福州市食品藥品檢驗所 劉巧鴻

冷凍烤鰻的加工及質(zhì)量管理

福州市食品藥品檢驗所 劉巧鴻

我國是鰻魚加工出口大國，產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，市場前景廣闊。該文從鰻魚養(yǎng)殖加工到運輸銷售整個產(chǎn)業(yè)鏈進行探討，結(jié)合冷凍烤鰻工藝逐一分析并提出對策，提出了冷凍烤鰻的質(zhì)量管理方法，旨在推動冷凍烤鰻產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。

冷凍烤鰻 工藝控制 質(zhì)量管理

鰻魚營養(yǎng)成分豐富，不僅含有維生素（A、E、B1、B2、D）、磷脂、礦物質(zhì)及微量元素等，還富含EPA和DHA，鮮美可口且少刺多肉。全球已發(fā)現(xiàn)的約有18個品種，常見的有歐洲鰻、日本鰻（白鰻）、澳洲鰻（黑鰻）、美洲鰻、非洲鰻等。20世紀(jì)70年代，我國的養(yǎng)鰻業(yè)開始起步，迄今已發(fā)展為世界上最大的鰻魚養(yǎng)殖、加工和出口國家，鰻魚產(chǎn)業(yè)主要集中在華東華南地區(qū)。中國海關(guān)信息網(wǎng)進出口數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，2016年我國制作加工或保藏的鰻魚（鰻鱺屬）出口額超過3.5萬噸，創(chuàng)匯約7.5億美元。主要出口地區(qū)是東亞（日本、韓國）、歐美（歐盟、美國）等地區(qū)，其中僅向日本的出口量就占總量的56%以上。

隨著消費市場對鰻魚及其制成品的質(zhì)量安全要求越來越高，烤鰻企業(yè)不斷面臨新的挑戰(zhàn)。特別是日本、歐美等進口國檢測標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求的提升，出口烤鰻被檢測出有毒有害物質(zhì)殘留超標(biāo)現(xiàn)象時有發(fā)生，對我國鰻魚產(chǎn)業(yè)造成不良反響，迫切需要烤鰻企業(yè)及相關(guān)養(yǎng)殖運輸?shù)犬a(chǎn)業(yè)不斷完善質(zhì)量管理體系，改造升級整條產(chǎn)業(yè)鏈。

1 冷凍烤鰻簡介

冷凍烤鰻是將鰻魚前處理、加工燒烤，經(jīng)過或不經(jīng)過蒸煮、調(diào)味蒲燒，預(yù)冷后在-30℃以下進行快速凍結(jié)，產(chǎn)品中心溫度降至-18℃以下，經(jīng)包裝后在-18℃以下存儲流通的鰻魚制成品。冷凍烤鰻色香味俱全，且營養(yǎng)豐富、食用方便。

冷凍烤鰻的生產(chǎn)工藝是：原輔料驗收→吊水暫養(yǎng)→選別、冰昏→剖殺、清洗→白燒（皮燒、肉燒）→蒸煮→調(diào)味蒲燒（四道蒲燒）→預(yù)冷→急凍→金屬探測→成品選別、包裝→冷凍貯藏→運輸交付。

2 冷凍烤鰻的生產(chǎn)工藝控制

2.1 原料品質(zhì)管控

影響原料品質(zhì)不僅是原料采購驗收，原料前處理加工也關(guān)系到成品品質(zhì)。

（1）原輔料驗收。只有鮮活的原料鰻、合格的化學(xué)殘留，才能加工出安全美味的烤鰻。廠家應(yīng)從有備案證明的養(yǎng)殖場采購活鰻，且原料鰻進廠時要逐批查看供應(yīng)商聲明及其合格的檢測報告，并抽查原料養(yǎng)殖記錄、核對用藥記錄。原料驗收和保管要專人負責(zé)，采用追溯系統(tǒng)對上游供應(yīng)商進行有效追溯管理，同時對原料采用定期抽樣檢測藥物殘留進行驗證，對個別為私利濫用禁藥的不法養(yǎng)殖戶要列入供應(yīng)商黑名單。目前較大規(guī)模烤鰻廠的原料基本來自固定的養(yǎng)殖基地，能按規(guī)定監(jiān)測養(yǎng)殖水質(zhì)，規(guī)范養(yǎng)殖飼料及養(yǎng)殖用藥，并對藥物殘留進行有效控制。但出口國標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)不斷的更新，存在技術(shù)壁壘，要及時收集更新并提高相應(yīng)監(jiān)測手段。此外，輔料醬油、內(nèi)包裝材料等都應(yīng)從合格供應(yīng)商采購，索票索證齊全。

（2）吊水暫養(yǎng)?；铞犕Ｊ承铕B(yǎng)時間要充足（24h以上），才能使鰻魚充分排出腹中殘留食物，減少泥臭味。要及時去除死鰻、分離病鰻或不良鰻。

（3）選別、冰昏。根據(jù)訂單及進廠原料的狀況，按生產(chǎn)計劃進行原料分級、分規(guī)格，按不同規(guī)格選別，利于生產(chǎn)工藝根據(jù)原料規(guī)格確定燒烤蒸煮溫度、時間等加工參數(shù)，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。使用符合衛(wèi)生要求的碎冰對鰻魚進行低溫麻醉，便于剖鰻操作，減少剖鰻次品。

（4）剖殺、清洗。根據(jù)客戶要求選擇有頭或無頭、背開式或腹開式剖殺方式。剖殺工人的操作熟練程度不僅影響加工速度，也關(guān)系著產(chǎn)品品相等級。剖殺部位越接近皮的點線部位，展開后制品外形較大，而且看起來肉質(zhì)飽滿。漂洗去除雜質(zhì)、血污，內(nèi)臟清洗干凈，調(diào)節(jié)放血程度，除去剖殺不良鰻。

2.2 熱加工控制

（1）白燒。白燒生產(chǎn)線先經(jīng)過皮燒、噴淋降溫、再進行肉燒，內(nèi)臟殘留物等要用鑷子除凈。分段烘烤可以使鰻肉水分蒸發(fā)相對緩慢，產(chǎn)品口感色澤均勻。皮燒溫度控制在75～85℃，時間控制在約5min；肉燒溫度控制在80～85℃，時間控制在約5min，溫度時間可視規(guī)格大小適當(dāng)調(diào)節(jié)。燒烤過程中，鰻魚應(yīng)有序排列、肉面不能重疊，翻轉(zhuǎn)過程要小心輕翻。

（2）蒸煮。蒸煮是殺菌的重要步驟，也使肉質(zhì)軟化，利于調(diào)味蒲燒。根據(jù)鰻魚規(guī)格、新老鰻程度調(diào)整蒸汽壓力，使蒸煮出口處的鰻魚魚體中心溫度達到85℃以上，鰻魚經(jīng)過時間達5min以上。要定時矯正溫度計，加強蒸煮時間和蒸煮溫度監(jiān)測控制，降低致病菌危害，定時進行成品微生物檢驗，及時調(diào)整蒸煮參數(shù)。

（3）蒲燒。蒲燒關(guān)系著肉面顏色及入味均勻度，進而影響品相和口感。采用分段蒲燒調(diào)味，第一階段的溫度控制在95℃左右，時間約2min；第二階段的溫度控制在90℃左右，時間約1min；第三階段的溫度控制在85℃左右，時間約30s；第四階段的溫度控制在70℃左右，時間約30s。此外，醬油槽中調(diào)味醬油滯留可能引起細菌滋生，因此蒲燒醬油要定時回收蒸煮（每3～4h煮沸5min以上），降低微生物污染。

2.3 凍結(jié)質(zhì)量

烘烤后的烤鰻魚中心溫度較高，凍結(jié)前進行預(yù)冷（品溫降至10℃以下為佳）可以縮短凍結(jié)時間，降低生產(chǎn)成本。預(yù)冷作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)有空間消殺設(shè)施，預(yù)冷設(shè)備清洗消毒藥徹底，并定期進行預(yù)冷室的菌落試驗。

速凍就是要以最快的速度通過最大冰晶生成區(qū)(-5～-1℃)，使細胞組織破壞少,保持良好口感和品質(zhì)。目前較大規(guī)模冷凍烤鰻廠采用雙螺旋速凍機進行速凍，凍結(jié)時間短、品質(zhì)佳，在30min內(nèi)使烤鰻中心溫度達-18℃以下。但一些小規(guī)模廠家由于受投資資金等條件限制，使用冷藏庫凍結(jié)，導(dǎo)致凍結(jié)質(zhì)量不高。生產(chǎn)過程中應(yīng)定時對凍成產(chǎn)品中心溫度進行檢測，做好速凍庫溫度記錄，并定期校準(zhǔn)溫度計。

2.4 金屬探測

冷凍烤鰻產(chǎn)品需逐一通過金屬探測器，按照金屬探測器規(guī)定的操作方法和配套設(shè)備進行操作，防止鐵或其他非鐵物質(zhì)藏匿其中。金屬探測器要每班次校驗、每季度定期維護，保證其靈敏度。

2.5 包裝存儲和冷鏈運輸

（1）包裝。經(jīng)急凍的烤鰻，用自動選別機加以重量選別，放入有塑料內(nèi)層膜的紙盒中，稱重后外紙箱打包，進入-18℃的冷藏庫貯藏以待出口。包裝間溫度必須控制在15℃以下，包裝時間控制在5分鐘以內(nèi)。

（2）存儲。廠家應(yīng)設(shè)立有適應(yīng)生產(chǎn)能力的成品獨立冷庫，不得存放無關(guān)雜物，尤其是會引起串味和衛(wèi)生污染的物品，

定期清洗消毒，確保成品庫清潔、整齊。庫內(nèi)成品離墻離地、有序存放，保證先進先出的出貨原則，冷藏庫溫度應(yīng)保持在-18℃以下，溫度波動控制在2℃以內(nèi)。做好庫存及庫溫記錄，最好引進自動溫控記錄儀實時監(jiān)測。

（3）冷鏈運輸。在整個冷藏鏈中，加工存儲均在廠區(qū)內(nèi)，溫度較容易管控，運輸銷售終端環(huán)節(jié)容易有溫度波動，特別是出口企業(yè)，運輸過程是產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，是冷凍產(chǎn)品管理系統(tǒng)的管制重點。在冷凍烤鰻運輸配送每個環(huán)節(jié)，溫度都必須控制在-18℃以下，要不斷完善冷藏鏈系統(tǒng)，減少溫度波動對凍結(jié)產(chǎn)品品質(zhì)的不良影響。

3 冷凍烤鰻的質(zhì)量管理

3.1 工廠管理

（1）廠區(qū)選址應(yīng)在至少周邊25m范圍內(nèi)無污染源的區(qū)域，合理布局，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)嚴(yán)格分開，避免交叉污染。廠房車間要根據(jù)生產(chǎn)工藝及清潔程度合理布局、劃分作業(yè)區(qū)，并配有相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備及消毒殺菌設(shè)施。冷凍烤鰻廠潔凈度從低到高依次為：原料處理區(qū)（生料加工區(qū)）、烘烤蒸煮蒲燒區(qū)（熱加工區(qū)）、冷卻及內(nèi)包區(qū)（熟料加工區(qū)）。車間人流、排水、排氣都應(yīng)從高潔凈度區(qū)域到低潔凈度區(qū)域，車間及設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。

（2）生產(chǎn)員工應(yīng)持有食品從業(yè)健康證并每年檢查一次，各工序人員上崗前應(yīng)當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格。不同潔凈度區(qū)域人員不得串崗，防止交叉污染。生產(chǎn)員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，經(jīng)穿戴整治的工作衣、帽、鞋和洗手消毒后進入車間，不得佩戴飾物，不得在生產(chǎn)車間內(nèi)飲水。

3.2 追溯管理

烤鰻企業(yè)應(yīng)參照《出口水產(chǎn)品可追溯管理辦法》等規(guī)定，結(jié)合加工工藝、質(zhì)量管理及進口國要求，制定產(chǎn)品質(zhì)量追溯流程，不斷完善企業(yè)可追溯體系。采用追溯管理系統(tǒng)，將供應(yīng)商加入追溯鏈，對冷凍烤鰻原料鰻的生長、加工、冷凍、存儲及銷售等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進行管理，通過追溯，查找問題的源頭。特別是對養(yǎng)殖供應(yīng)商，要可追溯到小鰻魚苗孵化、出生、育苗到飼養(yǎng)過程投喂的飼料和使用的藥品資料等。

3.3 監(jiān)測與預(yù)警管理

為了避免問題烤鰻的出現(xiàn)，加強與鰻魚行業(yè)協(xié)會、出口烤鰻企業(yè)聯(lián)系，共享進口國對烤鰻的檢驗信息，組織相關(guān)人員進行分析研究，并將分析情況向出口檢驗部門進行反映，定期參與政府部門、行業(yè)協(xié)會的交流，獲取有利于行業(yè)發(fā)展的資訊。同時，完善監(jiān)測預(yù)警機制，對于突發(fā)事件，要快速反應(yīng)、積極妥善處理，抓好技術(shù)支持保障工作，加強人才隊伍建設(shè)，努力提高冷凍烤鰻檢疫、食品安全管理能力和水平，提高監(jiān)管和預(yù)警的有效性。

4 結(jié)語

冷凍烤鰻產(chǎn)業(yè)前景廣闊，對于冷凍烤鰻的質(zhì)量管理，要從微生物污染、藥物化學(xué)污染、金屬等物理性危害等方面入手，不僅要管控好生產(chǎn)加工過程，也要將質(zhì)量管理體系前伸至鰻魚養(yǎng)殖場，后延至產(chǎn)品的冷藏運輸銷售等環(huán)節(jié)，真正做到從農(nóng)場到餐桌的全面把控，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。做好追溯管理、監(jiān)測與預(yù)警，以質(zhì)量管理為核心，以溫度管理為手段，以衛(wèi)生管理為目標(biāo)，保證冷凍烤鰻魚的高品質(zhì)，推動冷凍烤鰻產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。

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