□ 趙湘濤 肇慶市食品藥品檢驗所

關于脂肪酸甲酯化方法的簡化

□ 趙湘濤 肇慶市食品藥品檢驗所

根據(jù)國標測定花生油中的脂肪酸時，應先使脂肪在堿性條件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯，再經(jīng)過毛細管柱氣相色譜分析，測定脂肪酸含量。本文將提供一種更加簡便的脂肪酸甲酯化方法，在不影響結果的前提下提高工作效率。

脂肪酸；甲酯化；簡化

脂肪酸（fatty acid）是一種有機物，通常來講是指脂肪族碳氫鏈，其中一端含有羧基，直鏈飽和脂肪酸的通式是CnH2n+1COOH，低級的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯氣味。脂肪酸在有過量氧氣條件下，可以發(fā)生反應，氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，所以脂肪酸也是機體的主要能量來源之一。脂肪酸根據(jù)碳鏈的長度，可分為：短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸及長鏈脂肪酸。碳鏈上的碳原子數(shù)應小于6的脂肪酸稱為短鏈脂肪酸，也叫作揮發(fā)性脂肪酸(volatile fatty acids）。碳鏈上的碳原子數(shù)為6～12的脂肪酸稱為中鏈脂肪酸，辛酸以及癸酸是其主要成分。而碳鏈上碳原子數(shù)大于12的脂肪酸叫做長鏈脂肪酸，一般食物所含的脂肪酸大多數(shù)都是長鏈脂肪酸。根據(jù)其碳鏈的是否飽和，可分為飽和脂肪酸（Saturated fatty acids）、單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids）以及多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids）。飽和脂肪酸的碳氫鍵上沒有不飽和鍵，單不飽和脂肪酸的碳氫鏈上有一個不飽和鍵，而多不飽和脂肪酸的碳氫鏈則有兩個或兩個以上的不飽和鍵。

花生油的特征指標包括遮光指數(shù)、相對密度、碘值、皂化值、不皂化物以及脂肪酸組成。脂肪酸的組成作為花生油的特征指標之一，是鑒別花生油是否有勾兌、參假的重要依據(jù)[1]。通常脂肪酸無法直接用氣相色譜檢測，根據(jù)GB 5009.168-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》分析脂肪酸的含量，需要先在花生油中加入2%的氫氧化鈉的甲醇溶液8 mL，連接好回流冷凝器，在（80±1）℃的水浴上回流，在油滴消失之后，從回流冷凝器上方加入7 mL 15%的三氟化硼的甲醇溶液，再在（80±1）℃的水浴上繼續(xù)回流2 min，用少量水沖洗回流冷凝器，停止加熱后，從水浴上取下燒瓶，迅速冷卻到室溫。之后準確加入10～30 mL的正庚烷，振搖2 min，再加入飽和氯化鈉水溶液，靜置分層后吸取上層正庚烷提取液約5 mL，至25 mL試管中，加入大約3～5 g無水硫酸鈉，振搖1 min，靜置5 min，吸取上層溶液到進樣瓶中上氣相色譜儀測定[2]。整個過程，從堿性條件中皂化到甲酯化，需要很長的時間，不但需要的試劑和儀器較多，而且檢驗周期也長。

1 原理

油脂在堿性條件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯。

2 試劑和材料

除非另有說明，本文所用試劑均為分析純，水為GB/T 6682規(guī)定的一級水。

2.1 試劑

氫氧化鉀KOH；無水甲醇CH3OH（色譜純）；無水硫酸鈉（Na2SO4）；正庚烷CH3(CH2)5CH3）（色譜純）。

2.2 試劑配制

氫氧化鉀的甲醇溶液（2 mol/L）：將13.1 g氫氧化鉀溶于100 mL無水甲醇中，可輕微加熱，加入無水硫酸鈉干燥，過濾，即得澄清溶液。

2.3 材料

花生油。

圖1 脂肪酸氣相色譜圖

3 儀器和設備

漩渦振蕩器；電子天平（感量0.1 mg）；氣相色譜儀（配有氫火焰離子化檢測器（FID））；毛細管色譜柱（聚二氰丙基硅氧烷強極性固定相，柱長100 m，內(nèi)徑0.25 mm，膜厚0.2 μm）。

4 分析步驟

用電子天平秤取0.2 g油樣，加入氫氧化鉀的甲醇溶液1 mL，輕輕搖晃，再加入正庚烷10 mL，在漩渦振蕩器中以1500 r/min震蕩1 min，靜置分層后裝入進樣瓶，上氣相色譜儀分析。

5 結果

脂肪酸氣象色譜圖見圖1。

由圖可知，通過本方法處理后上機，信號響應值良好，色譜峰分離度高，所得數(shù)據(jù)準確，使用本方法可使脂肪酸甲酯化更加簡便，提高工作效率，更適應忙碌的檢驗生活。

[1]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB/T1534-2003食品安全國家標準 花生油 [S].北京:國家標準出版社,2003.

[2]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 5009.168-2016 食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定[S].北京:國家標準出版社,2016.