研究與實踐項目（SH-025）；北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院博士基金項目“芳香蔬菜感官分析與營養(yǎng)品質(zhì)評價研究”（XY-BS-16-05）。

柳青（1982—），女，博士，講師，研究方向為食品感官分析技術(shù)。